Del maiale non buttiamo via niente

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Modena
Economica Numero 6
novembre‐dicembre 2014
non buttiamo
via niente
Una rassegna puntuale dei tagli di carne
e dei salumi per conoscere e degustare
al meglio il suino
SANDRO BELLEI
S
i fa presto a dire: del maiale non
si butta via niente, perché, come
amano dire a Parma, è come la
musica di Verdi. Ogni taglio del
maiale ha le sue caratteristiche
morfologiche e un uso particolare in cucina. La testa, generalmente, è suddivisa
in tre parti (magro, ossa e grasso) ed è
consumata a tavola in varie preparazioni
gastronomiche. Neppure le orecchie e lingua sono buttate. Costituiscono anch’esse parti pregiate del maiale, sebbene le
prime siano considerate particolarmente
difficili da digerire, essendo composte soprattutto da cartilagine.
La gola e il guanciale rappresentano tagli
molto gustosi e pregiati. Sono la parte
di grasso collocata dalla testa sino alla
spalla. Sono utilizzati come componente grassa per la produzione del salame,
secondo percentuali che variano dal 20%
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al 22%. Poiché queste parti del maiale
sopportano bene la cottura, sono spesso
utilizzate per la preparazione dei cotechini e degli zamponi.
La spalla, di norma, si suddivide in due
componenti: la fesa e il muscolo. La prima, essendo più pregiata e tenera, è usata per la produzione del salame crudo;
il secondo, più duro, è utilizzato per la
preparazione di prodotti che richiedono
di essere cotti, come il cotechino, il salame cotto, la mortadella e il würstel. Dalla
spalla si ottiene anche il prosciutto cotto.
La pancetta è la parte anteriore del costato. Si distingue in parte magra e in parte
grassa. La parte grassa, fino a percentuali
del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame. Acconciata, speziata e arrotolata, dà origine al prodotto omonimo
in tutte le sue varietà.
La coscia è il taglio più pregiato dopo il
filetto. È utilizzata per la produzione del
salame e del prosciutto crudo o cotto.
La coppa si ricava rifilando, snervando
e sgrassando il capocollo. Questo taglio
serve anche per preparare il salame crudo. Il lombo (o lonza), anch’esso utile per
la preparazione del salame, si può consumare sia arrosto sia a fettine. Dal carré si
ricavano le braciole. La parte attaccata al prosciutto si chiama culatello ed è usata
per la produzione del taglio omonimo. Le zampe sono svuotate e utilizzate come
contenitori per gli zamponi.
Il 40% della carne di maiale è adibito alla confezione di prosciutti e insaccati che
provengono da parti del tessuto muscolare adiposo. I primi sono sottoposti a un procedimento di salatura e stagionatura, mentre i secondi sono composti da un impasto
di grassi e carni tritati con aggiunta di spezie, sale, aromi e infine introdotti in budelli.
Questi i principali salumi che incontriamo sulla nostra tavola.
Il cacciatorino è un salamino piccolo con 1/3 di carne magra di maiale, 1/3 di carne
di vitello e 1/3 di grasso di maiale.
La coppa è ricavata dalla carne che ricopre le vertebre del collo del maiale ed è sottoposta a salatura e stagionatura.
Il cotechino è prodotto con carne fresca di maiale e va cotto prima del consumo. È
composto da un mix di carne macinata con cotenna e grasso, pepe e aromi, che va poi
insaccato in un budello. Il culatello è prosciutto crudo privato del grasso e dell’osso.
La mortadella è un salume cotto in stufe speciali. È molto gustosa ed è preparata con
carne di maiale e vitello tritata finemente, grasso tritato di maiale, pepe, spezie e, a
volte, con l’aggiunta di pistacchi.
Di pancette ne esistono di vari tipi. Sono tutte grasse e sottoposte a salatura. Quella
chiamata tesa è coperta da cotenne, quella coppata è lavorata con altra carne, mentre
quella affumicata subisce un processo di affumicatura ed è coperta da cotenne.
Il prosciutto cotto è ricavato dalla coscia di maiale sottoposta a salamoia, cotta a
vapore e disossata. Non è stagionato e ha carne magrissima con una leggera striscia
di grasso. Il prosciutto crudo è ricavato dalla coscia di maiale, salata e sottoposta a
stagionatura al freddo per un anno. I più noti sono prodotti a Parma, a San Daniele del
Friuli, a Modena, nel Montefeltro e sui Colli Euganei e Berici.
Il salame a pasta fine è preparato con carne tritata di maiale, di bovino e grasso. È
stagionato per tre mesi. Le tipologie sono innumerevoli, ma i più noti sono il Milano,
il Fabriano e l’Ungherese. Il salame a pasta grossa è preparato con la stessa carne
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di quello a pasta fine, ma ha le parti di
grasso tritate in modo più grande.
La salsiccia è un insaccato fresco che
si mangia anche cotto. È composta da
carne grassa e magra di suino, da pepe
e spezie, racchiusi poi in un budello. La
soppressata è un salame cotto, fatto con
carne della testa di maiale macinata con
pepe, spezie, lardo e pistacchi. Lo zampone è un insaccato preparato inserendo
nella pelle che riveste la zampa del maiale
un impasto di carne magra, di grasso e di
cotenne tritate con aglio, pepe e aromi. Si
mangia soltanto cotto.
Il grasso si divide in vari tipi: il lardo, il
lardello, il grasso perirenale (o sugna), il
grasso duro di schiena e il grasso di gola.
Sono utilizzati nella preparazione degli
insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, dopo
un trattamento a caldo, la filtrazione e la
colatura, si ottiene lo strutto.
Il lardello è quella parte di grasso che copre la schiena. Macinato in giusta misura,
entra nell’impasto dei salami e della mortadella. Spallotto di lardo è chiamata la
parte di lardo che si trova sulla scapola,
appena dopo la gola.
La cotenna è la pelle del maiale, ripulita
e raschiata dalle setole. Macinata, è uno
degli ingredienti del cotechino o dello zampone. L’eccedenza è trasformata in gelatina
animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna
che ricopre la spalla.
Le parti rimanenti dell’animale non sono buttate, ma utilizzate per gli usi più svariati.
Ciò che non è utilizzato per l’alimentazione umana è trasformato in farine per uso zootecnico o per la produzione di pennelli e spazzole. Le unghie sono macinate e impiegate nelle industrie che producono fertilizzanti. Dal sangue raccolto e non utilizzato,
come accadeva soprattutto un tempo mescolandolo alla farina per preparare frittelle
chiamate sanguinacci, si ricavano proteine impiegate nella mangimistica e nella preparazione di alcune medicine.
Una delle operazioni più importanti è sempre stata il recupero del grasso, che è conservato come condimento per la cottura dei cibi. Un tempo, le parti di grasso più morbide e
vicine ai muscoli erano fuse, filtrate e riposte in vesciche e in vasi di vetro o terracotta per
essere poi conservate in un luogo fresco. Questo tipo di grasso, chiamato strutto, si usava soprattutto per friggere. Ancora oggi, nonostante il non piacevole odore che sprigiona
in cucina, è utilizzato da molte massaie. Il sodo strato adiposo attaccato alla cotenna del
dorso, il lardo, era tagliato in pezzi piuttosto grossi, di forma quadrata o rettangolare,
e ricoperto di sale affinché ne assorbisse la quantità necessaria per la conservazione.
In alcuni casi, il lardo era affumicato e assumeva un sapore molto caratteristico. In quasi tutte le case esisteva una preziosa scorta di condimento cui attingere ogni giorno.
Oggi il lardo è in disuso. Ciò rappresenta un gravissimo errore gastronomico, perché
per la cottura di alcune carni – e anche di pesci magri – il suo sapore e la sua funzione
emolliente sono insostituibili. Battuto con rosmarino e aglio, oppure carote, cipolle e
sedano, o altri odori, il lardo forma una “pomata” che ammorbidisce l’interno delle
carni e rende croccante la crosticina esterna. Usato in fettine sottilissime come bardatura per i pezzi più piccoli, penetra nelle fibre durante la cottura e le rende fragranti.
Senza contare che una sottile fettina di lardo sopra una fetta di pane casereccio abbrustolito è ancora una delle migliori tartine che sia possibile gustare. Naturalmente, deve
essere un lardo di ottima qualità, salato e stagionato al punto giusto.