DIETE ORDINARIE

Regione Campania
Azienda Sanitaria Locale Avellino
Via degli Imbimbo 10/12 – 83100 AVELLINO
C.F. – P.I.: 02600160648
www.aslavellino.it
AFFIDAMENTO
SERVIZIO DI
“RISTORAZIONE PER I
DEGENTI DEL P.O. DI
SOLOFRA”
CIG:5854433EEE
U.O. C. PROVVEDITORATO
Via F. Iannaccone 21 – 83100 Avellino
Direttore: dr.ssa Maria Morgante
Tel. 0825./ 164400 interno 213 – Fax 0825 / 1644007
e-mail: [email protected]
ALLEGATO B) al C. S.A.
DIETE ORDINARIE
DIETA ORDINARIA GIORNALIERA
COLAZIONE
Latte fresco intero o parzialmente scremato e/o UHT
Orzo
The
Marmellata (vari tipi) monoconfezione
Fette biscottate monoconfezione da 2 fette
Zucchero (bustine – monodose)
Ml
Gr
sacchetto
Gr.
Fette gr.10
Bustina
200
5
1
25
4
1
PRANZO E CENA
Pane di tipo 00 monoconfezione da gr. 100
Frutta (fresca di stagione) cruda o cotta di 200 gr
Acqua oligominerale (concentrazione salina 50:500 mg/lt
Gr. 300 al giorno
Gr. 400 al giorno
Conf. brick/bottiglia
1 lt al giorno
MENU’ n. 1 – PRANZO
LUNEDI’
MARTEDI’
MERCOLEDI’
GIOVEDI’
VENERDI’
SABATO
DOMENICA
Pasta e ceci – petti di tacchino – carote in umido
Pasta al pomodoro – merluzzo in umido – verdura cotta
Pasta o riso e piselli – coscia di pollo al forno – verdura cotta
Minestrone – carne di tacchino arrosto – patate all’insalata
Pasta e fagioli – filetto di sogliola – verdura lessa
Pasta al pomodoro – polpettone – cicoria lessa
Maccheroni gratinati – piselli al prosciutto - dolce
MENU’ n. 1 – CENA
LUNEDI’
MARTEDI’
MERCOLEDI’
GIOVEDI’
VENERDI’
SABATO
DOMENICA
Pastina in brodo – mozzarella – verdura cotta (bietola/spinaci/cicoria)
Riso in brodo – purea di patate – prosciutto crudo
Passato di verdure – sogliola – verdure cotte
Pastina in brodo – bistecca di maiale ai ferri – fagiolini lessi
Passato di verdure – formaggio – patate all’insalata
Zuppa di lenticchie – grana padano – verdure cotte
Pastina in brodo – petto di pollo con patate al forno - dolce
MENU’ n. 2 – PRANZO
LUNEDI’
Pasta e fagioli – carne alla pizzaiola – verdura al forno
MARTEDI’
Pasta al ragù – spezzatino con patate al forno
MERCOLEDI’ Minestrone con pasta – tacchino arrosto – fagiolini lessi
GIOVEDI’
VENERDI’
SABATO
DOMENICA
Pasta al pomodoro – bistecca di maiale ai ferri – insalata (lattuga)
Pasta o riso e patate – orata al forno – verdura cotta
Risotto ai funghi – prosciutto crudo – carote lesse
Gnocchi alla sorrentina – coscia di pollo – insalata – dolce
MENU’ n. 2 – CENA
LUNEDI’
MARTEDI’
MERCOLEDI’
GIOVEDI’
VENERDI’
SABATO
DOMENICA
Pastina in brodo – tonno in umido – fagiolini lessi
Passata di verdure – filetto di sogliola – patate all’insalata
Insalata di riso – prosciutto crudo
Zuppa di lenticchie – mozzarella – carote lesse
Pastina in brodo – petto di pollo – cicoria lessa
Pasta e zucca – merluzzo in bianco – fagiolini lessi
Passata di verdure – grana padano – patate all’insalata - dolce
SCHEMI DI COMPOSIZIONE DELLE SINGOLE PIETANZE
Pasta/ Riso con:
pasta o riso
Ceci
Piselli
Fagioli secchi
Pomodori (se occorre)
Olio
Cipolla
Sedano
Aromi
Sale
Gr. 50
Gr. 70
Gr. 40
Gr. 40
Gr. 30
Gr.8
Gr.10
q.b.
q.b.
Gr. 1,5
Pasta al pomodoro:
pasta
Pomodori pelati
Parmigiano
Olio
Carote
Cipolla
Sedano
Sale
Gr. 80
Gr.80
Gr. 5
Gr. 5
Gr. 20
Gr.10
q.b.
Gr. 1,5
minestrone:
pasta/riso
Fagioli secchi
Carote, cipolle
Patate
Pomodori pelati
Bietole. Spinaci
Sale
Olio
Gr. 60
Gr. 25
Gr. 50
Gr. 30
Gr. 50
Gr. 40
Gr. 1,5
Gr. 10
Pasta in brodo:
pasta
Olio
Sale
Parmigiano
Cipolle ed altri aromi
Patate
Gr. 70
Gr. 10
Gr. 1,5
Gr. 5
Gr. 50
Gr. 25
Maccheroni gratinati:
pasta
Latte intero
Farina
Burro
Parmigiano
Pangrattato
Sale
Aromi
Gr. 80
Gr. 60
Gr. 10
Gr.5
Gr. 10
Gr.5
Gr. 1
q.b.
Passato di verdure:
vedi composizione di “minestrone” tranne pasta/riso
Zuppa di lenticchie:
lenticchie secche
Olio
Sale
Pelati
Aromi
Gr. 100
Gr. 10
Gr. 1,5
Gr. 30
Gr. 25
Pasta e zucca:
pasta
Zucca
Cipolle
Sale
Olio
Gr. 70
Gr. 200
Gr. 40
Gr. 1,5
Gr. 5
Pasta al ragù:
pasta
Carne di vitello tritata
Pomodori pelati
Parmigiano
Olio
Sale
Gr. 80
Gr. 30
Gr. 80
Gr. 10
Gr. 5
Gr. 1,5
Pasta / riso e patate:
pasta/ riso
Pomodori pelati
Patate
Gr. 70/60
Gr. 50
Gr. 200
Parmigiano
Olio
Sale
Cipolla e sedano
Gr. 5
Gr. 5
Gr. 1,5
Gr. 20
Risotto ai funghi:
riso
Punghi secchi
Carne tritata di vitello
Pomodori pelati
Parmigiano
Olio
Sale
Gr. 80
Gr. 20
Gr. 30
Gr. 80
Gr. 10
Gr. 10
Gr. 1
Gnocchi alla sorrentina:
gnocchi di patate
Pomodori pelati
Fior di latte
Parmigiano
Olio
Sale
Gr. 200
Gr. 70
Gr. 40
Gr. 10
Gr. 10
Gr. 1,5
Insalata di riso:
riso
Gamberi
Giardiniera sotto aceto
Olio
Gr. 60
Gr. 50
Gr. 40
Gr. 5
mozzarella:
mozzarella
Gr. 100
Merluzzo in umido:
merluzzo
Pomodori pelati
Olio
Sale
Prezzemolo
Gr. 110
Gr. 20
Gr. 10
q.b.
q.b.
Coscia di pollo al forno:
coscia di pollo
Olio
Sale
Rosmarino
Gr. 110
Gr. 10
Gr. 1,5
q.b.
Petto di tacchino arrosto:
petto di tacchino
Olio
Gr. 100
Gr. 5
Sale
Aromi
Gr. 1,5
q.b.
Filetto di sogliola impanato:
filetto di sogliola
Pangrattato
Olio
Sale
limone
Gr. 100
Gr. 10
Gr.5
q.b.
q.b.
Polpettone:
carne di vitello tritata
Uova
Latte magro
Parmigiano
Pane
Olio
Sale
Aromi
Gr. 70
Gr. 20
Gr. 30
Gr. 10
Gr. 20
Gr. 3
Gr. 1
q.b.
Salsiccia arrosto:
salsiccia di maiale
Olio
Sale
Aromi
Gr. 100
Gr.5
q.b.
q.b.
Stracciatella:
semolino
Uova
Parmigiano
Sale
Gr. 30
Gr. 45
Gr. 10
Gr. 1,5
Frittata di pomodoro e formaggio:
uova
Farina
Latte magro
Pomodori pelati
Olio
Sale
Gr. 45
Gr. 50
Gr. 50
Gr. 100
Gr. 5
q.b.
Bistecca di maiale ai ferri:
carne di maiale magra
Olio
Sale
Gr. 100
q.b.
q.b.
Grana padano:
grana padano
Gr. 80
Pollo arrosto:
petto di pollo
Olio
Sale
Gr. 100
Gr. 5
q.b.
Frittata di verdure:
uova
Verdure
Parmigiano
Olio
Sale
Gr. 60
Gr. 60
Gr. 5
Gr. 5
Gr. 1,5
Spezzatino con patate:
carne di vitello
Patate
Pomodori pelati
Olio
Sale
Aromi
Gr. 80
Gr. 150
Gr. 70
Gr. 10
Gr. 1,5
q.b.
Tonno in umido:
tonno sott’olio sgocciolato
Pomodori pelati
Sale
Aromi
Gr. 70
Gr. 70
q.b.
q.b.
Carote in umido:
carote
Olio
Sale
Aromi
Gr. 200
Gr. 10
Gr. 1,5
q.b.
Insalata verde:
lattuga (indivia)
Olio
Sale
Aromi
Gr. 150
Gr. 10
q.b.
q.b.
Verdura calda:
bietola, spinaci o cicoria
Olio
Sale
Aromi
Gr. 150
Gr. 10
q.b.
q.b.
Patate all’insalata:
patate
Gr. 100
Olio
Sale e aromi
Gr. 10
q.b.
Insalata mista:
indivia
Lattuga
Radicchio
Mais
Olio
Sale e aromi
Gr. 40
Gr. 40
Gr. 30
Gr. 30
Gr. 10
q.b.
Piselli al prosciutto:
piselli
Prosciutto crudo
Olio
Sale e aromi
Gr. 80
Gr. 30
Gr. 5
q.b.
Purea di patate:
patate
Lette intero
Parmigiano
Burro
Sale e aromi
Gr. 100
Gr. 30
Gr. 5
Gr. 10
q.b.
Patate al forno:
patate
Olio
Sale e aromi
Gr. 150
Gr. 10
q.b.
Fagiolini lessi:
fagiolini
Olio
Sale e aromi
Gr. 150
Gr. 10
q.b.
DIETA ORDINARIA MENU’ 1
Riepilogo Dieta
Rapporto componenti
Componenti
Proteine
Lipidi
Glicidi
Oligosacc./Glicidi totale kcal
Oligosacc./kcal totale
Acidi saturi totale kcal
Prime scelte
16,28
23,34
60,21
21,47
12,93
31,85
media
16,28
23,34
60,21
21,47
12,93
31,85
acidi saturi/kcal totale kcal
omega 6/kcal totale kcal
omega 3/kcal totale
Proteine animali totale
Proteine vegetali totale
Fibra totale/ 1000 kcal
6,68
2,19
0,48
44,46
55,54
14,71
6,68
2,19
0,48
44,46
55,54
14,71
Lista Componenti
Componenti
Energia
Alcool
Proteine
Lipidi
Saturi totali
Carboidrati disponibili
Amido
Glucidi solubili
Fibra totale
Colesterolo
Proteine animali
Proteine vegetali
Monoinsaturi totali
Polinsaturi totali
C18:2 linolenico
C18:3 linolenico
C20:4 arachidonico
C20:5 EPA
C22:6 DHA
Vitamina C
Vitamina E
Polifenoli
Total Orac urnolTE/100mg
Kcal
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
urnolTE
Prime scelte
2914
0,00
119,61
75,58
21,63
467,96
334,16
100,47
42,88
150,61
53,18
66,43
37,29
8,98
7,09
1,54
0,09
0,07
0,11
247,81
15,36
57,06
11.567,87
media
2914
0,00
116,61
75,58
21,63
467,96
334,16
100,47
42,88
150,61
53,18
66,43
37,29
8,98
7,09
1,54
0,09
0,07
0,11
247,81
15,36
57,06
11.567,87
DIETA ORDINARIA MENU’ 2
Riepilogo Dieta
Rapporto componenti
Componenti
Proteine
Lipidi
Glicidi
Oligosacc./Glicidi totale kcal
Oligosacc./kcal totale
Acidi saturi totale kcal
acidi saturi/kcal totale kcal
omega 6/kcal totale kcal
Prime scelte
16,28
24,31
59,42
23,06
13,70
30,60
6,78
2,32
media
16,28
24,31
59,42
23,06
13,70
30,60
6,78
2,32
omega 3/kcal totale
Proteine animali totale
Proteine vegetali totale
Fibra totale/ 1000 kcal
0,35
52,73
46,17
12,61
0,35
52,73
46,17
12,61
Lista Componenti
Componenti
Energia
Alcool
Proteine
Lipidi
Saturi totali
Carboidrati disponibili
Amido
Glucidi solubili
Fibra totale
Colesterolo
Proteine animali
Proteine vegetali
Monoinsaturi totali
Polinsaturi totali
C18:2 linolenico
C18:3 linolenico
C20:4 arachidonico
C20:5 EPA
C22:6 DHA
Vitamina C
Vitamina E
Polifenoli
Total Orac urnolTE/100mg
Kcal
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
rag
mg
urnolTE
Prime scelte
2878
0,00
117,18
77,75
21,67
456,04
319,98
105,15
36,30
165,40
61,79
54,11
40,15
8,99
7,42
1,13
0,10
0,08
0,13
189,84
15,42
58,34
10.420,,37
media
2878
0,00
117,18
77,75
21,67
456,04
319,98
105,15
36,30
165,40
61,79
54,11
40,15
8,99
7,42
1,13
0,10
0,08
0,13
189,84
15,42
58,34
10.420,37
NOTE PER OPERATORI ADDETTI ALLE PREPARAZIONI
•
La grammatura degli alimenti è considerata di parte edibile, porzione destinata ai ricoverati priva
di ossa, cartilagini, lische, bucce eccetera.
•
Gli aromi e "odori " { prezzemolo, sedano,rosmarino, aglio.ecc.) ed il sale, quando non indicati,
si intendono inclusi a seconda della necessità.
•
Quando richiesto, le verdure del minestrone ed i legumi dovranno essere passati al
termine della cottura o addirittura frullati.
•
Per formati di pasta, saranno scelti quelli risultati più graditi.
•
La cottura degli alimenti dovrà essere al punto giusto, non più' del necessario o a
temperature particolarmente elevate; per le verdure: rapida, con poca acqua, in forno a vapore
ed eventualmente procedura blanching.
•
Cottura arrosto: per carni, pesce, alcune verdure, a T" 120-180°C, evitare il
rinsecchimento con l'uso di coperchi.
•
Cottura a vapore: adatta per verdure e pesce, meno per le carni, a meno che non siano
magre.
•
Pasta: deve cuocere in acqua bollente nei cuoci pasta, in circa 1 It. per ogni 100 gr.,
praticando un lavaggio in acqua fredda quando abbia raggiunto il 18% della cottura.
•
Per l'olio dì condimento si userà quello extra-vergine di oliva di premitura a freddo,
aggiunto negli ultimi minuti di cottura a meno dì diversa necessità di ricetta.
•
Per le fritture si potrà usare olio di arachide di premitura a freddo; evitare di miscelare
olio dì semi con quello di oliva, di " rinfrescare" un olio fritto aggiungendo olio nuovo a quello già
utilizzato, e di raggiungere la temperatura di fumo;
si dovrà invece cambiare l'olio
frequentemente (al massimo 2-3 cotture), filtrarlo al termine dì ogni cotture, impiegare friggitrici e
non padelle o braciere per non bruciare l'olio raggiungendo al massimo 180°C.
•
Il sale sarà quello marino di colore bianco, da usare moderatamente solo in corso di
cottura, non a crudo, sulle pietanze,
•
Per la preparazione di brodi vegetali o di minestroni, si potranno usare solo verdure e ortaggi.
•
La pasta al pomodoro sarà preparata in bianco con il sugo a parte.
•
Il purè dì patate deve essere morbido ma non acquoso.
•
Evitare che i prodotti congelati/surgelati sostino a temperatura ambiente, anche per
brevi periodi; ma una volta scongelati, essi vengano utilizzati rapidamente e mai ricongelati.
•
Lo scongelamento deve avvenire in frigorifero; è consentito in caso di emergenza lo
scongelamento sotto acqua fredda solo per prodotti interi ed ancora confezionati per evitare un
eccessivo dilavamento, come pesce e verdure, purché la temperatura dell'acqua sia inferire
a10°C.
•
E' bene destinare un frigorifero all'esclusivo raffreddamento di pietanze già cotte ( che
si trovano a 60o-70°C) che attendono dì essere invaschettate ed avviate al trasporto.
•
Per gli alimenti confezionati e/o conservati è indispensabile assicurarsi che le pareti del
contenitore siano integre e non esistano punti dì fuoriuscita dei prodotto; assicurarsi dell'effettiva
tenuta dei coperchi a vite o a pressione; verificare che i contenitori non siano arrugginiti o rigonfi;
scartare tutte le conserve che all'apertura della confezione rilasciano gas o appaiono modificate
nell'aspetto e nell'odore, non utilizzare mai conserve fatte in casa.
•
Per le confezioni di alimenti sotto vuoto, verificare sempre la data di confezionamento,
la presenza dei bolli sanitari prescritti, l'integrità degli involucri ed il mantenimento del vuoto,
l'assenza dì gas e dell'eccessiva produzione di trasudati.
•
Evitare il contatto diretto tra carni e prodotti da consumare crudi (frutta, pane, ecc.),
così come tra carne cruda ed alimenti già cotti.
•
Frutta ed ortaggi devono trovarsi al giusto grado di maturazione e con tessuti indenni;
evitare gli ortaggi la cui parte fogliare risulti lesionata o caratterizzata dalla presenza di muffe.
•
Per il confezionamento di arrostì, brasati, essi vanno porzionati a freddo dopo
l'abbattimento rapido della temperatura successivamente alla cottura; il sugo sarà aggiunto al
momento del riscaldamento poco prima della spedizione.
•
Nell'allestimento dei vassoi personalizzati per la distribuzione di pranzo e cena,
conformemente alle prenotazioni ricevute, la temperatura dei cibi caldi non dovrà scendere al di
sotto di 65°-70°C per tutto il periodo compreso tra cottura e consumo, e pertanto dovranno
essere adottati tutti gli accorgimenti necessari ad evitare dispersioni di calore. I vassoi vengano
veicolati ai reparti in legame freddo-caldo, utilizzando carrelli/armadi contraddistinti con scheda
segnaletica di reparto, neutri o doppio scomparto, caldo e freddo, per il mantenimento delle
corrette temperature. Il carrello verrà aperto soltanto all'atto della distribuzione.