DE FINIBUS BONORUM ET MALORUM

QUALITA’ DEGLI ALIMENTI TRA ANTICHE COLTURE E
NUOVE PROSPETTIVE NUTRIZIONALI
Grani antichi – grani moderni : quale correlazione con le
patologia gastroenterologiche ?
Dott. Giuseppe Disclafani, Medico di Medicina Generale
Area Gastroenterologica SIMG
Presso CAM (Centro Analisi Monza)
Viale Elvezia - Monza
Sabato 26 settembre 2015 Ore 8.00 -14.30
1932
2012
cortesia di N. Pogna
EVOLUTION OF WHEAT - FIRST STEP

Triticum urartu
AA 50.000 genes
T. speltoides
BB 50.000 genes
T. turgidum durum
AABB 100.000 genes
cortesia di N. Pogna
EVOLUTION OF WHEAT - SECOND STEP
+
T. turgidum durum
Aegilops tauschii
AABB 100.000 genes
DD 50.000 genes
Triticum aestivum
AABBDD 150.000 genes
I M PA STO TR I -N A CR I A .
Blen esclusiv o di far ine integr ali biologiche siciliane m olit e a pietr a.
(Bianca M adonita, R ussello e Tum m inia). Liev ito “BI GA ” e lunga
m atur azione.
I M PA STO CON F A R I N A D I K A M U T
I M PA STO TR A D I ZI ON A LE
F a r ina di gr a no t en er o, fa r ina di gr a no dur o (R U SSELLO)
(gr ano K H OR A SA N a l 100%). D er iv ante da una par ticolar e agr icoltur a
biologica che per m ett e un’altissim a diger ibilità gr azie all’alta pr esenza di
pr ot eine, fibr e ed a l basso contenuto di glutine. Liev ito “BI GA ” e lunga
m atur azione.
Pa st a m a dr e, liev em ent e na t ur a le e lunga m a t ur a z ione.
I M PA STO A I 6 CER EA LI
F r um ent o, m a is, or z o, a v ena , sega le e fa r r o
Pa st a m a dr e, liev em ent e na t ur a le e lunga m a t ur a z ione.
I M PA STO ZER O LI EV I TO
I m pasto car at ter izzato dalla tot a le a ssenza di agenti liev itant e.
Lunghissim a m atur azione.
I M PA STO CON I N N ESTO D I F A R I N A D I SOI A
F a r ina di gr a no t en er o, gr a no dur o e innest o di fa r ina di soia
Pa st a m a dr e, liev em ent e na t ur a le e lunga m a t ur a z i one.
I M PA STO STG
I M PA STO PI ER CI A SA CCH I
Com un em ente detto “K am ut siciliano”, far ina integr a le di gr ano dur o
biologico, m olito a pietr a, con un alto con tenuto di fibr e. Liev ito “BI GA ” e
lunga m atur azione.
Specia lit à Tr a diz iona le Ga r a nt it a , det t a com unem ent e “na polet a na ”
F a r ina di gr a no t en er o I m pa st o dir et t o con lunga liev it a z ione.
I M PA STO SEN A TOR E CA PPELLI
I M PA STO D I F A R R O
F r um ento dur o biologico al 100%, m olito a pietr a, per m et te una elev ata
diger ibilità, gr azie alla pr esenza di v ita m ine e m iner a li, consiglia to per chi
Cer ea le int egr a le biologico a l 100 %, i m pa st o dir et t o con lunga m a t ur a z ione.
ha liev i intoller an ze al glutine ed aller gie in gener e. Liev ito “BI GA ” e lunga
m atur azione.
Gluten Free Market
low fat diet
low carb diet
gluten free diet
Il mercato dei prodotti gluten-free cresce del 28% anno dal 2004 al 2008 e nel
2010 ha raggiunto un volume di $1.6 miliardi. Nel 2012 si prevede che il mercato
raggiunga i $2.6 miliardi.
Poichè le diagnosi di CD sono solo 150.000, è probabile che il mercato sia
alimentato da altre forme di reazione al glutine, incluso la gluten-sensitivity e
l’allergia al frumento. Una parte del mercato è costituito da persone che si “autoconsiderano” intolleranti al glutine, incluso soggetti con IBS, autismo, sclerosi
multipla,
etc.
Il GLUTINE si sviluppa quando si aggiunge
acqua alla farina di grano e si impasta per
alcuni minuti.
Se si allontana l’amido contenuto nell’impasto
dilavandolo sotto un rivolo d’acqua, si ottiene
una massa elastica e lucida che , tolta l’acqua,
pesa circa 1/10 della farina usata
Il glutine è elastico ed estensibile.
La panificabilità della farina di grano è
dovuta alla elasticità ed estensibilità del
glutine
La tenacità del glutine è aumentata significativamente negli ultimi
decenni
Varietà
Proteine
%
W
alveografico
Indice di
glutine %
Ardito*
12,7
125
88
Mentana*
11,7
76
40
Roma*
12,5
59
47
Villa Glori*
12,1
90
50
Bologna
13,1
301
98
Etecho
11,8
199
93
Eureka
11,8
116
97
Guadalupe
10,2
213
96
Sen. Cappelli*
14,4
95
11
Simeto
13,2
310
79
VARIETÀ ANTICHE PROGETTO DIMESA 2014
W alveografico
INDICE DI GLUTINE
30
4
100
35
*Varietà
di grano di
N. Strampelli
1915-1930
Periodo
W < 150
W
150199
W
200299
W>300
1974-1979
41
50
8
1
2010-2012
20
37
30
13
PATOLOGIE ED ALIMENTI: GRANI E FARINE
DALLA RIVOLUZIONE NEOLITICA APOCHI
SECOLI FA, I PRINCIPALI FRUMENTI
COLTIVATI ERANO:
GRANO MONOCOCCO
triticum monoccoccum
GRANO SPELTA
T. Aestivum
GRANO DICOCCO O FARRO
T. turgidum ssp dicoccum
E’ stato dimostrato che le nelle varietà moderne sono stati
riscontrati un maggior numero di epitopi proteici “tossici” che
innescano una risposta delle cellule T e le reazioni a catena che
potrebbero generare la sintomatologia della Gluten Sensitivity.
PATOLOGIE ED ALIMENTI: GRANI E FARINE
PATOLOGIE ED ALIMENTI: GRANI E FARINE
TEGUMENTI
+
STRATO ALEURONICO
=
CRUSCA
9% in peso
Proteine
Grassi
Sostanze minerali
Vitamine
Zuccheri
La crusca viene eliminata con
l’eccessiva raffinazione della
molitura
PATOLOGIE ED ALIMENTI: GRANI E FARINE
PATOLOGIE ED ALIMENTI: GRANI E FARINE
• I composti fenolici, come gli altri composti
fitochimici, sono maggiormente localizzati
nella frazione germe/crusca . Infatti il
contenuto fenolico è circa 15-18 volte più alto
nella frazione germe/crusca piuttosto che
nell’endosperma amilifero (Liu, 2007).
• ESISTE LA POSSIBILITÀ DI UNA
CORRELAZIONE TRA DISTURBI
GASTROINTESTINALI E SCELTA DI GRANI E/O
FARINE NELL’ALIMENTAZIONE?
RI
RIDUZIONE DELL’INTENSITA’ E GRAVITA’ DEI SINTOMI ( GONFIORE ADDOMINALE,
DOLORE, SODDISFAZIONE NELLA CONSISTENZA DELLE FECI, STANCHEZZA )
SIGNIFICATIVA RIDUZIONE DEI LIVELLI CIRCOLANTI DI CITOCHINE
IPERATTIVAZIONE DELLA CHEMOCHINA CXCL10 ( RECLUTAMENTO DEI LINFOCITI T EFFETTORI )
NELLE CELLULE MONONUCLEATE PERIFERICHE DI SOGGETTI CON G.S. MAGGIORE CON
PROTEINE ESTRATTE DA GRANI MODERNI RISPETTO AI GRANI ANTICHI
IL TRITICUM MONOCOCCO SEMBRA ESSSERE POTENZIALMENTE INNOCUO PER SOGGETTI CON
M.C. E PIU’ TOLLERATO DA SOGGETTI CON G.S.
• LE MODALITÀ DI COLTIVAZIONE E DI
CONSERVAZIONE DI GRANI E FARINE
POSSONO AVERE UN RUOLO NELLA
COMPARSA DI DISTURBI INTESTINALI?
Micotossine
• DEOSSINIVALENOLO ( DON )
Possibili effetti nell’uomo:
Nausea, vomito, diarrea, disturbi
gastro-intestinali, vertigini.
Golden Grain Study
SCOPO DELLO STUDIO
• Il progetto, denominato “Golden Grain Study” , ha lo scopo
di valutare l’effetto di una dieta che sostituisca le farine da
“grani moderni” con le farine da “grani antichi”, per un
periodo di 4 settimane. Sono stati monitorati i principali
parametri metabolici, e gli indici di funzionalità epatica e
renale. Inoltre, il progetto prevede la valutazione del
microbiota intestinale (flora batterica) e delle citochine
prodotte dai mononucleati circolanti (PBMC - acronimo
inglese) pre e post il periodo di dieta con “farine da grani
antichi”.
Golden Grain Study
SOGGETTI e METODI
Responsabili scientifici dello studio sono stati ricercatori dell’Università di Palermo e
dell’ASP di Agrigento e membri della Società Italiana di Medicina Generale.
Lo studio è stato condotto in una comunità chiusa: la Congregazione delle Suore
Collegine della Santa Famiglia di Palermo. All’Istituto della Congregazione è stato
fornito per un periodo di 30 giorni e per 30 persone, il seguente quantitativo di
alimenti:
100gr / die / persona di pane, derivato da sfarinato di grano duro a macinazione
integra;
100gr / die / persona di pane pasta di semola di grano duro integro
50 Kg di farina, di produzione autoctona siciliana (filiera a km zero)
Tali pane, pasta e farina hanno sostituito completamente ogni altro tipo di questi
alimenti comunemente usato dalla comunità.
I soggetti coinvolti erano tutti di sesso femminile, con età compresa fra i 22 ed i 85
anni (mediana 56 anni).
Golden Grain Study
Disegno dello studio:
Al tempo T0:
Tutti i soggetti sono stati valutati clinicamente, registrando eventuali patologie croniche
riscontrate e farmaci assunti (vedi tabella 1).
Sono stati registrati i seguenti parametri nutrizionali: peso, altezza, BMI calcolato, circonferenza
vita.
E’ stato eseguito un prelievo di sangue periferico per valutare:
emocromo, sideremia, ferritinemia, elettroforesi sieroproteica, colesterolemia totale,
colesterolemia HDL, trigliceridemia, glicemia, emoglobinemia glicata, AST/ALT, creatininemia,
calcemia, fosforemia, magnesiemia, sodiemia, potassiemia, acido folico, vitamina B12, vitamina
D.
Inoltre sono stati raccolti campioni di feci per lo studio del microbioma intestinale e campioni
di sangue intero per lo studio delle citochine prodotte dai PBMC. Sia i campioni di feci che
quelli di sangue sono stati congelati a -70°C. I campioni di feci saranno successivamente inviati
all’Università di Bari ove sarà valutato il microbioma. Lo studio citochinico sui PBMC sarà
eseguito all’Università di Palermo.
Golden Grain Study
Al tempo T1 (7° giorno):
Tutti i soggetti sono stati rivalutati clinicamente, registrando
eventuali variazioni dei parametri precedentemente valutati
Al tempo T2 (15° giorno):
Tutti i soggetti sono stati rivalutati clinicamente, registrando
eventuali variazioni dei parametri precedentemente valutati
Al tempo T3 (21° giorno):
Tutti i soggetti sono stati rivalutati clinicamente, registrando
eventuali variazioni dei parametri precedentemente valutati
Golden Grain Study
Al tempo T4 (30° giorno):
Tutti i soggetti sono stati rivalutati clinicamente.
Sono stati registrati eventuali cambiamenti farmacologici (es. posologia
insulina).
Sono stati registrati nuovamente i parametri nutrizionali di cui al T0 (peso,
altezza, BMI calcolato e circonferenza vita) e confrontati con i precedenti.
Sono stati nuovamente valutati e confrontati gli stessi parametri bioumorali
eseguiti al T0.
Sono stati nuovamente raccolti campioni fecali e di sangue intero (congelati
a -70 °C) per il confronto post dieta di microbioma e produzione citochinica
da PBMC.
Golden Grain Study
I valori di colesterolo totale sono risultati più bassi in quasi tutti i soggetti in
studio al T4 (periodo di assunzione del “grano antico”) rispetto al T0. La
riduzione è stata in una percentuale compresa fra 1% e 23% (in media
attorno al 10%). Analogo il comportamento osservato per LDL-Colesterolo.
Non si sono osservati al T0 ed al T4 valori anormali di: calcemia, acido folico,
proteine totali, albuminemia, conta globuli bianchi, conta piastrine.
In un soggetto i trigliceridi sono risultati superiori alla norma sia al T0 che al
T4.
ALT e AST sono risultate lievemente aumentate in 1 caso al T4.
In corso lo studio del microbioma intestinale e delle citochine prodotte dai
PBMC.
Golden Grain Study
22 su 30 hanno riferito ottima digeribilità
5 su 30, che precedentemente riferivano gonfiore addominale, hanno
riferito un miglioramento del sintomo
TIMILIA – MARGHERITO - RUSSELLO
Piramide alimentare
Piano d’Azione Europeo sugli alimenti e la
nutrizione 2015-2020
Lo statement contiene anche un chiaro riferimento alla
promozione della dieta mediterranea e ribadisce che le
differenti opzioni e strumenti contenuti nel Piano d’Azione
OMS devono essere considerati nel pieno rispetto dei
contesti nazionali, delle dimensioni culturali e delle
tradizioni dei Paesi.
Obesity and the economics of prevention: fit not fat
Rapporto OCSE 2010
Dieta mediterranea
La dieta mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto invariato
nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta
fresca o secca e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti
condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre nel rispetto delle
tradizioni di ogni comunità.
Tuttavia, la dieta mediterranea (dal greco diaita, “stile di vita”) è molto più che un
semplice alimento. Essa promuove l’interazione sociale, poiché il pasto in comune è
alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una certa comunità, e ha
dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e
leggende. La dieta si fonda sul rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce
la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla
pesca e all’agricoltura nelle comunità del Mediterraneo.
Sito web dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura, nella sezione
dedicata alla Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, all’interno della quale
la nostra “dieta” è stata iscritta il 17 novembre 2010.
La voce del violino
Andrea Camilleri
«Hai pititto?».
«Beh, sì».
«Vuoi mangiarti tanticchia di pane di frumento? L’ho sfornato manco
un’ora fa. Te lo conzo?».
Senza aspettare la risposta, tagliò due fette da una scanata, le condì
con olio d’oliva, sale, pepe nero e pecorino, le sovrappose, gliele
diede.
Montalbano niscì fora, s’assittò su una panca allato alla porta e al
primo boccone si sentì ringiovanire di quarant’anni, tornò picciliddro,
era il pane come glielo conzava sua nonna.
Andava mangiato sotto quel sole, senza pinsare a niente, solo
godendo d’essere in armonia col corpo, con la terra, con l’odore
dell’erba.
Scienza
Coscienza
E qualche parola in più
Grazie per l’attenzione
Piano d’Azione Europeo sugli alimenti e la
nutrizione 2015-2020
Lo statement contiene anche un chiaro riferimento alla
promozione della dieta mediterranea e ribadisce che le
differenti opzioni e strumenti contenuti nel Piano d’Azione
OMS devono essere considerati nel pieno rispetto dei
contesti nazionali, delle dimensioni culturali e delle
tradizioni dei Paesi.
SALUTE 2020
Un modello di politica europea a sostegno di un’azione trasversale
al governo e alla società a favore della salute e del benessere
Ambito prioritario 1.
Investire sulla salute considerando l’intero arco
della vita e mirando all’empowerment delle
persone
Obesity and the economics of prevention: fit not fat
Rapporto OCSE 2010