Creme di latte

Creme di latte
Produzione
Crema dolce
Produzione
Il costituente fondamentale della crema, oltre l’acqua, è il grasso
del latte.
I procedimenti tecnologici utilizzati per ottenere la crema,
affioramento spontaneo o centrifugazione, sfruttano la minore
densità del grasso rispetto alla restante fase acquosa del latte. I
prodotti derivanti dai diversi processi hanno caratteristiche
differenti, in relazione sia alla materia prima utilizzata, sia alla
destinazione d’uso.
La crema di latte, denominata anche panna, può essere prodotta
infatti a partire da latte o da siero di latte e può essere destinata, previo idoneo trattamento
di sanificazione, la prima sia al consumo diretto sia alla produzione del burro e di formaggi
extragrassi quali il mascarpone, la seconda alla sola trasformazione in burro o in ricotta.
La crema “acida” di affioramento deriva dalla produzione soprattutto di formaggi duri a lunga
maturazione, in particolare Grana Padano e Parmigiano Reggiano, prodotti con una quota di
latte parzialmente scremato.
Lasciando a riposo il latte refrigerato a 6-10 °C, il grasso lentamente e spontaneamente
viene in superficie poiché la sua densità è inferiore di quella del plasma latteo.
La crema di affioramento, oltre al grasso, contiene mediamente tra il 2,5 e il 3% di proteine
e circa il 4% tra lattosio e acido lattico.
Crema dolce
Per la produzione della crema “dolce” di centrifuga la forza di gravità viene sostituita dalla
forza centrifuga secondo la quale corpi di differente densità subiscono l’effetto di due forze
contrapposte quando vengono sottoposti a un moto rotatorio: la materia grassa subisce
maggiormente l’azione della forza centripeta e il latte magro quella della forza centrifuga.
La centrifugazione avviene utilizzando centrifughe a piatti, con le quali si separa una crema a
tenore di grasso variabile dal 30 al 50%. Centrifugando ulteriormente la panna si può
aumentare la concentrazione di materia grassa fino al 90%.
L’acidità della crema dolce è decisamente inferiore a quella della crema di affioramento e
anche la composizione media presenta delle differenze; per una crema con contenuto in
grasso intorno al 48% si può prevedere un valore di proteine di circa il 2% e di lattosio
intorno al 2,5%.
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La panna per il consumo diretto è prodotta impiegando crema di centrifuga che, dopo un
trattamento di pastorizzazione o sterilizzazione, viene confezionata asetticamente.
In commercio sono disponibili tre categorie merceologiche: panna da caffetteria, con
contenuto minimo di materie grasse del 10%, panna da cucina, con contenuto minimo di
materie grasse del 20%, panna da montare o per pasticceria, con contenuto minimo di
materia grassa del 30%.
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