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Criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza alimentare: il
Microbiologia predittiva Possibili utilizzi nell’attività di controllo ufficiale degli Operatori del Settore Alimentare Criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza alimentare: il quadro normativo Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia – Reparto di Microbiologia Laboratorio di Microbiologia Criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza alimentare: il quadro normativo Introduzione 8 Requisiti comunitari 8 Limiti 8 Strumenti a disposizione 8 Applicazioni pratiche 2 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari 8 Regolamento CE 178/2002 8 “Pacchetto igiene” 8 Regolamento CE 1441/2007 3 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Il Regolamento CE 178/2002 8 Principi e requisiti della legislazione alimentare 8 Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare E.F.S.A. 8 Procedure nella Sicurezza Alimentare 4 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Il “Pacchetto Igiene” 8 Regolamento CE 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari 8 Regolamento CE 853/2004 Igiene per gli alimenti di origine animale 8 Regolamento 854/2004 Organizzazione dei controlli ufficiali 5 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Il Reg. CE 1441/2007 Modifica al Reg. CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari 8 I “consideranda” 8 Gli articoli 8 I limiti 6 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 – I “consideranda” 7 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 – I “consideranda” 3. Gli OSA hanno l’obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio […] 5. La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure di prevenzione […] basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (procedure H.A.C.C.P.) 8 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 – I “consideranda” 21. Il produttore […] è tenuto a decidere se il prodotto è pronto ad essere consumato tale e quale […] Le istruzioni per l’uso di un prodotto alimentare devono obbligatoriamente essere riportate sull’etichetta quando la loro omissione non consenta all’acquirente di fare un uso appropriato del prodotto alimentare 9 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 – I “consideranda” 23. Gli OSA devono decidere autonomamente con quale frequenza debbano essere eseguite le operazioni di campionamento e di analisi nel quadro delle procedure H.A.C.C.P. e di altre procedure di controllo dell’igiene 10 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 – I “consideranda” 24. […] gli OSA devono avere la possibilità di usare metodi d’analisi diversi dai metodi di riferimento, in particolare quelli più rapidi […] compreso il ricorso ad organismi indicatori alternativi, a condizione che essi forniscano garanzie equivalenti in merito alla sicurezza alimentare . 11 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 – Gli articoli 12 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 – Gli articoli 3. […] gli OSA effettuano studi […] per verificare se i criteri sono rispettati per l’intera durata del periodo di conservabilità. In particolare ciò si applica agli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes […] 13 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 – Gli articoli 5. […] Gli OSA che producono alimenti pronti, i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes […], procedono nell’ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione per la ricerca di Listeria monocytogenes[…] 14 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 – Gli articoli 5. […] Il numero di unità campionarie da considerare nei piani di campionamento di cui all’allegato I può essere ridotto se l’operatore può documentare l’applicazione di procedure efficaci basate sui principi H.A.C.C.P.[…] 15 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti 8 Tipologia di prodotto 8 Tipologia di pericolo 16 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti 8 I criteri di igiene di processo 8 I criteri di sicurezza alimentare 17 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti Criterio di Igiene di processo 8 Definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione 8 Non si applica ai prodotti immessi sul mercato 8 Fissa un valore indicativo di contaminazione 18 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri igiene processo Il campionamento E’ definito a “tre classi” dove: 8 n è il numero di unità costituenti il campione 8 c è il numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M. 8 m è il limite inferiore 8 M è il limite superiore Es: n5 c2 m10 M100 19 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri igiene processo I parametri 8 8 8 8 8 Carica batterica totale Enterobacteriaceae Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Enterotossina stafilococcica 8 Bacillus cereus 20 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri igiene processo I parametri – Carica batterica totale 8 Carcasse durante la macellazione 8 Carne e prodotti a base di carne Carne macinata Carni separate meccanicamente 21 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri igiene processo I parametri – Enterobacteriaceae 8 Carcasse durante la macellazione 8 Latte e prodotti lattiero caseari Latte in polvere ed alimenti per lattanti (*) Gelati 8 Prodotti a base di uova (*)se presenti 22 Ricerca Enterobacter sakazakii Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri igiene processo I parametri – Salmonella spp 8 Carcasse durante la macellazione Bovini, ovini, caprini, equini n50 c2 Suini n50 c5 Pollame n50 c7 23 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri igiene processo I parametri – Escherichia coli 8 Carne e prodotti a base di carne Carne macinata Carni separate meccanicamente Prodotti a base di carne 8 Latte e prodotti lattiero caseari Formaggi, burro 8 Prodotti della pesca 8 Ortaggi, frutta e prodotti derivati 24 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri igiene processo I parametri – Staphylococcus aureus 8 Latte e prodotti lattiero caseari (*) Latte in polvere Formaggi a base di latte crudo Formaggi a base di latte termizzato Formaggi a base di latte pastorizzato 8 Prodotti della pesca n5 c2 m variabile M variabile (*) (*)se > 105 ufc/g Ricerca Enterotossina 25 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri igiene processo I parametri – Bacillus cereus 8 Alimenti in polvere per lattanti 8 Alimenti dietetici in polvere A fini medici speciali Destinati a bambini < 6 mesi età n5 c1 m50 M500 26 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti Criterio di Igiene di processo 8 Metodo di analisi di riferimento Non vincolante 8 Fase a cui si applica il criterio Livello di attenzione Fase piu “critica del processo” 8 Azione in caso di risultati insoddisfacenti 27 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti Criterio di sicurezza alimentare 8 Definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari 8 E’ applicabile ai prodotti immessi sul mercato 28 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare Il campionamento E’ definito a “due classi” dove: 8 n è il numero di unità costituenti il campione 8 c è il numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M. 8 m e M sono uguali Es: n5 c0 m=M 29 Assente - 100 ufc/g Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri 8 8 8 8 8 8 Listeria monocytogenes Salmonella spp Enterotossine stafilococciche Enterobacter sakazakii Escherichia coli Istamina 30 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri – Listeria monocytogenes 8 Alimenti pronti per lattanti Assente 8 Alimenti che favoriscono lo sviluppo di L. mono < 100 ufc durante la shelf life Nota 5 Assente a fine processo Nota 7 8 Alimenti che non favoriscono lo sviluppo di L. mono < 100 ufc durante la shelf life Nota 8 31 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri – Listeria monocytogenes 8 Nota 5 Questo criterio si applica ai prodotti se il produttore è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g al termine del periodo di conservabilità L’operatore può fissare durante il processo limiti intermedi sufficientemente bassi da garantire che il limite di 100 ufc/g non sia superato al termine del periodo di conservabilità. 32 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri – Listeria monocytogenes 8 Nota 7 Questo criterio si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li produce se questi non è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità 33 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri – Listeria monocytogenes 8 Nota 8 Appartengono a questa categoria i prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94, i prodotti con conservabilità inferiore a 5 gg altri prodotti purché vi sia una giustificazione scientifica. 34 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri – Salmonella spp 8 Carne e prodotti a base di carne, cotti e crudi Assente 8 Formaggi, burro, panna crudi o termizzati Assente Nota 10 8 Prodotti a base di uova, cotti o crudi Assente 8 Molluschi, crostacei, cotti e crudi Assente 35 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri – Salmonella spp 8 Nota 10 Se il produttore può dimostrare che grazie al periodo di maturazione, al valore di aw del prodotto non vi è rischio di Salmonella spp 36 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri – Enterotossine stafilococciche 8 Latte e prodotti lattiero caseari Latte in polvere Formaggi a base di latte crudo Formaggi a base di latte termizzato Formaggi a base di latte pastorizzato quando Staphylococcus aureus > 105 ufc/g o ml 37 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri – Enterobacter sakazakii 8 Alimenti in polvere per lattanti 8 Alimenti dietetici in polvere A fini medici speciali Destinati a bambini < 6 mesi età 38 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri – Escherichia coli 8 8 8 8 Molluschi bivalvi vivi Echinodermi vivi Tunicati vivi Gasteropodi vivi 39 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti – Criteri sicurezza alimentare I parametri – Istamina 8 Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina 8 Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina 40 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER I limiti Criterio di sicurezza alimentare 8 Metodo di analisi Vincolante per il “Controllo Ufficiale” 8 Fase a cui si applica il criterio Livello di allerta 41 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Strumenti a disposizione Livello di attenzione 8 Metodo di analisi “alternativi” 8 Organismi indicatori “alternativi” 8 Campionamento “H.A.C.C.P.” Livello di allerta 8 Metodo di analisi “Ufficiali” 8 Organismi indicatori 8 Campionamento “Ufficiale” 42 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Strumenti a disposizione Metodi di analisi Livello di attenzione Livello di allerta 8 Metodi di prova PCR + ISO 8 Metodi di prova ISO / FSIS Sensibilità Tempi di risposta Specificità 43 Sensibilità Tempi di risposta Specificità Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Strumenti a disposizione Metodi di analisi Interpretazione dei risultati 1. Non rilevata presenza del/i patogeno/i con metodica PCR <1x101 – 1x102 ufc/ml 2. Rilevata presenza del/i patogeno/i con metodica PCR Non rilevata presenza del/i patogeno/i con conferma microbiologica >1x102 – 1x103 ufc/ml ed < 1x104 ufc/ml 3. Rilevata presenza del/i patogeno/i con metodica PCR Rilevata presenza del/i patogeno/i con conferma microbiologica > 1x104 ufc/ml 44 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Strumenti a disposizione Organismi indicatori Livello di attenzione Livello di allerta Listeria spp Enterococchi fecali Enterobacteriaceae Flore lattiche pH Acqua libera 8 Listeria monocytogenes 8 Listeria spp 8 Enterobacter sakazakii 8 8 8 8 8 8 45 8 Patogeni Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Strumenti a disposizione Campionamento Livello di allerta Livello di attenzione 8 8 8 8 46 Durante processo Presa di saggio: 50 g Superficie contatto Shelf life a +10°C 8 8 8 8 Fine processo Presa di saggio: 25 g Sul prodotto Shelf life a +4°C Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche F.A.Q. 8 Tipologia di alimento Favorisce lo sviluppo di L. monocytogenes? Salmonella spp è un rischio? Enterotossina stafilococcica è un rischio? Alimento Ready To Eat Alimento destinato a cottura Modalità di cottura 47 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche Metodi di analisi 8 Piani di monitoraggio Parametri indicatori 8 Challenge test Campionamento 8 Prove di shelf life 48 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche Piano monitoraggio latte crudo www.ars-alimentaria.it 8 Analisi in PCR Listeria monocytogenes Salmonella spp. Campylobacter spp. Escherichia coli verocitotossico 8 Esito PCR Livello di attenzione 8 Esito microbiologico Livello di allerta 49 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche Piano monitoraggio latte crudo 2009 2007-2009 Campylobacter PCR+Micro 4000 3500 3000 N° campioni 2500 2007 2000 2008 2009 1500 1000 500 0 Totale Campylobacter PCR 50 Negativi PCR Positivi PCR Negativi esame colturale Positivi esame colturale Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche Piano monitoraggio latte crudo 2009 2007-2009 Listeria monocytogenes PCR + Micro 4000 3500 3000 N° Campioni 2500 2007 2000 2008 2009 1500 1000 500 0 Totale Listeria monocytogenes 51 Negativi PCR Positivi PCR (Positivi monocytogenes) Negativi esame colturale (negativi monocytogenes) Positivi esame colturale (positivi monocytogenes) Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche Piano monitoraggio latte crudo 2009 2007-2009 Salmonella PCR + Micro 4000 3500 3000 N° Campioni 2500 2007 2000 2008 2009 1500 1000 500 0 Totale Salmonella spp 52 Negativi PCR Positivi PCR Negativi esame colturale Positivi esame colturale Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche Piano monitoraggio latte crudo 2009 2007-2009 E.coli O 157 PCR + Micro 4000 3500 3000 N° Campioni 2500 2007 2000 2008 2009 1500 1000 500 0 Totale E.coli verocitotossico 53 Negativi PCR Positivi PCR Negativi esame colturale Positivi esame colturale Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche Challenge test Protocollo per lo studio della dinamica di comportamento dei patogeni durante il processo di trasformazione www.ars-alimentaria.it 54 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche Challenge test 8 Parametri chimico fisici pH Water activity 8 Parametri microbiologici Flore lattiche Standard di processo Standard di prodotto Organismi indicatori Organismi patogeni 55 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche Shelf life Protocollo per lo studio della dinamica di comportamento dei patogeni durante la vita commerciale dei prodotti www.ars-alimentaria.it 56 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Applicazioni pratiche Shelf life 8 Variabile temperatura Da +5°C a……… 8 Variabile confezionamento Atmosfera modificata Sotto vuoto……. 8 Variabile pezzatura Prodotto intero Prodotto in tranci Prodotto affettato 57 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Microbiologia predittiva Possibili utilizzi nell’attività di controllo ufficiale degli Operatori del Settore Alimentare Conclusioni 8 Piano H.A.C.C.P. = livello di attenzione Conoscenza dei processi di produzione Conoscenza dei prodotti Rispecchiare la situazione reale 58 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Microbiologia predittiva Possibili utilizzi nell’attività di controllo ufficiale degli Operatori del Settore Alimentare Conclusioni term 47 Temperature pastorizzazione term 9 term 10 term 11 90 term 13 term 14 80 term 17 term 20 term 21 70 term 22 term 23 temperatura 60 term 25 term27 50 term 28 term 29 terrm 31 40 term 32 term 34 30 term 35 term 36 20 term 37 term 39 term 40 10 term 42 term 43 0 term 44 0 20 40 60 80 100 120 term 45 term 46 tempo term 48 59 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Microbiologia predittiva Possibili utilizzi nell’attività di controllo ufficiale degli Operatori del Settore Alimentare Conclusioni 8 Controlli ufficiali = livello di allerta Conoscenza dei processi di produzione Conoscenza dei prodotti Validazione piano H.A.C.C.P. 60 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Microbiologia predittiva Possibili utilizzi nell’attività di controllo ufficiale degli Operatori del Settore Alimentare Piano H.A.C.C.P. Livello di attenzione Controlli ufficiali Livello di allerta 9Conoscenza dei processi di produzione 9Conoscenza dei prodotti Strumento per giustificazione scientifica www.ars-alimentaria.it 61 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER Microbiologia predittiva Possibili utilizzi nell’attività di controllo ufficiale degli Operatori del Settore Alimentare Grazie per l’attenzione Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia – Reparto di Microbiologia – Resp. Dott. Paolo Boni Laboratorio di Microbiologia - Resp. Dott. Paolo Daminelli Telefono 030 2290534 Fax 030 2290556 E mail [email protected] 62 Metodi ufficiali, metodi alternativi, livello di attenzione e livello di allerta IZSLER
