Documento del Consiglio della Classe 5^ A Serale

ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE “BARTOLOMEO SCAPPI”
Indirizzo
PROFESSIONALE ALBERGHIERO
Indirizzo
TECNICO TURISTICO
Viale Terme, 1054 – Tel. 051.948181 – Fax 051.948080
Cod. Fisc. 90014770375 – Cod. Ministeriale BOIS02200Q
Http:// www.alberghieroscappi.it
E-mail: [email protected]
40024 CASTEL SAN PIETRO TERME (BO)
Sede Castel S. Pietro Terme (BO)
Sede Coordinata:
Cod. Ministeriale BORH022043
Corso Serale – Castel S. Pietro Terme (BO)
Cod. Ministeriale BORH022508
Tecnico Turistico Castel S. Pietro Terme (BO)
Cod. Ministeriale BOTN02201X
Scuola ospedale
Rizzoli-Sant’Orsola-Malpighi BolognaMontecatone Rehabilitation Institute Imola
Via Cimabue, 2
Casalecchio di Reno (BO)
Cod. Ministeriale BORH022032
C.T.P. E.D.A.
Cod. Ministeriale BOCT709002
Anno scolastico 2013-2014
Documento del Consiglio della Classe
5^ A Serale
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA
RISTORAZIONE
Castel San Pietro Terme, 15 maggio 2014
Indice:
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Conoscenze e competenze del tecnico dei servizi di ristorazione
Elenco dei componenti del Consiglio di classe
Elenco degli alunni
Presentazione della classe
La simulazione delle prove d’esame: date
Metodi generali d’insegnamento (dal POF)
La valutazione (dal POF)
Programmi disciplinari:
 Italiano
 Storia
 Legislazione
 Alimenti ed alimentazione
 Francese
 Inglese
 Matematica
 EGAR
 LOGSR
 Firme dei componenti del Consiglio di classe.
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20
22
24
26
29
Allegati:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Testi di simulazione di prima prova
Schede di valutazione
Testi di simulazione di seconda prova
Schede di valutazione
Testi di simulazione di terza prova
Schede di valutazione
Scheda di valutazione del colloquio.
Progetto alternanza scuola-lavoro.
Estratto del verbale n°1 del 27.05.99 in cui si sono definiti i criteri per
l’attribuzione del Credito Formativo
1
Conoscenze e competenze del
TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
( dal P.O.F.)
Poiché il Tecnico dei Servizi di ristorazione potrà assumere livelli di
responsabilità che possono essere anche elevati, egli dovrà possedere buone
conoscenze culturali, tecniche e organizzative rispetto all’intero settore. Egli
potrà anche assumere in proprio l’esercizio dell’impresa essendo a conoscenza
delle basi operative dell’amministrazione. Avrà specifiche competenze nel
campo dell’approvvigionamento e del controllo di qualità delle derrate.
Avrà competenze nella produzione e distribuzione dei pasti, nell’allestimento di
buffet e di banchetti, nell’organizzazione del lavoro e nella guida di un gruppo e
delle sue relazioni con gruppi di altri servizi.
ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO
Specializzazione in:
ENOGASTRONOMIA TERRITORIALE
Competenze di accesso al percorso:
Il progetto è rivolto a tutti gli allievi della suddetta classe. Non è prevista alcuna
selezione.
Attività
- L’attività formativa relativa al corso in oggetto è stata di 90 ore, totalmente
svolte presso le aziende ristorative del territorio che hanno ospitato gli alunni per il
periodo di stage concordato.
Tale attività ha permesso agli studenti di progettare e proporre, come risultato di
quanto visto e appreso durante tale periodo di formazione-lavoro, una preparazione
del territorio rielaborata e interpretata secondo le proprie conoscenze e sensibilità.
- La valutazione del lavoro svolto durante tale periodo di formazione aziendale
è stata ottenuta dalle osservazioni e pareri espressi dal Tutor aziendale attraverso la
mediazione e valutazione del responsabile interno del progetto.
2
Elenco dei componenti del Consiglio della classe V A serale
Docente
Materia
Ore
Sett.
La Terra Bellina Rosario
Italiano - Storia
3+2
Stinchi Mario Giulio
Legislazione
2
Musumeci Domenica
Alimenti e
Alimentazione
2
Soglia Sandra
Francese
3
Fiasché Giuseppina
Inglese
3
Giampietro Nadia
Matematica
3
Palazzo Angelo
EGAR
4
Leonardi Loris
LOGSR
6
3
Elenco degli alunni
Alunni
1. BELIOGLOV MIRELA
2. BERSANETTI LORENZO
3. BURGHELEA SERGIU
4. CAVAZZINI SARLA
5. COSTA ERICA
6. GALEOTTI SIMONE
7. GNUDI ALESSANDRO
8. KASSIMY LOUBNA
9. KOVALYOVA NADIYA
10. MARZOLA CLAUDIO
11. NANNONI ROBERTO
12. RICCI NICO
13. ROCCA FABRIZIO
Luogo e data di nascita
MOLDOVA (EE)
09/07/1992
BOLOGNA (BO)
14/05/1992
MOLDAVIA (EE)
01/02/1990
BOLOGNA (BO)
03/04/1992
IMOLA (BO)
03/05/1973
CASTEL S. PIETRO TERME (BO)
27/07/1987
BOLOGNA (BO)
09/04/1979
MAROCCO (EE)
16/05/1989
UCRAINA (EE)
13/06/1977
BOLOGNA (BO)
11/04/1990
CASTEL S. PIETRO TERME (BO)
14/07/1994
BOLOGNA (BO)
03/01/1990
CASTEL S. PIETRO TERME (BO)
01/10/1991
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PROFILO DELLA CLASSE V A serale
La classe è formata da alunni di diversa provenienza e con alle spalle differenti percorsi scolastici. Quattro di loro sono già in possesso di un diploma di maturità ed hanno quindi usufruito di crediti scolastici nelle materie precedentemente studiate. Tre alunni sono stranieri, due stanno completando il percorso scolastico iniziato nel paese di origine ed un’alunna, in possesso di laurea, lo sta rifacendo ora, ma con un indirizzo diverso. Due alunni provengono dal diurno, uno bocciato l’hanno scorso all’esame di stato e l’altro non ammesso, sempre all’esame di stato, alcuni anni fa.
Completano il gruppo classe due alunni italiani che hanno compiuto tutto il percorso
di studi di scuola superiore da noi al serale; l’uno aveva precedentemente frequentato all’estero per alcuni anni una scuola superiore, l’altro, in possesso della sola licenza media, ha seguito tutto il percorso scolastico da noi al serale. Infine due alunni hanno smesso di frequentare pur non essendosi ritirati. Di fronte a questa diversità di percorsi formativi ed esperienze, i docenti hanno
cercato di adeguare le loro strategie d’insegnamento per valorizzare al meglio le
buone capacità e conoscenze di alcuni e per superare le fragilità emerse in altri,
soprattutto laddove si richiedeva la messa in atto di abilità pregresse. Naturalmente,
essendo il corso serale un percorso formativo ridotto nei tempi rispetto al diurno, ci si
è concentrati sui nodi focali del programma, mettendone in rilievo le parti essenziali,
senza per questo stravolgerlo o ridurlo significativamente.
La preparazione complessiva della classe risulta non omogenea anche se si può
considerare mediamente sufficiente. Diversi alunni hanno senz’altro cercato di
approfittare al meglio di quanto la scuola ha loro offerto, dimostrando impegno
personale nell’approfondimento di importanti tematiche del curricolo. Altri, invece,
non hanno mostrato una sufficiente volontà di superare tutte le difficoltà e di colmare
carenze e lacune emerse.
5
Attività di recupero
L’attività di recupero è stata fatta in itinere per tutte le discipline.
Simulazione delle prove d’esame
Al fine di orientare gli studenti sullo svolgimento delle prove d’esame, il
Consiglio di classe ha proposto agli allievi le seguenti simulazioni di prove:
1^ prova:
1^ simulazione in data: 13 marzo 2014
2^ simulazione in data: 10 aprile 2014
2^ prova (ALlMENTAZIONE)
1^ simulazione in data: 27 marzo 2014
2^ simulazione in data: 8 maggio 2014
3^ prova:
1^ simulazione in data 11 aprile 2014 (LOGSR, Diritto, Francese e
Matematica)
2^ simulazione in data 5 maggio 2014 (LOGSR, Diritto, Francese e
Matematica)
Colloquio
La simulazione del colloquio è programmata per il 3 giugno 2014 ed avrà luogo
solo se gli alunni si renderanno disponibili.
Per quanto riguarda la terza prova, per decisione collegiale, si è proceduto alla
elaborazione di una serie di compiti, uno per ciascuna disciplina, che
nell’insieme costituissero la “risoluzione di un caso pratico”, le materie
coinvolte sono: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
(LOGSR), Francese, Legislazione e Matematica, ciò al fine di misurare le
competenze acquisite nell’ambito dello svolgimento dei programmi ministeriali
e nello svolgimento del progetto integrato, così come si dispone nel art.4 del
D.P.R 323.
La correzione dei testi è effettuata utilizzando gli indicatori individuati e descritti
nelle riunioni di dipartimenti calibrati sulle potenzialità della classe.
Per quanto riguarda la simulazione del colloquio d’esame, al fine di dare
veridicità alla prova, il consiglio di classe ha deciso di formare una commissione
con caratteristiche simili a quella dell’esame di stato, costituita dai sei
commissari interni (Italiano, Francese, Alimenti e alimentazione, Legislazione,
Matematica e LOGSR).
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Metodologia di Insegnamento
CRITERI DI VALUTAZIONE
Il Consiglio della classe VA ha deciso, all’unanimità, di attenersi a quanto
previsto nel P.O.F. nell’operare scelte sui metodi generali di insegnamento,
calibrando gli stessi sulle reali caratteristiche degli allievi e sulle esigenze della
classe manifestatesi in itinere.
In conformità a tale scelta è stata adottata anche la tabella per la valutazione dei
risultati conseguiti.
Si allega, pertanto, alla presente lo stralcio del documento.
METODI GENERALI DI INSEGNAMENTO




STRATEGIE PER CONSEGUIRE GLI OBIETTIVI COMUNI E SPECIFICI
Lezione frontale
Lavoro individuale
Lavoro di coppia
Lavoro di gruppo
MODALITÀ’ DI LAVORO






Lezione / Applicazione
Lezione interattiva
Scoperta guidata (far acquisire un concetto o una abilità con alternanza
di domande / risposte brevi / spiegazioni)
Insegnamento per problemi (presentazione di una situazione
problematica nuova, discussione, ricerca di soluzione,
sistematizzazione)
Progetto indagine
Visite guidate / Gite d’istruzione
VERIFICA E VALUTAZIONE
Verifica formativa (con funzione diagnostica per correggere i processi di
apprendimento “in itinere”, per integrare e indirizzare le lezioni, per acquisire
quotidianamente dati sulla crescita individuale e collettiva rispetto al livello di partenza)

Interventi spontanei degli studenti
7






Domande “flash”
Lavoro a coppie
Correzione compiti a casa
Esercizi
Test su argomenti circoscritti e interrogazioni brevi
Questionari
Verifica sommativa (con funzione di valutazione periodica o finale dei risultati)

Interrogazioni lunghe

Test su argomenti riassuntivi di più unità didattiche

Temi / composizioni

Problemi

Relazioni

Prove strutturate
Fattori che concorrono alla valutazione periodica e finale

Presenza alle lezioni

Attenzione in classe

Lavoro a casa

Approfondimento individuale

Puntualità alle scadenze di verifica

Progressi rispetto alla situazione di partenza

Continuità ed assiduità nell’impegno

Conoscenza dei contenuti

Capacità espressive

Capacità logiche

Sviluppo della personalità

Competenze acquisite e dimostrate
Le valutazioni quadrimestrali e finali si basano su verifiche periodiche del profitto di
ogni allievo scritte, orali e pratiche. Tali prove devono sempre mantenere la funzione di
“verificare” l’andamento del processo di insegnamento-apprendimento per poter meglio
regolare gli interventi didattici sui reali ritmi di apprendimento degli allievi.
Le verifiche (non meno di due a quadrimestre per tipologia adottata nella
programmazione di ciascun docente) possono consistere in interrogazioni, in
esercitazioni scritte e pratiche, in prove strutturate e semistrutturate. Utili elementi di
integrazione delle verifiche orali possono inoltre venire dagli interventi offerti dagli
alunni durante lo svolgimento del normale lavoro scolastico.
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Le verifiche scritte e pratiche consistono in prove programmate per tempo ed effettuate
in classe. Gli elaborati vengono riconsegnati agli alunni corretti e valutati,
preferibilmente entro dieci giorni dalla data di effettuazione. Su richiesta degli
interessati, fotocopia degli elaborati corretti potrà essere data in visione alle famiglie.
La correzione e la valutazione delle prove deve essere tale da permettere all’alunno di
rendersi conto della adeguatezza o meno della prestazione offerta rispetto al compito
assegnato.
La valutazione delle prove scritte e orali viene espressa con un voto da 1 a 10, secondo la
seguente scaletta, evitando, di preferenza, voti al di sotto del 3 in quanto possono essere
percepiti come punitivi dall’allievo.
Assolutamente insufficiente
Non coglie il senso del testo
Non dà informazioni sull’argomento proposto
Quando
l'alunno
L’esposizione non é comprensibile
Voto 3
Non si orienta all'interno del laboratorio
Non conosce l'utilizzo delle attrezzature
Dimostra gravi difficoltà manuali
Gravemente insufficiente
Coglie solo la superficialità delle informazioni
Riferisce in modo frammentario e generico
Produce comunicazioni non pertinenti
Quando
l'alunno
Si orienta con difficoltà all'interno del laboratorio
Voto 4
anche se guidato
Presenta difficoltà nell'utilizzo appropriato delle
attrezzature
Dimostra difficoltà manuali
Lievemente insufficiente
Sa cogliere il senso del testo solo se guidato
Espone con difficoltà ed incertezze
Quando
l'alunno
Si avvale di un lessico povero ed improprio
Voto 5
Si orienta all'interno del laboratorio solo se guidato
Utilizza in modo limitato ed incerto le attrezzature
Dimostra alcune difficoltà manuali
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Sufficiente
Sa cogliere le informazioni essenziali
Espone con semplicità, sufficiente proprietà e
correttezza
Quando
l'alunno
Si avvale soprattutto di capacità mnemoniche
Si orienta autonomamente all'interno del laboratorio
Utilizza
in
modo
essenziale
e
semplice
Voto 6
le
attrezzature
Dimostra sufficienti capacità manuali
Buono
Individua coerentemente le informazioni
Sviluppa analisi corrette
Quando
l'alunno
Espone con chiarezza e correttezza
Si
orienta
convenientemente
all'interno
del
Voto 7
laboratorio
Utilizza correttamente le attrezzature
Dimostra discrete capacità manuali
Distinto
Coglie la complessità del programma
Sviluppa analisi ampie, corrette e critiche
Quando
l'alunno
Espone con lessico appropriato e corretto
Voto 8
Si orienta con sicurezza all'interno del laboratorio
Utilizza in modo appropriato le attrezzature
Dimostra buone capacità manuali
Ottimo
Definisce e discute con competenza gli argomenti
Sviluppa sintesi concettuali organiche e originali
Mostra proprietà, ricchezza e controllo dei mezzi
Quando
l'alunno
espressivi
Voto
Si orienta con competenza e disinvoltura in
9/10
laboratorio
Utilizza
in
modo
appropriato
e
mirato
le
attrezzature
Dimostra ottime capacità manuali
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PROGRAMMA DI ITALIANO
DOCENTE:
LA TERRA BELLINA ROSARIO
LIBRO DI TESTO: M. Sambugar – G. Salà, L M 2, Letteratura modulare, il
Novecento, La Nuova Italia; appunti, dispense e materiale in fotocopie.
Moduli
1. Il romanzo I:
I promessi sposi di
Alessandro Manzoni
2. Il romanzo II:
il Naturalismo e il
Verismo
3. Il romanzo III:
la crisi: Pirandello
4. Luigi Pirandello
5. La poesia I:
il Simbolismo
Contenuti delle lezioni e
periodo di svolgimento
– Notizie biografiche e
contestualizzazione;
– la poetica;
– il romanzo storico;
– I promessi sposi (lettura e analisi del
capitolo I).
– Contestualizzazione;
– Zola e il romanzo
sperimentale (lettura e analisi di brani
tratti dall'opera);
– dal Naturalismo al Verismo;
– Verga: cenni biografici e poetica;
– lettura e analisi della
prefazione a I
Malavoglia: il Ciclo dei Vinti;
– I Malavoglia (lettura e analisi del
capitolo I).
– Contestualizzazione;
– la produzione narrativa di Pirandello;
– Il fu Mattia Pascal
(lettura e analisi del capitolo I e di un
brano tratto dal capitolo VIII);
– una novella: Il signor Ponza e la
signora Frola.
– Notizie biografiche e
contestualizzazione;
– la poetica;
– Pirandello e L'umorismo
(lettura e analisi di brani tratti
dall'opera);
– il teatro di Pirandello;
– Sei personaggi in cerca d'autore.
– Caratteri generali;
– lettura e analisi di
Correspondances e Spleen di Charles
Baudelaire;
– Giovanni Pascoli:
notizie biografiche e
contestualizzazione;
– Il fanciullino di Pascoli
(lettura e analisi di brani tratti
dall'opera);
Conoscenze e competenze
acquisite
Conoscere la biografia di
Manzoni, la sua poetica e i
caratteri principali de I
promessi sposi.
Conoscere gli aspetti principali
del Naturalismo e del Verismo;
conoscere i caratteri principali
de I Malavoglia di Verga
Conoscere i caratteri principali
della produzione narrativa di
Pirandello con particolare
attenzione a Il fu Mattia Pascal
Conoscere la biografia di
Pirandello, la sua poetica e i
caratteri principali della sua
produzione con particolare
attenzione a Sei personaggi in
cerca d'autore.
Conoscere gli aspetti principali
del Simbolismo;
conoscere la biografia di
Pascoli, la sua poetica e i
caratteri principali della
produzione poetica;
conoscere caratteri e temi
principali della poesia di
D'Annunzio.
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6. La poesia II:
tra le due guerre
– lettura e analisi di X Agosto,
Dialogo, Il gelsomino notturno;
– i caratteri principali della poesia di
Gabriele D'Annunzio;
– lettura e analisi di La pioggia nel
pineto di D'Annunzio.
– I caratteri principali della poesia di
Giuseppe Ungaretti;
– lettura e analisi di Veglia, Fratelli,
San Martino del Carso di Ungaretti;
– i caratteri principali della poesia di
Umberto Saba;
– lettura e analisi di La capra, Mio
padre è stato per me l'assassino” di
Saba.
Moduli
1. Imperialismo e
decolonizzazione
2. La Prima guerra
mondiale
STORIA
Contenuti delle lezioni e
periodo di svolgimento
– Definizione di Imperialismo;
– la spartizione dell'Africa e
dell'Asia;
– cause e forme della
decolonizzazione;
– il neocolonialismo.
– Cause;
– fronti;
– svolgimento delle operazioni di
guerra;
– i trattati di pace;
– le conseguenze della guerra.
3. La Rivoluzione russa e
l'URSS
– La Russia zarista;
– la Rivoluzione di
febbraio e quella di ottobre;
– Lenin;
– Stalin;
– cenni sul poststalinismo
4. L'Italia da Giolitti al
fascismo
– L'Italia giolittiana;
– il Biennio rosso e i Fasci di
combattimento;
– l'ascesa del fascismo;
– il regime fascista.
– L'isolazionismo americano;
– i ruggenti anni Venti;
– la crisi del '29;
– il New Deal.
5. La crisi del '29
Conoscere caratteri e temi
principali della poesia di Saba;
conoscere caratteri e temi
principali della poesia di
Ungaretti.
Conoscenze e competenze
acquisite
Conoscere definizione e aspetti
principali dell'imperialismo;
conoscere gli aspetti principali
del processo di
decolonizzazione.
Conoscere cause, svolgimento
e
conseguenze della Prima
guerra mondiale.
Conoscere cause, svolgimento
e
conseguenze della Rivoluzione
russa; conoscere aspetti e tappe
principali della storia
dell'URSS, con particolare
attenzione allo Stalinismo.
Conoscere aspetti e tappe
principali dell'Italia fascista.
Conoscere cause e
conseguenze
della crisi economica del '29.
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6. La Germania nazista
7. La Seconda guerra
mondiale
– La Repubblica di Weimar;
– Hitler e il nazionalsocialismo;
– l'ascesa del nazismo;
– il regime nazista.
– Cause;
– fronti;
– svolgimento delle operazioni di
guerra;
– i trattati di pace;
– le conseguenze della guerra.
Conoscere aspetti e tappe
principali della Germania
nazista.
Conoscere cause, svolgimento
e conseguenze della Seconda
guerra mondiale
Criteri di valutazione
• Conoscere il lessico adeguato per lo studio della storia e della letteratura;
• conoscere i contenuti dei testi letti e analizzati;
• saper applicare il lessico specifico (e i concetti ad esso connessi) per descrivere i fenomeni
storici e/o letterari;
• saper analizzare un testo poetico;
• saper analizzare un testo in prosa;
• saper analizzare un testo in riferimento alla biografia e alla poetica dell'autore;
• saper analizzare un testo in riferimento al contesto storico e culturale;
• saper collocare la letteratura italiana nel contesto europeo e mediterraneo;
• saper collocare un evento nello spazio e nel tempo;
• saper analizzare un testo in riferimento al contesto politico, sociale, economico e culturale;
• saper selezionare, sulla base di una sollecitazione, le informazioni opportune per rispondere
alla medesima;
• saper produrre, in forma scritta o orale, un'esposizione di argomento letterario o storico che
sia chiara, corretta, coerente.
Mezzi
Lezione frontale partecipata, l'intervento degli studenti è stato esplicitamente richiesto
dall'insegnante. Uso di schemi, mappe, linee del tempo. Lettura e analisi collettiva dei testi.
Il materiale è stato fornito dall'insegnante in fotocopie.
Tipologie di prove utilizzate per la valutazione
Le verifiche proposte sono di vario tipo, in base agli obiettivi che si sono proposte di
valutare, tuttavia si è cercato di utilizzare forme quanto più possibile omogenee alle prove
dell'Esame di Stato. Gli studenti hanno sostenuto sia prove orali, che scritte, in forma più o meno
strutturata. I criteri di valutazione sono stati esplicitati agli studenti prima di ciascuna prova. Nel
corso dell'anno sono state previste verifiche di recupero.
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PROGRAMMA DI LEGISLAZIONE
DOCENTE: : Mario Giulio Stinchi
LIBRO DI TESTO: non è stato adottato un libro di testo, ma ho fornito appunti e fotocopie tratti da
diversi testi:
 il contratto di lavoro, il contratto d’opera, di leasing, di factoring, tratto dal testo Crocetti –
Cremona : “le relazioni economico giuridiche” ed. Tramontana.
 le obbligazioni, il contratto in generale, il contratto di locazione, tratto dal testo “diritto
civile in tasca” ed. Simone.
 L’impresa ristorativa,la somministrazione, il catering, il banqueting, il contratto d’albergo, il
deposito in albergo, le norme igieniche nei locali dell’impresa ristorativa, l’HACCP, tratto
“Compendio di legislazione del turismo e delle aziende di ristorazione” ed. Simone
 Il contratto d’appalto tratto dal “diritto commerciale in tasca” ed. Simone
Moduli
MODULO 1
L’impresa di
ristorazione
MODULO 2
Le obbligazioni
MODULO 3
Il Contratto
Contenuti delle lezioni e tempi di
svolgimento
Le imprese della ristorazione
La definizione di impresa ristorativa.
La classificazione degli esercizi di
ristorazione.
La ristorazione commerciale:
il catering ed il banqueting.
Abilitazione ed autorizzazioni.
L’esercizio dell’impresa ristorativa.
Il trasferimento della licenza:
sospensione e revoca
dell’autorizzazione comunale.
Obbligazioni
Concetto di obbligazione.
Fonti delle obbligazioni. Elementi del
rapporto obbligatorio. Soggetti e
oggetto.
Modo di estinzione satisfattori delle
obbligazioni: adempimento, dazione
in pagamento, confusione e
compensazione; modi di estinzione
non satisfattori: concetto di
novazione, della remissione del
debito, impossibilità per causa non
imputabile al debitore, prescrizione;
l’inadempimento per causa non
imputabile al debitore e per causa
imputabile al debitore. Mora del
debitore e mora del creditore. Le
garanzie dell’obbligazione: mezzi di
conservazione della garanzia
patrimoniale: azione surrogatoria,
azione revocatoria, sequestro
conservativo, diritto di ritenzione,le
cause di prelazione: il privilegio.
Garanzie delle obbligazioni: il pegno
e l’ipoteca.
Conoscenze e competenze acquisite
Il Contratto
Definizione art. 1321 c.c.. Elementi
essenziali: accordo, oggetto, causa,
forma.
Distinguere i concetti di
responsabilità contrattuale ed
extracontrattuale
Conoscere gli elementi, le
Conoscere i requisiti, le
autorizzazioni e le licenze necessarie
per avviare un’impresa ristorativa.
Comprendere il concetto di
obbligazione e identificare le fonti,
gli elementi e le vicende del rapporto
obbligatorio.
Riconoscere gli elementi del rapporto
obbligatorio
Conoscere le conseguenze
dell’inadempimento
dell’obbligazione
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MODULO 4
Contratti
particolari
analizzati
MODULO 5
Il Contratto di lavoro
Momento di perfezionamento.
Elementi accidentali.
L’autonomia contrattuale; la
definizione di contratti consensuali e
reali. La formazione del contratto,
analisi delle trattative, la fase della
proposta e dell’accettazione; il
contratto preliminare,
l’interpretazione del contratto,
elementi per interpretare il contratto,
analisi del contratto come principio di
forza di legge tra le parti. La
patologia del contratto: Nullità.
Annullabilità cause e conseguenze, la
rescissione: tipologie e conseguenze.
classificazioni e gli effetti del
contratto.
Contratti particolari analizzati
Il contratto di compravendita in
generale nozione e caratteristiche,
obbligazioni a carico del venditore e
a carico del compratore; particolari
tipi di vendita: vendita con patto di
riscatto, vendita immobiliare, vendita
a rate (vendita con riserva di
proprietà), vendita con riserva di
gradimento, a prova, su campione.
Contratto di somministrazione,
contratto d’albergo, deposito in
albergo, privilegio dell’albergatore e
prescrizione alberghiera; contratto di
catering e banqueting e il contratto di
appalto ad esso connesso (tratti
essenziali); contratto di leasing
finanziario e analisi del contratto di
locazione ad esso connesso (tratti
essenziali) e leasing operativo,
contratto di factoring.
Il Contratto di lavoro
Distinguere le caratteristiche
essenziali dei diversi contratti
analizzati.
Conoscere la differenza che
intercorre tra contratti atipici e tipici.
Conoscere le diverse tipologie di
vendite pur considerando l’unità
essenziale del contratto di
compravendita.
Distinguere le obbligazioni delle parti
nei diversi contratti.
Contratto di lavoro subordinato
e relative caratteristiche,
concetto di lavoro autonomo e
analisi del connesso contratto
d’opera (tratti essenziali), il
lavoro parasubordinato, i
contratti a progetto, alla luce
della c.d. riforma Biagi, tratti
essenziali; contratto collettivo
e individuale di lavoro,
costituzione del contratto di
lavoro, diritti e obblighi del
lavoratore, obblighi e poteri del
datore di lavoro e relative
limitazione anche
relativamente ai principi
essenziali fissati dallo Statuto
dei lavoratori; i diritti
sindacali; la sospensione del
rapporto di lavoro: per fatto del
lavoratore e per fatto del
Distinguere le caratteristiche
essenziali della funzione tra contratti
collettivi e individuali di lavoro.
Distinguere le caratteristiche
essenziali e le differenze tra lavoro
subordinato e lavoro autonomo.
Conoscere la differenza che
intercorre tra obblighi e diritti dei
lavoratori e tra poteri e obblighi del
datore di lavoro anche alla luce dei
principali elementi caratterizzanti lo
Statuto dei lavoratori.
Distingue le diverse tipologie di
licenziamento.
15
datore di lavoro; la cessazione
del rapporto di lavoro: il
licenziamento individuale:
divieto di licenziamento,
licenziamento per giusta causa
e per giustificato motivo
(soggettivo e oggettivo).
Norme di igiene nel settore
ristorativo
MODULO 6
L’igiene dell’ambiente di
Norme
di
igiene
settore ristorativo
nel lavoro in generale, l’igiene dei
Distingue le principali
igieniche nel settore ristorativo
e ne conosce il contenuto
locali dell’impresa ristorativa,
l’igiene degli strumenti
nell’attività ristorativa, l’igiene
degli alimenti, dei mezzi di
trasporto e deposito degli
alimenti, l’HACCP.
Criteri di valutazione. Criterio di sufficienza
Conoscenza dei contenuti fondamentali
Utilizzo di lessico appropriato
Capacità di effettuare analisi e sintesi.
Partecipazione al dialogo educativo.
Applicazione costante allo studio.
Nella valutazione complessiva si è tenuto conto dei risultati delle verifiche, dell’interesse e
dell’impegno dimostrati nonché del percorso individuale nell’apprendimento.
I voti sono espressi in decimi
Mezzi
Dettatura delle parti essenziali dei contenuti trattati, fotocopie tratti da parte dei diversi testi usati ed
altre fonti.
Tipologie di prove utilizzate per la valutazione
Verifica formativa
(per monitorare i processi di apprendimento)
- interventi spontanei degli studenti
- domande flash
Verifica sommativa
(con funzione di valutazione periodica e/o finale dei risultati raggiunti)
- interrogazione
- prove scritte
Fattori che concorrono alla valutazione
- attenzione in classe
- capacità logiche ed espressive
- grado di acquisizione dei contenuti
- continuità e assiduità nell’impegno
- puntualità alle scadenze delle verifiche
16
PROGRAMMA DI ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
DOCENTE: DOMENICA MUSUMECI
LIBRO DI TESTO:Rodato e Gola CLITT
MODULI
CONTENUTI E TEMPI
CONOSCENZE E
COMPETENZE
Alimentazione e Nutrizione
Caratteristiche dei principi
Conoscere i nutrienti le loro
nutritivi. Glucidi, Protidi ,Lipidi relazioni e proprietà. Descrivere
Classificazione e loro proprietà differenze e analogie.
Aspetti nutrizionali , funzione e
fabbisogno. Carenza e Eccesso.
Tempi:1 mese e mezzo
Bioenergetica
Bilancio energetico,
Saper calcolare il metabolismo
calorimetria diretta e indiretta, basale, definire il peso teorico
metabolismo basale, tid,
applicare l’ IMC e calcolare il
termoregolazione. Metodiche
fabbisogno energetico totale.
per calcolare l’obesità, peso
ideale.
Tempi:1 mese e mezzo
Dietologia
Alimentazione in gravidanza e Saper individuare i nutrienti
allattamento. Alimentazione
fondamentali di cui necessitano le
nelle varie fasce d’età. Dieta
persone nelle diverse condizioni
mediterranea e Vegetariana.
fisiologiche in gravidanza e
Tempi:1 mese e mezzo
allattamento.
Dietoterapia
Obesità. Anoressia e Bulimia.
Saper mettere in relazione gli
Aterosclerosi. Ipertensione.
eccessi alimentari con determinate
Diabete. Ipercolesterolemia.
patologie. Elaborare un semplice
Tempi:1 mese
schema dietetico indicando gli
alimenti più indicati per la
patologia.
Conservazione degli alimenti Principali tecniche di
Saper indicare un metodo di
conservazione. Metodi fisici e
conservazione adeguato per tipo
metodi chimici di
merceologico di alimento.
conservazione. Metodi chimico Descrivere i punti di forza e di
–fisici (affumicamento) e
debolezza dei sistemi chimici e
biologici(fermentazione).
fisici di conservazione
Criteri di valutazione e criterio di sufficienza
Saper esporre e rielaborare con correttezza e proprietà lessicale i contenuti studiati.
Conoscere la terminologia specifica dei singoli moduli.
Comprendere le idee principali degli argomenti trattati.
Mezzi
Libro di testo
Fotocopie
Mappe Concettuali
Tipologia delle prove utilizzate per la valutazione
Interrogazione
Prova strutturata
Trattazione sintetica
17
PROGRAMMA DI FRANCESE
DOCENTE: SOGLIA SANDRA
LIBRO DI TESTO: materiale in fotocopia
Moduli
Régions françaises
Contenuti delle lezioni e tempi
di svolgimento
Géographie de la France: relief,
fleuves, climat.
La Bretagne: géographie;
histoire; ressources; la cuisine
bretonne.
La Normandie: géographie;
histoire; ressources; la
gastronomie normande; –
L’Alsace: géographie; histoire;
ressources; la cuisine; les vins
alsaciens ; la bière d’Alsace –
La Provence: géographie;
histoire; ressources; la table
provençale; les vins de Provence.
Grammaire (révision)
Les pronoms interrogatifs
Les gallicismes
L’accord du participe passé
Le futur
Conoscenze e competenze
acquisite
Conoscenze
- conoscere i principali
aspetti di civiltà delle
regioni francesi.
Competenze
- avere una buona
conoscenza delle strutture
morfosintattiche della
lingua straniera
- conoscere un buon numero
di vocaboli e di
espressioni di lingua
corrente
- conoscere un buon numero
di vocaboli e di
espressioni pertinenti alla
microlingua di settore
Tempi: da dicembre a febbraio
Alimentation et Santé
Le vin: histoire du vin, le
champagne, l’art de la
champagnisation
Différents types de régime: le
régime méditerranéen, le
végétarien et le végétalien.
La pyramide alimentaire
Le BIO: une nouvelle culture.
Les OGM
L’alimentation d’aujourd’hui
José Bové: un paysan contre la
malbouffe.
Le Slow food
Grammaire (révision)
Les pronoms démonstratifs
Les pronoms possessifs
Les pronoms relatifs simples
L’imparfait
Tempi: da marzo a maggio
Conoscenze
- conoscere i principi
basilari
dell’alimentazione: diete,
disturbi e tendenze.
Competenze
- riconoscere le
informazioni principali di
un articolo, di un brano
- redigere menu dietetici
- saper fare confronti,
cogliere le analogie e le
differenze
- esprimere un’opinione
- saper argomentare
- sintetizzare idee e concetti
- descrivere ed interpretare
- spiegare caratteristiche e
principi
- riassumere un articolo
18
Criteri di valutazione e criterio di sufficienza
Partecipazione al dialogo educativo
Costanza di applicazione nello studio
Comprendere le idee principali e i particolari significativi dei testi in lingua straniera
Conoscere nella lingua straniera la terminologia specifica minima di ogni singolo modulo
Saper esporre e rielaborare in modo guidato, con correttezza formale e proprietà lessicale i
contenuti studiati.
Mezzi
Fotocopie
Tipologia delle prove utilizzate per la valutazione
Interrogazione
Prova strutturata
Trattazione sintetica
Test.
19
PROGRAMMA DI INGLESE
DOCENTE: Fiasché Giuseppina
LIBRO DI TESTO: “Between Courses – An English journeythroughinternational
catering” di E. Caminada, M. Girotto, N. Hogg, A. Meo, P. Peretto, Hoepli edizioni.
Moduli
MOD 1:
Food , Culture and
Tradition
Contenuti delle lezioni e tempi
di svolgimento
 Man and Food
 Cooking in ancient
Greece
 Food during Roman
Times
 Food in the Medieval
Period
 The many faces of
cooking
 Unusual ingredients
 The tomato, a beloved
passion
 Nutritional qualities of
Tomatoes
Conoscenze e competenze
acquisite
 Conoscere la relazione
tra gli uomini ed il cibo
nei tempi passati.
 Conoscere l’uso non
solo alimentare di alcuni
ingredienti.
 Avere
informazioni
sull’utilizzo
di
particolari ingredienti
 Conoscere l’origine di
prodotti usati in cucina
Tempo: 20 ore
MOD 2:
Food and Tradition
 British Meals
 A taste of Britain
 Festive Days: Shrove
Tuesday, St. Patrick’s
Day, Easter, Notting
Hill Carnival,
Halloween.
 Drinking Tea: Just a
British habit?
 Tea in Britain today
 Coffee
 Cocoa
Tempo: 30 ore
 Acquisire informazioni
sulle abitudini della
Gran Bretagna
 Conoscere
alcune
festività tipiche del
mondo anglosassone
 Avere delle conoscenze
sulla storia del tè e della
sua diffusione in Gran
Bretagna.
 Conoscere
usi
e
tradizioni del caffè e del
cacao
20
MOD 3:
 Pasta:
an
Italian
passion?
 Where does Pizza come
from?
 The bread eaters
Italian Eating Habits
MOD 4:
Food and Health
Tempo: 15 ore







Food, Health and Fitness
Diets
Food Allergies
Food Intolerances
Eating Disorders
Anorexia
Bulimia
 Conoscere l’origine di
alcuni
fondamentali
piatti tipicamente italiani
 Saper parlare di alcuni
ingredienti fondamentali
della cucina
 Acquisire le conoscenze
sulla relazione tra cibo e
salute
 Saper
parlare
delle
diverse diete
 Avere informazioni sui
disturbi, intolleranze e
allergie alimentari
Tempo: 25 ore
Criteri di valutazione e criterio di sufficienza:
Conoscenza dei contenuti e del linguaggio specifico della disciplina
Comprensione e riproduzione dei contenuti
Partecipazione al dialogo educativo
Applicazione nello studio
Per la sufficienza:
Conoscenza basilare dei contenuti, comprensione e riproduzione degli stessi in modo semplice,
essenziale e complessivamente accettabile.
Mezzi:
Libro di testo
Tipologia delle prove utilizzate per la valutazione:
Verifiche scritte: domande aperte su contenuti conosciuti
Verifiche orali: interrogazioni formali ed interventi dal posto
21
PROGRAMMA DI MATEMATICA
DOCENTE:
NADIA GIAMPIETRO
LIBRO DI TESTO: Papa-Risposi “ELEMENTI DI ANALISI MATEMATICA - tema Q
Il Capitello
Moduli
MOD 1:
RIPASSO DI
DISEQUAZIONI
ALGEBRICHE
Contenuti delle lezioni e
tempi di svolgimento
Disequazioni di primo grado
Disequazioni di secondo
grado
Disequazioni fratte
Sistemi di disequazioni
FUNZIONI
Tempi: ottobre
Definizione e classificazione
di una funzione
Dominio e codominio
Funzione iniettiva, suriettiva
e biiettiva
Funzioni pari e dispari
MOD 3:
Tempi: novembre dicembre
Concetto di limite finito e
infinito di una funzione (solo
a livello intuitivo)
MOD 2:
LIMITI E CONTINUITA'
Tempi: gennaio - febbraio marzo
MOD 4:
DERIVATE
Definizione di derivata
Derivate fondamentali
Regole di derivazione
Significato geometrico della
derivata
Conoscenze e competenze
acquisite
Saper risolvere:
- disequazioni di primo grado
- disequazioni di secondo
grado
- disequazioni fratte
Saper definire e classificare funzioni
Saper determinare il dominio di
funzioni razionali intere e fratte e di
semplici funzioni irrazionali
Saper riconoscere se una funzione è
pari o dispari
Saper riconoscere dal grafico se una
funzione è iniettiva, suriettiva e/o
biiettiva
Saper calcolare il limite, sia finito
sia infinito, di funzioni razionali
intere e fratte.
Forme indeterminate del tipo

,    (limitatamente alle

funzioni razionali intere)
Saper calcolare la derivata di alcune
funzioni elementari
( y  k ; y  x; y  x n ; y  kx; y  kx n ).
Saper calcolare la derivata di
somme, prodotti e quozienti di
funzioni
Tempi: aprile - maggio
22
MOD 5:
Dominio
STUDIO DI UNA
FUNZIONE RAZIONALE
FRATTA
Eventuali simmetrie
Intersezione con gli assi
Segno di una funzione
Asintoti
Massimi e minimi
Saper determinare il dominio
Saper determinare le intersezioni
con gli assi ed eventuali simmetrie
Saper studiare il segno
Saper determinare eventuali asintoti
verticali, orizzontali.
Saper determinare gli intervalli in
cui una funzione è crescente o
decrescente e gli eventuali punti di
massimo e di minimo relativi
Saper leggere un grafico di funzione
Tempi: febbraio – marzo –
aprile - maggio
Criteri di valutazione e criterio di sufficienza:
Conoscenza dei contenuti e del linguaggio specifico della disciplina.
Comprensione dei contenuti.
Capacità di risolvere problemi con coerenza.
Partecipazione al dialogo educativo.
Applicazione costante nello studio.
Per la sufficienza:
Comprensione della terminologia minima. Applicazione dei contenuti in casi semplici.
Capacità di sviluppare in modo essenziale e semplice problemi noti.
Mezzi:
Libro di testo
Fotocopie di appunti di teoria e schede di esercizi.
Tipologia delle prove utilizzate per la valutazione
Interrogazione orale tradizionale
Verifiche scritte strutturate e non.
Esercizi alla lavagna.
Interventi dal posto.
23
PROGRAMMA DI E.G.A.R .
DOCENTE:
Prof. Angelo Palazzo
LIBRO DI TESTO: Economia e gestione delle aziende ristorative. Ed. Cappelli
Sibona, Lambertini
Moduli
Contenuti delle lezioni e tempi di
svolgimento

Il fabbisogno
finanziario e le fonti
di finanziamento
Tempo : 15 ore


Il fabbisogno finanziario e le
tipologie di finanziamenti
Le tipologie di finanziamenti
Il leasing e factoring
Conoscenze e competenze
acquisite



Il bilancio
d’esercizio


Tempo: 40 ore











Aspetto economico della
gestione
Il principio di competenza
economica e il prospetto della
Situazione Economica
Configurazione e
classificazione dei costi (fissi
e variabili, speciali e generali,
diretti ed indiretti, pluriennali
e d’esercizio, reali e figurativi)
Il metodo di ripartizione dei
costi
Le configurazioni di costo
delle imprese ristorative: la
formazione del prezzo dei
servizi
La fissazione del prezzo di
vendita di un piatto/menù
La redditività aziendale:
l’analisi del break even point
La Contabilità generale e le
operazioni di assestamento
Il sistema informativo
aziendale
I libri e le scritture contabili
obbligatori
Il reddito d’esercizio e il
patrimonio di funzionamento
Il principio di competenza
economica e le scritture di
assestamento : ammortamenti ,
La funzione informativa del
Bilancio d’esercizio









Conoscere le
caratteristiche delle varie
forme di finanziamento;
Conoscere le diverse
tipologie di leasing
Conoscere il factoring
Riconoscere le voci tipiche
della Situazione
Economica
Conoscere la tipologia e la
struttura del costi e dei
ricavi delle imprese
ristorative
Saper ripartire costi
indiretti su base unica e
multipla
Saper definire il prezzo di
vendita di un piatto
Saper valutare la
redditività di scelte
aziendali attraverso
appropriate tecniche
d’analisi (break even
analysis
Saper individuare i
collegamenti tra i prospetti
di Situazione economica e
Situazione patrimoniale
Conoscere la struttura del
Bilancio d’esercizio e le
sue finalità ;
Conoscere la funzione
dell’analisi di Bilancio
Saper calcolare i principali
indici economici ,
patrimoniali e i margini
finanziari
24




La programmazione
aziendale
Tempo: 16 ore



Il marketing
Tempo: 16 ore




I documenti del Bilancio
d’esercizio: Stato
Patrimoniale, Conto
economico e Nota integrativa.
I principi di redazione del
Bilancio
I criteri di valutazione degli
elementi del patrimonio
L’analisi di Bilancio.
. Lo studio di fattibilità.
La pianificazione a medio e
lungo termine.
La programmazione aziendale
d’esercizio: il budget

Concetto di marketing
Il marketing strategico e
operativo nell’impresa di
ristorazione
Il marketing mix
Il ciclo di vita del prodotto



Conoscere le metodologie
e gli strumenti delle
programmazione e del
controllo di gestione
Conoscere i vantaggi e i
limiti del budget
Conoscere le funzioni del
marketing e dei suoi
strumenti.
Saper individuare gli
elementi che caratterizzano
il ciclo di vita di un
prodotto
METODI E STRUMENTI:
E’ stato utilizzato il metodo della lezione frontale e lezione dialogata con libertà di interazione da
parte degli alunni. Il contenuto della stessa veniva spesso schematizzato alla lavagna e sovente sono
stati svolti esercizi applicativi agli argomenti affrontati per consentire ai ragazzi di orientarsi
durante la trattazione dei contenuti.
I contenuti disciplinari sono stati presi dal libro di testo adottato:” Economia e gestione delle
aziende ristorative 2” di Lambertini e Sibona , Cappelli Editore”.
Inoltre per gli esercizi applicativi è stata utilizzata la calcolatrice.
VERIFICHE E CRITERI DI VALUTAZIONE
Sono state effettuate verifiche orali e prove scritte (trattazione sintetica degli argomenti ed esercizi
pratici).
Correzione delle prove tramite griglia di valutazione relativa a: capacità di orientarsi all’interno
dell’argomento, attinenza alla domanda o traccia, grado di approfondimento, abilità nell’effettuare
collegamenti, registro terminologico utilizzato.
Nella valutazione si è tenuto conto dei risultati delle verifiche, dell’interesse e dell’impegno
dimostrati e del percorso individuale dell’apprendimento;
25
PROGRAMMA DI LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE
E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI
DOCENTE: Leonardi Loris
LIBRO DI TESTO: I SERVIZI RISTORATIVI - Laboratorio di organizzazione e
gestione –Ed. Calderini – P. Gentili
Moduli
MODULO I:
IL MONDO
DELL’ENOGASTONOMIA
MODULO II:
GLI ALIMENTI E GLI
ACQUISTI
Contenuti delle lezioni e
tempi di svolgimento
Conoscenze e competenze
acquisite
- Le origini della gastronomia e la
nascita di quella moderna
- La gastronomia come rapporto
- Il cibo e le religioni
- Le motivazioni delle scelte
gastronomiche
- Il consumo dei pasti fuori casa
- Le tendenze della cucina e le
tipologie dei servizi ristorativi
- Il catering industriale, la
ristorazione commerciale e le
prospettive del mercato
enogastronomico
Possedere e saper utilizzare una
adeguata cultura enogastronomica,
conoscere le tappe fondamentali della
gastronomia dall’antichità ad oggi
con particolare riferimento al
contesto italiano
Tempi: Ottobre
Le tendenze della cucina e i suoi
fattori caratterizzanti
Le principali formule ristorative
presenti e le principali tendenze del
settore ristorazione italiano
- I prodotti alimentari e le gamme
- I congelati e i surgelati nella
ristorazione
- I prodotti tipici, quelli biologici e i
nuovi prodotti alimentari
- La politica degli acquisti e la
gestione delle merci
- La gastronomia regionale italiana
- I prodotti DOP, IGP e STG
- L ' olio extravergine italiano
Le cultivar e la produzione dell'olio
La degustazione dell'olio
- L'abbinamenti olio extravergine e
piatti
- I formaggi
Produzione,,tipologie e
classificazione
Il taglio e la presentazione al piatto e
al buffet
- Abbinamento formaggi con miele e
confetture
- Abbinamento formaggi e vino
Controllare e utilizzare gli alimenti
con adeguata padronanza, sotto il
profilo tecnologico e gastronomico
Tempi: Novembre/Dicembre
Leggere, riconoscere e interpretare le
dinamiche del mercato
enogastronomico e saper adeguare la
produzione, conoscere le principali
tendenze del consumo di pasti fuori
casa
Conoscere la classificazione dei
prodotti in base al livello di
lavorazione; i congelati e i surgelati, i
sistemi di tutela e di valorizzazione
dei prodotti tipici
Conoscere il significato di prodotto
biologico e OGM
Sovrintendere all’organizzazione
ristorativa e attuare tecniche di
gestione relative alle merci
Conoscere gli elementi del servizio di
approvvigionamento, le funzioni
dell’economo e i rapporti tra
economato e altri reparti
Le tecniche di gestione delle merci,
dall’ordinazione allo stoccaggio e la
documentazione relativa
26
MODULO III:
L’ORGANIZZAZIONE DELLA
CUCINA
- La progettazione dell’impianto di
cucina, le caratteristiche costruttive
dell’impianto di cucina
La sanificazione dell’impianto di
cucina
- Le varie tipologie di impianto
- I nuovi modelli organizzativi:
- la cucina cook & chill, la cucina
sottovuoto e la cucina
d’assemblaggio
- Le attrezzature di cucina e
l’innovazione tecnologica
Tempi: Gennaio/Febbraio
MODULO V:
IL SETTORE BEVERAGE:
IL VINO, IL CORRETTO
ABBINAMENTO E I COSTI
- Valorizzare e gestire la bevanda
vino nella ristorazione e utilizzarla
sotto il profilo gastronomico
- La gestione del vino
- Determinazione del drink cost
Tempi: Marzo
MODULO IV:
IL SERVIZI DI CATERING E DI
BANQUETING
Definizione e tipologie di catering
- sistemi produttivi del catering
industriale
- Il Banqueting: caratteristiche del
servizio:pianificazione e
organizzazione.
Sovrintendere all’organizzazione
dell’area produttiva;
conoscere i criteri guida della
progettazione di una cucina, gli
impianti tecnici e le opere murarie
della cucina a norma
I principi di una corretta
sanificazione della cucina e delle
attrezzature
Sovrintendere all’organizzazione
dell’area produttiva, con adeguate
conoscenze delle tecniche di
lavorazione
Conoscere i modelli tradizionali e
innovativi di organizzazione
dell’impianto di cucina, le tecniche di
legame differito: a caldo e a freddo
Principi, tecniche, vantaggi e
svantaggi:
- del sistema cook & chill
- della cucina sottovuoto
- della cucina d’assemblaggio
I criteri di scelta delle attrezzature e
l’evoluzione qualitativa delle nuove
attrezzature
Enologia e abbinamenti
Vitigni nazionali e internazionali
Tecniche di vinificazione
I vini spumanti : metodo
italiano/Martinotti, metodo classico/
champenoise
La carta dei vini, il costo del vino e il
ricarico sul prezzo
Le tecniche di degustazione: l'esame
visivo, l'esame olfattivo, l'esame
gusto- olfattivo
Le schede di valutazione
L'abbinamento cibo-vino
I criteri e le scuole di abbinamento
L'analisi del piatto e l'abbinamento
Il sistema Mercadini
Il gusto, la percezione dei sapori
Le papille e le gemme gustative
Conosce le caratteristiche
fondamentali del catering industriale
Conosce le principali tipologie di
buffet e regole tecniche appropriate
per la loro realizzazione
Conosce i principali elementi per
organizzare un servizio di banqueting
- Il Banqueting manager
Tempi: Maggio
MODULO VI:
IL MENU E I COSTI
- Il menu come strumento
organizzativo e di vendita
- Composizione del menu: menu fissi
non concordati, menu concordati,
menu con scelta
- La carta menu: testo, grafica e
composizione
Conosce la struttura moderna del
menu e della carta;
Conosce le regole per la costruzione
di menu tecnicamente corretti
Sa progettare autonomamente menu
semplici sotto l’aspetto gastronomico
e grafico
27
- Regole tecniche e gastronomiche
per stilare un menu corretto
- Menu engineering:
- Costruisce il costo piatto e il costomenu in rapporto agli alimenti e agli
altri costi
Il menu come potente strumento di
analisi per le più opportune strategie
di vendita.
Il food cost, il costo piatto e il costo
pasto
I criteri per la determinazione del
prezzo di vendita
Tempi: Aprile
Criteri di valutazione Criterio di sufficienza
Conoscenza dei contenuti e del linguaggio specifico della disciplina.
Comprensione dei contenuti.
Partecipazione al dialogo educativo.
Applicazione costante nello studio.
Per la sufficienza:
Comprensione della terminologia minima.
Applicazione dei contenuti in casi semplici.
Capacità di sviluppare in modo essenziale e semplice problemi noti.
Mezzi
Libro di testo: “La scuola di ristorazione” Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
Ed. CALDERINI di Paolo Gentili
Fotocopie di appunti di teoria
Tipologie di prove utilizzate per la valutazione
Verifiche scritte strutturate e non.
Interventi dal posto
28
Il presente documento è condiviso dal consiglio di classe:
Disciplina
Docente
Italiano e storia
La Terra Bellina
Rosario
Legislazione
Stinchi Mario Giulio
Matematica
Giampietro Nadia
Inglese
Fiasché Giuseppina
Francese
Soglia Sandra
L.O.G.S.R.
Leonardi Loris
E.G.A.R.
Palazzo Angelo
Alimenti e
alimentazione
Musumeci Domenica
Firma
29