Pazzaglia Lidia Nino Bergese 2

 Lidia Pazzaglia Classe V Ras Anno 2013/14 Nino Bergese “mangiare da Re”
Biografia di Nino Bergese
Giacomo Bergese, detto Nino, nasce a Saluzzo in provincia di Cuneo il 9 settembre del 1904 da
una famiglia modesta e numerosa, infatti Nino è il quinto di nove figli. La vita nei primi del
novecento è dura e le famiglie per sopravvivere si spostano spesso dalla campagna alle città
abbandonando la vita contadina e adeguandosi a nuovi lavori legati al progresso industriale. Il
padre, Giovanni Battista, lavora infatti come macchinista per le ferrovie ma poi troverà lavoro
prima in una cartiera e in seguito in un cotonificio (fondato dal il cotoniere Wild). La mamma si
chiama Caterina Vernassa e per lei non è facile badare a nove bambini. Non è insolito che anche
bambini molto piccoli a quell’epoca, vengano mandati a lavorare nelle botteghe presso gli
artigiani o a eseguire vari compiti o lavori vari, per imparare un mestiere e anche per aiutare la
famiglia a sbarcare il lunario. A Nino Bergese capita una sorte simile. A soli undici anni viene
mandato come aiuto giardiniere a Centallo dai conti Bonvicino. Nino è un bambino molto curioso
e spesso lo si vede girare nella cucina ,a volte infastidendo i cuochi ma è tanto l’ interesse e la
passione per questo lavoro tra i fornelli, che quando i padroni di casa rientrano a Torino per
l’inverno , lo trovano nella cucina a lavorare insieme allo chef Giovanni Bastone il quale è stato
cuoco a servizio del senatore Agnelli, nonno dell’Avvocato) e assieme ad agli altri cuochi, ai quali
Nino fa molte domande a volte risultando essere anche molto fastidioso e insistente ma lui, vuole
imparare i trucchi in cucina a tutti i costi e apprende molto bene.
Interni del cotonificio Wild
Il cotoniere Wild Il giovane Nino Bergese si trova a soli sedici anni ad essere aiuto cuoco presso la dimora del
Conte Costa di Carrù della Trinità, Cavaliere d’Onore del Re. Presso questa dimora si ricevono
numerosi ospiti famosi e persone importanti tra i quali: i sovrani d’Italia, il Duca d’Aosta, il Duca di
Genova e anche il re Fouad d’Egitto. In questa occasione Nino Bergese ricorda lo sfarzo delle
portate e degli addobbi e la bellezza degli abiti dei partecipanti alle feste
Il Re d’Egitto Fouad
I giardini di Villa Taranto
Villa Durazzo Pallavicini Successivamente Nino Bergese va a lavorare nella casa del banchiere Marsaglia e poi in casa
Biglia, presso la quale troverà come suo maestro il grande chef Rabaglino, primo istruttore della
Accademia di Torino. A vent’anni svolge il servizio militare a Bologna e anche in quel periodo
lavora come cuoco per il Generale.
Quando viene congedato trova lavoro a Provera e a Genova, rispettivamente presso il marchese
Balbi e la marchesa Durazzo Pallavicini, ma un anno dopo sarà assunto dal conte di Sant’Elia,
cerimoniere del Re, a Villa Taranto sul lago Maggiore. Nino Bergese proprio in quella bella villa ha
il compito di preparare il pranzo per il giovane Umberto II di Savoia. Grazie alla torta che prepara,
(di cui vi propongo la ricetta qua sotto), al giovane chef viene dato un premio di 500 lire e un paio
di gemelli d’argento con lo stemma reale e, la torta, risulta così buona e gradita, che viene
richiesta per tre giorni di seguito
Umberto II (1946)
Torta Fiorentina Per 8-10 persone
per la pasta frolla: 30 g di burro – 150 g di zucchero fine – 100 g di cacao amaro – 500 g di farina
bianca
per la crema pasticcera: 125 g di burro- 100 g – di farina bianca – 100 g di cacao amaro – 1 l di
latte – 200 g di zucchero fine per il fondant al cioccolato: 350 g di zucchero fine – 100 g d’acqua –
30 g di cacao amaro
per la ghiaccia reale: ½ albume – 2 cucchiai di zucchero al velo
Procedimento:
Preparate con i primi quattro ingredienti una pastafrolla e con il mattarello infarinato tirarne quattro
sfoglie quadrate, dello spessore di 1 cm d di 30 cm di lato. Stenderle su una placca imburrata e
infarinata, cuocerle 15 minuti in forno moderato (circa 180°). Sfornarle, lasciarle raffreddare.
Preparate la crema pasticcera; dopo, ritirata dal fuoco lasciarla riposare, mescolandola di tanto in
tanto, affinchè sia fredda.
Spalmare tre quadrati di pasta, sovrapporli, coprire con il quarto.
Preparate il fondant al cioccolato e rapidamente rivestirne la torta.
Preparate la ghiaccia reale battendo il mezzo albume con lo zucchero al velo fino ad ottenere un
composto ben schiumoso; versare in una piccola tasca di tela con bocchetta metallica,
premendo o torcendo la tela far uscire a filo la ghiaccia dalla bocchetta, decorando la torta con
una rete a losanghe. Completare con una goccia di ghiaccia al centro d’ogni losanga .
Nino Bergese è ormai famoso e viene chiamato presso vari casati per svolgere il suo lavoro
Lavora presso la marchesa Medici, il duca d’Aosta, Emanuele Filiberto e anche presso il ricco
cotoniere Wild, al quale presta servizio fino al 1943, quando i Wild trovano rifugio in Svizzera.
Nonostante gli anni difficili della guerra, Bergese continua a lavorare e viene assunto dal conte
Demarese a Piverone e poi dal marchese Seissel a Sommariva e infine nel 1944 dal conte Fè
d’Ostiani a Castagneto Po.
Il conte Fè d’Ostiani
Finita la guerra finisce l’epoca della nobiltà, dei casati e dei pranzi fastosi, per cui Nino Bergese
decide di ritirarsi dal ruolo di cuoco presso le grandi famiglie e viene a Genova. Rileva una un
piccolo locale in mezzo ai “carruggi”. Si chiama La Santa, forse perché nella casa di fronte
nacque Santa Caterina da Fieschi.
Il ristorante aveva una quarantina di coperti e prima che lui lo rileva se vengono serviti piatti tipici
di cucina ligure molto casalinga come ad esempio le trenette al pesto oppure anche lo
stoccafisso accomodato. Nino però ha acquisito molta esperienza di cucina e i piatti che propone
sono di cucina internazionale, e anche di ispirazione francese, ben sposati con piatti della cucina
tradizionale italiana. Non lavora da solo: è supportato dalla moglie e da due aiuti in sala e
Cucina. Nino Bergese ama il suo lavoro e non conosce ne ferie ne vacanze, nemmeno quando si
sposa e nasce sua figlia
Il suo locale viene frequentato da personaggi importanti della vita politica ma anche da artisti,
attori, scrittori e anche da principi e reali (ormai senza trono).
Si parla di attori come Vittorio de Sica oppure dei principi Ranieri e Grace di Monaco, addirittura
di persone molto ricche come Onassis o della Callas, cantante lirica, ma anche di Costantino di
Grecia, Michele di Romania e tanti altri ancora.
Nino era un uomo dai capelli candidi, gli occhiali cerchiati d’oro e un volto sereno e luminoso;
sorrideva spesso. Dicevano che assomigliava al presidente americano Truman; in cucina però
diventava maestoso e tutti davanti a lui si trovavano un vero maestro.
Il 27 dicembre del 1973, a Nino Bergese viene conferito con l’onoreficenza di Cavaliere dell’Ordine
al Merito della Repubblica dal Presidente Leone. Anche la guida Michelin gli attribuisce le due
stelle per il suo ristorante. Dopo qualche tempo e costretto a ritirarsi perché viene colpito da un
infarto e allora è costretto a cedere il locale.
Va ad abitare nella sua casa a Pieve Ligure insieme alla sua famiglia ma viene invitato nel 1974 da
Gianluigi Morini che, rilevando un locale ad Imola e, volendolo portare ai massimi livelli, considera
Nino Bergese la persona più adatta a tal fine. Il locale chi chiama: S.Domenico e Morini acquisisce
molta esperienza dal grande chef.
Bergese muore nel 1977 a Genova ma prima riesce a fondare una scuola di cucina a Savona che
resta un punto di riferimento per gli intenditori di tutto il mondo. Il talento di Nino Bergese lo si nota
nelle sue ricette dove lui ama miscelare gli ingredienti con arte e maestria, attingendo sia dalla
cucina internazionale, specie quella francese e apportando alcune modifiche nei piatti
tradizionali, esaltandoli al punto di essere presentati non più come semplici piatti da trattoria, ma
come piatti da gran signori. Per questo motivo Nino Bergese viene chiamato anche: “Re dei
cuochi cuoco dei Re”.
Gianluigi Morini
Giangiacomo Felfrinelli
Alcune ricette del grande chef Nino
INSALATA CARMEN
Per l'insalata:
200 gr riso
2 peperoni rossi
1 petto di pollo bollito
100 gr pisellini novelli
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di sugo di carne ristretto
1 cucchiaio d'aceto
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di cipolla dolce tritata
1 cucchiaio d'uvetta rinvenuta in acqua tiepida
1 di dragoncello tritato1 cucchiaino di capperi
1 cucchiaio di senape sale
1/2 cucchiaio di dragoncello tritato
Riunite tutti gli ingredienti per la salsa nel frullatore e frullate affinchè non siano ben amalgamati.
Bollite il riso per 15 minuti in acqua salata, scolatelo e sciacquatelo in acqua fredda. Arrostite i
peperoni per 10 minuti in forno caldo, spellateli e tagliateli a filetti sottili. Tagliate a filetti sottili
anche il petto di Pollo sbollentate per 10 minuti in acqua salata i pisellini e fateli raffreddare. Riunite
il tutto in un'insalatiera, condite con la salsa, cospargete di dragoncello tritato e servite
BRANDADE
*E' la versione bergesiana con minime varianti rispetto alla ricetta tipica provenzale, citata per la
prima volta nel 1803 in un almanacco da Grimod de la Reynière. Da notare le analogie con il
baccalà mantecato veneziano.*
1 kg baccalà
1,5 dl di olio evo
il succo di 1 limone
1/2 bicchiere di panna liquida
1/2 spicchio d'aglio
Pepe bianco e crostini di pane dorati nel burro
Ammollare il baccalà per 24 ore cambiando spesso l'acqua. Mettetelo al fuoco coperto d'acqua
fredda e appena accenna a bollire togliete la pentola dal fornello.
Sgocciolate il baccalà, spellatelo e spinatelo.
Pestatelo nel mortaio insieme all'aglio, aggiungendo poco per volta l'olio elavorando con energia
per ottenere un composto morbido e spumoso. Terminate con il succo di limone, la *panna*
bollente e pepe macinato di mulinello.
Servite la brandade calda, eventualmente riscaldandola a bagnomaria, ammonticchiata a
cupola su un piatto di servizio rotondo e contornata di crostini dorati nel burro.
SOGLIOLE ALLO CHAMPAGNE
*Ancora una ricetta di derivazione francese*
4 sogliole di circa 200 gr l'una
2 bicchieri di champagne brut
2,5 dl di panna freschissima
Farina
40 gr burro
Svuotate e lavate le sogliole, sfilettatele, battete i filetti e infarinateli leggermente.
Gettateli nel burro schiumante in un recipiente che possa andare in forno.
Dorateli da entrambe le parti, salateli e bagnateli con lo champagne.
Aggiungete la *panna* liquida.
Infornate a 220°C per circa 6 minuti o finchè la salsa non sia divenuta densa come una crema.
Servite immediatamente
CHENELLE DI NASELLO CON SALSA OLANDESE
Sono polpettine morbide (quenelles in francese) fatte lessare in acqua bollente. In Francia si fanno
soprattutto con carne di pollo, mentre di pesce sono famose le chenelle di luccio di Lione.*
Per le chenelle:
300 gr di polpa di nasello
la mollica di 1 panino
2 tuorli d'uovo
100 gr burro fuso
30 gr parmigiano
1/2 noce moscata grattugiata
Latte
sale
pepe
Per la salsa:
3 tuorli
il succo di 1/2 limone
1/2 bicchiere di brodo
30 gr burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Riunire in una terrina la polpa di nasello sbriciolata, la mollica del panino inzuppato nel latte e
strizzato, i tuorli d'uovo, il burro fuso a bagnomaria, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe.
Mescolate bene amalgamando il tutto. Formate 24 chenelle ovali e fatele cadere in una pentola a
90°C, sgocciolatele e disponetele su un piatto di portata che terrete in caldo. Preparate intanto la
salsa olandese riunendo in una casseruola i tuorli ed il succo di limone e il brodo. Mettete la
casseruola a bagnomaria e battete energicamente con una frusta. Quando la salsa inizia ad
ispessirsi iniziate ad unire il burro crudo a pezzettini aggiungendo un nuovo pezzetto solo quando il
precedente è stato incorporato. Versate la salsa sulle chenelle, cospargete di prezzemolo tritato e
servite immediatamente