SPECIFICA TECNICA - Provincia di Lodi

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Gelato artigianale
Emissione 01 –31/03/2011
Copia n° 01
Assegnata a: Dipartimento agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi
Firma Dirigente
………………………………….
PROVINCIA DI LODI
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE
INDICE
1.
Premessa ............................................................................................................................................... 3
2.
Introduzione............................................................................................................................................ 3
2.1. Composizione della filiera ............................................................................................................... 3
2.2. Adesione al Marchio........................................................................................................................ 3
2.3. Schema di controllo......................................................................................................................... 3
3.
Definizioni ............................................................................................................................................... 4
4.
Descrizione del prodotto finito ................................................................................................................ 5
4.1. Prodotto........................................................................................................................................... 5
4.2. Specifiche tecniche ......................................................................................................................... 5
4.3. Specifiche commerciali ................................................................................................................... 5
5.
Descrizione del processo di produzione ................................................................................................ 6
5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo ............................................................................ 7
6.
Prove e controlli.................................................................................................................................... 10
6.1. Piano dei controlli e delle prove .................................................................................................... 10
6.2. Sistema di autocontrollo................................................................................................................ 10
6.3. Gestione verifiche ispettive ........................................................................................................... 10
6.4. Gestione delle non conformità ...................................................................................................... 11
7.
Rintracciabilità ...................................................................................................................................... 11
7.1. Identificazione e rintracciabilità ..................................................................................................... 11
8.
Principali documenti di riferimento ....................................................................................................... 13
9.
Allegati e modelli .................................................................................................................................. 14
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DT-”gelato” - Emissione - 01 del 31.03.2011
PROVINCIA DI LODI
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE
1.
Premessa
La Provincia di Lodi, nell’ambito della sua Politica Territoriale finalizzata alla valorizzazione delle attività, processi,
lavorazioni e prodotti del territorio della Provincia, ha istituito il Marchio collettivo denominato “Lodigiano Terra Buona”
(d’ora in poi, semplicemente, Marchio).
Questo Disciplinare di produzione ed il Regolamento del marchio collettivo “Lodigiano Terra Buona” – RG-01
costituiscono, nell’insieme, il sistema di requisiti alla base del Marchio. In particolare, sono oggetto del regolamento le
modalità di richiesta d’uso, di concessione, di mantenimento e d’impiego del Marchio, mentre sono esplicitati nel
presente disciplinare l’elenco dei requisiti più prettamente tecnico-organizzativi.
Le prescrizioni in essi contenute devono essere soddisfatte tutte e contemporaneamente, affinché l’organizzazione
interessata possa accedere e mantenere il Marchio.
2.
Introduzione
2.1. Composizione della filiera
Di seguito si riportano alcune caratteristiche degli operatori che intervengono nella filiera del gelato artigianale
“Lodigiano Terra Buona”.
Fornitori: soggetti conferenti le materie prime e gli altri ingredienti utilizzati nel processo di produzione.
Produttori: aziende in possesso del riconoscimento comunitario che producono e vendono gelato artigianale.
Rivenditori: soggetti che acquistano gelato artigianale “Lodigiano Terra Buona” dai produttori ai fini della
somministrazione al dettaglio.
2.2. Adesione al Marchio
I produttori che intendono produrre e vendere gelato artigianale usufruendo del marchio “Lodigiano Terra Buona”
dovranno compilare una richiesta (“Domanda di adesione Lodigiano Terra Buona” (MD-01)) da consegnare alla
Provincia di Lodi Ufficio Marchio (d’ora in poi Ufficio Marchio) nel quale si impegnano ad applicare i requisiti definiti nel
presente Disciplinare di produzione (vedi per ulteriori dettagli il – Regolamento Generale del Marchio “Lodigiano Terra
Buona” – RG-01).
2.3. Schema di controllo
L’uso del marchio “Lodigiano Terra Buona” è subordinato al soddisfacimento dei requisiti riportati nei paragrafi
successivi del presente Disciplinare, per il cui riscontro l’Ufficio Marchio svolge specifiche verifiche (che possono
essere di tipo analitico e/o ispettivo).
Le verifiche saranno programmate solo dopo invio della richiesta (MD-01) e adeguamento del Produttore al presente
Disciplinare di Produzione.
A domanda accettata e a seguito dei controlli di conformità, l’Ufficio Marchio attribuisce un codice univoco di
identificazione al Produttore: “Codice Marchio”. Tale codice autorizza il Produttore a produrre e vendere gelato
artigianale con il Marchio “Lodigiano Terra Buona”.
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I dati identificativi di ciascun Produttore aderente al marchio sono registrati e mantenuti aggiornati dagli incaricati
dell’Ufficio Marchio in apposito elenco (vedi sito internet “http://agricoltura.provinciadilodi.it/”): la validità
dell’inserimento è subordinata al mantenimento da parte del Produttore delle caratteristiche di idoneità.
Per il mantenimento della qualifica sono periodicamente programmate dall’Ufficio Marchio delle verifiche di
sorveglianza.
Per ulteriori dettagli si rimanda al Regolamento del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01.
3.
Definizioni
Gelato:
preparazione alimentare portata allo stato pastoso o solido mediante congelamento seguente
all’impiego di materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al
consumo in tale stato.
Codice Marchio:
Codice univoco di identificazione rilasciato al Produttore richiedente dall’Ufficio Marchio a
seguito dei controlli di conformità.
Commercializzazione la detenzione, il deposito e l’esposizione di gelato artigianale ai fini della vendita al minuto
nonché la vendita all’ingrosso.
Non Conformità
Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella
documentazione ad esso collegata.
Richiedente:
Produttore che richiede all’Ufficio Marchio l’uso del marchio “Lodigiano Terra Buona”.
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4.
Descrizione del prodotto finito
4.1. Prodotto
Gelato artigianale alle creme (a base latte) e alla frutta.
4.2. Specifiche tecniche
Il gelato artigianale Lodigiano Terra Buona dovrà avere le seguenti caratteristiche microbiologiche riscontrabili su
unità campionarie del peso di almeno 200g:
-
Listeria monocytogenes:
assente in 25 g di prodotto;
-
Salmonella:
assente in 25 g di prodotto;
-
Enterobatteriacee:
< 10 UFC./g di prodotto (unità campionaria singola)*;
-
Escherichia Coli :
< 100 UFC./g di prodotto (unità campionaria singola)**;
-
Germi aerobi mesofili:
< 100.000 UFC/g;
-
Stafilococchi C+:
< 100 UFC/g;
* se l’analisi viene effettuata su 5 unità campionarie sarà considerato accettabile un esito con tutte le unità < a 100
UFC/g delle quali almeno 3 dovranno risultare < 10 UFC/g;
** se l’analisi viene effettuata su 5 unità campionarie sarà considerato accettabile un esito con tutte le unità < a
1000 UFC/g delle quali almeno 3 dovranno risultare < 100 UFC/g;
4.3. Specifiche commerciali
Il prodotto può essere destinato al consumo diretto in forma sfusa o confezionato e commercializzato attraverso
altri canali di distribuzione. A seconda delle situazioni il prodotto dovrà essere identificato nella maniera seguente:
1.
Nel caso di commercializzazione del prodotto confezionato, oltre alle indicazioni di legge dovranno essere
apposti il logo Lodigiano Terra Buona ed il codice marchio assegnato all’azienda.
2.
Nella somministrazione del prodotto sfuso da parte del produttore il logo Lodigiano Terra Buona potrà, a
discrezione del produttore stesso, essere posto all’interno del laboratorio/rivendita (es: sulla vetrina o sulla
porta d’ingresso), sui cartellini segnagusto o in entrambe le posizioni.
3.
Nella somministrazione del prodotto sfuso da parte del rivenditore l’identificazione del prodotto a marchio
Lodigiano Terra Buona potrà essere effettuata solo tramite i cartellini segnagusto forniti dal rivenditore, salvo
casi di esclusiva per i quali il produttore, previo accordo con l’Ufficio Marchio, potrà fornire ulteriori elementi di
identificazione (es. adesivi, cartelli ecc.).
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5.
Descrizione del processo di produzione
Le fasi di produzione del gelato artigianale sono schematicamente rappresentate nel diagramma di flusso riportato
nella Figura 01
* fasi obbligatorie solo per le preparazioni a base latte
Fig. 01- Diagramma di flusso del processo di produzione
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5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo
Il prodotto commercializzato è il gelato artigianale, distribuito sfuso o confezionato in vaschette monouso.
A garanzia delle caratteristiche sopra espresse, di seguito sono riportati i requisiti che il produttore deve rispettare
nelle varie fasi di processo. Questo in aggiunta e fatto salvo tutto quanto previsto dalla normativa vigente in materia.
FASE
REQUISITO
OGGETTO
DESCRIZIONE
È consentito l’impiego di latte in polvere fino ad un max del
3 % in peso sul totale delle materie prime impiegate.
Origine e caratteristiche del latte
Se previsto il latte come ingrediente nella preparazione, è
obbligatorio l’utilizzo di latte conforme allo specifico
disciplinare “Latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta
qualità” Lodigiano Terra Buona.
La frutta impiegata dovrà avere la buccia integra e non dovrà
Caratteristiche
delle materie
prime
presentare porzioni ammuffite o deteriorate.
Origine e caratteristiche della frutta
e dei semi
Riguardo la frutta a guscio ed i semi ne è consentito l’utilizzo
solo al naturale o, eventualmente, in pasta. La pasta di frutta
o di semi utilizzata dovrà essere pura al 100%.
È obbligatorio l’utilizzo di panna fresca pastorizzata
Origine e caratteristiche della panna
proveniente da stabilimento autorizzato presente sul territorio.
È vietato l’impiego di uova in polvere (disidratate).
Origine e caratteristiche delle uova
È ammesso l’impiego esclusivo di uova pastorizzate.
- Per la preparazione delle miscele a base latte la
percentuale minima di latte intero e dei suoi derivati nella
Impiego di latte e suoi derivati
base bianca non dovrà essere inferiore al 75% in peso;
- Nelle stesse miscele il contenuto del solo latte intero dovrà
costituire una frazione minima del 60% in peso.
- Nelle miscele destinate ai gusti alla frutta la frazione di
Preparazione
Impiego della frutta
frutta non dovrà essere inferiore al 35% in peso.
della miscela
- È consentito esclusivamente l’utilizzo di additivi alimentari
compresi nella categoria degli “addensanti, stabilizzanti,
emulsionanti” (E400-E499) nel limite max del 2% in peso
Impiego di additivi alimentari
della miscela;
- Nell’ambito della categoria summenzionata è vietato
l’impiego di Fosfati (E450-E451-E452);
- È vietato l’impiego di grassi vegetali idrogenati.
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REQUISITO
FASE
OGGETTO
DESCRIZIONE
La temperatura di pastorizzazione deve essere compresa tra
gli 82 e gli 86 °C e protratta per un tempo sufficiente
Pastorizzazione
Tempi e temperatura
(obbligatoria
solo per le
preparazioni a
base latte)
all’inattivazione della maggior parte delle cellule batteriche
presenti.
La fase di raffreddamento deve essere effettuata in modo da
Raffreddamento
consentire alla miscela di raggiungere una temperatura
inferiore ai 5 °C.
Maturazione
(obbligatoria
solo per le
preparazioni a
base latte)
La miscela deve obbligatoriamente rimanere in maturazione
Tempi di maturazione della miscela
per un tempo compreso tra le 12 e le 72 ore.
La temperatura della miscela di maturazione deve essere
Temperatura di maturazione
mantenuta nell’intervallo tra i 2 ed i 5 °C.
È ammessa l’aggiunta di prodotti alimentari finiti quali per
Tipologia di ingredienti ammessi
es: vini, liquori, infusi, biscotti, torrone , canditi, confetture,
derivati del cacao, miele, sale ecc.
Aggiunta di
ingredienti
- È espressamente vietata l’aggiunta in questa fase di
qualificanti
preparati contenenti grassi e/o proteine atti a supplire
difetti verificatisi durante la preparazione della miscela;
Ingredienti vietati
- È altresì vietata l’aggiunta in questa fase di qualunque tipo
di additivo alimentare tal quale.
Trasferimento della miscela nel
Durante il travaso la miscela deve essere mantenuta ad una
mantecatore
temperatura compresa tra 2 e 5 °C.
Mantecazione
Al termine della fase di mantecazione il prodotto dovrà
e
abbattimento
Temperature e tempi di
obbligatoriamente effettuare un passaggio in un abbattitore
congelamento
al fine di permettere il raggiungimento di una temperatura al
cuore di -18 °C nel minor tempo possibile.
-
Il gelato può essere conservato in freezer alla
temperatura massima di –18°C.
Conservazione
Modalità di conservazione
-
Per evitare rischi di contaminazione durante la
conservazione in freezer il gelato deve essere riposto in
contenitori coperti.
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REQUISITO
FASE
OGGETTO
DESCRIZIONE
-
Il gelato deve essere esposto in banchi refrigerati
mantenuti alla temperatura di –14°C (±2).
-
Nel caso in cui nella vetrina espositiva siano presenti
contemporaneamente prodotto “Lodigiano Terra Buona”
Esposizione in banco refrigerato
e prodotto non certificato, il primo dovrà essere
adeguatamente identificato apponendo il logo sui
cartellini segnagusto. Forme di identificazione alternativa
dovranno essere espressamente autorizzate dall’Ufficio
Marchio.
Somministrazione in forma sfusa
La preparazione di coni e coppette dovrà obbligatoriamente
avvenire utilizzando palette diverse per ogni gusto.
La vendita del prodotto confezionato dovrà essere effettuata
Vendita
Modalità di vendita del prodotto
utilizzando sempre idonei contenitori in plastica monouso,
confezionato
chiusi e riportanti il logo Lodigiano Terra Buona ed il codice
marchio del produttore.
Nel caso in cui il destinatario sia un rivenditore, la corretta
applicazione delle prescrizioni riguardanti la conservazione,
l’esposizione e la somministrazione devono comunque
essere rispettate. Il produttore dovrà farsi carico del rispetto
di dette prescrizioni da parte del rivenditore attraverso:
Vendita ai rivenditori
-
l’acquisizione di apposita dichiarazione debitamente
sottoscritta da parte del rivenditore (MD-08);
-
la conduzione di controlli ispettivi di parte seconda a
cadenza almeno trimestrale il cui esito dovrà essere
registrato (MD-09) e conservato in azienda.
La funzionalità degli impianti deve essere monitorata
utilizzando un termometro provvisto di idoneo certificato di
Pulizia e
monitoraggio
Monitoraggio della funzionalità degli
degli impianti
impianti
taratura emesso da ditta qualificata (es. ditta costruttrice). Il
certificato di taratura, che dovrà essere conservato in
azienda, avrà validità di 1 anno dalla data di emissione (se
non diversamente specificato nel certificato dalla ditta
stessa).
Condizioni tecniche di
La temperatura di tutti gli impianti di refrigerazione deve
raffreddamento
essere controllata ed annotata giornalmente su apposito
modello MD-03 e MD-04.
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E fatto obbligo per l’azienda effettuare il controllo della
funzionalità di tutti gli impianti di refrigerazione con cadenza
Controllo funzionalità degli impianti
almeno trimestrale utilizzando un termometro provvisto di
di refrigerazione
rapporto di taratura valido. L’esito di tale controllo dovrà
essere registrato su apposito modello (MD-03 o MD-04) ed
archiviato.
Condizioni tecniche di
pastorizzazione
La temperatura di pastorizzazione deve essere monitorata a
cadenza settimanale e la registrazione della rilevazione deve
essere annotata su apposito modello MD-03.
E fatto obbligo per l’azienda effettuare il controllo della
Controllo funzionalità degli impianti
di pastorizzazione
funzionalità degli impianti di pastorizzazione con cadenza
almeno mensile utilizzando un termometro provvisto di
rapporto di taratura valido. L’esito di tale controllo dovrà
essere registrato su apposito modello MD-03 ed archiviato.
A fine lavorazione tutti gli impianti devono essere
Sanitizzazione degli impianti
accuratamente lavati con idonea soluzione sanitizzante
preparata utilizzando esclusivamente Presidi MedicoChirurgici registrati dal Ministero della Salute.
6.
Prove e controlli
6.1. Piano dei controlli e delle prove
La garanzia di qualità per il gelato oggetto del presente documento si basa sul controllo dell’intero ciclo di produzione.
A tal fine il Produttore deve effettuare dei controlli di processo e delle prove analitiche che conducano, sulla base di
criteri oggettivi e verificabili, alla valutazione della conformità del prodotto ai requisiti di sicurezza e salubrità.
Nell’allegato 01 viene riportato il “Piano dei controlli e delle prove”.
6.2. Sistema di autocontrollo
Il produttore deve avere in atto un sistema di prevenzione dei rischi e controllo dei punti critici secondo il metodo
HACCP nel rispetto della normativa vigente, istruzioni operative e procedure aziendali per garantire un sistema di
lavoro costante basato sulla profilassi.
L’applicazione del sistema HACCP deve essere svolta nelle fasi di produzione, conservazione, somministrazione e
vendita del gelato artigianale, ma anche nelle fasi a monte. Dovranno, quindi, essere controllate le condizioni delle
materie prime e degli altri ingredienti in ingresso.
6.3. Gestione verifiche ispettive
I Produttori hanno il compito di svolgere almeno una volta l’anno specifica verifica ispettiva utilizzando la “Lista di
riscontro gelato artigianale a marchio Lodigiano Terra Buona” (MD-06). I risultati delle verifiche ispettive sono
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registrati nell’apposito spazio presente nella lista di riscontro utilizzata. L’Ufficio Marchio si riserva di chiedere copia
del MD-06 per gli eventuali controlli.
6.4. Gestione delle non conformità
Qualora fossero rilevate non conformità sul prodotto è cura del Produttore, dopo aver segregato e identificato il
prodotto per evitarne la commercializzazione, provvedere al loro trattamento. In funzione della gravità e della tipologia
di non conformità, il Produttore individua l’azione da attuare. L’azione, il responsabile della sua attuazione e la
tempistica vengono registrate sulla scheda “Rapporto non conformità” (MD 05). Il Produttore ha il compito di verificare
l’attuazione e l’efficacia dell’Azione correttiva intrapresa.
7.
a Rintracciabilità
7.1. Identificazione e rintracciabilità
Nella tabella sottostante sono riepilogati gli elementi di tracciabilità (identificazione e registrazione) da adottare in
ogni fase del ciclo produttivo.
FASE
PRODOTTO DA
ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ
RINTRACCIARE
Acquisto materie
Latte, frutta, uova,
prime
panna, additivi, ecc.
-
Nome materia prima
Codice identificativo unico materia prima (lotto o n° d.d.t. o
data acquisto)
Preparazione
Miscela di base
miscela di base
-
Pastorizzazione
Omogeneizzazione
Maturazione
Miscela pastorizzata
Miscela omogeneizzata
Miscela in maturazione
TRAZIONI
-
D.d.t./fatture
MD 02
Registro
aziendale
Quantità
Data di acquisto
Nome materia prima
Codice identificativo unico materia prima (lotto o n° d.d.t. o
data acquisto)
-
DOCUMENTI/REGIS
-
D.d.t./fatture
MD 02
Registro
aziendale
Quantità impiegata di ogni materia prima
Data produzione
Lotto produzione
Codice identificativo pastorizzatore
Quantità miscela pastorizzata
-
MD 02
Registro
aziendale
Data di pastorizzazione
Codice identificativo omogeneizzatore
Quantità miscela omogeneizzata
-
MD 02
Registro
aziendale
Data di omogeneizzazione
Codice identificativo tino di maturazione
Quantità miscela in maturazione
-
MD 02
Registro
aziendale
Data e ora inizio maturazione
Data e ora fine maturazione
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Mantecazione
Ingredienti qualificanti,
gusti di gelato.
-
Codice identificativo mantecatore
Quantità e lotto miscela di base
Codice identificativo unico ingrediente qualificante (lotto o
-
D.d.t./fatture
-
MD 07
MD 02
Registro
aziendale
n° d.d.t. o data acquisto)
Conservazione
Vendita
Gelato
Gelato confezionato
-
Quantità impiegata di ogni ingrediente
Nome del gusto di gelato
Quantità prodotta per ogni gusto
Codice identificativo freezer
Data immissione di ogni gusto
Registro
aziendale
Quantità di ogni immissione
Lotto miscela di base di provenienza
Data prelievo di ogni gusto
Quantità di ogni prelievo
Dati identificativi cliente (Venditore)
Quantità prodotto confezionato venduto
-
D.d.t./fatture
Registrazioni
aziendali
Data di consegna
Codice di identificazione freezer
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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE
8.
Principali documenti di riferimento
Regolamento del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01
Regolamento (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento
(CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Regolamento (CE) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei
prodotti alimentari
Regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
Regolamento CE n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 Gazzetta ufficiale
n. L 031 del 01/02/2002 pag. 0001 – 0024 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare
DM 24/7/2003: scadenza latti freschi pastorizzati E' stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica
Italiana n. 179 del 4.8.2003 il Decreto 24 luglio 2003 recante i nuovi termini di scadenza per il latte fresco
pastorizzato, il latte fresco pastorizzato di alta qualità ed il latte microfiltrato fresco pastorizzato.
D.L.vo 26 maggio 1997, n° 155 “Attuazione delle direttive 93/43 CEE e 96/3 CE concernenti l’igiene dei
prodotti alimentari.”
D.P.R. 14 gennaio 1997, n° 54 “Regolamento recante attuazione Dir 92/46 e 92/47 CEE in materia di
produzione e immissione sul mercato di prodotti derivati del latte”;
D.P.R. 28 luglio 1997, n°311 “Regolamento recante norme di attuazione delle direttive 94/54/CE e 96/21/CE
recanti modifiche della direttiva 79/112/CEE concernente l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei
prodotti alimentari destinati al consumatore.
D.M. del 27 febbraio 1996, n°209 “Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti
nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari.
Regolamento Locale di Igiene, Regione Lombardia 15 maggio 1993, supplemento n.19 Bollettino Ufficiale
Regione Lombardia.
D.P.R. 26 marzo 1980, n°327 “Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n° 283 e successive
modificazioni.
Ordinanza Ministeriale 11 ottobre 1978 “Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze
alimentari e bevande”.
Legge 30 aprile 1962, n° 283 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e
delle bevande”.
Circolare Ministeriale 1 dicembre 1997, n° 16 “Chiarimenti in materia di applicazione del
D.P.R. 14 gennaio 1997, n° 54 in materia di immissione sul mercato di prodotti a base di latte.”
•
D.P.R. 327/80 , art.28.
•
D.Lgs.31/01
•
Reg.1829/2003
•
Reg.1830/2003
•
Direttiva 2003/89/CE
•
Direttiva 2000/13/CE
•
D.L.193/07
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9.
Allegati e modelli
Al presente Disciplinare sono collegati i seguenti documenti:
ALLEGATI
Allegato n. 01 Piano dei controlli e delle prove analitiche
MODELLI
MD-01 Domanda di adesione
MD-02 Registro di produzione
MD-03 Registro Temperature di produzione
MD-04 Registro Temperature di conservazione
MD-05 Rapporto di non conformità
MD-06 Lista di riscontro autocontrollo
MD-07 Registro di stoccaggio
MD-08 Dichiarazione Venditore
MD-09 Lista controllo Venditore
I modelli sopra elencati sono documenti suggeriti e non obbligatori: a tal proposito ogni Produttore può utilizzare altri
modelli con l’obbligo di verificare che il loro contenuto sia conforme a quanto previsto nei modelli suggeriti.
I documenti suddetti devono essere conservati almeno per tre anni e possono essere redatti sia su supporto cartaceo
che informatico.
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Provincia
di
Lodi
Fase
processo/
prodotto
Criticità
PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE
Tipo di controllo
Matrice
Frequenza
campionamento
Inquinamento
microbiologico
del gelato
Germi aerobi
mesofili
Campione di gelato
ottenuto al termine
del processo di
Stafilococchi C+
produzione
4 volte
all’anno a
cadenza
trimestrale
Inquinamento
microbiologico
del gelato
Enterobatteriacee Campione di gelato
a base latte e/o
uova ottenuto al
termine del
processo di
produzione
4 volte
all’anno a
cadenza
trimestrale
Riferimenti
Trattamento
accettabilità
Non Conformità
<100.000 UFC/g Sospensione della
produzione destinata
al marchio fino al
<100 UFC/g
ripristino del rispetto
dei limiti di
accettabilità.
<10 UFC/g (in 1
unità campionaria)
se compreso tra 10100 UFC/g : rifare
l’analisi su 5 unità
campionarie delle quali
almeno 3 dovranno
risultare < 10 UFC/g e
comunque tutte < a
100 UFC/g ;
DT-gelato
Em. 01 del 31.03.11
Responsabilità Registrazione
(ed esecutore)
Laboratorio
autorizzato dal
Ministero della
Sanità
Certificato di
analisi
Laboratorio
autorizzato dal
Ministero della
Sanità
Certificato di
analisi
Laboratorio
autorizzato dal
Ministero della
Sanità
Certificato di
analisi
se > di 100
sospensione della
produzione destinata
al marchio fino al
ripristino del rispetto
dei limiti di accettabilità
Produzione
Inquinamento
microbiologico
del gelato
E. Coli
Campione di gelato
a base frutta
ottenuto al termine
del processo di
produzione
4 volte
all’anno a
cadenza
trimestrale
<100 UFC/g (in 1
unità campionaria)
se compreso tra 1001000 UFC/g : rifare
l’analisi su 5 unità
campionarie delle quali
almeno 3 dovranno
risultare < 100 UFC/g
e comunque tutte < a
1000 UFC/g;
se > di 1000
sospensione della
produzione destinata
al marchio fino al
ripristino del rispetto
dei limiti di accettabilità
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Allegato 01
Provincia
di
Lodi
Fase
processo/
prodotto
Criticità
Non corretta
pastorizzazi
one
Pastorizzazione Non corretta
funzionalità
pastorizzato
re
Non corretta
maturazione
Maturazione
Non corretta
funzionalità
tino di
maturazione
Non corretta
maturazione
Mantecazione / Non corretta
abbattimento
funzionalità
mantecator
e
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PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE
Tipo di controllo
Matrice
Frequenza
campionamento
Riferimenti
Trattamento
accettabilità
Non Conformità
Allegato 01
DT-gelato
Em. 01 del 31.03.11
Responsabilità Registrazione
(ed esecutore)
Temperatura di Rilevazione
pastorizzazione temperatura
display
settimanale
82-86 °C
Ripetizione della
pastorizzazione
azienda
MD-03
Rilevazione
Temperatura di temperatura con
pastorizzazione termometro
tarato*
mensile
+/- 2%
Ripristino funzionalità
pastorizzatore
azienda
MD-03
Temperatura di Rilevazione
temperatura
maturazione
display
giornaliera
2-5°C
Ripristino delle
corrette condizioni di
temperatura
azienda
MD-03
+/- 2%
Ripristino funzionalità
tino di maturazione
azienda
MD-03
giornaliera
-18°C
Ripristino delle
corrette condizioni di
temperatura
azienda
MD-03
mensile
+/- 2%
Ripristino funzionalità
mantecatore
azienda
MD-03
Temperatura
miscela in
maturazione
Rilevazione
temperatura
della miscela con mensile
termometro
tarato*
Temperatura di Rilevazione
mantecazione temperatura
display
Temperatura
prodotto in
mantecazione
Rilevazione
temperatura
prodotto con
termometro
tarato*
Provincia
di
Lodi
Fase
processo/
prodotto
Criticità
Presenza di
patogeni
Conservazione
Non corretta
/esposizione
conservazio
ne
Non corretta
funzionalità
impianto
refrigerante
PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE
Tipo di controllo
Matrice
Frequenza
campionamento
Campione di
Listeria
monocytogenes gelato stoccato
in cella
Salmonella
frigorifera
4 volte
all’anno a
cadenza
trimestrale
Riferimenti
Trattamento
accettabilità
Non Conformità
100 UFC/g
assente in 25 gr
di prodotto
Freezer: < -18°C
Temperatura di Rilevazione
conservazione temperatura
display
giornaliera
Rilevazione
Temperatura di temperatura con
conservazione termometro
tarato*
4 volte
all’anno a
cadenza
trimestrale
Banco
refrigerato: -14
°C (+/-2)
+/- 2%
Allegato 01
DT-gelato
Em. 01 del 31.03.11
Responsabilità Registrazione
(ed esecutore)
Sospensione della
produzione destinata
al marchio fino al
ripristino del rispetto
dei limiti di
accettabilità.
Laboratorio
autorizzato dal
Ministero della
Sanità
Certificato di
analisi
Ripristino delle
corrette condizioni di
temperatura
azienda
MD-04
Ripristino funzionalità
freezer/banco
refrigerato
azienda
MD-04
* il termometro utilizzato dovrà essere provvisto di idoneo certificato di taratura valido emesso da ditta qualificata (es. ditta costruttrice).
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