disciplinare di produzione

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Disciplinare di produzione suini
AB-CARNI
Rev. 3
Data emissione 1/12/2008
AB-CARNI
Consorzio Allevatori Carni Bresciane.
Disciplinare di produzione carni suine,
prodotti e preparazioni a base di carni.
AB-CARNI
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INDICE:
FASI E ATTIVITÀ SALIENTI. .................................................................................................................................... 3
FASI DI RINTRACCIABILITÀ.................................................................................................................................... 4
CAPITOLO 1 – GENERALITÀ. ................................................................................................................................. 5
1.1 Motivazioni, obiettivi e scopo del disciplinare............................................................................................................................... 5
1.2 Definizioni...................................................................................................................................................................................... 5
1.3 Riferimenti legislativi..................................................................................................................................................................... 7
CAPITOLO 2 – NORME RELATIVE ALL’ARRIVO DEGLI ANIMALI. ......................................................................... 8
2.1 Provenienza e tipo genetico degli animali allevati. ........................................................................................................................ 8
2.2 Ingresso degli animali in allevamento............................................................................................................................................ 8
CAPITOLO 3 – NORME DI PRODUZIONE. ................................................................................................................ 9
3.1 Durata di allevamento e peso vivo minimo alla macellazione. ...................................................................................................... 9
3.2 Benessere degli animali.................................................................................................................................................................. 9
3.3 Alimentazione. ............................................................................................................................................................................... 9
3.3.1 Alimenti vietati.....................................................................................................................................................................................................................................9
3.3.2 Acquisto degli alimenti. .....................................................................................................................................................................................................................10
3.3.3 Strutture adibite alla conservazione degli alimenti............................................................................................................................................................................10
3.4 Controlli sanitari........................................................................................................................................................................... 10
CAPITOLO 4 – NORME RELATIVE ALL’USCITA DEGLI ANIMALI DALL’ALLEVAMENTO. .................................... 11
4.1 Vendita degli animali. .................................................................................................................................................................. 11
4.2 Movimentazione dei capi. ............................................................................................................................................................ 11
CAPITOLO 5 AUTOCONTROLLO DELLE GARANZIE IGIENICO-SANITARIE E GESTIONALI. ................................. 12
5.1. Allevamento. ............................................................................................................................................................................... 12
5.1.1 Criteri di campionamento...................................................................................................................................................................................................................13
5.2 Alimenti. ...................................................................................................................................................................................... 13
5.2.1 Autocontrollo su materie prime e mangimi acquistati.......................................................................................................................................................................13
5.2.2 Autocontrolli sugli alimenti di origine aziendale. .............................................................................................................................................................................13
5.2.3. Autocontrollo sull’utilizzo degli alimenti (razione giornaliera).......................................................................................................................................................13
CAPITOLO 6 – MACELLO E LABORATORIO DI SEZIONAMENTO. ......................................................................... 14
6.1 Trasporto e ricevimento degli animali.......................................................................................................................................... 14
6.2 Procedure di macellazione............................................................................................................................................................ 14
6.3 Procedure di sezionamento........................................................................................................................................................... 14
CAPITOLO 7 – LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE E PUNTO VENDITA............................................................ 15
7.1 Ricezione del prodotto. ................................................................................................................................................................ 15
7.2 Procedure di lavorazione. ............................................................................................................................................................. 15
7.3 Stoccaggio. ................................................................................................................................................................................... 15
7.4 Esposizione della carne nello spaccio aziendale e nei punti vendita. ........................................................................................... 15
CAPITOLO 8 – ETICHETTATURA.......................................................................................................................... 15
CAPITOLO 9 – CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLA CARNE................................................................. 16
10.1 Analisi effettuate ........................................................................................................................................................................ 16
9.2 Metodi di analisi........................................................................................................................................................................... 16
9.3 Parametri di riferimento. .............................................................................................................................................................. 16
9.3.1 Caratteristiche chimiche.....................................................................................................................................................................................................................16
9.3.2 Caratteristiche fisiche.........................................................................................................................................................................................................................16
CAPITOLO 10 – NON CONFORMITÀ E SANZIONI. ................................................................................................. 17
10.1 Provvedimenti disciplinari (art10, comma 2, DM 30.08.00)...................................................................................................... 17
ALLEGATI............................................................................................................................................................. 18
Allegato I – Modulo di accompagnamento suini relativo al piano di qualità e rintracciabilità. ......................................................... 19
RIEPILOGO DEI PUNTI CRITICI DI AUTOCONTROLLO.......................................................................................... 20
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FASI E ATTIVITÀ SALIENTI.
1. Nascita o acquisto degli animali: trasmissione dei dati ad AB-Carni o controllo documenti ufficiali e
trasmissione dati ad AB-Carni.
2. Allevamento degli animali:
a. Controllo materie prime in entrata, ispezione e stoccaggio delle materie prime per
l’alimentazione;
b. Autocontrollo ed ispezioni relative al benessere animale;
c. Prelievi feci con frequenza definita;
d. Autocontrollo e ispezioni relative all’alimentazione (non utilizzo materie prime vietate).
3. Vendita animali:
a. Tracciatura ed identificazione del lotto di animali in partenza per il macello;
b. Trasmissione dei dati del lotto venduto ad AB-Carni.
4. Macellazione:
a. Identificazione del lotto AB-Carni;
b. Autocontrollo e ispezioni relative al rispetto della tracciabilità.
5. Trasformazione:
a. Autocontrollo separazione delle carni AB-Carni;
b. Gestione della tracciabilità e della rintracciabilità;
c. Attività analitica sulle caratteristiche delle carni con frequenza definita.
6. Vendita Carni, prodotti e preparazioni a base di carni:
a. Autocontrollo separazione delle carni AB-Carni;
b. Gestione della tracciabilità.
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FASI DI RINTRACCIABILITÀ.
Etichetta.
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Lotto di produzione.
↓
Lotto di lavorazione.
↓
Lotto di fornitura.
↓
Lotto di animali.
↓
Allevamento da ingrasso.
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CAPITOLO 1 – GENERALITÀ.
1.1 MOTIVAZIONI, OBIETTIVI E SCOPO DEL DISCIPLINARE.
Il Consorzio Allevatori Carni Bresciane produce carne suina ottenuta da animali all’ingrasso, allevati in
condizioni di pieno vigore e alimentati con prodotti selezionati e controllati. Per raggiungere tale obiettivo gli
operatori della filiera devono rispettare le regole e le procedure descritte nel disciplinare.
Il Consorzio, per assicurare l’autocontrollo nel processo produttivo si affida al Centro Miglioramento
Qualitativo del Latte e della Carne Bovina di Brescia il quale, a sua volta, si può avvalere della collaborazione
dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Brescia. Le analisi contemplate nel disciplinare sono effettuate
presso i laboratori dell’IZS. Se i laboratori dell’IZS non dovessero più effettuare le analisi previste, il Consorzio
si affiderà ad altri laboratori accreditati e/o certificati riservandosi la possibilità di modificare i metodi di analisi
di eguale (o superiore) specificità e sensibilità.
Obiettivo del presente disciplinare di produzione “AB-Carni” è di definire:
1. Autocontrolli lungo la filiera;
2. Alcune caratteristiche chimiche e nutrizionali della carne;
3. Il sistema di tracciabilità della filiera.
1.2 DEFINIZIONI.
MATERIA PRIMA: la materia prima oggetto del presente disciplinare di produzione è la carne derivata dal
suino tradizionale pesante destinato all’industria di salumi e di carne, come da definizione nella Direttiva
CEE 91/497.
CARNI FRESCHE: carni, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera modificata, che non
hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento per mezzo del freddo destinato ad assicurarne la
conservazione.
CARNE SUINA: per carne suina si intende la muscolatura dell’animale dopo tutte le normali
trasformazioni biochimiche che avvengono nel muscolo, che iniziano al momento della macellazione
dell’animale e si completano durante il periodo della frollatura.
PREPARAZIONI DI CARNE: carni suine di cui all’art. 2 del D.Lgs. 286/94 e successive modifiche, che
hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o un trattamento comunque
insufficiente a modificare la struttura cellulare della carne al centro e a far venire meno le caratteristiche
della carne fresca.
PRODOTTI A BASE DI CARNE: prodotti ottenuti da carne o con carne sottoposta ad un trattamento tale
che la superficie di taglio al centro permetta di costatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca.
Sono compresi i prodotti a base di carne “misti” bovino-suino purchè la carne bovina provenga da
allevamenti, macelli e sezionamenti che seguono il Disciplinare di Etichettatura della carne bovina ABCarni approvato dal Mi.P.A.A.F..
CONSORZIO AB-CARNI o CONSORZIO: gruppo di operatori che intende produrre il suino da macello
tradizionale pesante, per la produzione di prosciutto crudo, cotto, insaccati (anche misti bovino-suino) e
tagli pregiati (lombo, filetto, coppa) nel rispetto delle regole imposte dal disciplinare.
CMLCB e IZS: rispettivamente Centro Miglioramento Qualitativo del Latte e della Carne Bovina di Brescia
e Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Brescia. Il CMLCB esercita, su affidamento del Consorzio ABCarni, l’attività di autocontrollo potendosi avvalere della collaborazione dell’IZS. La responsabilità dello
svolgimento dell'
autocontrollo ricade comunque sul Consorzio.
ORGANISMO DI CONTROLLO: organismo indipendente designato dal Consorzio rispondente ai criteri
stabiliti nella norma europea EN/45011.
TECNICI: personale, veterinari o periti agrari, facente parte del CMLCB o dell’IZS.
TECNICI AZIENDALI: personale, dipendente o delegato, della parte di filiera in oggetto.
NUTRIZIONISTI PROFESSIONALI: personale incaricato dall’allevamento di formulare e/o
supervisionare il razionamento degli animali.
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ALLEVAMENTO O AZIENDA: qualsiasi stabilimento agricolo, insediamento o allevamento all’aria
aperta o altro luogo in cui gli animali sono tenuti, allevati o governati.
ALLEVAMENTO DA INGRASSO: qualsiasi allevamento o azienda in cui sono allevati suini
appositamente trasferiti da una scrofaia o da un sito 2 della stessa proprietà o appositamente acquistati ed ivi
allocati. Nell’allevamento da ingrasso i suini trascorrono il periodo di accrescimento e di finissaggio,
quest’ultimo nel settore da ingrasso (di seguito definito).
SETTORE DI INGRASSO: l’ultimo (temporalmente) settore dell’allevamento a ciclo chiuso nel quale gli
animali sono accresciuti; lo spostamento successivo è per il macello.
ALLEVAMENTO A CICLO CHIUSO: qualsiasi allevamento o azienda ove sono allevate le scrofe e i loro
suinetti fino al peso di macellazione.
ALLEVATORE O PRODUTTORE: colui che detiene gli animali per essere allevati e ne vanta la proprietà.
CARATTERISTICHE DEL LOTTO: numero di animali, lettera identificativa del mese di nascita,
descrizione del ceppo genetico (il ceppo genetico viene identificato dalla certificazione intermedia del
verro).
STABILIMENTO DI MACELLAZIONE: si intende un impianto di macellazione riconosciuto secondo
quanto previsto al D.L. n. 286 del 18 aprile 1994.
LABORATORIO DI SEZIONAMENTO: laboratorio autorizzato ad effettuare il sezionamento, la
lavorazione e la porzionatura delle carni suine riconosciuto secondo quanto previsto dal D.L. n. 286.
SALUMIFICIO ALIPRANDI S.p.A.: salumificio sito in Via Mandolossa 25 a Gussago (BS),
convenzionato con il Consorzio AB-Carni, che trasforma e vende nel proprio punto vendita o a terzi le carni
del Consorzio AB-Carni trasformate o fresche.
LABORATORIO DI SEZIONAMENTO INTERNO: reparto annesso al salumificio Aliprandi S.p.A.,
riconosciuto secondo quanto previsto dal D.L. n. 286 del 18 aprile 1994 all’allegato I, capitolo I e III e a
norma dell’art. 13.
LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE: reparti produttivi autorizzati inerenti le operazioni di
sezionamento, produzione di prodotti a base di carne e preparazioni a base di carne.
SPACCIO AZIENDALE: punto vendita, annesso al sezionamento e/o laboratorio di trasformazione, per la
vendita diretta al consumatore finale di carni suine fresche, preparazioni di carne e prodotti a base di carne.
PUNTO VENDITA: struttura dotata di autorizzazione sanitaria ai sensi delle normative vigenti per la
vendita di carni fresche, preparazioni di carne e prodotti a base di carne che acquista le carni suine
trasformate o fresche del Consorzio AB-Carni e che le vende al consumatore finale.
LOTTO DI ANIMALI: insieme omogeneo di animali che sono accomunati dallo stesso destino produttivo
(fase di allevamento, spostamento, invio al macello, ecc.), provenienti da un unico allevamento.
NUMERO IDENTIFICATIVO DEL LOTTO DI ANIMALI: numero identificativo del lotto di animali che
consente di rintracciare in modo inequivocabile l’allevamento di origine durante le fasi di allevamento,
trasporto e macellazione.
FORNITURA: rappresenta la consegna di carne da parte dello stabilimento di macellazione e/o del
sezionamento al laboratorio di trasformazione; la consegna, o fornitura, può essere sotto forma di singole
carcasse e/o mezzene, oppure di tagli anatomici e/o porzionati identificati singolarmente per ogni carcassa
di origine, oppure da tagli anatomici e/o porzionati derivanti da più animali identificati da un lotto di
fornitura.
LOTTO DI FORNITURA: il Consorzio AB-Carni identifica con questo termine l’insieme di tagli anatomici
e/o porzionati, derivanti dalla macellazione di più animali aventi in comune almeno le informazioni
obbligatorie previste dal Reg. CEE 1760/2000. Ogni lotto è identificato da un codice attraverso il quale il
Consorzio AB-Carni è in grado di risalire alle carcasse, mezzene, quarti di origine delle carni.
LOTTO DI LAVORAZIONE: per il laboratorio di trasformazione è l’insieme di tagli anatomici e/o
porzionati provenienti dalla singola consegna di un fornitore, nel caso di carni AB-Carni, un lotto di
lavorazione coincide con un solo lotto di fornitura.
LOTTO DI PRODUZIONE: termine utilizzato presso il laboratorio di trasformazione per identificare
l’insieme dei tagli anatomici e/o porzionati già sottoposti a lavorazioni quali sezionamento, mondatura e
disosso, utilizzati per le produzioni di carne fresca, insaccati o preparazioni di carne. Ai fini della
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rintracciabilità, nel caso di prodotti AB-Carni è previsto l’utilizzo esclusivo di carni provenienti da un solo
lotto di fornitura.
ETICHETTA D’ORIGINE - INFORMAZIONI PER IL CONSUMATORE: documento stampato dallo
stabilimento di macellazione o dal laboratorio di sezionamento, riportante le informazioni per il
consumatore relative ai dati che costituiscono il lotto di fornitura; il documento può essere esposto presso il
punto vendita che vende al dettaglio le carni e i prodotti da esse ottenuti ad etichettatura Consorzio ABCarni.
ETICHETTA: l'
etichetta apposta sulle confezioni di carne, preparazioni di carne e prodotti a base di carne
può contenere le seguenti informazioni:
a. Azienda di nascita (denominazione e sede);
b. Azienda (denominazione e sede) in cui ha avuto luogo tutto o parte della fase di ingrasso (l'
ingrasso
parziale va specificato);
c. Macello (denominazione e sede) dove è avvenuta la macellazione;
d. Laboratorio di trasformazione;
e. Data di macellazione;
f. Numero o codice che permetta l'
identificazione del lotto degli animali interessati.
NON CONFORMITÀ: azioni e comportamenti che non soddisfano i requisiti previsti dal disciplinare. Nei
prossimi capitoli sono elencate una serie di requisiti ai quali dovranno attenersi tutti gli operatori del
Consorzio. La non osservanza di tali requisiti, darà il via alla registrazione di non conformità che potranno
essere seguite da una sanzione (vedi capitolo 10). Le non conformità sono rilevate dai tecnici e dai tecnici
dell’Ente di Controllo.
1.3 RIFERIMENTI LEGISLATIVI.
Decreto legislativo 4 agosto 1999, n. 336. - Attuazione delle direttive 96/22/CE e 96/23/CE concernenti il
divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste
nelle produzioni di animali e le misure di controllo su talune sostanze e sui loro residui negli animali vivi e
nei loro prodotti.
Decreto legislativo 16 marzo 2006, n. 158. - Attuazione della direttiva 2003/74/CE, concernente il divieto
di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle
produzioni animali.
Decreto del Presidente della Repubblica 30 aprile 1996, n. 317. - Regolamento recante norme per
l'
attuazione della direttiva 92/102/CEE relativa all'
identificazione e alla registrazione degli animali.
Raccomandazione della commissione del 17 agosto 2006. - Sulla presenza di deossinivalenolo,
zearalenone, ocratossina A, tossine T-2 e HT-2 e fumonisine in prodotti destinati all’alimentazione degli
animali.
Regolamento (CE) n. 1760/2000 del 17 luglio 2000. - Istituisce un sistema di identificazione e di
registrazione dei bovini e relativo all'
etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine.
D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 534. - Attuazione della direttiva 91/630/CEE che stabilisce le norme minime
per la protezione dei suini.
Decreto Legislativo 26 marzo 2001, n. 146. - Attuazione della direttiva 98/58/CE relativa alla protezione
degli animali negli allevamenti.
Decreto legislativo 20 febbraio 2004, n. 53. - Attuazione della direttiva n. 2001/93/CE che stabilisce le
norme minime per la protezione dei suini.
Direttiva 91/497/CEE del Consiglio del 29 luglio 1991. - Modifica e codifica la direttiva 64/433/CEE
relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carni fresche onde estenderla alla
produzione e immissione sul mercato di carni fresche.
Reg. CE n. 852/2004. –Igiene dei prodotti alimentari.
Reg. CE n. 853/2004. – Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
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CAPITOLO 2 – NORME RELATIVE ALL’ARRIVO DEGLI ANIMALI.
I suini soggetti al presente disciplinare sono gli animali all’ingrasso.
Gli allevamenti che desiderino produrre suini secondo quanto previsto dal presente disciplinare, al momento
della sottoscrizione della convenzione con il Consorzio, sono assoggettati ad una visita di controllo da parte dei
tecnici per essere pre-qualificati.
2.1 PROVENIENZA E TIPO GENETICO DEGLI ANIMALI ALLEVATI.
Tutti gli animali destinati alla produzione della carne per il circuito AB-Carni devono essere ingrassati nel
territorio provinciale di Brescia. E’ possibile in caso di ragione sociale bresciana, la provenienza dal bacino
imbrifero del Pó (Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto). Il periodo minimo di allevamento è
definito nel paragrafo 3.1.
I suini possono appartenere a tutti i tipi genetici (e relativi incroci): animali in purezza o derivati delle razze
tradizionali di base Large White, Landrace così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano (LGI). Sono
ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal LGI, e gli animali di altre razze,
meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione od incrocio con finalità compatibili con quelle del
LGI per la produzione del suino pesante. Sono esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga,
Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.
Tutti gli animali in allevamento devono essere scrupolosamente registrati e marchiati in conformità con le leggi
vigenti relative all’anagrafe suina (D.P.R. 317, del 30.4.1996, art.4) in modo da rendere possibile in ogni
momento da parte dei tecnici e degli Ispettori la loro identificazione sul registro di carico e scarico.
2.2 INGRESSO DEGLI ANIMALI IN ALLEVAMENTO.
Gli allevamenti da ingrasso o acquistano suini da allevatori già aderenti al Consorzio o, in alternativa, devono
fornire una certificazione della rispondenza degli animali ai requisiti genetici imposti dal Consorzio.
Entro 30 giorni dall’arrivo nell’allevamento da ingrasso o nel settore di ingrasso, nel caso di allevamento a ciclo
chiuso, l’allevatore deve trasmettere al Consorzio le caratteristiche del lotto di animali (numero di lotto
assegnato, data di arrivo, numero di capi). Il Consorzio registrerà il lotto ed avrà inizio il percorso di
tracciabilità che dovrà essere aggiornato e verificato ad ogni passaggio del diagramma di flusso. I tecnici
preposti possono effettuare controlli sul campo per verificare i registri di carico e scarico.
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CAPITOLO 3 – NORME DI PRODUZIONE.
3.1 DURATA DI ALLEVAMENTO E PESO VIVO MINIMO ALLA MACELLAZIONE.
Gli animali possono essere introdotti in un allevamento da ingrasso a qualsiasi età, ma devono rimanervi il
periodo minimo di tempo che consenta loro di raggiungere un peso non inferiore ai 150 chilogrammi e non
superiore ai 180 (inteso come peso medio di lotto di animali al momento del carico per il macello). Gli stessi
parametri sono richiesti per i suini nati e cresciuti in una azienda a ciclo chiuso.
Il periodo minimo di permanenza in allevamento da ingrasso è fissato in 100 giorni.
3.2 BENESSERE DEGLI ANIMALI
Gli animali devono essere tenuti in allevamento in condizioni tali da garantirne il benessere e la massima
produttività. Lo stato di benessere e la qualità della carne sono positivamente correlati fra loro, pertanto negli
allevamenti appartenenti al Consorzio sarà posta particolare attenzione a tutti quegli interventi mirati a tutelare
e promuovere il benessere degli animali allevati.
Sono ammessi nei circuiti produttivi della carne suina del Consorzio gli animali che soddisfano i requisiti di
benessere sotto elencati.
Riscontro di condizioni ambientali che consentano agli animali di vivere nel rispetto del principio delle “5
libertà” alla base del benessere animale:
1. Libertà da fame, sete, malnutrizione;
2. Libertà di disporre di un ambiente fisico adeguato;
3. Libertà da malattie e traumi;
4. Libertà da paura e stress;
5. Libertà di manifestare le caratteristiche comportamentali specie-specifiche.
Il rispetto di tali principi sarà sviluppato dal controllo effettuato dei tecnici che, valuteranno la risposta clinica
degli animali alle condizioni di allevamento.
3.3 ALIMENTAZIONE.
Le tecniche di alimentazione e la formulazione della razione, pur essendo a discrezione dell’allevatore, devono
rimanere nei limiti presenti in codesto disciplinare di produzione.
La razione deve prevedere il rispetto dei fabbisogni degli animali, deve essere correttamente adeguata nel corso
dell’anno e durante la crescita del soggetto o dello stato fisiologico dell’animale.
3.3.1 Alimenti vietati.
Le materie prime sotto riportate non possono essere utilizzate per i suini all’ingrasso.
Foraggi che comportino odori particolari: fieno greco, aglio selvatico, senape, coriandolo, finocchio
selvatico, ravizzone e ortaggi in genere;
Silomais;
Avena;
Patata disidratata;
Expeller di lino;
Polpe insilate;
Tutto ciò che è proibito dalle normative vigenti.
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3.3.2 Acquisto degli alimenti.
La fattura relativa all’acquisto dei suddetti prodotti deve essere archiviata anno per anno e conservata per
almeno cinque anni.
Al momento del ricevimento delle materie prime, il personale addetto a tale mansione deve verificare, oltre alla
presenza dei documenti di cui sopra, che gli alimenti siano esenti da:
Odori sgradevoli (il tecnico in caso di dubbio verifica la presenza di odori e sapori sgradevoli);
Qualsiasi evidente alterazione del normale stato del prodotto presumibilmente causata da
microrganismi, parassiti, muffe, o altro.
Nel caso in cui il responsabile dello scarico determini la non conformità di alimenti o mangimi, a seguito di una
attività ispettiva, la partita deve essere respinta.
In caso di materie prime o alimenti definiti come sospetti da parte del personale addetto al ricevimento, ma non
respinte, il prodotto dovrà essere stoccato separatamente in un apposito locale e sottoposto ad analisi secondo il
parere dei “tecnici aziendali” o dei “tecnici”. La partita deve essere appositamente identificata mediante cartello
riportante la descrizione del prodotto, il peso e la dicitura:
ALIMENTO DA SOTTOPORRE A VISITA DEI “TECNICI AZIENDALI” O DEI “TECNICI”, NON UTILIZZARE.
A seguito di attività ispettiva ed eventualmente analitica i “tecnici aziendali” o i “tecnici” definiranno il destino
della partita interessata.
3.3.3 Strutture adibite alla conservazione degli alimenti.
Devono essere presenti strutture idonee per lo stoccaggio e la conservazione dei mangimi e delle materie prime
presenti in azienda in modo da assicurarne la corretta conservazione per il periodo di utilizzo previsto. Tali
strutture devono proteggere gli alimenti dalle intemperie, essere ispezionabili, asciutte, di facile pulizia,
sufficientemente arieggiate, non presentare punti difficili da pulire o in cui l’alimento tende ad accumularsi e
non sia di facile estrazione, e non evidenziare la presenza di muffe. Tali strutture devono essere adeguatamente
e sistematicamente pulite.
Qualora i tecnici, in occasione della visita ispettiva semestrale rilevino strutture inadeguate adibite alla
conservazione o preparazione della razione alimentare, ovvero strutture non adeguatamente pulite, la presenza
in allevamento di mangimi, foraggi e/o materie prime alterate, potranno prelevare e sottoporre ad opportune
analisi il materiale oggetto di critica.
3.4 CONTROLLI SANITARI.
I tecnici effettueranno un prelievo di feci, da suini presenti nel settore di ingrasso da almeno sessanta giorni (par
5.1.1), per sottoporli alle analisi previste. In caso di accertamento positivo per le salmonelle previste (par 5.1.1),
i suini, dopo essere stati identificati, devono essere sottoposti a trattamenti adeguati.
Al termine del trattamento i soggetti devono risultare negativi alla medesima ricerca per essere liberalizzati per
la macellazione in filiera.
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CAPITOLO 4 – NORME RELATIVE ALL’USCITA DEGLI ANIMALI
DALL’ALLEVAMENTO.
4.1 VENDITA DEGLI ANIMALI.
Quando l’allevatore vende degli animali aggiorna il registro di allevamento degli animali e comunica al
Consorzio il numero, il lotto, la data di vendita, la destinazione dei capi venduti. Gli animali venduti dovranno
essere accompagnati dall’apposito modulo (allegato I) che dovrà essere consegnato al macello.
4.2 MOVIMENTAZIONE DEI CAPI.
Agli animali destinati alla macellazione non deve essere somministrato alcun alimento durante le sei ore
antecedenti il carico avendo cura però di abbeverare sufficientemente. Il caricamento degli animali sul veicolo
di trasporto verso il macello deve avvenire in modo tale da evitare, nei limiti del possibile, qualsiasi tipo di
stress o traumatismo agli animali.
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CAPITOLO 5 AUTOCONTROLLO DELLE GARANZIE IGIENICO-SANITARIE E
GESTIONALI.
I tecnici eseguiranno almeno due sopralluoghi annui per controllare e verificare l’osservanza delle condizioni
esposte nel presente disciplinare.
Queste visite ispettive sono eseguite presso:
Allevamenti: condizioni di allevamento degli animali e condizioni delle strutture di stabulazione e
verifiche sanitarie.
Mangimificio aziendale e locali di stoccaggio delle materie prime: verifiche sugli alimenti
aziendali ed il loro utilizzo.
Macello: verifiche sulla corretta gestione dei lotti del Consorzio AB-Carni.
Laboratorio di sezionamento: verifiche sulla corretta gestione dei lotti del Consorzio AB-Carni.
Laboratorio di trasformazione: verifiche sulla corretta gestione dei lotti del Consorzio AB-Carni.
Spaccio aziendale: verifiche sulla corretta gestione dei lotti del Consorzio AB-Carni.
Punto vendita: verifiche sulla corretta gestione dei lotti del Consorzio AB-Carni.
Per quanto riguarda le analisi in allevamento i tempi ed i modi di campionamento sono indicati nei paragrafi
seguenti.
Gli allevatori e i responsabili dei macelli, dei laboratori di sezionamento, del laboratorio di trasformazione,
dello spaccio aziendale e del punto vendita si impegnano a fornire la massima disponibilità e collaborazione ai
tecnici durante le visite di autocontrollo e di prelievo.
5.1. ALLEVAMENTO.
Le azioni di autocontrollo sono rivolte all’aspetto del benessere animale e dell’alimentazione.
I tecnici valutano il livello igienico sanitario delle strutture e dell’ambiente in cui vengono allevati gli animali e,
allo stesso tempo, verificano le attrezzature.
Gli animali vengono osservati nel loro insieme valutando e registrando alcuni aspetti indicatori di sanità e
benessere.
Stato di nutrizione;
Quantità di alimenti e di acqua di bevanda consumati;
Osservazione dei comportamenti abituali (vivacità, movimento, decubito);
Osservazione della “facies” e del mantello.
Gli animali che non soddisfano lo stato di normalità vengono isolati e sottoposti ad esame obiettivo generale e
particolare. L’animale giudicato non in condizioni soddisfacenti deve essere separato dal resto del gruppo e
alloggiato in locali “infermeria”.
Gli autocontrolli di tipo sanitario mirano ad evidenziare la presenza di Salmonella nelle feci.
12
AB-CARNI
Rev. 3
5.1.1 Criteri di campionamento.
Gli animali in allevamento sono controllati sanitariamente mediante campionamento. Il numero minimo di
campioni eseguiti in un anno è riportato nella sottostante tabella. Tutti gli allevamenti sono controllati almeno
una volta l’anno e comunque ogni qualvolta l’allevatore o i tecnici lo riterranno necessario.
I materiali soggetti ad analisi sono le feci in cui verranno ricercati i seguenti batteri: “Salmonella Dublin”,
“Salmonella Typhimurium” e “Salmonella Enteriditis”.
Nella tabella sottostante è definita la consistenza del prelievo.
N° Capi in allevamento pronti da macellare.*
da 1 a 1000
da 1001 a 5000
oltre i 5000
N° Campioni
min. 15
min. 30
min. 60
N° Campioni
min 5 box
min 8 box
min 10 box
*Si intende il numero di animali presenti nel settore di ingrasso in allevamento al momento in cui il tecnico effettua i prelievi.
5.2 ALIMENTI.
5.2.1 Autocontrollo su materie prime e mangimi acquistati.
Le materie prime ed i mangimi devono essere controllati per assenza di muffe (osservazione visiva) o per
fermentazioni anomale (temperature elevate alla palpazione).
Nel caso in cui il responsabile dello scarico determini la non conformità di alimenti o mangimi, a seguito di una
attività ispettiva, la partita deve essere respinta.
In caso di materie prime o alimenti definiti come sospetti da parte del personale addetto al ricevimento, ma non
respinte, il prodotto dovrà essere stoccato separatamente in un apposito locale e sottoposto ad analisi secondo il
parere dei “tecnici aziendali” o dei “tecnici”. La partita deve essere appositamente identificata mediante cartello
riportante la descrizione del prodotto, il peso e la dicitura:
ALIMENTO DA SOTTOPORRE A VISITA DEI “TECNICI AZIENDALI” O DEI “TECNICI”, NON UTILIZZARE.
A seguito di attività ispettiva ed eventualmente analitica i “tecnici aziendali” o i “tecnici” definiranno il destino
della partita interessata.
5.2.2 Autocontrolli sugli alimenti di origine aziendale.
I tecnici si preoccuperanno di verificare il buono stato di conservazione e la qualità degli stessi. I tecnici
effettueranno un controllo annuale sulle materie prime di produzione aziendale per la ricerca di micotossine.
Nella seguente tabella sono elencati i tenori massimi di micotossine ammessi:
Micotossina
Desossinivalenolo
Zearalenone
Aflatossine
Fumonisina
Limite massimo
1000 ppb
3000 ppb
200 ppb
10000 ppb
5.2.3. Autocontrollo sull’utilizzo degli alimenti (razione giornaliera).
I tecnici controlleranno per un minimo di due volte l’anno l’utilizzo degli alimenti come descritto nel capitolo
3.3.
13
AB-CARNI
Rev. 3
CAPITOLO 6 – MACELLO E LABORATORIO DI SEZIONAMENTO.
La macellazione e il sezionamento dei capi destinati al circuito della AB-Carni può avvenire esclusivamente in
strutture che hanno firmato una convenzione con il Consorzio AB-Carni.
Nel documento il responsabile del macello e/o sezionamento dovrà dichiarare la propria disponibilità a
sottoporsi agli autocontrolli.
6.1 TRASPORTO E RICEVIMENTO DEGLI ANIMALI.
Il carico degli animali sul veicolo di trasporto verso il macello e lo scarico deve avvenire in modo tale da
evitare, nei limiti del possibile, qualsiasi tipo di stress o traumatismo agli animali. Gli animali dopo essere stati
scaricati devono essere macellati il prima possibile per ridurre al minimo lo stress.
6.2 PROCEDURE DI MACELLAZIONE.
Quando gli animali arrivano al macello devono essere tenuti separati da animali di altra provenienza fino
all’inserimento nella catena di macellazione.
Al macello è presente un tecnico o altra persona identificata tra gli operatori dello stesso che verifica la
provenienza degli animali e controlla il modulo di accompagnamento degli animali (allegato I).
Il macello deve attuare le procedure necessarie a garantire la completa rintracciabilità dei lotti AB-Carni e la
corretta separazione di tali lotti da quelli di altra provenienza durante la lavorazione.
Durante lo stoccaggio le carni appartenenti al Consorzio AB-Carni devono essere separate e/o distinte da quelle
di altra provenienza ed identificate.
6.3 PROCEDURE DI SEZIONAMENTO.
Il sezionamento, durante la lavorazione, deve attuare le procedure necessarie a garantire la completa
rintracciabilità dei lotti AB-Carni e la corretta separazione di tali lotti da quelli di altra provenienza.
Durante lo stoccaggio le carni appartenenti al Consorzio AB-Carni devono essere separate e/o distinte da quelle
di altra provenienza ed identificate.
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AB-CARNI
Rev. 3
CAPITOLO 7 – LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE E PUNTO VENDITA.
La trasformazione della carne (mezzene, quarti, sesti e tagli anatomici) destinata al circuito della AB-Carni può
avvenire esclusivamente in strutture che hanno firmato una convenzione con il Consorzio AB-Carni.
Nel documento il responsabile del laboratorio di trasformazione dovrà dichiarare la propria disponibilità a
sottoporsi agli autocontrolli.
7.1 RICEZIONE DEL PRODOTTO.
Ogni fornitura di carne proveniente dal macello o dal sezionamento è codificata da un numero di lotto e
accompagnata da relativo DDT.
7.2 PROCEDURE DI LAVORAZIONE.
Il laboratorio di trasformazione deve attuare le procedure necessarie a garantire la rintracciabilità dei lotti ABCarni durante la lavorazione o trasformazione della carne suina. Le procedure possono variare da struttura a
struttura, devono garantire quanto previsto dalla normativa vigente e la corretta identificazione/separazione tra i
lotti e della carne AB-Carni da quella di altra provenienza.
7.3 STOCCAGGIO.
Durante lo stoccaggio le carni appartenenti al Consorzio AB-Carni devono essere chiaramente identificate e
separate da quelle di altra provenienza. I lotti AB-Carni devono essere separati e/o distinti da quelli di altra
provenienza ed identificati.
7.4 ESPOSIZIONE DELLA CARNE NELLO SPACCIO AZIENDALE E NEI PUNTI VENDITA.
Per vendere la carne e derivati con il marchio “AB-Carni” il punto vendita deve sottoscrivere una convenzione
con il Consorzio.
Gli operatori devono mantenere la separazione tra carni fresche, preparazioni di carne e prodotti a base di carne;
i tagli provenienti dai produttori aderenti al Consorzio devono essere sempre tenuti separati da tagli di altra
provenienza.
Sono esclusi dai controlli i punti vendita che non effettuano ulteriori lavorazioni e/o etichettatura dei prodotti
interessati (carni fresche, preparazioni di carne e prodotti a base di carne).
CAPITOLO 8 – ETICHETTATURA.
L’etichettatura della carne suina, dei prodotti e delle preparazioni a base di carne suina identificati dal consorzio
AB-Carni proveniente da suini tradizionali pesanti, può contenere le seguenti informazioni:
1. Denominazione dell’allevamento luogo e data (mese e anno) di nascita degli animali;
2. Razza dell’animale (tipo genetico padre);
3. Denominazione e sede dell’allevamento facente parte del Consorzio in cui è avvenuta la fase di
ingrasso;
4. Denominazione e sede dello stabilimento di macellazione convenzionato con il Consorzio in cui è
avvenuta la macellazione;
5. Data completa del giorno di macellazione (giorno, mese, anno);
6. Numero identificativo del “lotto produzione insaccati o carni o preparazione di carni”;
7. Denominazione del Consorzio e il logotipo.
15
AB-CARNI
Rev. 3
CAPITOLO 9 – CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLA CARNE.
10.1 ANALISI EFFETTUATE
Il materiale destinato alle analisi merceologiche è costituito da campioni di Longissimus dorsi prelevati tra la V
e la XIII vertebra toracica e analizzati 8 ± 2 giorni dalla macellazione.
Il prelievo è a campione in base al numero di animali macellati annualmente:
Fino a 1000 capi: min. 2 campioni annui;
Da 1001 a 2000: min. 3 campioni annui;
Più di 5000:
min. 8 campioni annui;
Ogni muscolo o frazione di esso deve essere prelevato e trasportato a temperatura di refrigerazione ai laboratori
dell’IZS.
Sui campioni verranno eseguite analisi chimiche e fisiche.
Esami chimici
Esami fisici
Colesterolo
Tenerezza
Composizione lipidica*
Ritenzione idrica
*L’analisi della composizione lipidica comprende: grassi totali; grassi saturi, monoinsaturi, poliinsaturi e non identificati; ac. grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi.
9.2 METODI DI ANALISI.
Le analisi sono effettuate nei laboratori dell’IZS (il laboratorio è conforme alla norma UNI CEI EN 45001 ed è
accreditato SINAL n° 0148).
La determinazione quantitativa del colesterolo avviene per via colorimetrica con Autoanalyzer II Technicon.
La determinazione della composizione lipidica avviene per gascromatografia (GC-Clavizel).
La ritenzione idrica viene rilevata dopo cottura standard a bagnomaria (72°C di temperatura interna).
L’analisi della tenerezza, espressa come resistenza al taglio con dispositivo di Warner-Bratzler, viene eseguita
su campioni di “Longissimus dorsi” cotti a bagnomaria con metodica standard.
9.3 PARAMETRI DI RIFERIMENTO.
Nei seguenti sottoparagrafi sono indicati i parametri qualitativi minimi perché la carne possa usufruire del
marchio AB-Carni. In Italia non sono mai state condotte ricerche che relazionino l’indice di gradimento dei
consumatori con i valori di analisi merceologiche di laboratorio.
9.3.1 Caratteristiche chimiche.
Colesterolo. I campioni analizzati non devono superare il valore di 90 mg/100 g.
Composizione lipidica. Attualmente non esistono in letteratura valori di riferimento per tali parametri.
9.3.2 Caratteristiche fisiche.
Tenerezza. I campioni analizzati non devono superare il valore di 6.00 Kgf.
Ritenzione idrica. La capacità di trattenere acqua viene misurata su campioni di Longissimus dorsi
prelevati tra la V e la XIII vertebra toracica e analizzati 8 ± 2 giorni dalla macellazione. La perdita di cottura
deve essere minore del 30%.
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AB-CARNI
Rev. 3
CAPITOLO 10 – NON CONFORMITÀ E SANZIONI.
L’autocontrollo delle disposizioni del disciplinare di produzione è demandato ai tecnici.
Le non conformità che sono elencate in questo disciplinare di produzione saranno seguite da interventi
correttivi decisi e pianificati dai tecnici preposti ai controlli. Nei casi previsti dai paragrafi successivi potrà
essere decisa da parte dei suddetti tecnici l’esclusione del singolo animale o di un gruppo di animali dalla
certificazione oppure dai “Responsabili del Consorzio” l’annullamento temporaneo o permanente della
convenzione che lega gli operatori al Consorzio. Le non conformità rilevate dai tecnici devono essere
comunicate al Consorzio e all’Ente di Controllo.
Le non conformità sono definite nella seguente tabella.
NCG (non conformità grave)
non conformità che pregiudica il sistema di etichettatura e compromette le caratteristiche
del prodotto o la rintracciabilità
non conformità che non pregiudica il sistema di etichettatura ma potrebbe
NCS (non conformità secondaria) compromettere le caratteristiche del prodotto o la rintracciabilità
NCL (non conformità lieve)
non conformità che non compromette il sistema di etichettatura, le caratteristiche del
prodotto e/o la rintracciabilità.
10.1 PROVVEDIMENTI DISCIPLINARI (ART10, COMMA 2, DM 30.08.00).
I provvedimenti disciplinari adottati in caso di rilievo di non conformità sono i seguenti:
Verbale di ammonizione: sanzione applicata a fronte di una NCL.
Il verbale di ammonizione viene redatto dai tecnici o dai veterinari preposti.
Sanzione pecuniaria: sanzione pecuniaria può essere applicata a fronte di NCS. Varia, a seconda del grado
di reiterazione della NC, da un minimo di € 51.65 a un massimo di € 258.23.
Sospensione: viene applicata nei seguenti casi:
In alcune NCG;
Uso improprio del marchio;
Opposizione al libero esercizio dell’autocontrollo da parte dei tecnici o del controllo da parte
dell’organismo di controllo;
Provvedimenti cautelativi dell’Autorità giudiziaria.
Il provvedimento di sospensione deve contenere l’indicazione della sua durata, oltre al divieto di usare
per il periodo considerato il marchio del consorzio.
Al termine del periodo di sospensione non può essere concessa l’autorizzazione all’utilizzo del marchio
se non dopo che sia stata data evidenza del ripristino delle condizioni stabilite nella documentazione di
riferimento.
La sanzione pecuniaria e il provvedimento di sospensione vengono adottati dal consorzio e devono essere
motivati.
Espulsione o revoca: viene stabilita nei seguenti casi:
Reiterazione di NCG che hanno condotto alla sospensione;
Uso fraudolento del marchio;
Provvedimento dell’Autorità Giudiziaria.
L’espulsione o la revoca vengono stabilite dagli Organi Direttivi del Consorzio.
La rilevazione di una NCG (poiché comporta l’intensificazione dei controlli e pertanto un aggravio dei costi)
può, a discrezione dei responsabili del Consorzio, essere accompagnata da un sanzione pecuniaria di
ammontare variabile, ma comunque tale da coprire l’incremento dei costi dell’autocontrollo, rapportato
all’anno, per il segmento di filiera interessato. Il valore incrementale complessivo verrà ripartito tra tutti i
soggetti nei confronti dei quali sono state riscontrate le NCG.
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AB-CARNI
Rev. 3
Disciplinare di produzione carni suine,
prodotti e preparazioni a base di carni.
ALLEGATI.
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AB-CARNI
Rev. 3
Modulo di accompagnamento suini
ALLEGATO I – MODULO
RINTRACCIABILITÀ.
DI
ACCOMPAGNAMENTO
SUINI
RELATIVO
AL
PIANO
DI
QUALITÀ
E
I suini caricati oggi sono animali della
AB-CARNI SUINE
non sono vincolati e pertanto possono essere inseriti nel circuito
Identificazione del lotto di animali:___________________________
Totale animali venduti
Modello IV N°__________________
DDT/Bolla N°___________________
Peso lotto Kg. __________________
L’ingrasso è avvenuto presso:
Azienda _____________________________________________________________
Comune ___________________________________ Codice Aziendale____________
Data_______________________
Firma allevatore___________________________________________________________________________
Firma responsabile macello___________________________________________________________________
Le informazioni facoltative presenti in questo modulo di accompagnamento non possono essere utilizzate in alcun modo da operatori che non aderiscono al
“Disciplinare di Produzione carni suine, prodotti e preparazioni a base di carni” del Consorzio AB-Carni. Il Consorzio diffida qualsiasi operatore non aderente a tale
Disciplinare ad utilizzare in modo diretto od indiretto tali informazioni.
AB-CARNI
Rev. 3
Disciplinare di produzione carni suine, prodotti e preparazioni a
base di carni.
RIEPILOGO DEI PUNTI CRITICI DI AUTOCONTROLLO.
20
AB-CARNI
Rev. 3
Riepilogo dei punti critici di autocontrollo in allevamento
Punto critico
Metodo
Autocontrollo
Frequenza
Non conformità
Entità
Documento di
registrazione
Trattamento non conformità
Azione correttiva
Tipo genetico non ammesso.
Grave.
Rapporto di non conformità.
Esclusione degli animali con
tipi genetici non ammessi dal
circuito AB-Carni.
Formazione del personale
addetto.
Recupero documentazione o
esclusione degli animali dal
circuito AB-Carni.
addetto.
ALLEVAMENTO.
Ingresso animali.
Ispettivo.
Ad ogni ingresso da parte
dei tecnici aziendali.
Semestrale dei tecnici.
Tipo genetico.
Ispettivo.
Ispettivo.
Grave.
Mancanza dei documenti comprovanti
tipo genetico nel caso di acquisto di
animali da aziende non consortili.
Mancata o errata comunicazione.
Secondaria.
Corretta comunicazione dei
capi in ingresso.
addetto.
Ritardo nella comunicazione.
Lieve.
Comunicazione immediata.
addetto.
Igiene insufficiente.
Lieve.
Ripristino delle condizioni di
conformità.
addetto.
Strutture non idonee.
Lieve.
Ripristino delle condizioni di
conformità.
addetto.
Presenza di alimenti con odori
sgradevoli e/o con evidenti alterazioni
senza attuazione delle procedure
previste.
Secondaria.
Messa in atto delle procedure
previste.
Secondaria.
Presenza di alimenti con odori
sgradevoli e/o con evidenti alterazioni
senza attuazione delle procedure
previste.
Messa in atto delle procedure
previste.
addetto.
Sistematica dei tecnici
aziendali.
Razione non adeguatamente distribuita.
Secondaria.
Correzione immediata
procedura somministrazione.
addetto.
Comunicazione degli
animali al consorzio.
Ispettivo.
Selezione dei fornitori.
Management.
Igiene della stalla.
Ispettivo.
aziendali.
Strutture (comprese
mangiatoia, abbeverata,
pavimentazioni).
Ispettivo.
aziendali.
Alimentazione.
Acquisto alimenti.
Ispettivo.
Conservazione alimenti.
Somministrazione della
razione.
Ispettivo.
Ispettivo.
aziendali.
addetto.
21
AB-CARNI
Rev. 3
Riepilogo dei punti critici di autocontrollo in allevamento
Punto critico
Metodo
Autocontrollo
Frequenza
Non conformità
Entità
Presenza valori micotossine superiori a
quanto stabilito.
Grave.
Documento di
registrazione
Azione correttiva
Eliminazione della partita di
mangime semplice.
Verifica delle procedure di
coltivazione, raccolta e
conservazione del mangime.
Esclusione dal circuito ABCarni degli animali a cui sono
stati somministrati gli alimenti
vietati.
addetto.
Ripristino immediato
condizioni benessere o
esclusione degli animali
interessati dal circuito ABCarni.
addetto.
Esclusione del lotto di animali
interessati dal circuito ABCarni fino all’effettuazione dei
trattamenti e all’esito positivo
delle controanalisi.
Ricerca e verifica delle
cause che hanno permesso
l’ingresso delle salmonelle
previste dal par 5.1.1.
Esclusione del lotto interessato
dal circuito AB-Carni.
addetto.
Alimentazione.
Mangime sempilce di
origine aziendale.
Razione alimentare.
Benessere.
Ispettivo.
Analisi di laboratorio.
Ispettivo.
Ispettivo.
aziendali.
Presenza alimenti vietati.
Mancato rispetto delle “5 libertà”.
Grave.
Grave/lieve.
Referti analitici.
Ispettivo.
Salute animale.
Analisi del materiale
organico.
Salmonelle previste dal par 5.1.1.
Grave.
Mancato rispetto durata minima di
allevamento.
Grave.
Referti delle analisi.
Uscita degli animali.
Durata di allevamento.
Ispettivo.
Ad ogni uscita da parte dei
tecnici aziendali.
Peso vivo lotto animali.
Ispettivo.
Ad ogni uscita da parte dei
tecnici aziendali.
Comunicazione della
vendita al consorzio.
Compilazione allegato I.
Ispettivo.
Ad ogni vendita da parte
Ispettivo.
Ad ogni vendita da parte
Grave.
Mancata o errata comunicazione.
Secondaria.
Corretta comunicazione dei
capi in uscita.
addetto.
Mancata o errata compilazione.
Secondaria.
fino alla corretta compilazione
dell’allegato.
addetto.
addetto.
Mancato rispetto peso vivo di
allevamento.
Verifica tecniche
allevamento.
22
AB-CARNI
Rev. 3
Riepilogo dei punti critici di autocontrollo in macello.
Punto critico
Metodo
Autocontrollo
Frequenza
Non conformità
Entità
Documento di
registrazione
Azione correttiva
Separazione degli animali da quelli di
altra provenienza.
Grave.
Corretta separazione o
esclusione del lotto interessato
addetto.
Assenza allegato I.
Secondaria.
fino all’acquisizione
dell’allegato.
MACELLO.
Ingresso animali.
Separazione animali..
Ispettivo.
Ad ogni arrivo dal
personale addetto.
Presenza allegato I.
Ispettivo.
Ad ogni arrivo dal
personale addetto.
addetto.
Lavorazione.
Ispettivo.
Sistematica del personale
addetto.
Macellazione.
Ispettivo.
addetto.
Operazioni di macellazione che non
consentano la corretta separazione dei
lotti AB-Carni da quelli di altra
provenienza con possibilità di
ripristinare la rintracciabilità.
Secondaria.
Corretta separazione.
addetto.
Modifica procedure
operative.
Operazioni di macellazione che non
provenienza senza la possibilità di
Grave.
Esclusione delle carcasse dal
circuito AB-Carni.
Separazione e/o distinzione delle
carcasse da quelle di altra provenienza
con possibilità di ripristinare la
rintracciabilità.
Secondaria.
addetto.
senza la possibilità di ripristinare la
rintracciabilità.
Grave.
circuito AB-Carni.
addetto.
addetto.
Modifica procedure
operative.
Stoccaggio.
Ispettivo.
addetto.
Separazione carcasse.
Ispettivo.
addetto.
23
AB-CARNI
Rev. 3
Riepilogo dei punti critici di autocontrollo in sezionamento.
Punto critico
Metodo
Autocontrollo
Frequenza
Non conformità
Entità
Documento di
registrazione
Azione correttiva
rintracciabilità.
Secondaria.
addetto.
rintracciabilità.
Grave.
circuito AB-Carni.
addetto.
SEZIONAMENTO.
Ingresso carcasse.
Ispettivo.
Ad ogni arrivo dal
personale addetto.
Ispettivo.
Ad ogni arrivo dal
personale addetto.
Lavorazione.
Ispettivo.
addetto.
Sezionamento.
Ispettivo.
addetto.
Operazioni di sezionamento che non
Secondaria.
addetto.
Modifica procedure
operative.
Operazioni di sezionamento che non
Grave.
Esclusione dei tagli anatomici
mezzene, quarti e sesti da quelli di altra
Secondaria.
addetto.
Grave.
circuito AB-Carni.
addetto.
addetto.
Modifica procedure
operative.
Stoccaggio.
Ispettivo.
addetto.
Ispettivo.
addetto.
24
AB-CARNI
Rev. 3
Riepilogo dei punti critici di autocontrollo in laboratorio di trasformazione.
Punto critico
Metodo
Autocontrollo
Frequenza
Non conformità
Entità
Documento di
registrazione
Azione correttiva
Mancanza documentazione
accompagnatoria.
Grave.
Rifiuto fornitura.
addetto.
LAB. DI TRASFORMAZIONE.
Ingresso carcasse, mezzene, quarti sesti e tagli anatomici.
Documentazione
accompagnatoria.
Ispettivo.
Ad ogni arrivo dal
personale addetto.
Ispettivo.
Ad ogni arrivo dal
personale addetto.
Separazione e/o
distinzione delle carcasse,
mezzene, quarti sesti e
tagli anatomici.
Ispettivo.
Ad ogni arrivo dal
personale addetto.
carcasse, mezzene, quarti sesti e tagli
anatomici da quelli di altra provenienza
rintracciabilità.
Secondaria.
rintracciabilità.
Grave.
Secondaria.
addetto.
Grave.
circuito AB-Carni.
addetto.
addetto.
Esclusione del prodotto dal
circuito AB-Carni.
addetto.
Stoccaggio.
Separazione e/o
distinzione delle carcasse,
mezzene, quarti sesti e
tagli anatomici.
Ispettivo.
addetto.
Ispettivo.
addetto.
25
AB-CARNI
Rev. 3
Punto critico
Metodo
Autocontrollo
Frequenza
Non conformità
Entità
Documento di
registrazione
Azione correttiva
Lavorazione.
Ispettivo.
addetto.
Mondatura e disosso.
Ispettivo.
addetto.
Ispettivo.
addetto.
Triturazione, macinazione
e impasto.
Ispettivo.
addetto.
Ispettivo.
addetto.
Insacco.
Ispettivo.
addetto.
Operazioni di mondatura e disosso che
non consentano la corretta separazione
dei lotti AB-Carni da quelli di altra
Operazioni di mondatura e disosso che
non consentano la corretta separazione
dei lotti AB-Carni da quelli di altra
Operazioni di triturazione, macinazione
e impasto che non consentano la
corretta separazione dei lotti AB-Carni
da quelli di altra provenienza con
possibilità di ripristinare la
rintracciabilità.
Operazioni di triturazione, macinazione
e impasto che non consentano la
corretta separazione dei lotti AB-Carni
da quelli di altra provenienza senza la
rintracciabilità.
Operazioni di insacco che non
Operazioni di insacco che non
Secondaria.
Grave.
Secondaria.
Grave.
Secondaria.
Grave.
Esclusione dei tagli anatomici
Esclusione dei semilavorati
Esclusione dei semilavorati
addetto.
Modifica procedure
lavorazione.
addetto.
Modifica procedure
lavorazione.
addetto.
Modifica procedure
lavorazione.
addetto.
Modifica procedure
lavorazione.
addetto.
Modifica procedure
lavorazione.
addetto.
Modifica procedure
lavorazione.
26
AB-CARNI
Rev. 3
Punto critico
Metodo
Autocontrollo
Frequenza
Non conformità
Entità
Documento di
registrazione
Azione correttiva
Mancata separazione e/o distinzione
del prodotto AB-Carni da altri con
possibilità di ripristinare
rintracciabilità.
Secondaria.
addetto.
Mancata separazione e/o distinzione
del prodotto AB-Carni da altri senza la
rintracciabilità.
Grave.
Esclusione dei prodotti
addetto.
con possibilità di ripristinare
rintracciabilità.
Secondaria.
addetto.
rintracciabilità.
Grave.
addetto.
Stoccaggio.
Ispettivo.
addetto.
Asciugatura e
stagionatura insaccati.
Ispettivo.
addetto.
Ispettivo.
addetto.
Carni.
Ispettivo.
addetto.
27
AB-CARNI
Rev. 3
Riepilogo dei punti critici di autocontrollo in punto vendita.
Punto critico
Metodo
Autocontrollo
Frequenza
Non conformità
Entità
Documento di
registrazione
Azione correttiva
Mancanza documentazione
accompagnatoria.
Grave.
Rifiuto fornitura.
addetto.
con possibilità di ripristinare
rintracciabilità.
Secondaria.
addetto.
rintracciabilità.
Grave.
addetto.
Carni non separate e/o distinte da
quelle di altra provenienza con
possibilità di ripristinare
rintracciabilità.
Secondaria.
addetto.
Carni non separate e/o distinte da
quelle di altra provenienza senza la
rintracciabilità.
Grave.
addetto.
PUNTO VENDITA.
Ingresso tagli anatomici.
Documentazione
accompagnatoria.
Ispettivo.
Ad ogni arrivo dal
personale addetto.
Stoccaggio.
Ispettivo.
addetto.
Carni.
Ispettivo.
addetto.
Vendita.
Ispettivo.
addetto.
Esposizione in banco
vendita.
Ispettivo.
addetto.
28

disciplinare di produzione

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