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PROGRAMMAZIONE di LABORATORIO di ENOGASTRONOMIA Settore SALA e VENDITA Classe seconda G A.S. 2015/2016 Docente: Prof. Denis Berto COMPETENZE LA STORIA, L’EVOLUZIONE E LA STRUTTURA DEL MENU E DELLA LISTA DELLE VIVANDE, IL RICETTARIO ( livello base ) CONOSCENZE ABILITA’ *conoscere la storia del menu *realizzare la stesura completa di un menu (anche al computer) *conoscere requisiti, regole e tipologie di menu e lista *saper leggere e sintetizzare una ricetta e presentare un menu semplice TEMPI TIPOLOGIE DI PROVE E CRITERI DI VALUTAZIONE STRUMENTI E METODI 3 settimane 2 settimane verifica pratica verifica scritta Libro di testo Laboratorio di sala Metodi: espositivo e operativo *conoscere i reparti collegati alla ristorazione *saper compilare la comanda semplice (piccola colazione) *conoscere buoni prelievo e comanda *conoscere il ricettario 3 settimane * bevande calde *conoscere la classificazione delle bevande L’AMERICAN-BAR E IL BERE CONSAPEVOLE *conoscere ingredienti, valore alcolico, dosi delle bevande *conoscere le principali tecniche di preparazione di un cocktail aperitivo analcolico *conoscere le principali bevande analcoliche e il relativo servizio * tè, cacao e cioccolata, infusi vari *saper preparare e servire alcuni cocktails analcolici (Florida, Shirley temple, fruit&tonic, cinderella, buffalo bill) *saper preparare e servire le bevande analcoliche derivate dal latte e non (sciroppi, frullati e frappé, centrifughe) *saper preparare e servire le principali bevande analcoliche (bibite, acqua minerale, succhi) Libro di testo Laboratorio di bar 6 settimane verifica pratica verifica scritta Metodi: espositivo e operativo Conoscere il materiale e l’attrezzatura per lampada e trancio. *saper eseguire trancio e porzionatura di frutta, carni, dessert con relativo servizio *saper approntare il L’ARTE DEL FLAMBARE E materiale per il servizio alla Conoscere forme, consistenze e DEL TRANCIO lampada classificazione della frutta. ( livello base ) *saper realizzare e servire in Sapere come si opera davanti al modo semplice alcune ricette di dessert alla cliente. lampada Regole AMIRA del flambé Libro di testo Laboratorio sala 6 settimane verifica pratica verifica strutturata Metodi: espositivo e operativo Libro di testo *la professione del sommelier IL MONDO DELL’ENOLOGIA DI BASE E L’ARTE DEL SERVIZIO DEL VINO ( livello base ) *saper eseguire il servizio del vino Laboratorio di sala *la produzione del vino *conoscere la classificazione dei vini in base alla normativa vigente * saper leggere l’etichetta del vino 6 settimane verifica pratica Metodi: espositivo e operativo verifica scritta ESTETICA E FUNZIONALITA’ DELLA SALA RISTORANTE ( livello base ) *conoscere le principali tecniche di disposizione e decorazione di tavoli e di sale di varie dimensioni e forme * realizzare decorazioni in situazioni temporali, occasionali e ristorative diverse *conoscere il materiale e le *saper progettare e tecniche da utilizzare per la realizzare correttamente un costruzione di un piccolo buffet piccolo buffet in base al suo utilizzo *la piccola colazione continentale e la sua evoluzione *progettare e realizzare il servizio delle piccole *il buffet per esposizione e colazioni servizio delle insalate *saper preparare dressing semplici per le insalate Libro di testo 6 settimane Laboratorio sala verifica pratica verifica scritta Metodi: espositivo e operativo UNITÀ DIDATTICHE DI LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA Settore SALA E VENDITA Classe seconda G a.s.. 2015/16 Prof. Berto Denis Abilità Scheda n. 11 LA CAFFETTERIA: IL CAFFE’ ESPRESSO Conoscenze Valutazione Conoscere le principali bevande calde al bar Conoscere la mise en place del bar Usare le corrette procedure per la preparazione del caffè espresso Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro Capacità di interagire con gli ospiti ed intrattenerli Abilità Conoscere le principali bevande calde al bar Conoscere la mise en place del bar Usare le corrette procedure per la preparazione del cappuccino Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro Capacità di interagire con gli ospiti ed intrattenerli Il caffè Il caffè espresso La regola delle 4 M Preparare il caffè espresso Servire il caffè espresso prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Scheda n. 12 LA CAFFETTERIA: IL CAPPUCCINO Conoscenze Valutazione Il caffè Preparare il cappuccino Servire il cappuccino Il cappuccino e altri derivati del caffè prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Libro di testo Eventuali schede del docente Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Caffè in grani g 200 Decaffeinato bustine 5 Orzo Espresso cialde 5 Latte fresco intero litri 1 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Libro di testo Eventuali schede del docente Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Caffè in grani g 300 Decaffeinato bustine 5 Orzo Espresso cialde 5 Latte fresco intero litri 3 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Ciobar Bustine 3 Cacao amaro in polvere g 50 Sifone panna spray Debic bott 1 Abilità Conoscere le principali bevande calde al bar Conoscere la mise en place del bar Usare le corrette procedure per la preparazione della cioccolata Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro Capacità di interagire con gli ospiti ed intrattenerli Abilità Conoscere le principali bevande calde al bar Conoscere la mise en place del bar Usare le corrette procedure per la preparazione del tè Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro Capacità di interagire con gli ospiti ed intrattenerli Scheda n. 13 LA CIOCCOLATA Conoscenze Valutazione Il cacao Varietà del cacao Preparare la cioccolata Servire la cioccolata prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Scheda n. 14 TE E INFUSI Conoscenze Valutazione Il tè Dalle foglie alla miscela Preparare il tè Servire il tè Gli altri infusi prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Libro di testo Eventuali schede del docente Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Zucchero semolato g 500 Fecola di patate g 50 Latte fresco intero litri 3 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Ciobar Bustine 10 Cacao amaro in polvere g 150 Sifone panna spray Debic bott 1 Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Libro di testo Eventuali schede del docente Materiale da impiegare Misura Q.tà Te English Breakfast Prodotto Bustine 5 Te Prince of Wales Bustine 5 Te Darjeeling Bustine 5 Te DETEINATO Earl Grey Bustine 5 Te aromatizzato al Mandarino Bustine 5 Infuso alla menta Bustine 5 Camomilla Bustine 5 Miele Monoporzione bustine 20 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Limoni G 500 Lime G 200 Arance gialle g 500 Abilità Scheda n. 15 LA PRIMA COLAZIONE CONTINENTALE Conoscenze Valutazione Utilizzare le principali tecniche di base nei servizi speciali Interagire con il cliente nell’esecuzione delle tecniche Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. Il laboratorio di sala: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Diversi tipi di prima colazione Il servizio ai piani Il servizio a buffet Le tecniche di base di sala inerenti i servizi speciali prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Succo Arancia Litri 2 Succo Tropicale Litri 2 Ciobar bustine 10 Marmellate monoporzione assortite N 35 Burro monoporzione N 30 Miele monoporzione x I colazione N 15 Fette biscottate monoporzione N 30 Pane al latte kg 2 Latte fresco Caffè Tè English Breakfast Zucchero L gr bustine kg 2 300 10 1 Brioches n 15 Nutella Monoporzione n 15 Limoni g 500 Abilità Scheda n. 16 LA PRIMA COLAZIONE ANGLOSASSONE Conoscenze Valutazione Utilizzare le principali tecniche di base nei servizi speciali Interagire con il cliente nell’esecuzione delle tecniche Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. Il laboratorio di sala: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Diversi tipi di prima colazione Il servizio ai piani Il servizio a buffet Le tecniche di base di sala inerenti i servizi speciali prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Succo Arancia Litri 2 Succo Tropicale Litri 2 Ciobar bustine 10 Marmellate monoporzione assortite N 35 Burro monoporzione N 30 Miele monoporzione x I colazione N 15 Fette biscottate monoporzione N 30 Pane al latte kgN 2 Latte fresco L 2 Caffè gr 300 Tè English Breakfast bustine 10 Zucchero kg 1 Brioche n 15 Nutella Monoporzione n 15 Limoni g 500 Yogurt assortiti n 15 Corn flakes da 375 g scatole 3 Pane nero a fette Conf. 2 Formaggini Belpaese n 10 Abilità Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar Rispettare le “buone pratiche” la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio Abilità Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar Rispettare le “buone pratiche” la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio Scheda n. 28 FRULLATI Conoscenze Valutazione Tecniche di base di bar: principali bevande analcoliche. Il laboratorio di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Scheda n. 29 FRAPPE’ Conoscenze Tecniche di base di bar: principali bevande analcoliche. Il laboratorio di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Latte intero L 2 Zucchero semolato g 500 Sciroppi da area comune L 1 Banane, mele, kiwi, pere kg 1x tipo Fragole, g 500 Limoni g 500 Succo ananas l 1 Succo arancia, L 1 Tempi: 4 ore Valutazione prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Latte totalmente scremato L 2 Zucchero semolato g 500 Bustine monodose di preparati x frappè : banana, frutti di bosco, cioccolato, vaniglia, nocciola, fragola, (marca Almar o altre) Gelato fior di latte bustine 3 x tipo kg 1 Sciroppi da area comune Abilità Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar Rispettare le “buone pratiche” la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio Scheda n. 30 GRANITE Conoscenze Valutazione Tecniche di base di bar: principali bevande analcoliche. Il laboratorio di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Confezione foglie di menta confezione 1 Limoni kg 1 Sifone panna spray DEbic bottiglia 1 bottiglia 1 Sciroppi vari da area comune Sciroppo gusto Cola Scheda n. 31 LE BEVANDE ANALCOLICHE AL BAR: APERITIVI E ANALCOLICI Abilità Conoscenze Valutazione Sussidi multimediali prove strutturate Pc con proiettore Classificare le bevande in La classificazione di prove pratiche PC con TV base alle loro bevande analcoliche e prove orali caratteristiche alcoliche scheda di osservazione e organolettiche, controllo dell’esecuzione dei merceologiche, chimicocompiti assegnati fisiche e nutrizionali controllo del quaderno degli Utilizzare le principali appunti tecniche di base nelle osservazioni sulle capacità preparazioni di bar comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Gingerino monodose Bott 2 Crodino monodose Bott 2 Crodino Twist gusto agrumi Bott 2 Crodino Twist gusto frutti rossi Bott 2 San bitter monodose Bott 2 Bitter bianco monodose Bott 2 Sanbitter Emozioni Passion fruit monodose Sanbitter Emozioni Pompelmo monodose Sanbitter Emozioni Cannella monodose Cartucce gas CO2 Bott 2 Bott 2 Bott 2 N° 2 Prosecco analcolico bott 1 Arance gialle g 500 Olive verdi salamoia conf 480 gr vasetto 1 Limoni g 500 Patatine Chips da 500 gr Conf 1 Abilità Classificare le bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimicofisiche e nutrizionali Utilizzare le principali tecniche di base nelle preparazioni di bar Scheda n. 32 APERITIVI MONOPORZIONI Conoscenze Valutazione La classificazione di bevande analcoliche e alcoliche prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Scheda n. 33 INTRODUZIONE AL BERE MISCELATO: BASITO E VIRGIN MOIJTO, FLORIDA,Altri. Abilità Conoscenze Valutazione Sussidi multimediali prove strutturate Pc con proiettore Identificare attrezzature e Il laboratorio di bar: le prove pratiche PC con TV utensili di uso comune aree di lavoro, le prove orali attrezzature e gli Utilizzare le principali scheda di osservazione e utensili. tecniche di base nel controllo dell’esecuzione dei servizio e nelle Le tecniche di compiti assegnati preparazioni di bar miscelazione e controllo del quaderno degli preparazione dei Classificare, proporre e appunti cocktail produrre cocktail osservazioni sulle capacità applicando le corrette comunicative e motorie tecniche di miscelazione dell’allievo/a Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Campari soda monodose Bott 2 Campari Orange Passion monodose bott 2 Aperol soda monodose Bott 2 Cinzano soda monodose Bott 2 Martini soda rosso e bianco Bott 2 Passion fruit monodose Bott 2 Bellini monodose Bott 2 Spritz monodose bott 2 limoni g 500 Arance gialle g 500 Cartucce gas CO2 N° 2 Olive verdi salamoia conf 480 gr vasetto 1 Patatine Chips da 500 gr Conf 1 Tempi: 4 ore Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Lime kg 1 Mazzetto di menta Conf 1 Mazzetto di basilico Conf 1 Lemonsoda in pet da 1,5 l Bott 4 zucchero gr 500 Cannucce nere Scheda n. 34 INTRODUZIONE AL BERE MISCELATO: GREEN LIGHT E VOL% 0 Abilità Conoscenze Valutazione Sussidi multimediali prove strutturate Pc con proiettore Identificare attrezzature e Il laboratorio di bar: le prove pratiche PC con TV utensili di uso comune aree di lavoro, le prove orali attrezzature e gli Utilizzare le principali scheda di osservazione e utensili. tecniche di base nel controllo dell’esecuzione dei servizio e nelle Le tecniche di compiti assegnati preparazioni di bar miscelazione e controllo del quaderno degli preparazione dei Classificare, proporre e appunti cocktail produrre cocktail osservazioni sulle capacità applicando le corrette comunicative e motorie tecniche di miscelazione dell’allievo/a Abilità Distinguere il menu dalla carta Essere consapevoli dell’importanza del menu come strumento di vendita Scheda n. 35 IL MENU E LA CARTA Conoscenze Valutazione I pasti della giornata Principali tipi di menu La successione delle portate nel menu I termini tecnici del menu Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Limoni kg 1 Arance gialle kg 1 Mazzetto di menta Conf 1 Lemonsoda in pet da 1,5 l Bott 4 zucchero gr 500 Succo arancia l 1 Cannucce nere Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Libro di testo Eventuali schede del docente Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Abilità Utilizzare le principali tecniche di base nei servizi speciali Interagire con il cliente nell’esecuzione delle tecniche Abilità Distinguere i marchi di qualità del vino in base alla normativa vigente Leggere e interpretare l’etichetta del vino Scheda n. 38 IL SERVIZIO DELLE INSALATE Conoscenze Valutazione Il laboratorio di sala: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Servizio insalate al carrello Servizio a buffet Preparazione di condimenti Pinzimonio prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Scheda n. 40 LA CLASSIFICAZIONE DEI VINI Conoscenze Valutazione Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti La classificazione dei vini prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Lattuga gentile o trocadero g 500 Radicchio Verona g 500 Pomodoro datterino kg 1 Misticanza g 250 Carote g 500 Pomodoro camone o cuore di bue kg 1 Ravanelli a mazzetto N 5 Peperoni gialli g 500 Rucola Materiali per salse e condimenti. G 250 Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Bardolino Bott 1 Soave classico docg Bott 1 Bianco di Custoza bott 1 Abilità Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino. Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti Scheda n. 41 I PRINCIPALI VINI DEL VENETO Conoscenze Valutazione Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Scheda n. 49 INTRODUZIONE ALLA CUCINA DI SALA Pennette alla amatriciana Abilità Conoscenze Valutazione Sussidi multimediali prove strutturate Pc con proiettore Identificare attrezzature e Il laboratorio di sala: le prove pratiche PC con TV utensili di uso comune. aree di lavoro, le prove orali attrezzature e gli Provvedere alle corrette scheda di osservazione e utensili. operazioni di controllo dell’esecuzione dei funzionamento ordinario Igiene personale, dei compiti assegnati delle attrezzature. prodotti, dei processi di controllo del quaderno degli lavoro e pulizia Eseguire piatti alla appunti dell’ambiente. lampada osservazioni sulle capacità La cucina di sala Interagire con il cliente comunicative e motorie nell’esecuzione delle Tecniche per la dell’allievo/a tecniche preparazione e il servizio della cucina di sala Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Serprino colli euganei Bott 1 Raboso Bott 1 Merlot Colli Euganei Bott 1 Cabernet franc Bott 1 Tempi: 4 ore Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Pennette kg 1 Cipolla gr 300 Guanciale gr 300 Pomodoro pelati gr 500 Olio EVO dop Bott 1 Prezzemolo gr 100 Pecorino romano gr 200 Burro Gr 50 Scheda n. 45 GLI SNACK AL BAR TOAST Conoscenze Valutazione Abilità Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Utilizzare le principali tecniche di base nei servizi speciali Classificare, proporre e produrre snack Abilità Classificazione dei principali snack Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Scheda n. 58 GLI SNACK AL BAR Tramezzino Prosciutto e carciofini Conoscenze Valutazione Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Utilizzare le principali tecniche di base nei servizi speciali Classificare, proporre e produrre snack Classificazione dei principali snack Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Pane da toast (pane piuma o maxi toast surgelato)) Prosciutto cotto Kg 1 Kg 1 Formaggio sottilette Kg 0,5 Funghi sott’olio Kg 1 Carciofini gr 500 Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Pane da tramezzini kg 1 Prosciutto cotto gr 600 Carciofini sott’olio gr 500 Maionese gr 500 Abilità Scheda n. 61 INTRODUZIONE ALLA CUCINA DI SALA Farfalle Delizia Conoscenze Valutazione Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Eseguire piatti alla lampada Interagire con il cliente nell’esecuzione delle tecniche Il laboratorio di sala: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. La cucina di sala Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala prove strutturate prove pratiche prove orali scheda di osservazione e controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati controllo del quaderno degli appunti osservazioni sulle capacità comunicative e motorie dell’allievo/a Tempi: 4 ore Sussidi multimediali Pc con proiettore PC con TV Materiale da impiegare Prodotto Misura Q.tà Farfalle gr 500 Cipolla gr 100 Code di gamberi surgelate gr 300 Pomodoro fresco gr 300 Olio EVO dop Bott 1 Prezzemolo gr 100 Zucchine fresche gr 300 Burro Gr 50 Aglio in spicchi N 2
