Documento 15 maggio 5 Pasticceria

Transcript

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI
ALBE RGHIERI E DELLA RISTORAZIONE
GIACOMO MATTEOTTI
Via Garibaldi 194, 56124 PISA tel. 05094101 – fax 050941031 CF 80006210506
Sito web: www.matteotti.it , email: [email protected] ;
[email protected]
Esame di Stato
Documento del Consiglio di Classe
a.s. 2015/2016
Indirizzo "Servizi per l'enogastromomia e l'ospitalità alberghiera"
Articolazione "Enogastronomia"
Opzione "Prodotti dolciari artigianali e industriali"
Classe 5 sez. A
IL DIRIGENTE SCOLASTICO
(Prof. Salvatore Caruso)
1
Indice del Documento
· Premessa
pag. 3
· Composizione del Consiglio di classe
pag. 3
· Profilo professionale della classe
pag. 4
· Presentazione della classe
pag. 5-6
· Sintesi del percorso formativo
pag. 7
· Alternanza scuola lavoro
pag. 7-9
· Attività di approfondimento
pag. 10
· Considerazioni sulla terza prova e simulazioni
pag. 11
· Altre attività programmate dopo la stesura del documento
pag. 11
Singole discipline:
· Italiano
pag. 12-17
· Storia
pag. 18-20
· Lingua Inglese
pag. 21-25
· Lingua Francese
pag. 26-27
· Matematica
pag. 28-32
· Laboratorio Serv. Enogastr. – Settore Pasticceria
pag. 33-36
· Scienze motorie e sportive
pag. 37-39
· Diritto e Tecnic. Amministrative
pag. 40-44
· Religione
pag. 45-47
· Tecniche. di Org. E Gest. Processi Produttivi
pag. 48-50
· Analisi e Contr. Chimici Prod. Alimentari
pag. 51-53
· Lingua Tedesco
pag. 54-56
· Scienze e Cultura dell'Alim., An. e Contr. Microb. Prod. Alim.
pag. 57-59
ALLEGATI
· Griglie di valutazione simulazioni prove di esame
2
pag. . 60-
Nuovo Esame di Stato
Documento del Consiglio di Classe
a.s. 2015/2016 - Classe V Pasticceria - Sez. A
Premessa
Nell'ambito della riforma degli Istituti Professionali di Stato, l'opzione formativa della classe
rappresenta una novità nella novità. La maggior parte delle discipline dell'area di indirizzo, ad
esempio Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi o Analisi e controlli chimici
dei prodotti alimentari, prevedono contenuti ed aspetti teorici più complessi di quanto generalmente
preventivato nei corsi ad indirizzo alberghiero. I docenti hanno presentato i nuovi argomenti
cercando di creare nella classe un clima di consenso per queste innovazioni, stimolando così
l'impegno degli allievi. All'inizio anche il nome dell'opzione e delle nuove discipline è apparso
complicato tant'è che la classe è la "quinta pasticceria".
¨ Indirizzo: SERVIZI PER L'ENOGASTROMOMIA E L'OSPITALITÀ ALBERGHIERAOpzione: PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI
¨ Redatto: 9 MAGGIO 2016. Affisso all’albo: 15 MAGGIO 2015
¨ Docente coordinatore della classe: Prof. David Belsito
Composizione del Consiglio di Classe:
Docente
Materia/e insegnata/e
1
Enrichetta Mazzei
Italiano/Storia
2
Arnone Annalisa
Lingua Inglese
3
Giovanni Romano
Lingua Francese
4
Locci Donatella
Lingua Tedesca
5
Grazia Vierucci *
Matematica
6
David Belsito
7
Lucaccini Andrea
8
Paolo Servello
Laboratorio Serv. Enogastr. – Settore
Pasticceria
Tecniche. di Org. e Gest. Processi
Produttivi
Scienze motorie e sportive
9
Corrado Viva
Diritto e Tecnic. Amministrative
*
13 Gianna Felli
Scienze e Cultura dell'Alimentazione,
An. e Contr. Microb. Prod. Aliment.
Analisi e Contr. Chimici
Prod. Aliment.
Analisi e Contr. Chimici
Prod. Aliment.- ITP in compresenza
Religione Cattolica
14 Antonella Franceschi
Sostegno
15 Corradini Desire
Sostegno
16 Malasoma Lucia
Sostegno
10 Giuseppe Sommovigo *
11 Antonella Corrado
12 Fogliaro Federica
Firma docente
Bettelli Tania
(*) Con l’asterisco sono contrassegnati i commissari d’esame
PROFILO PROFESSIONALE DELL’INDIRIZZO DI STUDIO
3
Il diplomato professionale nell'indirizzo "Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera"
ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell'enogastronomia e
dell'ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei
servizi. L'indirizzo prevede tre articolazioni:
Enogastronomia (ex-cucina) relativa alla preparazione produzione, trasformazione e conservazione
dei prodotti enogastronomici;
Servizi di sala e di vendita (ex-sala) relativa all’amministrazione, produzione organizzazione,
erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici;
Accoglienza turistica (ex-ricevimento) relativa alle attività di ricevimento e dell'accoglienza
turistico-alberghiera in generale.
L'opzione "Prodotti dolciari artigianali e industriali" afferisce all'articolazione
"Enogastronomia".
Il Diplomato nell'opzione "Prodotti dolciari artigianali e industriali" è in grado di intervenire nella
valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti
enogastronomici dolciari e da forno ed ha competenze specifiche sugli impianti, sui processi
industriali di produzione e sul controllo di qualità del prodotto alimentare.
Il profilo professionale in termini di competenze, che sono sviluppate ed integrate in coerenza con
la filiera produttiva di riferimento e con le esigenze del territorio, comprende:
· Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico,
nutrizionale e gastronomico;
· Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,
valorizzando e innovando i prodotti tipici;
· Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e
artigianali dolciarie e da forno;
· Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni
industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera;
· Applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza alimentare,
trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
· Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione
di beni e servizi in relazione al contesto;
· Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le
tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento
con i colleghi;
· Condurre e gestire macchinari e impianti di produzione del settore dolciario e da forno.
Sbocchi Professionali
· Aziende di tipo artigianale ed industriale del settore enogastronomico dolciario e da forno;
· Formazione Tecnica Superiore
· Università.
4
PRESENTAZIONE DELLA CLASSE E SUO EXCURSUS STORICO
La classe che si presenta all’esame è il risultato di un secondo biennio e quinto anno nei quali la
maggior parte delle discipline di indirizzo sono state sviluppate per la seconda volta all'interno di un
istituto professionale "Alberghiero". Le nuove discipline caratterizzate da un maggior tasso di
aspetti complessi e teorici hanno reso più impegnativo lo studio da parte degli alunni.
Nella classe terza queste difficoltà sono state parzialmente contenute grazie alla curvatura prevista
nel percorso di Istruzione e Formazione Professionale svolto in sussidiarietà integrata e che ha
permesso di aumentare le ore di Laboratorio di Pasticceria. In quarta, le difficoltà nell'affrontare
materie più articolate sono emerse con maggior evidenza. Queste difficoltà insieme ad un
comportamento non sempre adeguato ed un generalizzato scarso impegno hanno reso necessario la
non ammissione alla classe successiva di 14 studenti.
L'attuale composizione è di 20 studenti (8 maschi e 12femmine) di cui due alunni usufruiscono dei
benefici della legge 104/92 entrambi con piano educativo individualizzato non curriculare per i
quali le valutazioni fanno riferimento agli obbiettivi fissati nel PEI e non ai programmi ministeriali
(art.15 c.6del OM 90/2001), ed un alunno con BES che segue un percorso ai sensi della legge 8
ottobre 2010 n. 170, con piano didattico personalizzato. Per i due alunni che usufruiscono della
legge 104/92 , la Commissione d’esame potrà farà riferimento ai fascicoli, a disposizione della
medesima, nei quali sono individuate tutte le indicazioni necessarie per adottare i criteri didattici, le
modalità di formulazione delle prove d’esame, gli strumenti compensativi/dispensativi. Si richiede
l’assistenza degli insegnanti di sostegno durante lo svolgimento di tutte le prove.
In generale gli allievi hanno partecipato attivamente al dialogo educativo, mostrando interesse e
svolgendo il lavoro assegnato in modo costante nella generalità delle discipline; i risultati sono stati
generalmente molto buoni, visto l'ambiente sereno e collaborativo della classe, anche gli elementi
più deboli hanno saputo colmare la maggior parte delle lacune emerse durante il percorso di studio.
Lo studente BES (Bisogni educativi speciali) ha raggiunto risultati complessivamente discreti grazie
ad un impegno costante.
Tutti gli studenti hanno svolto attività professionalizzanti di alternanza scuola lavoro, effettuando
stage presso aziende del settore professionale di riferimento. Durante queste attività gli alunni
hanno evidenziato interesse ed un buon livello di professionalità nelle mansioni assegnate. L'attività
in azienda si è svolta sia in quarta che in quinta nella seconda parte dell'anno scolastico, Per
maggiori dettagli si veda il paragrafo sull'alternanza scuola lavoro.
La continuità didattica, nel secondo biennio e nel quinto anno, è stata prevalentemente mantenuta
ad eccezione dei docenti di Processi Produttivi, Diritto e Tecniche, Amm. e Analisi e Controlli
Chimici, Inglese e Tedesco.
Il percorso IeFP
La classe ha sperimentato nel primo biennio ed in terza il percorso triennale di Istruzione e
Formazione Professionale che, dopo la riforma, ha permesso di sostituire la qualifica dell'istruzione
professionale statale con quella di tipo europeo, rilasciata attraverso la regione Toscana. La
qualifica di livello 3 EQF è relativa al settore enogastronomico – cucina: "Settore Enogastronomia
e Ospitalità alberghiera,articolazione a prodotti Dolciari ,Artigianali e Industriali. Il percorso,
parzialmente finanziato dalla Regione, è stato svolto in sussidiarietà integrativa facendo cioè
rimanere la classe nel canale dell'istruzione pur potenziando le attività di laboratorio di cucina, sala
ed accoglienza turistica nel primo biennio e le attività di laboratorio di cucina/pasticceria nel terzo
anno. Il percorso ha permesso di inserire tutti gli studenti interessati in attività di stage già dal
secondo anno. L'esame finale si è basato su prove pratiche ed un colloquio con una commissione
esterna formata da esperti del settore, il docente di riferimento della classe, un esperto di
certificazione delle competenze ed un funzionario della provincia di Pisa. Il percorso IeFP ha
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permesso a tutti gli alunni di mettere in evidenza le capacità professionali anche al di là del
successo formativo usuale e delle difficoltà personali. Dell'attuale quinta classe otto studenti hanno
completato il percorso sostenendo e superando brillantemente l'esame finale.
OBIETTIVI TRASVERSALI CONSEGUITI
(educativi, socio affettivi, comportamentali)
Area socio-affettiva
La classe ha generalmente raggiunto i seguenti obiettivi:
· Conoscere i propri limiti e le proprie capacità
· Collaborare nelle attività didattiche
· Conoscere e rispettare i diritti e i doveri delle varie componenti scolastiche
· Assumere un atteggiamento e un comportamento adeguato nella vita sociale e professionale
Area cognitiva
La classe ha generalmente raggiunto i seguenti obiettivi
· Conoscere - comprendere gli aspetti più significativi degli argomenti trattati
· Applicare principi e regole
· Operare collegamenti all’interno delle discipline
· Essere capaci di operare praticamente per risolvere problemi
· Approfondire i contenuti più vicini alla cultura propria dell’area di indirizzo
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SINTESI DEL PERCORSO FORMATIVO
(alla data della stesura del documento 7 maggio 2015)
Materie
N° ore svolte
N° ore da svolgere
Italiano
97
18
Storia
48
10
Lingua Inglese
76
13
Lingua Francese
68
13
Matematica
60
13
Laboratorio Serv. Enogastr. – Settore Pasticceria
54
12
Tecniche. di Org. E Gest. Processi Produttivi
100
20
Scienze motorie e sportive
38
6
Diritto e Tecnic. Amministrative
48
6
Scienze e Cultura dell'Alimentazione, An. e Contr.
Microb. Prod. Aliment.
Analisi e Contr. Chimici Prod. Aliment.
77
19
48
8
Religione Cattolica
22
4
ALTRE ATTIVITÁ SVOLTE
ALTERNANZA SCUOLA LAVORO
Tutor Scolastico: Prof. Belsito David
L’alternanza scuola-lavoro, istituita con la L. 53/2003, e confermata successivamente con il
Decreto Legislativo n. 77 del 15 aprile 2005, sostituisce l’Area di professionalizzazione
(Terza Area) nelle quarte e nelle quinte classi degli istituti professionali con 132 ore di
attività di stage svolta in azienda, secondo quanto previsto all’articolo 8, comma 3, del
D.P.R. n.87/2010.
L'alternanza scuola lavoro è una combinazione di preparazione scolastica e di esperienze assistite
sul posto di lavoro, progettate sul piano didattico in collaborazione col mondo dell'impresa.
L’alternanza praticata nel nostro Istituto mira ad operare un raccordo fra la formazione in aula e
l’esperienza pratica, attuando precisi processi d’insegnamento e di apprendimento flessibili. Essa
arricchisce la formazione con l’acquisizione di competenze spendibili nel mondo del lavoro e
favorisce l’orientamento professionale nel settore ristorativo e nel settore turistico.
Infine, con l’alternanza si contribuisce a far conoscere agli studenti il mondo del lavoro, con un
approccio diretto concorrendo a creare in prospettiva una rete di relazioni utili alla successiva
collocazione occupazionale al termine del corso di studi.
Le attività in alternanza sono state predisposte per il consolidamento delle competenze teoriche
e operative del profilo professionale, perseguendo le seguenti finalità:
• collegare la formazione in aula con l’esperienza pratica in ambienti operativi reali;
• favorire l’orientamento dei giovani valorizzandone le vocazioni personali;
• arricchire la formazione degli allievi con l’acquisizione di competenze spendibili nel
mercato del lavoro;
7
• realizzare un collegamento tra l’istituzione scolastica, il mondo del lavoro e la società;
• correlare l'offerta formativa allo sviluppo culturale, sociale ed economico del territorio.
Gli alunni hanno svolto lo stage presso aziende del settore professionale di riferimento,
secondo le modalità approvate dal Consiglio di classe.
Totale ore svolte per alunno: 132
• 66 ore circa svolte nella classe 4 Pasticceria. Periodo: maggio-giugno 2014
• 66 ore circa svolte nella classe 5 Pasticceria. Periodo: settembre-ottobre 2014
In pochi casi eccezionali, come si evince dalla documentazione personale, è stato concesso allo
studente di effettuare l'alternanza al di fuori dei periodi previsti.
Per qualche studente parte delle ore sono state effettuate in regime di stage interno, partecipando
alle iniziative professionali di indirizzo organizzate dall'Istituto.
Tutti gli alunni, oltre alle ore di attività di alternanza prevista dal curriculo e svolte presso le
aziende, ha effettuato numerose ore attività di stage interno, dimostrando in tal modo una buona
predisposizione al lavoro.
Si riassume la situazione degli studenti in merito all’attività di alternanza svolta nello schema qui di
seguito riportato:
SITUAZIONE ALTERNANZA SCUOLA LAVORO ALUNNI V PASTICCERIA
Alunno/a
a.s. 2014/2015
Acri Mattia
Caffetteria Panzarica
Alderigi
Lorenzo
Badalassi
Diego
Beloli
Selvaggia
Blanca
Nicholas
Canddila
Raquelyn
Cagioa
Carocci
Valentina
Dridi Monira
Donati Giorgia
Forte Federica
Gentili Gianna
Giliberti
Claudia
Pasticceria SolforettiAnnalisa
ore
66
66
Blu Break
66
Past. Zucchero a Velo
Pasticceria Siciliana
Ed Interne
Pasticceria Mannocci
66
132
66
66
Azienda Pavef
Pasticceria Alex
Azienda Artigiana Dolci
Maya srl
Pasticceria Bar da Francesco e
Valentina
70
66
65
82
66
8
a.s.2015/2016
Pasticceria
Ciacchini
Francesco
Lo Zizzi SNC di Solferino
Annalisa
Past. Blu Break
Past. Zucchero a Velo
Ore
Stage
inter
no
90
47
70
32
66
34
66
15
66
15
66
34
66
67
68
60
15
15
47
86
60
70
Pasticceria Lia
Cioccolato
Zucchero a velo
Innesti
Tommaso
Luperini Linda
Pasquato
Leonardo
Pratali Aurora
Rapezzi
Angelica Katy
Scancarello
Simone
Urbinati Greta
Vitarelli
Valerio
Nuova Pasticceria Giordano
50
Osteria del Vecchio Pino
Pizzeria da Tiziano
60
Pavef srl
Pizzeria Italia
67
70
76
Pasticceria Coriana Betti
66
La dimora del bassotto
Pasticceria Lemmi
Gelateria senza pensieri”
32
15
Osteria del Vecchio Pino
Pizzeria da Tiziano
60
22
70
22
Pavef srl
Bar Pat. Alex
55
15
Pasticceria Cavallini
90
85
204
91
Pasticceria Bargagna
67
Obiettivi perseguiti dal progetto:
L’obiettivo generale è stato quello di offrire attraverso l'alternanza scuola-lavoro strumenti in grado
di coniugare i reali bisogni delle strutture ricettive con competenze maturate dagli studenti
attraverso i percorsi preposti. In particolare l’allievo è stato in grado di verificare concretamente le
tematiche affrontate durante il percorso formativo in aula/laboratorio, all’interno del settore
organizzativo di riferimento, al fine di fornire un personale contributo alla realtà operativa. Egli ha
preso parte ad un sistema di relazioni, finalizzato sia alla creazione di uno scambio di esperienze
comuni e condivisibili, sia alla crescita relazionale sotto il profilo umano e professionale.
Gli obiettivi specifici e i criteri di successo del progetto sono stati individuati in dieci punti:
1) realizzare un progetto in cui la Scuola sia integrata nel tessuto economico del proprio
territorio, avvalendosi in modo sinergico della collaborazione delle Aziende;
2) fornire alle Aziende un canale di comunicazione e formazione diretto e mirato con quelle che
potenzialmente sono le figure professionali di loro interesse, indirizzandone la preparazione
scolastica verso temi specifici indicati dalle aziende stesse o particolarmente importanti per le realtà
del territorio;
3) permettere allo Studente di acquisire competenze immediatamente spendibili al fine di un rapido
e proficuo inserimento nel tessuto produttivo locale;
4) incrementare la capacità di relazione interpersonale;
5) sviluppare la capacità di autovalutazione;
6) valorizzare le competenze acquisite;
7) stimolare l’acquisizione di metodi più efficaci di apprendimento;
8) promuovere l’autostima e la capacità di auto orientamento;
9) rendere consapevoli i giovani interessati alla sperimentazione;
10) sviluppare nuove forme di interesse per i saperi teorici.
9
ATTIVITA’ DI APPROFONDIMENTO
La classe ha partecipato a molte attività trasversali orientate allo sviluppo di competenze per
l'apprendimento permanente con particolare riguardo agli aspetti lavorativi / formativi e
l'inserimento attivo nella società. Di seguito si elencano le attività più significative:
· Corso di "Sicurezza di base" e corso di “Sicurezza specifica”
Il corso, svolto nel quarto anno, si è sviluppato in parte online sulla piattaforma TRIO della Regione
Toscana e in parte in presenza. L'attività ha concorso allo sviluppo delle competenze sociali e
civiche rafforzando quanto già appreso nel campo dell'igiene e della sicurezza alimentare.
· Corso pratico-professionale di Cioccolateria
Corso di approfondimento tematico, presentato da un esperto del settore e svolto durante il quarto
anno nei laboratori della scuola.
·
Attività relative alle tematiche della produzione industriale:
o Visita guidata, durante il quarto anno, al caseificio "Busti" orientata all'analisi del
sistema di gestione della produzione e del controllo della qualità.
o Vista guidata di due giorni nell'Azienda "Perugina SpA" a Perugia, con esperienza
formativa in azienda, 27 e 28 febbraio 2015.
· Visita al "Salone del gusto", Torino novembre 2014.
· La classe quest'anno ha partecipato alle seguenti attività rivolte anche all'arricchimento delle
esperienze sociali e civiche:
Per la Giornata della memoria delle vittime della Shoah spettacolo teatrale "La voce
di Etty"
Per il progetto "Bioetica a scuola" ciclo di due incontri, svolti a scuola, con esperti
esterni dell’AIDO e dell’ASL 5 di Pisa, aprile 2015.
CONSIDERAZIONI SULLA TERZA PROVA, COLLOQUIO E SIMULAZIONI
Per quanto riguarda la terza prova, il Consiglio di Classe ha optato per la prova mista con quesiti a
scelta multipla e quesiti singoli (tipologia C + B). Il Consiglio di Classe ritiene che questa tipologia
unisca una valutazione oggettiva ad un più accurato accertamento della preparazione individuale.
La prova è composta da 8 quesiti a risposta singola e 20 quesiti a scelta multipla; le discipline
coinvolte sono 4; per ogni disciplina sono previste due domande a risposta singola e cinque
10
domande con risposta a scelta multipla. Il tempo assegnato per la prima simulazione è stato di 90
minuti. Il punteggio è calcolato secondo una misura in 44-esimi rapportata poi in 15-esimi. La
tabella di conversione è inserita nella griglia di valutazione allegata.
Per quanto riguarda il colloquio, il consiglio di classe e la scuola tutta sta sperimentando la
possibilità di permettere agli alunni di iniziare con la presentazione di una produzione specifica e
personale utilizzando parzialmente le strutture dei laboratori di cucina e pasticceria.
Simulazioni
Il consiglio di classe ha stabilito per Aprile e maggio due simulazioni di terza prova. I docenti di
Italiano dell’Istituto hanno stabilito una simulazione di prima prova a Marzo. I docenti di Scienze
dell'alimentazione dell’Istituto hanno stabilito simulazioni della seconda prova ad Aprile e a
maggio. Ad oggi la classe ha svolto due simulazioni di terza prova, una di seconda e due di prima.
Le griglie di correzione utilizzate sono riportate alla fine del documento, in allegato ci sono i testi
delle simulazioni.
Attività programmate nel periodo compreso tra la stesura del documento finale e l’inizio
dell’esame di stato:
-
Ogni insegnante si riserva di completare la propria programmazione, come riportato nelle
singole relazioni finali.
ITALIANO
Docente : Enrichetta Mazzei
Obiettivi generali mediamente raggiunti
Conoscenze:
·
·
·
Dei principali generi letterari
Delle principali nozioni di metrica
Del linguaggio specifico della materia
11
·
Dei testi ,degli autori e dei movimenti analizzati
Competenze:
· Saper produrre testi adeguati alle diverse situazioni comunicative
· Saper analizzare un testo letterario nei suoi aspetti stilistici
Capacità:
·
·
Dedurre dal testo gli elementi caratterizzanti la poetica dell’autore
Contestualizzare un testo letterario preso in esame
Obiettivi specifici
Conoscenze:
·
·
·
·
·
Dei principali esponenti del Decadentismo europeo
Dei principali esponenti del Decadentismo italiano
Della poetica e della produzione di Pirandello e di Svevo
Di alcuni tra i più significativi poeti del primo Novecento
Di alcune manifestazioni della prosa di metà Novecento
Competenze:
·
·
·
·
Saper individuare le principali forme metriche
Saper individuare le principali figure retoriche
Saper elaborare saggi brevi,articoli di giornale utilizzando materiale documentario
Saper elaborare temi su argomenti di attualità e/o storia
Capacità :
·
·
Saper riconoscere in un testo le peculiarità di un autore
Saper contestualizzare i testi degli autori del ‘900 studiati
Metodi adottati e strumenti utilizzati nel percorso di insegnamento/apprendimento
Metodi :
Lezioni frontali
Lezioni Partecipate
Esercitazioni guidate
12
Strumenti:
Libro di testo
Materiale vario (schemi, sintesi, mappe cognitive fornite dall’insegnante)
Audiovisivi
Testi di riferimento :
Sambugar-Sala, LM, Letteratura modulare, il Novecento, La Nuova Italia, Firenze
Verifiche e valutazione
Verifiche
Prove semi strutturate (testi a completamento, quesiti a risposta aperta ,quesiti a risposta multipla )
Analisi e commento di un testo letterario (tipologia A )
Saggio breve e articolo di giornale (tipologia B )
Tema di storia (tipologia C)
Tema di attualità (tipologia D )
Verifiche orali
Valutazione
Delle prove semi strutturate: ai singoli quesiti è attribuito un punteggio il cui valore varia a seconda
del grado di difficoltà dell’obiettivo da verificare ;è ritenuta sufficiente la risposta in cui lo studente
dimostri l’acquisizione della maggior parte dei contenuti o di abilità richieste
Delle prove scritte :la valutazione si è basata sulle capacità espressive e linguistiche, sulla
conoscenza degli argomenti e l’aderenza alla traccia, sulla capacità organizzativa e
sull’elaborazione personale. Anche le prove orali sono state oggetto di particolare attenzione e la
loro valutazione si è basata sulla conoscenza degli argomenti e sulla capacità di esporli in forma
chiara e appropriata. Naturalmente la valutazione complessiva e finale ha tenuto conto anche del
miglioramento evidenziato dagli alunni nel corso dell’anno, del loro impegno, dell’interesse e della
partecipazione al dialogo educativo.
PROGRAMMA DI ITALIANO CLASSE 5° PASTICCERIA
MOD.1 L’ETÀ DEL SIMBOLISMO E DEL DECADENTISMO
13
Inquadramento storico – culturale: la crisi del Positivismo
La poesia simbolista in Francia
C. Baudelaire
Da “I Fiori del male”:
Corrispondenze
L’Albatro
. Due esponenti del Decadentismo in Italia: Giovanni Pascoli e Gabriele D’Annunzio
Giovanni Pascoli
- La poetica. Da “Il fanciullino”: E’ dentro di noi un fanciullino
- Temi della poesia: il mito del ”nido-casa-culla”
- Da “Myricae”:
Lavandare
Novembre
Temporale
Il lampo
Il tuono
X Agosto
L’assiuolo
Da “Canti di Castelvecchio”:
Il Gelsomino notturno
Nebbia
Da La grande proletaria si è mossa :” Sempre vedendo in alto…….il nostro tricolore”
Gabriele D’Annunzio
L’ideologia e la poetica
Il panismo
Da Alcyone: La sera fiesolana
La Pioggia nel pineto
IL Movimento futurista
Filippo Tommaso Marinetti
Il manifesto della cucina futurista
MOD:2 IL DECADENTISMO NELLA NARRATIVA
I modelli europei: Huysmans e Wilde
14
Huysmans: Da “Controcorrente” . Una vita artificiale
O. Wilde: “Il ritratto di Dorian Gray” Lettura integrale del romanzo
Il romanzo decadente in Italia: Gabriele D’Annunzio
“Il Piacere” temi e caratteri dell’opera
Libro I , Il ritratto di Andrea Sperelli
MOD.3. IL ROMANZO NOVECENTESCO
La crisi dell’individuo:” l’inetto”
Italo Svevo
La formazione culturale e le opere
Il tema dell’inettitudine
Caratteristiche strutturali e tematiche dei primi due romanzi
“La coscienza di Zeno”
Novità strutturali e tematiche
Lettura antologica del romanzo:
Prefazione
Preambolo
L’ultima sigaretta
Un rapporto conflittuale
Una catastrofe inaudita
MOD.4
INCONTRO CON L’AUTORE:
Luigi Pirandello
Le tematiche di fondo della narrativa e della produzione teatrale:
Il contrasto vita, forma il relativismo gnoseologico
La poetica dell’umorismo
Dal Saggio “L’Umorismo”: Il sentimento del contrario
Da “Le novelle per un anno”:
“La carriola
“Il treno ha fischiato”
Il romanzo: “Il fu Mattia Pascal”
Temi e caratteri generali dell’opera
Lettura integrale
Le novità del teatro pirandelliano
Sei personaggi in cerca d’autore : lettura del brano:” La condizione dei personaggi”
MOD.5
TEMI E VOCI DELLA POESIA DEL ‘900
15
G.Ungaretti
Da “L’Allegria”:
Veglia
Soldati
Fratelli
San Martino sul Carso
I fiumi
In memoria
Sono una creatura
Da “Sentimento del tempo”:
La madre
U. Saba
Da “Il Canzoniere” :
Trieste
Città vecchia
La Capra
Preghiera alla madre
E. Montale:
IL MALE DI VIVERE
Da “Ossi di Seppia”:
Meriggiare pallido e assorto
I limoni
Spesso il male di vivere ho incontrato
Non chiederci la parola
Cigola la carrucola nel pozzo
Da “Le occasioni”:
Non recidere, forbice, quel volto
La casa dei doganieri
Da “Satura”:
Ho sceso,dandoti il braccio, almeno un milione di scale
Da “La Bufera e altro”
A mia madre
16
MOD.6
L’OPERA
Se questo è un uomo di Primo Levi
La testimonianza di un sopravvissuto
Lettura antologica:
Considerate e questo è un uomo
Sul fondo
I sommersi e salvati
Il canto di Ulisse
Kraus
Alcuni alunni hanno letto integralmente il romanzo
17
STORIA
DOCENTE: PROF.SSA ENRICHETTA MAZZEI
Obiettivi generali mediamente conseguiti
Conoscenze:
·
Dei contenuti dei moduli di storia presi in esame
·
Del lessico specifico della disciplina
Competenze:
· Dedurre da documenti informazioni di carattere politico, economico, sociale
· Organizzare concettualmente le conoscenze storiche
Capacità :
·
·
Saper mettere in relazione fatti ed eventi
Saper contestualizzare le vicende di un paese nel più vasto ambito della storia
generale
Obiettivi specifici
Conoscenze :
·
Delle vicende storiche in Europa e in Italia tra la fine del XIX e gli inizi del XX
secolo
·
Delle conseguenze della I guerra mondiale in Italia e in Europa
·
Delle vicende europee tra le due guerre
·
Delle conseguenze in Italia ,in Europa e nel mondo della II guerra mondiale
Competenze :
·
Saper riconoscere ed utilizzare con proprietà alcune concettualizzazioni-base per la
storia del ‘900
Capacità :
·
Saper individuare collegamenti e relazioni tra le vicende storiche dei diversi paesi
studiati
Metodi adottati e strumenti utilizzati nel percorso di insegnamento /apprendimento
Metodi :
Lezioni frontali
Lezioni partecipate
Esercitazioni guidate
Discussione
Strumenti :
Libro di testo
Audiovisivi
Testo di riferimento :
M.MONTANARI VIVERE NELLA STORIA III ED LATERZA
Verifiche e valutazione
18
Verifiche scritte
Prove semistrutturate (testi a completamento ,quesiti a risposta aperta ,quesiti a risposta multipla )
Verifiche orali
Valutazione :
Delle prove semistrutturate :ai singoli quesiti è attribuito un punteggio il cui valore cambia a
seconda delle difficoltà dell’obiettivo da verificare: è ritenuta sufficiente la risposta in cui lo
studente sappia dimostrare il possesso di alcune abilità disciplinari anche se i contenuti non sono
approfonditi .
Del colloquio orale: si ritiene accettabile la preparazione dello studente che dimostra di conoscere i
contenuti disciplinari e utilizza nell’esposizione un linguaggio corretto
PROGRAMMA DI STORIA CLASSE 5° Pasticceria
Contenuti
MODULO 1°:
L’Europa agli inizi del XX secolo
Caratteri dell’età giolittiana
MODULO 2°:
La prima guerra mondiale
Cause ed inizio della guerra
L’Italia entra in guerra
La Grande guerra
Il trattato di Versailles
MODULO 3°:
La rivoluzione russa ( in sintesi)
La nascita dell’URSS
MODULO 4°:
I problemi del dopoguerra in Italia
Il biennio rosso(1919/1920)
MODULO 5°:
Sistemi totalitari e dittature nell’Europa tra le due guerre:
Il fascismo
Il nazismo
Lo stalinismo
19
MODULO 6°
La crisi del 1929
Roosevelt e il New Deal
MODULO 7°
La seconda guerra mondiale
L’aggressione della Polonia
Il crollo della Francia
L’invasione dell’Urss
L’attacco giapponese a Pearl Harbor
Il dominio nazista in Europa
1942/43 La svolta
La vittoria degli Alleati
Progetti di pace :conferenze di Teheran, Yalta, Potsdam
La guerra e la Resistenza in Italia dal 1943al 1945
MODULO 8°:
Il mondo nel secondo dopoguerra
Il nuovo assetto della Germania
I grandi organismi internazionali
La guerra fredda
MODULO 9°:
L’Italia nel secondo dopoguerra
Dalla monarchia alla repubblica
LINGUA E CIVILTÀ INGLESE
Docente: Prof.ssa Annalisa Arnone
PROFILO DELLA CLASSE
La classe è composta da 20 alunni, di cui 2 H (Blanca e Innesti), con percorsi differenziati e seguiti
da insegnanti di sostegno, 1 BES (Alderigi) e 1 DSA (Giliberti). Relativamente a questi ultimi
20
faccio presente che l’alunno BES ha usufruito tutto l’anno di misure compensative e strumenti
dispensativi che, invece, per l’alunna DSA non sono stati previsti. Il consiglio di classe, infatti,
considerato il trascorso scolastico positivo dell’allieva, non ha ritenuto opportuno attivarli. Tuttavia,
malgrado l’impegno e lo studio di quest’ultima devo affermare che permangono in lei delle
difficoltà relative alla produzione orale e scritta della lingua. Faccio inoltre presente che nel corso
del triennio i discenti hanno cambiato diversi insegnanti d’inglese. Durante quest’anno scolastico la
classe nel complesso si è mostrata attenta ed interessata allo svolgimento delle lezioni, partecipando
attivamente al dialogo educativo e mostrando un impegno abbastanza costante nel lavoro
individuale assegnato per casa, eccetto alcuni. Relativamente alla disciplina e alla conoscenza degli
argomenti trattati, riguardanti per lo più situazioni proprie dell’ambito professionale inerenti il
settore enogastronomico in generale e dei prodotti dolciari in particolare, posso affermare che la
classe complessivamente ha raggiunto gli obiettivi prefissati ed una preparazione tutto sommato più
che sufficiente. La maggior parte dei discenti riesce, infatti, ad assimilare e rielaborare i contenuti
appresi, utilizzando però un linguaggio specifico molto semplice e a volte grammaticalmente
scorretto sia nel parlato che nello scritto. Ciò è da imputare ad uno studio non sempre costante e a
delle lacune nella conoscenza grammaticale e sintattica della lingua accumulate nei livelli
d’istruzione precedenti e difficili da smantellare nel poco tempo a disposizione. Pochi sono invece
quelli che nel corso dell’anno hanno raggiunto pienamente gli obiettivi prefissati ed un livello di
preparazione più che discreto.
OBIETTIVI SPECIFICI
Conoscenze
1. Vocaboli ed espressioni di uso quotidiano
2. Vocaboli ed espressioni per fare collegamenti con altre discipline (Pasticceria, Alimentazione)
3. Vocaboli riguardanti il Settore Enogastronomico
4. Fraseologia utile alla comunicazione in ambito professionale
5. Elementi essenziali della grammatica inglese
Competenze
1. Comprendere testi scritti dell’ambito professionale, coglierne i concetti principali e trovarvi
informazioni, aiutandosi con il dizionario
2. Rispondere a domande scritte e orali
3. Conversare su quanto appreso nelle letture proposte
4. Cercare informazioni su testi in Inglese
Capacità
21
1. Analizzare e valutare testi scritti e orali
2. Inferire significati impliciti nei testi
3. Sintetizzare concetti
4. Collegare altre conoscenze a quanto descritto in un testo
5. Compilare un CV sebbene guidato
METODI
ADOTTATI
E
STRUMENTI
UTILIZZATI
NEL
PERCORSO
DI
INSEGNAMENTO/APPRENDIMENTO
Metodologie adottate:
1.
Lezioni frontali
2.
Lavori di coppia o in gruppo
3.
Richiami all’attenzione degli alunni e costanti e continue richieste di partecipazione attiva
4.
Analisi di testi autentici attinenti al settore della specializzazione
5.
Analisi di testi autentici di attualità per la comprensione della realtà culturale dei paesi di cui
si studia la lingua
6.
Esercizi per lo sviluppo di varie tecniche di lettura ( skimming e scanning )
7.
Sviluppo delle abilità di traduzione ( in particolare modo da lingua straniera ) e
comprensione del testo
8.
Controllo costante del processo di apprendimento e del livello degli alunni attraverso attività
in L2, domande sul lessico, sugli esponenti, ecc..
9.
Ricerca individuale
I testi di comprensione sono stati accompagnati da esercizi di completamento, da domande chiuse o
aperte, vero o falso. La produzione orale e scritta è stata sollecitata attraverso la riorganizzazione e
la rielaborazione dei testi proposti a partire da domande aperte, mappe, scalette.
Strumenti utilizzati:
1. libro di testo
2. fotocopie
3. dizionario bilingue
4. CD audio
5. computer
6. materiale tratto da Internet
VERIFICHE E VALUTAZIONE
22
Sono state effettuate prove strutturate (esercizi di vero/falso, di completamento, domande a scelta
multipla), prove semi-strutturate (domande a risposta aperta), prove di ascolto e produzione orale
(discussione collettiva sugli argomenti trattati ed esposizione personale).
Nelle verifiche si sono prese in considerazione: la conoscenza dell’argomento, la coerenza e
coesione del contenuto, la padronanza delle strutture linguistiche e lessicali, la capacità di
rielaborazione personale.
La valutazione finale ha tenuto conto del raggiungimento degli obiettivi, ma anche dei livelli di
partenza, dei progressi conseguiti e dell’impegno dimostrato da ciascun alunno durante il percorso
di apprendimento.
I livelli di sufficienza sono stati identificati sulla base di:
-
conoscenza essenziale dei contenuti;
-
comprensione globale di testi scritti e orali;
-
esposizione comprensibile, anche se semplice e con qualche errore formale.
Per quanto riguarda i descrittori della valutazione della terza prova (tipologia B + C: brano di circa
60/70 parole con 2 domande a risposta aperta e 5 domande a scelta multipla di conoscenza generale
degli argomenti trattati), si fa riferimento alla griglia di correzione allegata al documento.
23
CONTENUTI
Dal libro di testo "Excellent - Catering: cooking & service” - di Catrin Elen Morris, Eli ed. (viene
indicata la pagina).
Da fotocopie fornite dall’insegnante (materiale reperito in altri libri di testo).
Fotocopie + schede di esercizi
Module 0: Grammar
Simple Past vs Present perfect
Pronomi riflessivi e pronome reciproco
Pronomi relativi
Present simple passive / Past simple passive
Present prefect con valore di futuro vs To be going to
Mod.3: Foods and Preparation
Food stores and supplies:
Sourcing suppliers
pag.56
Different kinds of suppliers
pag.58
Ordering and storing food
pag.60
Mod.6: Safety and nutrition
Health and safety
HACCP, HACCP principles
pag.126,128
Food transmitted infections and food poisoning
pag.132
Risks and preventive measures to combat food contamination (1)
pag.134
Risks and preventive measures to combat food contamination (2)
pag.136
Diet and nutrition
The eatwell plate
pag.138
The Mediterranean diet
pag.144
Food intolerances and allergies
pag.146
Mod.8: Applying for a job
.
Job descriptions:
How to become a chef
pag.188,189
Getting a job:
How to write a Curriculum Vitae
pag.194
How to write a covering letter
pag.196
Job advertisements and interviews
pag.198,199
24
Dossier 2: Culinary Habits
British cuisine: traditions and festivities
pag. 214
American cuisine and festivities
pag.216
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PROGRAMMA SVOLTO
A.S.: 2015\2016
PROF: ROMANO GIOVANNI
MATERIA: LINGUA FRANCESE
CLASSE : QUINTA PASTICCERIA
Libri di testo utilizzati dall'insegnante e non in possesso degli studenti per mancata adozione :
“Superbe! – Restauration: cuisine et service” di Christine Duvallier, Eli ed.
“Bon app” di Silvia Ferrari / Henri Dubosc, ed. Digit
Fotocopie dei moduli relativi ai libri di testo sumenzionati e materiale digitale tratto da Internet
MODULE n°0 Grammaire :
Breve ripasso delle strutture morfosintattiche della frase e dei principali tempi verbali, forma attiva e
passiva utili alla comprensione/produzione di documenti relativi al settore professionale (pasticceria).
MODULE n°1 LITTÉRATURE (PHOTOCOPIES)
- analyses critiques littéraires relatives à Charles Baudelaire (photocopies).
·
·
Le symbolisme : « Charles Baudelaire »
textes choisis :
- « Albatros »
- « Enivrez-vous »)
MODULE n°2 : “En coulisses” (issu du manuel scolaire: “Bon app”)
Communication:
- S'informer
- Situer dans un espace
- Décrire
- Donner des règles
Lexique/ Presse cuisine:
- La cuisson
- Dans les coulisses de la VillaMadie, restaurant gastronomique
Compétences transversales:
-
La SÉCURITÉ (dangers du travail dans un restaurant; ambiances et contraintes physiques)
26
MODULE n°3: La sécurité et l’alimentation (issu du manuel scolaire: “SUPERBE”)
Santé et sécurité:
- HACCP
- Les 7 principes de l’HACCP
- La maitrise des points critiques
- Les infections trasmissibles et les intoxications
alimentaires
- Les risques et les mésures preventives contre la
contamination des aliments.
MODULE n°4: Culture culinaire (issu du manuel scolaire: “SUPERBE”)
Cuisine et Communication:
- Les émissions culinaires
- La cuisine dans la presse
- La cuisine sur la toile
MODULE n°5 (issu du manuel scolaire: “BON APP”)
CIVILISATION:
- PACA (Provence-Alpes-Côte d'Azur)
- Manifestations
- Économie
- Territoire
- Anecdotes gourmandes (L'eau de fleur d'oranger; Tante Manon et le Nougat; La Tropézienne)
ANALYSE DE DOCUMENTS VARIÉS:
-
Analyse de documents avec exploitation de questionnaires (photocopies fournies par l’enseignant)
Lecture et analyse de documents professionnels concernant le milieu de la pâtisserie
Technique de repérage de mots ou expressions clé.
MATEMATICA
Prof. Vierucci Grazia
27
OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI
Gli studenti possiedono, mediamente, una sufficiente conoscenza dei contenuti trattati e sono in
grado di applicarli in semplici esercizi. Alcuni di loro, inoltre, manifestano buone capacità d’analisi
e d’approfondimento e sono perciò in grado di affrontare coerentemente ed autonomamente uno
studio di funzione.
METODI ADOTTATI E STRUMENTI
D’INSEGNAMENTO-APPRENDIMENTO
UTILIZZATI
NEL
PERCORSO
I vari argomenti sono stati trattati nel corso di lezioni frontali nelle quali si è costantemente
stimolata la partecipazione e la discussione di gruppo al fine di guidare gli allievi a semplici
“scoperte matematiche”. Per
alcuni si è adottato un metodo individualizzato nel tentativo di
superare le difficoltà di apprendimento. Le esercitazioni individuali e di gruppo sono state
numerose. Per il raggiungimento degli obiettivi cognitivi si sono adoperati appunti forniti
dall’insegnante e la lavagna tradizionale per avviare lo studente all’esame di grafici.
TEMPI E SPAZI
Sono state utilizzate aule ordinarie.
I tempi sono:
N° 3 ore settimanali previste dai programmi ministeriali
N° 99 ore annuali
Le ore effettive di lezione ad oggi, 9 maggio 201, sono state N° 60, a causa di alcune assenze degli
studenti( gita, stage) nonché della loro partecipazione a uscite didattiche e ad iniziative
extracurriculari. Ciò ha reso possibile l’approfondimento solo di alcuni argomenti del programma
ministeriale. Per questo motivo è stato privilegiato l’aspetto applicativo alla trattazione teorica
CRITERI DI VALUTAZIONE ADOTTATI
I criteri di valutazione fanno riferimento ai diversi livelli concernenti:
1.
2.
3.
4.
La conoscenza del nucleo essenziale della disciplina
L’acquisizione di sufficiente competenze applicative
La capacità di “leggere” ed interpretare grafici di funzioni
La capacità di utilizzare consapevolmente il simbolismo matematico.
28
STRUMENTI DI VALUTAZIONE ADOTTATI
Sono state utilizzate:
N° 5 prove scritte tradizionali
N° 2 prove strutturate monodisciplinari
N° 2/3 prove orali tradizionali.
N° 2 simulazioni di terza prova.
CONTENUTI
1^ modulo: FUNZIONI
Conoscenze
Concetto di funzione. Funzioni reali di variabile reale. Dominio e codominio di una funzione.
Funzioni continue e discontinue ( liv.intuitivo). Funzioni crescenti e decrescenti (liv.intuitivo).
Segno di una funzione. Funzioni pari e funzioni dispari.
Competenze
Dato il grafico, individuare dominio e codominio di una funzione
Data una funzione determinarne il dominio
Data una funzione individuare gli eventuali punti di discontinuità
Dato un grafico individuare dove la funzione è crescente o decrescente
Saper determinare il segno di una funzione dato il grafico o l’equazione
Saper risolvere equazioni e disequazioni di 1° e 2° grado o di grado superiore (Ruffini)
2^ modulo: LIMITI
Conoscenze
Punto di accumulazione (liv.intuitivo). Limite di una funzione (liv.intuitivo). Funzioni convergenti
o divergenti. Limite destro e limite sinistro. Asintoto verticale, orizzontale.
Competenze
·
·
Dato il grafico di una funzione, saper individuare i limiti ( eventualmente il limite destro ed il
limite sinistro)
Saper ricavare le equazioni degli asintoti verticale, orizzontale di una funzione.
3^ modulo: CALCOLO DEI LIMITI
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Conoscenze
Limite di funzioni continue. Algebra dei limiti. Forme indeterminate e loro risoluzione ( casi 0/0;
¥/¥ )
Competenze
·
·
·
·
Saper calcolare il limite di funzioni elementari
Saper applicare le regole relative all’algebra dei limiti
Saper risolvere semplici casi di indeterminazione
Saper calcolare il limite di semplici funzioni.
4^ modulo: DERIVATA
Conoscenze
Derivata di una funzione in un punto. Significato geometrico. Derivata di alcune funzioni
elementari. Algebra delle derivate, Punti di massimo e di minimo di una funzione.
Competenze
·
·
·
·
Dato un grafico, saper individuare i punti in cui la funzione non è derivabile
Saper calcolare la derivata di funzioni elementari
Saper calcolare la derivata di funzioni ottenute da quelle elementari tramite addizione,
moltiplicazione, divisione
Data una funzione, saper studiare il segno della derivata e determinare i punti di massimo e di
minimo.
5^ modulo: STUDIO DI FUNZIONE
Conoscenze
Studio di semplici funzioni razionali intere e fratte.
Competenze
Data y = f(x) saper determinare:
A)
B)
C)
D)
E)
F)
G)
H)
I)
Dominio
Codominio
simmetrie
segno della funzione
intersezioni con gli assi
limiti
asintoti
derivata
massimi e minimi relativi e/o assoluti
Saper disegnare il grafico della funzione data.
30
6^ modulo: INTEGRALI
Conoscenze
Primitiva di una funzione. Area al di sotto del grafico di una funzione
Competenze
·
·
Saper individuare le primitive di una funzione polinomiale
Saper calcolare l’area al di sotto di un grafico di una funzione razionale intera.
Letto ed approvato dagli allievi in data 9 maggio 2016 come risulta dal registro di classe
31
Laboratorio Serv. Enogastr. – Settore Pasticceria
Docente: Belsito David
Il quadro orario della classe quinta prevede lo svolgimento di 3 ore settimanali. Sono state svolte 54
ore di lezione e ne restano ancora 12 da svolgere. La classe presenta un’utenza variegata e
generalmente interessata, attiva e con un comportamento adeguato all’ambiente scolastico. La
classe ha dimostrato interesse verso la disciplina, soprattutto con tutto quanto connesso per
l’apprendimento esperienziale, per cui quasi tutti i ragazzi hanno seguito con attenzione le lezioni,
impegnandosi nella realizzazione delle ricette proposte e dimostrando curiosità ed interesse.
L’impegno nello studio è stato generalmente soddisfacente.
Familiarizzazione con il linguaggio tecnico.
Riconoscimento ed inquadramento di alcune problematiche riguardo la gestione del magazzino e gli
approvvigionamenti.
Capacità di comprendere e di elaborare il Food cost, il costo piatto e il costo pasto.
Comprensione degli elementi base del marketing.
Conoscenza del sistema Haccp.
Sufficiente conoscenza delle problematiche di base riguardanti il catering ed il banqueting.
OBIETTIVI SPECIFICI
Unità formativa 1
1.1 Il catering e il banqueting
• Soggetti coinvolti
• Caterer
• Committente
• Consumatore finale
• Servizi offerti
• Rifornimento di pasti pronti
• Preparazione di vivande calde nei locali del committente
• Somministrazione di cibi e bevande
• Forme di catering
• Catering privato
• Ristorazione viaggiante
• Aerei
• Navi
• Treni
• Autostrade
• Banqueting o catering a domicilio
• Inside banqueting
• Outside banqueting
• Tipologie di banqueting
• Banqueting congressuale
• Banqueting aziendale
• Banqueting cerimoniale
• Private banqueting
• Catering industriale
• Scuole
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•
•
• Ospedali
• Catering aziendale
• Carceri
• Strutture militari
Organizzare l'evento
• Banqueting manager
• L’incontro con il cliente
• L’organizzazione dell’evento
La conservazione e il trasporto dei cibi
• Il sistema convenzionale
• Il legame differito
• Legame fresco-caldo
• Legame refrigerato
• Legame surgelato
Unità formativa 2
2.1 Il buffet
• Vantaggi e svantaggi
• Tipi di buffet
• Caldo e freddo
• Buffet in piedi
• Buffet a tema
• Buffet a doppio servizio
• Organizzazione del buffet
• Predisposizione del menù
• Organizzazione della sala
• Buffet in piedi
• Buffet con posti a sedere
• Buffet in linea
• Buffet a isole
• Mansioni del personale
• Tavoli di servizio
• Organizzazione del servizio
• Tipi di servizio
• Piccola colazione
• Coffee break
• Brunch
• Lunch e dinner
• Cocktail party
• Cerimonie di gala
Unità formativa 3
3.1 Il sistema HACCP
• La normativa HACCP
• Le fasi del piano HACCP
• L’albero delle decisioni: il diagramma di flusso
Unità formativa 4
4.1 Il marketing
• Il mercato
33
• Definizione dei marketing
• Finalità del marketing
Unità formativa 5
5.1 Approfondimento
• Lievitati
• Pasticceria da prima colazione
• Pasticceria da thè
• Pasticceria per cerimonie
• Pasticceria salata
• Pasticceria senza glutine
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO DI
Le lezioni si sono svolte con il supporto del libro di testo “La nuova ristorazione”, Giuseppe Voci,
Ee. Hoepli. Sono state utilizzate lezioni frontali, utilizzo di audiovisivi e lezioni tecnico pratiche in
laboratorio.
PARTECIPAZIONE A PROGETTI
· Corso di "Sicurezza di base" e corso di “Sicurezza specifica”
· Corso pratico-professionale di Cioccolateria
· Visita ad Eurochocolate
· Fiera di Rimini della pasticceria
· Barcellona con stage sulla Grimaldi
· Esami di qualifica
· Collaborazione centro dei borghi per uova di pasqua
· Visita guidata all’albergo Principe di piemonte
· Progetto primo socorso
· Partecipazione allo svolgimento dell’evento 20 anni di scuola Matteotti
· Collaborazione con scuola Tessieri
· Treno della memoria
· Progetto ciao ,orientamento al lavoro
34
· Progetto CELIACHIA presso alberghiero di viareggio
· Partecipazione ad un programma televisivo a Cecina
· Partecipazione al PISA CAKE FESTIVAL
· EXPO Milano
· Viaggio di istruzione a Berlino
· Progetto tinteggiatura aula per rendere la scuola più pulita
· Partecipazione al concorso FIC tema la Patata
· Concorso la fiera del riuso
· Partecipazione Agrifiera
· HIGH SCHOOL GAME
· Orientamento a lavoro
· Corso gelateria cioccolateria
· Concorso sul diabete
· Convegno sulla Bioetica
Sono state somministrate agli allievi 2 verifiche scritte a risposta multipla e varie valutazioni
dell’attività pratica..
La valutazione finale ha tenuto conto dei livelli di partenza, delle progressioni individuali,
dell’impegno dimostrato nonostante le difficoltà individuali (alcuni alunni sono impegnati in attività
lavorative nel settore) e della maturazione complessiva delle conoscenze.
35
Scienze Motorie e Sportive
Servello Paolo
OBIETTIVI SPECIFICI
Conoscenza su basi scientifiche del corpo umano; conoscenza pratico-teoriche delle qualità di base,
dei sistemi di allenamento, dei movimenti fondamentali e delle loro espressioni tecnico-sportive,
dei fondamentali individuali e di squadra dei principali sport e dei loro regolamenti; conoscenza
degli strumenti e degli esercizi necessari per conseguire un corretto potenziamento muscolare ed il
mantenimento dei risultati ottenuti; conoscenza degli elementi del linguaggio del corpo, dalla
postura alla gestualità; conoscenze, nell’ambito dell’educazione alla salute, di un corretto stile di
vita, dei principi dell’educazione alimentare, delle norme igienico-sanitarie e degli elementi di
pronto soccorso.
Capacità manuali-pratiche di attuazione delle conoscenze acquisite; capacità di possedere un
adeguato tono muscolare ed una buona mobilità articolare; capacità di controllo del movimento;
capacità coordinative: oculo-manuale e spazio-temporale; capacità di resistenza fisica.
Competenze: utilizzando le conoscenze teoriche, sviluppo di una maggiore funzionalità e una
migliore resa motoria; apprendimento delle varie metodologie di allenamento alle qualità motorie,
prestazione e controllo del movimento, praticare e distinguere i vari ruoli negli sport di squadra;
cercare di realizzare, con un opportuno stile di vita, una condizione di armonico equilibrio tra mente
e corpo.
La metodologia di insegnamento è stata scelta di volta in volta a seconda dei contenuti e delle
dinamiche di gruppo; le lezioni quindi sono state caratterizzate da momenti di lavoro comune, per
gruppi e talora anche individuale.
36
Per facilitare l'apprendimento e per attivare procedure d’ insegnamento coerenti con le finalità
educative generali, si è cercato di favorire un'atmosfera che:
·
·
·
·
·
·
incoraggiasse ad essere attivi
favorisse la natura personale dell'apprendimento
riconoscesse il diritto all'errore
incoraggiasse la fiducia in sé
favorisse l’accettazione ed il rispetto reciproco
facilitasse la scoperta e la ricerca di soluzioni idonee
MATERIALI DIDATTICI
Libro di testo.
Grandi e piccoli attrezzi: quadro svedese, palco di salita, scala curva, materassi, palloni di vari tipi,
ostacolini, funicelle, palle mediche, tavolo da tennis-tavolo.
Attrezzi e macchinari da palestra: tapis roulant, cyclette, cyclette seduta, rowing, lat machine, panca
orizzontale, panca inclinata, bilanceri con pesi vari, manubri di vari pesi, kettlebells, clubbells,
seduta leggìo per bicipiti, macchina per abduttori, macchina per adduttori, leg press, leg extension,
leg curl.
Le verifiche in itinere, sono state effettuate attraverso prove pratiche, inoltre una verifica costante si
è resa possibile attraverso un'osservazione attenta e sistematica degli allievi durante le attività,
poiché, nell'educazione fisica gli allievi sono impegnati in un processo continuo di fasi applicative.
Nella valutazione sommativa, si terrà conto dei miglioramenti conseguiti, delle capacità motorie
individuali, nonché dell'impegno e della volontà profusi e delle conoscenze acquisite.
Gli alunni hanno appreso anche una metodologia di allenamento così da poter conoscere e in ogni
momento attuare le principali fasi che caratterizzano una seduta di allenamento.
CONTENUTI
Movimento e sport: potenziamento organico e mobilità articolare; esercitazioni volte al
miglioramento delle qualità motorie di base e degli schemi motori di base; esercitazione volte al
rilassamento muscolare e allo stretching; fondamentali individuali e di squadra, regolamenti dei
principali sport di squadra; esercitazioni tratte dall’atletica leggera.
37
Il corpo umano (anatomia e fisiologia); meccanica del movimento; educazione alla salute; sport
(regole e caratteristiche salienti); doping; benefici di una attività motoria ‘adeguata’.
38
Diritto e Tecniche Amministrative
ECONOMIA D’AZIENDA
Docente: Prof. Corrado Viva
Il quadro orario della classe quinta prevede lo svolgimento di due ore settimanali.
PARTECIPAZIONE E IMPEGNO
La classe dell'indirizzo “pasticceria” è composta da 20 alunni, la maggior parte ha frequentato con
regolarità le lezioni curricolari, partecipando, se non sempre in modo propositivo, il più delle volte
con consapevolezza e adeguato interesse.
I risultati conseguiti sono diversificati, soprattutto in merito all’uso di appropriati registri linguistici
e al livello di acquisizione delle conoscenze.
Alcuni studenti, attraverso una partecipazione abbastanza regolare, hanno raggiunto risultati
discreti; altri meno costanti hanno, comunque, raggiunto gli obiettivi minimi, infine un terzo gruppo
si orienta negli argomenti trattati solo se opportunamente guidato per cui i risultati raggiunti sono
solo modesti.
Per gli alunni con debiti e carenze, ma anche per gli altri, sono state effettuate, in itinere, attività di
recupero e sostegno con le seguenti modalità:
§
ritorno sugli stessi argomenti con modalità diverse;
§
schematizzazione di contenuti per una migliore memorizzazione.
I risultati, nel complesso, hanno raggiunto le aspettative.
METODO DI STUDIO
Il metodo di studio è stato mediamente mnemonico per la maggior parte degli alunni, tranne quei pochi più
motivati che hanno mostrato una certa capacità di intuito e di analisi nonchè autonomia nell’organizzazione
e rielaborazione dei contenuti , pur con qualche difficoltà nella esposizione, a causa di una eccessiva sintesi
nella trattazione degli argomenti e nell’uso del linguaggio specifico della disciplina.
PROGRESSIONE NELL’APPRENDIMENTO
Il numero esiguo delle ore di lezione e le interruzioni hanno causato rallentamenti e ripetizioni con riflessi sia
quantitativi che qualitativi sulla programmazione.
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA DEL PERCORSO FORMATIVO
OBIETTIVI DISCIPLINARI IN RELAZIONE ALLE FINALITA’ FORMATIVE GENERALI
L’organizzazione dei contenuti programmati ha mirato, prima di tutto, allo sviluppo del ragionamento logico
deduttivo e all’acquisizione di un linguaggio tecnico il più possibile rigoroso.
Per tale motivo tutti gli argomenti svolti sono stati affrontati con rigore logico sostanziale, cercando di
distinguere sempre tra definizione astratta e piano concerto, cercando di evitare il più possibile la riduzione
39
nell’apprendimento a semplice acquisizione di nozioni formali. Per ogni modulo didattico affrontato sono
state effettuate delle prove.
METODOLGIA DI INSEGNAMENTO E STRATEGIE DIDATTICHE
Sulla base degli obiettivi posti si è preferito trattare i singoli argomenti sfruttando al massimo la lezione
frontale, con stimolo alla discussione per cercare di coinvolgere gli alunni e far emergere la loro capacità
critica.
Gli argomenti oggetto di studio sono stati trattati in modo completo ma non approfondito e sono
stati ripetuti più volte, ricercando il collegamento con le altre discipline e effettuando continui
richiami alla realtà operativa aziendale in modo da stimolare l’interesse degli alunni ed invitarli a
partecipare nella discussione dei problemi affrontati.
MODALITA’ DI VERIFICA E CRITERI DI VALUTAZIONE
Sono state effettuate alcune verifiche scritte, strutturate e semistrutturate. I criteri di valutazione sono quelli
adottati dal Consiglio di Classe, considerando anche i livelli di partenza e di arrivo, l’impegno e l’interesse
profusi, le abilità espressive.
La valutazione finale è scaturita dai risultati delle verifiche, ma ha tenuto conto anche di altri parametri, quali
i progressi evidenziati rispetto al livello di partenza, l’impegno, la partecipazione alle lezioni.
Il punteggio delle prove strutturate è stato effettuato in decimi, secondo quanto è stato stabilito dal POF
d'Istituto.
STRUMENTI DIDATTICI – LIBRI DI TESTO ED ALTRI MATERIALI
Per quanto attiene lo svolgimento del programma è stato seguito il libro di testo De Luca – Fantozzi: Diritto e
tecnica amministrativa dell’impresa turistica, Livania editore.
OBIETTIVI SPECIFICI
CONOSCENZE
MODULO A – LE RISORSE UMANE
§
§
§
Conoscere gli elementi della retribuzione spettante al lavoratore.
Conoscere il concetto e le modalità di maturazione del TFR.
Conoscere gli elementi che determinano il costo del lavoro.
MODULO B – LE RISORSE FINANZIARIE
§
§
Conoscere le fonti interne;
Conoscere le fonti esterne.
MODULO C – LA GESTIONE AMMINISTRATIVA
§
§
Conoscere i principi della contabilità aziendale;
Conoscere i principi del bilancio di esercizio;
40
§
Conoscere alcuni indici di bilancio.
MODULO D – LA PROGRAMMAZIONE ED IL BUDGET
§
§
§
Conoscere l’importanza della programmazione;
Conoscere le tecniche di base per la redazione di un business plan;
Conoscere le tecniche di base per la redazione del budget.
COMPETENZE
MODULO A
§
§
§
Sapere calcolare la retribuzione spettante al lavoratore.
Sapere effettuare i conteggi relativi al TFR.
Sapere determinare il cuneo fiscale.
MODULO B
§
§
Saper distinguere le tipologie di fonti;
Saper distinguere gli effetti sul bilancio.
MODULO C
§
§
Sapere redigere il bilancio di esercizio.
Sapere rielaborare lo Stato Patrimoniale ed il Conto Economico, calcolare ed interpretare gli
indici di bilancio.
MODULO D
§
§
Sapere effettuare una semplice break-even-analysis.
Sapere individuare gli obiettivi del budget.
CAPACITA’
PER TUTTI I MODULI
Sono limitate allo svolgimento di attività, prevalentemente guidate, nella soluzione di casi
aziendali.
CONTENUTI DISCIPLINARI ( suddivisi in moduli e unità didattiche )
MODULO A - IL FATTORE UMANO COME FATTORE STRATEGICO AZIENDALE E
LA POLITICA DEL PERSONALE
UNITÀ 1: LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE E LA POLITICA DEL
PERSONALE.
41
-
La funzione del personale:obiettivi, strategie e competenze;
Le Fonti normative del rapporto di lavoro
I rapporti con gli enti previdenziali e assistenziali;
La retribuzione ed i suoli elementi;
Il trattamento di fine rapporto;
MODULO B) – LE RISORSE FINANZIARIE
UNITA’ 1:FONTI INTERNE
- L’apporto dei soci;
- L’autofinanziamento.
UNITA’ 2: LE FONTI ESTERNE
-
Fonti a breve termine;
Fonti a lungo termine.
MODULO C): IL BILANCIO DI ESERCIZIO: FORMAZIONE E
INTERPRETAZIONE.
UNITÀ 1: LA FORMAZIONE DEL BILANCIO D’ESERCIZIO.
-
Il bilancio d'esercizio e le sue funzioni;
La composizione del Bilancio d'esercizio;
La struttura dello stato patrimoniale;
La struttura del conto economico;
La Nota integrativa
UNITÀ 2: LE ANALISI DI BILANCIO PER INDICI.
-
La lettura e l’interpretazione del bilancio;
Gli scopi della rielaborazione del bilancio;
La rielaborazione dello stato patrimoniale;
I margini della struttura patrimoniale;
Gli indici di bilancio: la situazione patrimoniale-finanziaria;
L'analisi della situazione di liquidità;
L’analisi della situazione economica: indici di redditività;
Il coordinamento degli indici;
L’interpretazione degli indici.
MODULO D): LA PROGRAMMAZIONE E IL CONTROLLO DELLA GESTIONE.
UNITÀ 1:IL PROCESSOI DI PIANIFICAZIONE STRATEGICA.
§
§
§
La pianificazione stratregica e le sue fasi;
La definizione degli obiettivi e la formulazione delle strategie;
Il business plan (cenni);
UNITÀ 2: IL SISTEMA DI CONTROLLO E I COSTI AZIENDALI.
§
§
§
§
La classificazione dei costi;
La variabilità dei costi;
La break even analysis;
Le configurazioni di costo;
42
§
I procedimenti per la determinazione dei costi;
UNITÀ 3: IL CONTROLLO BUDGETARIO E LA REDAZIONE DEL BUDGET.
§
§
Il budget annuale e la sua articolazione;
Il controllo Budgetario e l’analisi degli scostamenti.
43
RELIGIONE CATTOLICA
Docente: Felli Gianna
I Unità Didattica: “La fede cristiana e le sfide contemporanee”.
Obiettivi:
Saper individuare i principali effetti del secolarismo nella società contemporanea.
Distinguere tra religione, sette e movimenti religiosi alternativi.
Valutare le ragioni e le speranza degli appartenenti a queste sette.
Individuare in questi processi i tratti dell’evoluzione della nostra società verso nuovi modelli
culturali.
Contenuti:
Il secolarismo come caratteristica della società odierna e le sue ripercussioni sull’esperienza
religiosa ed etica dei singoli.
Il fenomeno contemporaneo della nuova religiosità e delle sette come rifiuto della tradizione
cristiana.
Il problema del fondamento religioso dei valori della visione cristiana.
Il cristianesimo e la necessità di un sereno dialogo e di una convinta testimonianza del proprio
credo.
II Unità Didattica: “La ricerca della pace nel mondo”.
Obiettivi:
Acquisire una conoscenza del messaggio biblico sulla pace e della necessità di attualizzarlo
concretamente nelle diverse epoche storiche.
Apprezzare la scelta della non violenza e il servizio degli uomini testimoni di pace.
Prendere coscienza della responsabilità comune in ordine alla promozione della pace e della portata
cosmica dei rischi attuali della guerra.
Contenuti:
Le Scritture ed il messaggio di pace.
La dottrina sulla “giusta guerra”: prospettive, finalità, limiti e incoerenze.
La situazione attuale riguardo la guerra e la pace e l’evoluzione del recente Magistero.
Da rifiuto della guerra a necessità di costruire la pace attraverso nuovi modelli di rapporto
interpersonale, economico, politico internazionale.
Il ruolo delle religioni nel processo mondiale di ricerca della pace nel mondo.
44
III Unità Didattica: “Dalla Chiesa delle origini alla Chiesa di oggi”.
Obiettivi:
Cogliere la missione della Chiesa come popolo di Dio in cammino per portare il messaggio del
Vangelo.
Cogliere la missione della Chiesa come popolo impegnato nella storia con vicende grandi e
controverse.
Cogliere la missione della Chiesa come popolo in dialogo costante con il mondo contemporaneo.
Contenuti:
La Chiesa segno della presenza di Cristo nella storia.
La Chiesa a servizio dell’esperienza personale e collettiva.
La Chiesa solidale con il più vasto mondo cristiano.
La Chiesa e i suoi testimoni.
IV Unità Didattica: “La famiglia”
Obiettivi:
Conoscere la posizione antropologica della Chiesa riguardo alla sessualità umana.
Acquisire la consapevolezza del pensiero cristiano sulla famiglia come la base della dottrina sulla
procreazione, l’educazione, la società civile.
Acquisire l’idea di amore come completa e totale donazione di sé.
Apprezzare l’ambito familiare come contesto primario per l’accoglienza e la crescita di ogni
persona.
Contenuti:
La positività e l’importanza della dimensione sessuale nella persona umana.
La visione delle Scritture in merito alla famiglia.
La visione della sessualità nelle Scritture.
Il matrimonio cristiano: natura e valore teologico dell’unione coniugale.
La famiglia nel suo servizio alla vita e all’educazione come prima cellula del tessuto sociale.
V Unità didattica: “Etica della vita”
Obiettivi:
Comprendere il valore della vita e conoscere il significato della parola etica.
Conoscere la possibilità di ricerca sulla vita dell’uomo che la scienza oggi offre.
45
Riconoscere il valore primario della vita umana presente nelle diverse religioni.
Imparare a chiedersi ed a spiegarsi se tutto ciò che è scientificamente possibile è eticamente
ammissibile.
Contenuti:
La visione della vita nelle diverse concezioni religiose e di pensiero.
Lo sviluppo delle diverse scienze biomediche e tecnologiche.
La bioetica come filosofia della vita umana.
Gli insegnamenti evangelici e ministeriali a proposito della vita umana.
Varie problematiche della bioetica
Lezioni frontali
Lezioni guidate
Lavoro di gruppo
Testi
Documenti
Audiovisivi
VERIFICA
Dialogo in classe
Partecipazione attiva alle lezioni
Questionari riepilogativi di unità didattiche
VALUTAZIONE
Insufficiente: totale mancanza di conoscenze
Sufficiente: conoscenze minime di base
Molto: buone conoscenze di base
Moltissimo: buone conoscenze di basse e capacità di collegamento anche a livello interdisciplinare
Disciplina:
TECNICHE
DI
ORGANIZZAZIONE
PRODUTTIVI
Docente:
Andrea Lucaccini
46
E
GESTIONE
DEI
PROCESSI
Libro di testo: Sono stati utilizzati materiali del professore e materiali tratti da Internet.
Gli studenti possiedono una conoscenza mediamente buona dei contenuti trattati, avendo in molti
un valido approccio alla materia.
Partendo dal presupposto che sono allievi di una scuola professionale, si può ben comprendere quali
siano state le difficoltà affrontate.
La maggior parte degli allievi ha lavorato con impegno e costanza raggiungendo una buona
preparazione.
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO D’INSEGNAMENTOAPPRENDIMENTO
Gli argomenti sono stati illustrati alla lavagna, a volte con l’ausilio di un proiettore.
Ai ragazzi è stato dato materiale del professore e materiale tratto da Internet.
Lezioni frontali classiche.
Lezioni partecipate con interventi dal posto e dialogo faccia a faccia alla lavagna.
Verifiche a gruppi.
TEMPI E SPAZI
Sono state utilizzate aule ordinarie.
I tempi sono: N° 4 ore settimanali previste.
N° 132 ore annuali, previste.
Le ore effettive di lezione ad oggi, 7 maggio 2015, sono state 100 comprese le ore di pausa
didattica; ciò ha reso più difficoltoso lo svolgimento o l’approfondimento di alcuni argomenti
programmati ad inizio d'anno.
Talvolta è stata necessaria un’attività di ripresa di argomenti dell’anno precedente o dell’anno
stesso, per rinfrescare i concetti-base; il che ha reso possibile la comprensione e l’approfondimento
di alcuni argomenti tecnici non sempre semplici da trattare.
La valutazione fa riferimento ai criteri:
5. Situazione di partenza.
6. Interesse e partecipazione dimostrati durante le attività in classe;
7. Progressi rispetto alla situazione iniziale;
8. Acquisizione delle principali nozioni.
Sono state utilizzate, ad oggi 07.05.2016:
N°4 prove scritte;
N° 2 prove orali.
CONTENUTI
1^ modulo: Sicurezza.
· Safety, Security, Emergency.
· Infortunio, malattia professionale.
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·
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·
·
·
·
·
·
·
·
·
INAIL. La denuncia di infortunio sul lavoro.
Cenni al D.lgs. 81/2008 (DdL, RSPP, SPP, MC, RLS, …).
Pericolo; Danno, Probabilità, Rischio (R=D∙P); la matrice del rischio.
Prevenzione e Protezione.
Riunione Periodica (RP) e Valutazione del rischio (VR); Documento di Valutazione del
Rischio (DVR).
Protezioni: ripari e dispositivi di sicurezza. Colori.
Hazard Analysys and Critical Control Points (HACCP)
Piano di auto-controllo.
Rischi lavorativi.
Dispositivi di Protezione Individuali (DPI).
I pericoli nel Laboratorio di pasticceria dell’Istituto.
2^ modulo: Pneumatica.
· Aria atmosferica = aria umida + pulviscolo o simili.
· Aria umida = aria secca + umidità.
· La centrale pneumatica e la rete di distribuzione dell’aria compressa.
· Il gruppo FRL a protezione dell’impianto pneumatico.
· Simbologia dei cilindri; cilindri a semplice e doppio effetto.
· Simbologia delle valvole: vie, posizioni, pilotaggio.
· (5/2 bistabile di potenza, 3/2 monostabile di comando).
· I nomi delle bocche secondo UNI e DIN.
· La valvola logica di OR; la valvola logica di AND.
· Azionamento diretto di un cilindro.
· Gli elementi di un impianto pneumatico.
· Start per ciclo singolo (semiautomatico).
· Start per ciclo continuo (automatico).
· Start completo, o gruppo di Start: per lo start semiautomatico o automatico.
· Start continuo via memoria.
· Il diagramma delle fasi.
· Saper riconoscere sul diagramma delle fasi se c’è o non c’è un segnale bloccante.
· Il metodo diretto. La sequenza A+/B+/A-/B- (ciclo quadro).
· Saper interpretare un semplice circuito pneumatico a due cilindri.
3^ modulo: Logistica e Supply-Chain.
·
·
·
·
·
·
Logistica e Supply-Chain.
Unità di carico.
Carrello cavaliere.
Carrelli trasportatori (transpallet), ecc.
Trasportatori meccanici fissi (cenni).
Gru a portale o simili.
4^ modulo: Scorte.
·
·
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·
·
·
·
·
La funzione dei magazzini.
Magazzini LIFO, magazzini FIFO.
Magazzini “Drive-through”, magazzini “Drive-in”.
Le scorte e i costi di gestione degli stock.
Il punto di riordino.
Scorta funzionale teorica.
Scorta di sicurezza light; scorta di sicurezza heavy.
Programmazione della produzione (MPS, MasterProduction Schedule).
48
·
·
Lotto economico di acquisto (EOQ, Economic Order Quantity).
Programmazione degli approvvigionamenti (FOQ, Fixed Order Quantity).
5^ modulo: Prodotto, processo e stabilimento.
·
·
·
·
Ciclo di vita di un prodotto.
Progettazione di un nuovo prodotto.
Stabilimento (location, layout, ecc.).
Automazione.
6^ modulo: Qualità.
· Generalità.
· Sistema (manuale della qualità, procedure, istruzioni).
· Enti abilitanti, enti certificatori, aziende.
7^ modulo: Customer Satisfaction Management.
·
·
Generalità.
Progettare un questionario per misurare la soddisfazione del cliente.
Materia: ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Docente: Antonella Corrado
Libro di testo: Sono stati utilizzati appunti tratti da un testo in possesso della docente : Esplorare
gli alimenti A.Cassese, F.Capuano ed. Zanichelli. Il libro di testo adottato nella classe IV e valido
anche per la V non è stato utilizzato, in quanto, a parere della docente, non trattava in modo
esaustivo gli argomenti indicati nelle linee guida ministeriali.
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Gli studenti possiedono una conoscenza mediamente buona dei contenuti trattati. Partendo dal
presupposto che sono allievi di una scuola professionale, dove lo studio della chimica viene
affrontato solo in seconda con due ore settimanali, ( ripreso poi in quarta e in quinta pasticceria), si
può ben comprendere quali siano state le difficoltà affrontate. La maggior parte degli allievi hanno
lavorato con impegno e costanza raggiungendo un'ottima preparazione.
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO D’INSEGNAMENTOAPPRENDIMENTO
Gli argomenti sono stati trattati, con l'aiuto della Lavagna Interattiva Multimediale, proiettando
appunti in PowerPoint tratti da un testo di analisi su citato. La LIM è stato uno strumento utile per
render più partecipi gli studenti alle lezioni. Le esperienze di laboratorio non sono state numerose a
causa dell'esiguo numero di ore a disposizione e del laboratorio di chimica ancora poco attrezzato.
TEMPI E SPAZI
Sono state utilizzate aule ordinarie, il laboratorio di chimica, l'aula con LIM .
I tempi sono:
N° 2 ore settimanali previste.
N° 66 ore annuali, previste.
Le ore effettive di lezione ad oggi, 7 maggio 2015, sono state 48 comprese le ore di pausa didattica;
inoltre talvolta è stata necessaria un’attività di ripresa di argomenti già trattati a causa dei diversi
impegni legati alle attività inerenti i rapporti scuola lavoro della classe. Ciò ha reso più difficoltoso
lo svolgimento o l’approfondimento di alcuni argomenti programmati ad inizio d'anno.
I criteri di valutazione fanno riferimento ai diversi livelli concernenti:
9. La conoscenza delle principali caratteristiche chimice e merceologiche dei prodotti
alimentari
10. La conoscenza delle fasi di un'analisi chimica.
11. La conoscenza delle finalità dell'analisi bromatologica , in relazione alla qualità e alla
valutazione della salubrità di un alimento.
12. La conoscenza dei principali metodi di analisi dei prodotti alimentari impiegati nelle
produzioni da forno
Sono state utilizzate, ad oggi:
N° 2 prove strutturate
50
N° 2 prove orali tradizionali.
CONTENUTI
1^ modulo: l'analisi chimica: metodi di misura in un laboratorio
·
·
·
·
Le fasi di un'analisi,
gli errori sperimentali : accuratezza e precisione
la strumentazione di laboratorio,
le finalità di un'analisi bromatologica.
2^ modulo: Le acque come ingredienti nell'ambito delle produzioni da forno
· le proprietà dell'acqua.
· impiego dell'acqua nelle produzioni da forno
· i requisiti chimici dell'acqua potabile e i relativi controlli: residuo fisso, conducibilità
elettrica, pH, durezza
3^ modulo: _Gli_oli e i grassi
·
·
·
·
·
Classificazione dei lipidi dal p.di vista chimico
caratteristiche generali della struttura degli acidi grassi, dei gliceridi, fosfolipidi e glicolipidi
le funzioni dei lipidi nelle produzioni da forno
l'irrancidimento
Analisi sui grassi alimentari : Acidità di un olio, determinazione del numero dei perossidi, valutazione della
rancidità,Grado di insaturazione ovvero numero di iodio, determinazione del numero di saponificazione,
Ricerca dei dieni e trieni coniugati attraverso spettrofotometria UV, Analisi degli acidi grassi mediante
gascromatografia,
4^ modulo: Le sostanze zuccherine
· Classificazione dei glucidi
· le funzioni dei glucidi nelle produzioni da forno
· principali analisi chimico -fisiche dei glucidi:
·
·
metodi chimici: Metodo di Fehling , Metodo Bellucci
metodi fisici: densimetria,rifrattometria,polarimetria
·
Determinazione del contenuto in zuccheri riducenti di un miele mediante metodo Fehling
5^ modulo: Il latte ,alimento proteico
· la struttura degli amminoacidi, proprietà strutturali proteine, il latte ,definizione legale e
caratteristiche generali, composizione del latte,
· finalità dei principali metodi di analisi chimico-fisica del latte:
Misura della densità
Determinazione del punto di congelamento,
Determinazione della materia grassa,
Determinazione del residuo secco e del residuo magro,
determinazione delle ceneri
Determinazione di Na+ e K+
Determinazione dell’acidità
Determinazione delle sostanze proteiche
51
Ricerca della fosfatasi
Ricerca della fosfatasi
Determinazione della composizione del latte : grasso ,proteine, lattosio e residuo secco magro
6^ modulo: le farine
·
·
·
·
il frumento: composizione chimica e struttura della cariosside,
classificazione delle farine
principali metodi di analisi:
determinazione:
dell’umidità, del tenore delle ceneri, del contenuto proteico
LINGUA E CIVILTA’ TEDESCA
Docente: Donatella Locci
Ø Conoscere i vocaboli di uso professionale più frequente.
Ø Comprendere frasi semplici orali in un contesto chiaro.
Ø Ricercare in un testo scritto, anche lungo, le informazioni più chiare ed immediate.
Ø Comprendere domande semplici, scritte e/o orali, su un testo letto, riguardanti la ricerca di
informazioni esplicite e chiare.
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Ø Produrre messaggi semplici, scritti e/o orali, per rispondere alle domande.
OBIETTIVI SPECIFICI
CONOSCENZE
ü Riconoscere e descrivere i principali lavori di pasticceria
ü Illustrare ricette di pasticceria
ü Analizzare un’offerta di lavoro
ü Parlare di città di lingua tedesca e descrivere la loro storia e cultura
COMPETENZE
ü Comunicare oralmente in modo comprensibile e possibilmente corretto usando il corretto
registro linguistico
ü Usare i linguaggi del settore turistico
ü Comprendere il senso globale di testi di vario tipo a carattere professionale ed identificare le
informazioni principali
ü Presentare e promuovere località turistiche
ü Redigere testi di vario tipo relativi all’ambito turistico
CAPACITA’
ü Analizzare e organizzare indicazioni per costruire una esposizione organica e sintetica
ü Organizzare le conoscenze acquisite nella disciplina in modo coerente
ü Risolvere situazioni professionali in modo adeguato al contesto
ü Utilizzare i contributi di altre discipline per effettuare semplici collegamenti
INSEGNAMENTO / APPRENDIMENTO
Lezioni frontali
Lezioni partecipate
Comprensione e analisi di testi
Conversazioni
Consultazione di materiale autentico
Ricerca individuale
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Strumenti didattici
libro/i di testo
materiale autentico
materiali tratti da Internet
Laboratori
SCRITTE
ü prove strutturate (esercizi di vero/falso, di completamento)
ü prove semistrutturate (domande relative a testi, ad argomenti studiati)
ü prove non strutturate (produzione personale di testi)
ORALI
ü Interrogazioni individuali
ü Partecipazione a conversazioni o simulazioni di situazioni professionali
Il livello di sufficienza nelle verifiche scritte di tipo strutturato ha corrisposto al 60% di risposte
corrette.
Nella valutazione delle prove semistrutturate o non strutturate si è tenuto conto dei seguenti criteri:
aderenza all’argomento proposto, uso del corretto registro linguistico e del lessico specifico,
correttezza formale, eventuale uso creativo della lingua.
Nella valutazione delle prove orali si è tenuto conto del possesso delle conoscenze essenziali, dell’
espressione comprensibile (anche se non del tutto corretta dal punto di vista grammaticale) e
dell’uso relativamente autonomo della lingua.
Numero di verifiche scritte
I° quadrimestre: 3
II° quadrimestre: 3
CONTENUTI
Dal libro di testo Pierucci-Fazzi-Moscatiello “Kochkunst” Loescher editore (sono indicate le
pagine).
Modul 1 : Typische lokale
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Das Café- die Kneipe- der Biergarten- (pp. 140-141)
Süßspeisen: (fotocopie)
Vorbereitungen in der Patisserie beschreiben.
Vorbereitungen von Teigen und Massen beschreiben
Rezepte für Süßspeisen beschreiben
Modul 2: Ernährung und Lebensmittelkunde (fotocopie)
Inhaltsstoffe von Lebensmitteln (Kohlenhydrate, Fette, Mineralstoffe, Vitamine usw.)
Die Verdauung der Nährstoffe Ernährungsformen ( Energiebedarf, Diätformen)
Hygiene: HACCP
Modul 3:
Landeskunde : Zwei Hauptstädte und eine Stadt (fotocopie)
Berlin : Geschichte und Kultur
Die Konditorei Fassbender
Wien und die Kaffeehäuser
Die Sachertorte (Geschichte und Rezept)
Lübeck und die Geschichte des Marzipan.
Konditorei Niedegger (Geschichte und Rezepte)
Modul 4: Die Karriere (da pag.176 a pag.190)
Das Personal
Die Stellensuche
Lebenslauf
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
Docente: Giuseppe Sommovigo
- In riferimento alle nuove forme di ristorazione individuare:
1. quale possa essere una corretta proposta dietetica che risponda alle esigenze nutrizionali
del nostro organismo, in funzione anche di eventuali tipologie dietetiche seguite (dieta
vegetariana, macrobiotica, eubiotica, a zona), disfunzioni metaboliche, patologie
croniche;
2. quali rischi igienici possono nascere nella gestione di un centro di produzione pasti;
3. quali sistemi di conservazione più idonei possono essere utilizzati per ridurre al
minimo le modificazioni chimico-nutrizionali degli alimenti stessi;
4. la ricchezza nutrizionale, culturale, turistica legata al recupero e alla valorizzazione dei
prodotti tipici e tradizionali della cultura enogastronomica locale .
55
OBIETTIVI SPECIFICI
- Conoscere le principali tossinfezioni alimentari, capire la loro relazione con la scarsa qualità
igienica degli alimenti o del servizio ristorativo e indicare le soluzioni tecnologiche idonee ad
evitarle;
- conoscere le linee guida per una sana alimentazione nelle varie età, in modo da poter utilizzare
criticamente, tra i vari tipi di dieta analizzati (mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica,
zona), la più adatta alle esigenze della diversa clientela di un ambiente ristorativo ;
- conoscere i principali alimenti dietetici, la definizione indicata dal legislatore, le diverse tipologie;
- conoscere e saper analizzare il cambiamento dei consumi e degli stili alimentari nel nostro secolo
in base ai cambiamenti storici avvenuti ed al confronto tra culture religiose diverse;
- indicare quali sono le principali tecniche di conservazione degli alimenti e come influiscono sul
valore nutrizionale e commerciale degli stessi;
- essere in grado di accedere ad idonee fonti di documentazione nei settori igienici, dietetici,
merceologico-produttivi;
- saper elaborare una dieta razionale ed equilibrata per persone sane e persone in condizioni
fisiologiche e patologiche particolari;
- capire il ruolo degli additivi alimentari (aspetti tecnici e legislativi, innocuità o nocività);
- comprendere il significato dei concetti di certificazione di qualità di un sistema produttivo e di un
prodotto alimentare e indicarne le relative denominazioni di origine
- conoscere i principali prodotti tipici e tradizionali toscani con particolare attenzione alla
produzione provinciale, il loro valore nutrizionale, agronomico, gastronomico e turistico (le vie del
gusto) .
METODI ADOTTATI E STRUMENTI
I metodi adottati sono stati i seguenti :
UTILIZZATI
NEL
PERCORSO
DI
- lezioni frontali con la creazione alla lavagna di schemi riassuntivi alla fine di ogni argomento
trattato;
- proiezione di schemi, tabelle e grafici attraverso l’uso della lavagna luminosa e/o multimediale e
loro spiegazione;
- uso del libro di testo Rodato-Gola “Scienza dell’alimentazione”
- uso di audiovisivi dell’Istituto Nazionale della Nutrizione sulle dieci linee guida e cd della
FederConsumatori su alimenti e salute;
- uso del laboratorio della materia per approfondire la biochimica degli alimenti e le eventuali
alterazioni che possono subire alimenti e bevande;
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- consultazione di settimanali e mensili specializzati;
- visite guidate
- lavori di gruppo
- autocorrezione
Le verifiche sono state diversificate per tipologia secondo la necessità di controllare le varie
competenze acquisite dall’alunno.
Prove scritte :
- Esercizi di sostituzione e domande con risposta obbligata
- Questionari
- Prove semi-strutturate
- Relazioni sulle esperienze pratiche fatte in laboratorio
- Commenti ad articoli di giornali
- Ricerche individuali ed in piccoli gruppi
- Temi su argomenti specifici del programma
Prove orali:
- Nella valutazione delle prove orali si è tenuto conto sia delle interrogazioni, sia degli interventi
spontanei in occasione di conversazioni seguite ad una spiegazione o legate ai momenti preliminari
di ogni lezione con l’intento specifico di riprendere gli argomenti dal punto dove erano stati
tralasciati.
Valutazioni adottate:
- Insufficiente: conoscenza frammentaria e lacunosa degli argomenti unita ad una mancanza di
organicità nell’esposizione sia orale che scritta, uso non appropriato del linguaggio tecnico.
- Sufficiente: conoscenza anche se non approfondita, legata ad una accettabile comprensione degli
argomenti, uso non sempre appropriato del linguaggio tecnico.
-Discreto: discreta conoscenza degli argomenti con capacità di applicazione pratica e di
interpretazione personale, uso corretto del linguaggio tecnico.
- Buono-ottimo: conoscenza ampia e approfondita degli argomenti, capacità di sintesi e di operare
collegamenti interdisciplinari anche attraverso una rielaborazione
linguaggio tecnico.
I singoli voti seguono le indicazioni riportate nel P.O.F. d'istituto.
CONTENUTI E PROGRAMMAZIONE MODULARE
- Modulo 1: Dietetica
- 1^ u.d.: il concetto di dieta razionale ed equilibrata,
57
personale, uso appropriato del
- 2^ u.d.: l’alimentazione nelle varie età,
- 3^ u.d.: le principali tipologie dietetiche,
- 4^ u.d.: elementi di dietoterapia,
- 5^ u.d.: l’alimentazione nelle comunità,
- 6^ u.d. : i principali prodotti tradizionali e tipici della cultura enogastronomica toscana.
- Modulo 2 : Alimenti dietetici speciali:
- 1^ u.d.: alimenti alleggeriti (light),
- 2^ u.d.: alimenti arricchiti,
- 3^ u.d.: alimenti dietetici propriamente detti,
- 4^ u.d.: prodotti biologici,
- 5^ u.d.: functional food.
- Modulo 3: Cause di alterazione e metodi di conservazione degli alimenti:
- 1^ u.d.: le cause di alterazione degli alimenti,
- 2^ u.d.: metodi di conservazione fisici,
- 3^ u.d.: metodi di conservazione chimici,
- 4^ u.d.: metodi di conservazione biologici.
- Modulo 4: Addittivi alimentari:
- 1^ u.d.: requisiti legali e loro classificazione,
- 2^ u.d.: i parametri per valutare la sicurezza d’uso degli additivi (DGA,DMC),
- 3^ u.d.: la qualità di un alimento,
- 4^ u.d.: le principali classificazioni degli alimenti
- Modulo 5: Igiene degli alimenti
- 1^ u.d.: le principali tossinfezioni alimentari ed i microrganismi patogeni ad esse correlati,
- 2^ u.d.: controllo igienico-sanitario degli alimenti, del personale degli ambienti di lavoro
- 3^ u.d.: controllo di qualità in ambito igienico-sanitario (l’H.A.C.C.P.)
58
ALLEGATI
Griglia di valutazione di Italiano
Griglia di valutazione seconda prova
59
Griglia di valutazione della seconda prova scritta: Alimenti e alimentazione
Candidato/a : ……………………………………………………………………..
Indicatori
Descrittori
Punteggio
attribuibile
massimo Punteggio attribuito
al
descrittore
Comprensione
proposta
Competenze
della -
Capacità di inferire
elementi dal testo
- Capacità di cogliere
gli elementi
essenziali del testo
tecnico– Correttezza
espressive
Capacità organizzativa
-
Tecnica
Lessicale
Sintattica
-
Coerenza interna
Esaustività (l’idea è
sviluppata in tutti i
suoi aspetti grazie
alla conoscenza di
ogni argomento
richiesto)
Capacità di
esprimere un parere
personale o un
punto di vista
differente
Originalità dei
concetti espressi
Elaborazione personale ed originalità
-
0 –5
0–3
0–5
0–2
Totale: ………/15
Griglia di valutazione della simulazione terza prova
60
Tipologia B-C con quattro discipline. Simulazione 19 marzo 2015: Laboratorio Pasticceria, Inglese, Francese, Analisi e
Contr. Chimici Prod. Aliment. ( 8 domande tipologia B e 20 domande di tipologia C. per ogni disciplinaJ
N° quesiti
2
5
Tipologia
B
C
Punti per quesito
3
1
Punteggio per ogni disciplina
Totale Punti
6
5
11
Totale punti per le quattro discipline: 44.
QUESITI TIPOLOGIA B, VALUTAZIONE
INDICATORE
DESCRITTORE
PUNTEGGIO
Nulla /Molto carente
0-0,35
Carente
0,50
Essenziale
0,65
Adeguata
0,80
Completa
1
0-0,35
Carente
0,50
logica, di sintesi e di approfondimento
Essenziale
0,65
(Per le lingue: Comprensione del Testo)
Adeguata
0,80
Completa
1
0-0,35
Carente
0,50
Essenziali
0,65
Adeguate
0,80
Complete
1
Conoscenza e comprensione dei contenuti richiesti
(Per le lingue: Produzione in lingua)
Coerenza, applicazione delle conoscenze, capacità
Competenze linguistiche ed uso corretto del
linguaggio specifico
(Per le lingue: Uso corretto del linguaggio
specifico)
QUESITI A RISPOSTA MULTIPLA (5 quesiti per disciplina): ESATTA 1 punto; ERRATA o NON FORNITA 0
punti. Rimanendo stabilito che a ciascuna prova scritta ritenuta sufficiente non potrà essere attribuito un
punteggio inferiore a 10 (Decreto del Presidente della Repubblica n. 323 del 23/7/1998), si adotta la seguente
tabella di conversione:
Punteggio grezzo
42-44
39-41
36-38
33-35
30-32
27-29
24-26
21-23
18-20
15-17
12-14
9-11
6-8
3-5
1-2
0
Punteggio in quindicesimi
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
.
NOTA BENE: La prova deve essere scritta
con penna indelebile di colore nero o blu, non sono ammesse correzioni, cancellature, abrasioni,
uso di correttori di nessun tipo.
61
62

Documento 15 maggio 5 Pasticceria

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8 settembre 2010 Il Gazzettino di Treviso