piano di lavoro annuale

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IPSAR CELLETTI FORMIA
PIANO DI LAVORO 2016-2017
ISTITUTO PROFESSION ALE DI STATO PER I SERVIZI PER L’ENOG A STRONOMI A E L’OSPITALITÀ ALBERGHIER A
PIANO DI LAVORO ANNUALE
UNITA’ DIDATTICA
Disciplina: LABORATORIO DI CUCINA
Segmento Formativo: PRIMO BIENNIO
Indirizzo: ENOGASTRONOMIA
Ore previste 66
Classe:
2 SEOA
Unità Didattica
MODULO E La professione del cuoco (ore 5)
E1-P-Eno L’etica professionale. La figura del cuoco moderno (ore1)
Competenze
o Gli aspetti deontologici della professione
o Il cuoco nella società attuale
Abilità
 Rispettare l’etica professionale
 Riconoscere i compito del cuoco nella società moderna
E2-P-Eno La brigata di cucina (ore 2)
Competenze
o Lo chef di cucina, i capi partita ed il personale di supporto ed i compiti assegnati
o La figura delgarde manger ed i suoi collaboratori
o La figura del saucier ed i suoi collaboratori
o La figura dell’entremetier e dei suoi collaboratori
o La figura del pasticcere e dei suoi collaboratori
o Il personale di supporto alla brigata di cucina
Abilità
 Descrivere e riconoscerei compiti dello chef di cucina dei suoi collaboratori
 Descrivere la figura delgarde manger e delle persone che collaborano in partita
Codice Unità Didattiche
Modulo (Macro ripartizione della disciplina in aree di natura contenutistica o metodologica o organizzativa – Lettera
alfabetica)
Numero (numero di ordine all’interno del modulo)
Segmento Formativo (P primo biennio, S secondo biennio, Q quinto anno)
Esempio: A2-P-Tec sta per unità 2 del modulo A del primo biennio
PASQUALE CONTE
Pag. 1




Descrivere la figura del saucier e delle persone che collaborano in partita
Descrivere la figura dell’entremetier e delle persone che collaborano in partita
Descrivere la figura del pasticcere e delle persone che collaborano in partita
Il personale di supporto alla brigata di cucina: commis, apprendisti e plongeur
Verifica orale e scritta
Applicativo in laboratorio
E3-P-Eno La cucina. Diverse tipologie di cucina, Le attrezzature dei diversi settori(ore2)
Competenze
o I criteri generali di progettazione della cucina
o Le aree di lavoro in cucina: preparazione, cottura, servizio, conservazione dei prodotti
o Le attrezzature di laboratorio nei diversi reparti
o Le corrette operazioni per il funzionamento ordinario delle attrezzature
Abilità
 Riconoscere ed orientarsi nelle diverse aree della cucina
 Il rispetto del percorso delle merci in cucina
 Conoscere il corretto funzionamento delle attrezzature
 Scegliere utensili e materiali idonei per le operazioni richieste
MODULO F L’igiene e la sicurezza sul lavoro (ore 7)
F1-P-Eno
L’igiene e le malattie a trasmissione alimentare
L’igiene dell’operatore professionale .
L’igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione.
L’igiene dell’ ambiente e delle attrezzature. Il sistema H.A.C.C.P. (ore 5)
Competenze
o
o
o
o
o

Le regole di igiene professionale.
Le regole di igiene alimentare le malattie a trasmissione alimentare
L’igiene dell’ ambiente e delle attrezzature.
Il sistema H.A.C.C.P.
Abilità
Riconoscere ed applicare le regole di igiene professionale.
Riconoscere le principali regole di igiene alimentare e le malattie a trasmissione alimentare
alfabetica)
PASQUALE CONTE
Pag. 2



Applicare le regole di igiene dell’ ambiente e delle attrezzature.
Riconoscere i principi del sistema H.A.C.C.P. con approccio all’autocontrollo
F2-P-Eno La prevenzione antinfortunistica e la salvaguardia della salute. Le norme di primo
soccorso(ore2)
Ripreso dal lavoro svolto nel primo anno del corso
o Le regole di prevenzione antinfortunistica
o I dispositivi di sicurezza in cucina
o Le regole che portano alla salvaguardia della salute
o Le principali norme di primo soccorso
Abilità
 Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti
 Rispettare le regole di sicurezza nell’uso delle attrezzature e degli utensili
 Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina
MODULO G Gli alimenti freschi e conservati (ore 15)
G1-Eno Gli ingredienti di origine vegetale: gli ortaggi, i cereali e derivati
I condimenti, le erbe e le spezie(ore4)
Competenze
o
o
o
o
o
Gli abbinamenti dei vegetali con i diversi cibi
Gli ortaggi ed i legumi comunemente utilizzati nelle preparazioni di cucina
Le diverse fasi che permettono l’utilizzo di verdure, ortaggi, legumi
Gli aspetti igienici e merceologici nell’utilizzo dei cerali e dei loro derivati
I condimenti, le erbe e le spezie utilizzate in cucina
Abilità
 Abbinare i vegetali con i diversi alimenti
 Utilizzare i vegetali alle diverse preparazioni di cucina
 Predisporre correttamente i vegetali, i legumi ed i diversi ortaggi per le preparazioni
richieste
 Curare gli aspetti igienici e selezionare correttamente gli ingredienti di origine vegetale
 Selezionare e riconoscere i condimenti, le spezie e le erbe aromatiche in cucina
G2-Eno Gli ingredienti di origine animale: le carni bianche e rosse.
I prodotti ittici (ore2)
alfabetica)
PASQUALE CONTE
Pag. 3
Competenze
La classificazione delle carni
Le caratteristiche merceologiche delle carni
La classificazione dei pesci dei molluschi e dei crostacei
Le caratteristiche merceologiche dei pesci, dei molluschi e dei crostacei
Abilità
 Saper classificare le diverse tipologie di carni
 Riconoscere le caratteristiche merceologiche delle carni
 Saper classificare i pesci dei molluschi e dei crostacei
 Riconoscere le caratteristiche merceologiche dei pesci, dei molluschi e dei crostacei
o
o
o
o
G3-Eno Gli ingredienti di pasticceria. Le basi di pasticceria (ore4)
Conoscenze
o L’utilizzo degli zuccheri e di altri dolcificanti in pasticceria
o Il coretto utilizzo del cacao ed il cioccolato in pasticceria
o La gelatina e gli addensanti utilizzati a caldo e a freddo in pasticceria
o Le varianti nella preparazione degli impasti di base in pasticceria
o I dessert semplici inseriti nel menu del giorno
o Il pane e le sue varianti: panini, focacce, pizza, grissini e pani speciali
Abilità
 Riconoscere lo zuccheri e gli altri dolcificanti
 Conoscere gli utilizzi del cacao e del cioccolato in pasticceria
 Approfondire la conoscenza ed utilizzare addensanti e aromatizzanti utilizzati in
pasticceria
 Preparare mostrando autonomia operativa le basi e gli impasti base
 Predisporre alla cottura i diversi composti
 Preparare i dessert semplici
 Preparare in autonomia il pane e le sue varianti
G4-Eno Le diverse tipologie di menù e le regole di compilazione
Competenze
(ore3)
o I menu semplici e la loro compilazione
o La definizione di menu
o I principali tipi di menu
alfabetica)
PASQUALE CONTE
Pag. 4
o I menu fissi ( banchetti e cerimonia) e a scelta ( alla carta)
o La successione delle portate all’interno del menu
o Il piatto e la sua ricetta





Abilità
Compilare correttamente menu semplici
Definire il concetto di menu
Descrivere i menu fissi ( banchetti e cerimonia) e a scelta ( alla carta)
Riconoscere e applicare le regole di successione delle portate nel menu
Riconoscere i diversi piatti e compilare le ricette
G5-Eno I prodotti tipici in Italia e i prodotti del nostro territorio(ore2)
Competenze
o Le ricette di base con i prodotti ittici del mostro paese
o I prodotti tipici nella preparazione di antipasti, primi piatti e secondi piatti


Abilità
Predisporre le ricette di base per la preparazione di pesci, crostacei e molluschi
Riconoscere e prodotti tipici necessari per la preparazione di antipasti, primi piatti e
secondi piatti
MODULO H Il laboratorio: le tecniche di base e la preparazione di piatti semplici e composti
operando in autonomia (ore 39) SPECIFICA DEL LABORATORIO
H1-Eno L'operatività della cucina e il lavoro per partite (ore 9)
Competenze
o Il lavoro per partite in cucina, le regole operative
o Il rispetto dei compiti operativi assegnati
o L’autonomia nel lavoro e la condivisione degli spazi in cucina
Abilità
 Rispettare le regole del lavoro per partite in cucina
 Rispettare dei compiti operativi assegnati
 Acquisire autonomia nel lavoro e condividere gli spazi in cucina
Verifica applicativa in laboratorio
H2-Eno
La preparazione degli alimenti per diverse cotture (ore6)
Competenze
alfabetica)
PASQUALE CONTE
Pag. 5
o Le operazioni preliminari alla cottura degli alimenti
o I metodi di cottura
o La cottura di vegetali, di carni, di pesci e di uova
Abilità
 Eseguire le operazioni preliminari alla cottura degli alimenti
 Riconoscere ed metodi di cottura
 Riconoscere ed eseguire cottura di vegetali, di carni, di pesci e di uova
H3-Eno La preparazione degli antipasti e i piatti della cucina italiana (ore6)
Competenze
o La classificazione degli antipasti
o Gli antipasti semplici della cucina italiana
o Le ricette degli antipasti preparati
Abilità
 Riconoscere e classificare gli antipasti
 Preparare antipasti semplici della cucina italiana: torte salate, pizze, sfoglia ripiena
H4-Eno La preparazione dei primi piatti della cucina italiana (ore6)
Competenze
o
o
o
o
o
o
o
o
I primi piatti della cucina italiana
Il riso ed i risotti
I piatti a base di crespelle
Le paste alimentari a base di semola e le paste all’uovo
I farinacei: gnocchi di patate e semolino
Le paste ripiene: tortelloni con ripieno a base di carne o formaggio
I primi gratinati composti: le lasagne ed i cannelloni di magro e di carne
Le salsa ed i condimenti per i primi piatti
Abilità
 Riconoscere e preparare primi piatti della cucina italiana
 Preparare il riso ed i risotti
 Preparare i piatti a base di crespelle
 Preparare paste alimentari a base di semola e le paste all’uovo
 Preparare piatti con farinacei: gnocchi di patate e semolino
 Preparare le e paste ripiene: tortelloni con ripieno a base di carne o formaggio
 Preparare i primi gratinati composti: le lasagne ed i cannelloni di magro e di carne
 Preparare le salsa ed i condimenti per i primi piatti
H5-Eno La preparazione dei secondi piatti a base di carne, pesce ed uova e contorni (ore6)
alfabetica)
PASQUALE CONTE
Pag. 6
Competenze
I secondi piatti a base di carni bianche: vitello e pollame
I secondi patti a base di carni rosse: manzo
I secondi piatti a base di pesce di mare e d’acqua dolce
Le salse da abbinare ai secondi piatti
Preparazioni semplici con uova, frittate ed omelette
I contorni da abbinare ai secondi piatti: patate e verdure
Abilità
 Preparazione di secondi piatti a base di carni bianche: vitello e pollame
 Preparazione di secondi patti a base di carni rosse: manzo
 Preparazione di secondi piatti a base di pesce di mare e d’acqua dolce
 Preparazione di salse da abbinare ai secondi piatti
 Preparazioni semplici con uova, frittate ed omelette
 Preparazione di contorni da abbinare ai secondi piatti: patate e verdure
H6-Eno La preparazione di dessert semplici e composti(ore6)
Competenze
o I dessert semplici
o La pasta frolla, la pasta sfoglia, il pan di spagna, la pasta per choux
o La pasta per biscotti
o La crema pasticcera e chantilly
o Le bavaresi ed i dolci al cucchiaio
o Le crostate e le torte farcite
Abilità
 Preparazione di dessert semplici
 Preparazione di pasta frolla, pasta sfoglia, pan di Spagna, pasta per choux
 Preparazione di pasta per biscotti
 Preparazione di crema pasticcera e chantilly
 Preparazione di bavaresi ed i dolci al cucchiaio
 Preparazione di crostate e le torte farcite
o
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o
o
alfabetica)
PASQUALE CONTE
Pag. 7

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