disciplinare - Provincia di Lodi

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Macellazione, sezionamento, vendita
della carne suina fresca Lodigiano Terra
Buona
Emissione 01 – 15/12/2005
Copia n° 01
Assegnata a: Settore agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi
Firma Dirigente
………………………………….
( ……………)
PROVINCIA DI LODI
MACELLAZIONE, SEZIONAMENTO, VENDITA DELLA CARNE SUINA FRESCA
- DISCIPLINARE DI PRODUZIONE -
INDICE
1.
Premessa.................................................................................................................................................................3
2.
Introduzione............................................................................................................................................................3
2.1. Soggetti coinvolti............................................................................................................................................3
2.2. Adesione al Marchio.......................................................................................................................................3
3.
Definizioni..............................................................................................................................................................3
4.
Descrizione del prodotto finito ...............................................................................................................................4
5.
Fasi del processo di produzione..............................................................................................................................6
6.
Griglia dei requisiti.................................................................................................................................................7
7.
Attività di controllo e gestione ...............................................................................................................................9
7.1. Informazione e formazione.............................................................................................................................9
7.2. Piano dei controlli e delle prove .....................................................................................................................9
7.3. Gestione verifiche ispettive interne ................................................................................................................9
7.4. Gestione delle non conformità e dei reclami ..................................................................................................9
7.5. Strutture ed attrezzature..................................................................................................................................9
8.
Rintracciabilità .....................................................................................................................................................10
9.
Principali documenti di riferimento......................................................................................................................11
10. Allegati e modelli .................................................................................................................................................11
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DT-”CarneSuina” - Emissione - 01 del 15/12/2005
PROVINCIA DI LODI
MACELLAZIONE, SEZIONAMENTO, VENDITA DELLA CARNE SUINA FRESCA
- DISCIPLINARE DI PRODUZIONE -
1. Premessa
Nell’ambito del progetto di realizzazione e promozione del Marchio di Qualità “Lodigiano Terra Buona”, la
Provincia di Lodi, ha ritenuto opportuno operare sulla filiera del suino.
Nell’ottica della valorizzazione delle attività, processi, lavorazioni e prodotti del territorio, la Provincia di Lodi ha
messo a punto il presente disciplinare che (nello spirito delle norme europee e nazionali) regolamenta la produzione
della carne suina da identificare con il marchio “Lodigiano Terra Buona”.
Il Disciplinare stabilisce regole partendo dall’animale adulto pronto alla macellazione, per giungere sino alla
preparazione della carne da destinare alla trasformazione e/o vendita.
In particolare sono trattate tematiche quali: benessere degli animali, qualità e la salubrità della carne suina, tempi di
lavorazione e modalità di conservazione e rintracciabilità. Gli operatori aderenti quindi dovranno impegnarsi:
ad evitare qualsiasi atto di crudeltà deliberata, il sovraffollamento, l’unione di diversi gruppi di animali,
temperature estreme e situazioni che portino disagio (es.: sete, dolore);
a verificare che si abbiano condizioni adeguate di ventilazione, di luce, evitando rumori inutili ed eccessivi, odori
non abituali od eccessivi.
2. Introduzione
2.1. Soggetti coinvolti
Di seguito si riportano le caratteristiche che devono possedere gli operatori per poter utilizzare il marchio “Lodigiano
Terra Buona”.
Macellatore: soggetto che opera sul territorio lodigiano e svolge direttamente tutte le fasi di macellazione (vedi
§ 5.). E’ in possesso dell’autorizzazione sanitaria prevista dalla legge vigente.
Sezionatore: soggetto che opera sul territorio lodigiano e svolge direttamente tutte le fasi di sezionamento (vedi
§ 5.). E’ in possesso dell’autorizzazione sanitaria prevista dalla legge vigente.
Venditore al dettaglio: soggetto che vende carne suina fresca a marchio “Lodigiano Terra Buona”. E’ in
possesso dell’autorizzazione sanitaria prevista dalla legge vigente.
2.2. Adesione al Marchio
Gli operatori che intendono produrre e/o vendere carne suina a marchio “Lodigiano Terra Buona” dovranno
compilare una richiesta (“Domanda di adesione “Carne Suina” Lodigiano Terra Buona” (MD-01)) da consegnare
alla Provincia di Lodi Ufficio Marchio (d’ora in poi Ufficio Marchio). Per ulteriori dettagli si rimanda al
“Regolamento Generale del Marchio Lodigiano Terra Buona” – RG-01.
3. Definizioni
Allevamenti o
allevatore
Allevamenti/allevatore autorizzati/o dalla Provincia di Lodi alla produzione di suini
“Lodigiano Terra Buona” (vedi Disciplinare di Produzione DT-“Suino”).
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MACELLAZIONE, SEZIONAMENTO, VENDITA DELLA CARNE SUINA FRESCA
- DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Codice Marchio:
Codice univoco di identificazione rilasciato all’operatore richiedente dall’Ufficio Marchio a
seguito dei controlli di conformità.
Lotto minimo critico
Lotto di prodotto finito per il quale, nel rispetto di un obiettivo di rintracciabilità, è possibile
tracciare la materia prima le informazioni di processo relative.
Macellatore:
Vedi definizione al § 2.1.
Non Conformità:
Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella
documentazione ad esso collegata.
Operatore:
Macellatore, Sezionatore e/o Venditore al dettaglio.
Richiedente:
operatore che richiede all’Ufficio Marchio l’uso del marchio “Lodigiano Terra Buona”.
Sezionatore:
Vedi definizione al § 2.1.
Sistema di
rintracciabilità
Insieme di attività organizzate che, nel rispetto di un obiettivo di rintracciabilità fissato,
consente la rintracciabilità dei lotti di prodotto finito, della materia prima e delle
informazioni di processo relative.
Venditore al
dettaglio:
Vedi definizione al § 2.1.
4. Descrizione del prodotto finito
La carne suina a marchio “Lodigiano Terra Buona” deve presentare, alla vendita, le seguenti caratteristiche:
Formati ammessi alla vendita
Mezzena
Taglio anatomico
Porzione
Caratteristiche sensoriali
In occasione della vendita la carne deve:
essere integra e priva di difetti
presentare un grasso di colore bianco rosato
presentare un magro di colore da rosato a rosso in base al taglio
non deve:
essere PSE (carni pallide-soffici-essudative) e/o di DFD (scure-dure-asciutte)
presentare grasso di copertura con colorazione eccessivamente grigia.
Caratteristiche chimico-fisiche
numero di iodio non più alto di 70 per singolo animale e 68 come valore medio di partita
pH della carne: ≥ 5.4 ≤ 6
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Caratteristiche microbiologiche
Parametri chimico-fisici e/o microbiologici conformi alla normativa vigente.
Etichettatura
In occasione della vendita la carne deve riportare i seguenti dati:
lotto di produzione (che possa ricondurre alla data di macellazione)
codice marchio assegnato dall’Ufficio Marchio e Marchio
codice ASL e/o denominazione/ragione sociale e indirizzo dell’allevamento in cui è avvenuta l’ultima fase di
ingrasso
data e luogo di macellazione
informazioni previste dalla normativa vigente
Tempi e modalità di conservazione:
da conservare tra 0 e 4 °C
in caso di vendita al consumo, la carne deve essere venduta entro 10 giorni dalla macellazione.
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5. Fasi del processo di produzione.
Ricevimento dei suini e
scarico
Sosta e docciatura
Visitaante-mortem
Le fasi di produzione della carne suina sono schematicamente rappresentate nel diagramma di flusso riportato nella
Figura 01
Macellazione
Stordimento - Iugulazione Dissanguamento
Scottatura - Depilazione
Flambatura - Toelettatura
Asportazione unghielli
Asportazione testa Toelettatura - Bollat. sanitaria
Stoccaggio
Visitapost-mortem
Eviscerazione - Divisione in
mezzene
Trasporto
Sezionamento
eventuale
Sezionamento carni
Confezionamento
eventuale
Stoccaggio in cella frigo
Trasporto
Vendita al dettaglio
eventuale
Stoccaggio in cella frigo
Porzionatura carni
Confezionamento
eventuale
Esposizione e vendita
Fig. 01- Diagramma di flusso del processo di produzione
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6. Griglia dei requisiti
Di seguito sono riportati i requisiti che nelle varie fasi di processo l’operatore deve rispettare.
FASE
OGGETTO
REQUISITO
DESCRIZIONE
Approvvigionamento
dei suini da
macellare
Origine degli
animali
I suini destinati alla macellazione devono possedere il certificato
“Lodigiano Terra Buona” rilasciato dalla Provincia di Lodi
Ricevimento
Sosta
Gli animali devono essere macellati dopo una sosta di almeno 24 ore (in
caso di disponibilità di sala/stalla di sosta) o entro 2 ore (ove non fosse
disponibile la sala/stalla di sosta) dal loro arrivo al macello.
Nella sala di sosta (ove disponibile) i suini devono poter riposare e poter
essere alimentati ed abbeverati. Gli animali devono essere stabulati in box
rispettando i gruppi di origine a garanzia della rintracciabilità e per
evitare ogni possibile stress.
I capi ritenuti sospetti di talune patologie, trasmissibili all’animale o
all’uomo, sono isolati in box separati dal veterinario ufficiale.
Prima di destinarli alla macellazione gli animali devono essere sottoposti
a lavaggio.
Macellazione
Stordimento
Elettrico o mediante proiettile captivo.
Dissanguamento
I tempi di dissanguamento non devono essere inferiori ai 2 min. Il
dissanguamento deve essere completo.
Scottatura
Deve essere effettuata trattando le carcasse con acqua alla temperatura
minima di 62 °C.
Depilazione,
flambatura e
toelettatura
Devono essere asportate tutte le setole del suino. A tale scopo si dovrà
procedere con la depilazione; eventuali setole rimaste devono essere
asportate con fiamma a gas e/o successiva toelettatura.
Asportazione
unghielli
Prima della eviscerazione devono essere asportati gli unghielli
dell’animale
Eviscerazione
Il pacco intestinale deve essere riposto in apposite bacinelle e allontanato
su linee diverse rispetto a quelle utilizzate per le carcasse.
La parte imbrattata e contaminata da materiale organico dovrà essere
asportata dalla carcassa.
Rintracciabilità
A garanzia della rintracciabilità della carne durante la fase di
macellazione, l’operatore si comporta secondo quanto previsto al § 8.
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FASE
Sezionamento
Trasporto
Vendita
Registrazioni
OGGETTO
REQUISITO
DESCRIZIONE
Conservazione
Al termine del sezionamento le carni sono stoccate in celle di
refrigerazione tra 0 e 4 °C
Rintracciabilità
A garanzia della rintracciabilità della carne durante la fase di
sezionamento, l’operatore si comporta secondo quanto previsto al § 8.
Conservazione
Durante le operazioni di trasporto deve essere garantita alla carne la
catena del freddo tra 0 e 4 °C
Rintracciabilità
A garanzia della rintracciabilità della carne durante la fase di trasporto,
l’operatore si comporta secondo quanto previsto al § 8.
Apposizione del
marchio e
vendita
La carne può essere commercializzata con il marchio “Lodigiano Terra
Buona” qualora presenti le caratteristiche definite nel § 4. del presente
disciplinare. Il marchio deve essere apposto sulla carne e/o sull’imballaggio
primario (in caso di prodotto confezionato).
Conservazione
Durante le fasi di vendita deve essere garantita alla carne la catena del
freddo tra 0 e 4 °C
Rintracciabilità
A garanzia della rintracciabilità della carne durante la fase di vendita al
dettaglio, l’operatore si comporta secondo quanto previsto al § 8.
Registrazione
delle operazioni
di produzione
Per ogni lotto minimo critico (vedi § 8.) il Produttore registra, nei modelli
proposti al § 10, le operazioni di lavorazione previste al presente
disciplinare.
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MACELLAZIONE, SEZIONAMENTO, VENDITA DELLA CARNE SUINA FRESCA
- DISCIPLINARE DI PRODUZIONE 7. Attività di controllo e gestione
7.1. Informazione e formazione
Gli Operatori, in occasione delle visite ispettive o di incontri opportunamente programmati, provvedono a
sensibilizzare il proprio personale e le parti coinvolte nel processo produttivo sulla corretta applicazione dei requisiti
del presente disciplinare. L’effettuazione di tali incontri è registrata sulla Scheda MD-05 o su altra documentazione a
tal proposito predisposta.
7.2. Piano dei controlli e delle prove
A garanzia della qualità del prodotto oggetto del presente disciplinare (ad integrazione di quanto già stabilito nei
piani di autocontrollo igienico-sanitario aziendali) sono pianificati dei controlli lungo le diverse fasi di processo
produttivo. In particolare l’operatore dovrà effettuare delle verifiche e/o delle prove analitiche che conducano, sulla
base di criteri oggettivi e verificabili, alla valutazione della conformità del prodotto ai requisiti di qualità, sicurezza e
salubrità previsti nel presente disciplinare.
Nell’ALLEGATO 01 è riportato il “Piano dei controlli e delle prove” che l’operatore deve svolgere.
7.3. Gestione verifiche ispettive interne
L’operatore, per la parte di filiera di competenza, ha il compito di svolgere almeno una volta l’anno specifica verifica
ispettiva utilizzando la “Lista di riscontro” (MD-05). I risultati delle verifiche ispettive devono essere registrati
nell’apposito spazio presente nella lista di riscontro stessa. L’Ufficio Marchio si riserva di chiedere copia del MD-05
per gli eventuali controlli.
7.4. Gestione delle non conformità e dei reclami
Qualora fossero rilevate non conformità o ricevuti dei reclami rispetto ai requisiti stabiliti nel presente Disciplinare, è
cura dell’operatore interessato procedere alla loro valutazione e successiva gestione. In funzione della gravità e della
tipologia di non conformità/reclamo, verranno individuate le azioni da intraprendere (onde evitare che il prodotto non
conforme sia immesso sul mercato e/o che la non conformità si ripeta). Le azioni, il responsabile dell’attuazione e la
tempistica vengono registrate sulla scheda “Rapporto non conformità” (MD-06). Il Produttore ha il compito di
verificare l’attuazione e l’efficacia dell’azione correttiva eventualmente intrapresa.
Nel caso di segnalazioni di non conformità su prodotto finito già immesso sul mercato, deve essere valutata la
necessità di attivare la procedura di richiamo del prodotto dal mercato (nel rispetto delle disposizione previste dal
proprio piano di autocontrollo igienico sanitario).
7.5. Strutture ed attrezzature
Il Produttore verifica che le strutture ed attrezzature utilizzate siano identificate ed adeguatamente sottoposte a
manutenzione per consentire l’efficace effettuazione di tutte le attività previste al presente disciplinare.
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MACELLAZIONE, SEZIONAMENTO, VENDITA DELLA CARNE SUINA FRESCA
- DISCIPLINARE DI PRODUZIONE -
8. Rintracciabilità
Obiettivo di rintracciabilità: per ogni lotto minimo critico di prodotto finito rintracciare: la data e la zona di
produzione del prodotto finito, il lotto e l’origine della materia prima, i parametri di processo.
Lotto minimo critico: quantità di carne ottenuta da una giornata di macellazione di uno specifico lotto di animali
(lotto assegnato dall’allevatore) di un allevatore.
Nella tabella sottostante sono riepilogati gli elementi di tracciabilità (identificazione e registrazione) da adottare in
ogni fase del ciclo di lavorazione.
FASE
PROD
OTTO
le
Macellazione
Sosta
Trasporto e
conferimento
Anima-
ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ
-
data di conferimento
quantità di animali conferiti
lotto assegnato dall’allevatore agli
animali
tatuaggio Parma - S. Daniele
nome dell’allevatore conferente
nome trasportatore
targa automezzo di trasporto
nome macellatore
n. baste in stalla di sosta
lotto assegnato dall’allevatore agli
animali
tatuaggio Parma - S. Daniele
quantità di animali per ogni basta
n. baste in stalla di sosta avviato alla
macellazione
lotto assegnato dall’allevatore agli
animali
tatuaggio Parma - S. Daniele
quantità di animali macellati
n. di macellazione assegnato ad ogni
animale
spazio e segnale rosso per separare lotti
differenti lungo la catena
sigla LTB e bollo sanitario
lotto assegnato alla carcassa. Esso
corrisponde: alla data di produzione e al
lotto dell’animale assegnato
dall’Allevamento
quantità di carne per lotto
NOTE - DOCUMENTI/REGISTRAZIONI
-
-
Sezionamento
carne
-
quantità di mezzene
sigla LTB e bollo sanitario
lotto assegnato alla carcassa. Esso
corrisponde: alla data di produzione e al
lotto dell’animale assegnato
dall’Allevamento
tipo di tagli e quantità
-
ddt
certificato Lodigiano Terra Buona
l’operatore deve disporre gli animali nella stalla di sosta rispettando le divisioni dei suini
effettuate dall’allevatore sul camion e riepilogate nel Certificato Lodigiano Terra Buona
all’atto dello scarico l’operatore compila la mappa di scarico
le baste devono essere numerate
ddt, certificato Lodigiano Terra Buona – MD-02 mappa di scarico
ad inizio giornata l’operatore deve avviare alla macellazione per primi i suini a marchio.
Non deve esserci sovrapposizione con altri lotti.
deve compilare prima di iniziare la macellazione il programma di macellazione che collega
gli animali macellati al lotto assegnato dall’allevatore
la linea di macellazione deve essere identificata
sulla catena, tra un lotto e l’altro, l’operatore deve lasciare uno spazio e apporre un nastro
rosso
lungo tutte le operazioni di macellazione deve sempre rimanere il tatuaggio del Consorzio
Parma/S. Daniele sulla coscia
in coincidenza dell’apposizione del bollo sanitario l’operatore appone la sigla LTB su:
coscia, pancetta, spalla di ogni carcassa
il lotto assegnato alla carcassa deve essere apposto al termine della macellazione su ogni
mezzena attraverso etichettatrice punzonatrice o su ogni taglio ottenuto in seguito a
sezionamento
il lotto assegnato deve rimanere fissato alla mezzena per lungo tutto il periodo di
conservazione
il numero di lotto è riportato nella bolla
MD-03 programma di macellazione - registro di macellazione (dove riportare anche
informazioni relative ai quantitativi di carne per lotto)
ad inizio giornata l’operatore deve lavorare per prima la carne a marchio. Non deve esserci
sovrapposizione tra lotti.
le linee utilizzate devono essere identificate
ogni taglio deve essere identificato dal numero di lotto apposto attraverso l’etichettatrice
punzonatrice
il numero di lotto è riportato nella bolla
MD-04 registro di sezionamento
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MACELLAZIONE, SEZIONAMENTO, VENDITA DELLA CARNE SUINA FRESCA
- DISCIPLINARE DI PRODUZIONE -
Vendita al
dettaglio
carne
-
sigla LTB e bollo sanitario
lotto assegnato alla carcassa. Esso
corrisponde: alla data di produzione e al
lotto dell’animale assegnato
dall’Allevamento
tipo e quantità di carne
tipo di tagli e quantità
marchio
-
i tagli devono essere sempre identificati dal lotto assegnato dal sezionatore e apposto
attraverso etichettatrice punzonatrice
dedicare spazio specifico su banco di vendita per sola carne a marchio Lodigiano Terra
Buona
in caso di porzionatura dei tagli, l’operatore si attiva affinché ogni singolo pezzo di carne sia
sempre collegabile al numero di lotto assegnato dal sezionatore (es.: attraverso spillone,
etichetta applicata con etichettatrice punzonatrice)
MD-07 registro di carico/scarico alla vendita
9. Principali documenti di riferimento
Regolamento del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01
Regolamento CE n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 Gazzetta
ufficiale n. L 031 del 01/02/2002 pag. 0001 – 0024 che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo
della sicurezza alimentare
Regolamento (ce) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei
prodotti alimentari
Regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
10. Allegati e modelli
Al presente Disciplinare sono collegati i seguenti documenti:
ALLEGATI
Allegato nr. 01 Piano dei controlli e delle prove analitiche
MODELLI
MD-01 Domanda di adesione
MD-02 Mappa di scarico
MD-03 Programma di macellazione
MD-04 Registro di sezionamento
MD-05 Lista di riscontro
MD-06 Rapporto di non conformità
MD-07 Registro di carico/scarico alla vendita
MD 08 Registro delle temperature
I modelli sopra elencati sono documenti suggeriti e non obbligatori: a tal proposito ogni operatore può utilizzare altri
modelli con l’obbligo di verificare che il loro contenuto sia conforme a quanto previsto nei modelli suggeriti.
I documenti suddetti devono essere conservati almeno per un anno.
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PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE
Provincia
di
Lodi
Fase
Punto
critico
Approvvigion
amento degli
animali
Certificazi
one degli
animali
MACELLAZIONE, SEZIONAMENTO, VENDITA DELLA CARNE SUINA FRESCA
Tipo di controllo/analisi
Frequenza
controllo/analisi
Limiti di accettabilità
Resp.
Controllo
/analisi
Registrazione
Allegato 01
DT-CarneSuina
Em. 01 del 15/12/2005
Azione da intraprendere in caso di non
conformità
Verificare che gli animali approvvigionati
dispongano di certificato “Lodigiano Terra
Buona” e che l’azienda sia certificata dalla
Provincia di Lodi
Ad ogni
approvvigionamen
to
Animali Certificati “Lodigiano Terra
Buona” dalla Provincia di Lodi
Produttore
- Ddt/fattura
- Certificato
Non destinare gli animali alla produzione di carne
suina a marchio.
animali macellati dopo una sosta di
almeno 24 ore (in caso di
disponibilità di sala/stalla di sosta)
o entro 2 ore (ove non fosse
disponibile la sala/stalla di sosta)
dal loro arrivo al macello.
Produttore
- MD-02
Non destinare gli animali alla produzione di carne
suina a marchio.
Ricevimento
degli animali
vivi
Tempi di
sosta
Verifica dei tempi di sosta degli animali in
macello
Ad ogni
approvvigionamen
to
Macellazione
Temperatu
ra di
scottatura
Verifica della temperatura dell’acqua durante le
operazioni di scottatura
Ad ogni
lavorazione
≥ 62 °C
Produttore
- MD-03
Ripristinare le condizioni previste. In caso di non
conformità del prodotto escluderlo dal circuito del
marchio.
Temperatu
re di
conservazi
one
Verifica della temperatura di conservazione
Ad ogni
lavorazione
≥0 ≤4 °C
Produttore
- MD-08
Ripristinare le condizioni previste. In caso di non
conformità del prodotto escluderlo dal circuito del
marchio.
Tempi di
vendita
Verifica dei tempi di vendita della carne a partire
dalla sua macellazione
Ad ogni vendita
entro 10 giorni dalla macellazione
Produttore
- MD-03
- Bolla di vendita
Esclusione della carne dal circuito del marchio.
*Conformi
tà del
prodotto
finito
Controllo visivo sulla conformità del prodotto
finito: caratteristiche sensoriali, formato ed
etichettatura.
Per ogni lotto
prima della
vendita
Vedi § 4. del disciplinare di
produzione DT-carne suina
Produttore
- MD-03
- Bolla di vendita
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.
Verifica del numero di iodio
Almeno due
controlli l’anno
per allevatore e
all’utilizzo di ogni
nuovo allevatore
numero di iodio non più alto di 70
per singolo animale e 68 come
valore medio di partita
Laboratori
o di analisi
Certificato di
analisi
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.
Verifica del pH
Per ogni lotto
prima della
vendita
pH della carne: ≥ 5.4 ≤ 6
Produttore
MD-03
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.
Verifica presenza sulla carne dei seguenti
microrganismi:
listeria monocytogenes
salmonella
Tre volte l’anno
Assenza / 25 g
Laboratori
o di analisi
Certificato di
analisi
Quattro volte
l’anno
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.
≤ ai limiti di legge
Ad ogni
lavorazione
≥0 ≤4 °C
Produttore
- MD-08
Ripristinare le condizioni previste. In caso di non
conformità del prodotto escluderlo dal circuito del
marchio.
Escherichia coli
Sezionament
o
Temperatu
re di
conservazi
one
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Verifica della temperatura di conservazione
PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE
Provincia
di
Lodi
Fase
Sezionament
o
Punto
critico
MACELLAZIONE, SEZIONAMENTO, VENDITA DELLA CARNE SUINA FRESCA
Tipo di controllo/analisi
Limiti di accettabilità
Resp.
Controllo
/analisi
Registrazione
DT-CarneSuina
Em. 01 del 15/12/2005
Azione da intraprendere in caso di non
conformità
Tempi di
vendita
Verifica dei tempi di vendita della carne a partire
dalla sua macellazione
Ad ogni vendita
entro 10 giorni dalla macellazione
Produttore
- MD-04
- Bolla di vendita
Esclusione della carne dal circuito del marchio.
*Conformi
tà del
prodotto
finito
Controllo visivo sulla conformità del prodotto
finito: caratteristiche sensoriali, formato ed
etichettatura.
Per ogni lotto
prima della
vendita
Vedi § 4. del disciplinare di
produzione DT-carne suina
Produttore
- MD-04
- Bolla di vendita
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.
Verifica presenza sulla carne dei seguenti
microrganismi:
listeria monocytogenes
salmonella
Tre volte l’anno
Assenza / 25 g
Laboratori
o di analisi
Certificato di
analisi
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.
Escherichia coli
Vendita
Frequenza
controllo/analisi
Allegato 01
Quattro volte
l’anno
≤ ai limiti di legge
Temperatu
re di
conservazi
one
Verifica della temperatura di conservazione
Ad ogni
lavorazione
≥0 ≤4 °C
Produttore
- MD-08
Ripristinare le condizioni previste. In caso di non
conformità del prodotto escluderlo dal circuito del
marchio.
Tempi di
vendita
Verifica dei tempi di vendita della carne a partire
dalla sua macellazione
Ad ogni vendita
entro 10 giorni dalla macellazione
Produttore
- MD-07
- Bolla di vendita
Esclusione della carne dal circuito del marchio.
*Conformi
tà del
prodotto
finito
Controllo visivo sulla conformità del prodotto
finito: caratteristiche sensoriali, formato ed
etichettatura.
Per ogni lotto
prima della
vendita
Vedi § 4. del disciplinare di
produzione DT-carne suina
Produttore
- MD-07
- Bolla di vendita
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.
Verifica presenza sulla carne dei seguenti
microrganismi:
listeria monocytogenes
salmonella
Tre volte l’anno
Assenza / 25 g
Laboratori
o di analisi
Certificato di
analisi
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.
Escherichia coli
Quattro volte
l’anno
≤ ai limiti di legge
Legenda: * = nei casi in cui il produttore svolga più attività sullo stesso lotto di carne (macellazione e/o sezionamento e/o vendita), le analisi
microbiologiche previste dal piano devono essere svolte solo nella fase ultima da lui gestita.
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