Dir. 5 aprile 2000, n. 6369 (1). Disciplina delle attività agrituristiche

Dir. 5 aprile 2000, n. 6369
(1)
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Disciplina delle attività agrituristiche.
(1) Pubblicata nel B.U. Sardegna 24 agosto 2000, n. 26. Emanata
dall'Assessore regionale all'agricoltura e riforma agro-pastorale di concerto con
l'Assessore all'igiene, sanità e assistenza sociale.
Campo di applicazione
Le presenti linee di indirizzo e coordinamento, così come previsto al punto n. 7
delle direttive di attuazione, emanate al fine di regolamentare l'attività
agrituristica con Delib.G.R. 7 aprile 1999, n. 20/8 si applicano alle aziende
agrituristiche che:
1. producono, preparano e somministrano pasti e bevande, comprese quelle
a carattere alcolico e superalcoolico agli ospiti alloggiati e/o agli avventori
esterni;
2. producono e vendono alimenti e bevande nell'azienda agrituristica così
come previsto all'art. 2, comma 2, lettera c) della legge regionale n. 18/1998;
3. somministrano unicamente la prima colazione agli ospiti alloggiati.
Requisiti igienico-sanitari delle strutture
L'azienda agrituristica, qualora svolga attività di somministrazione e/o di
vendita dei prodotti alimentari, deve possedere almeno i seguenti requisiti.
Locale cucina
Per locale cucina si intende un laboratorio di produzione, di preparazione di
alimenti e di bevande destinati alla somministrazione e vendita agli ospiti e/o
agli avventori.
Le dimensioni del locale, l'illuminazione e l'aerazione (naturale o artificiale)
devono essere proporzionate ed idonee al tipo di attività svolta.
Il locale deve essere almeno dotato di:
1. pareti (fino all'altezza di m. 2) e pavimenti lavabili e disinfettabili;
2. dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, di altri animali e di
insetti;
3. attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto il profilo igienicosanitario e che consentano una completa e rapida pulizia. Di norma si deve
evitare l'uso di piani di lavoro di legno e di utensili con manico dello stesso
materiale;
4. acqua potabile, calda e fredda, erogata con comando non azionabile a
mano né a gomito;
5. sistema di scarico delle acque reflue dai lavelli dotato di pozzetti a
sifone;
6. celle e/o armadi frigoriferi in numero e capacità proporzionati all'entità
della lavorazione.
Il locale cucina non può essere utilizzato come ambiente per
somministrazione dei pasti, né per l'esposizione e la vendita dei prodotti.
la
In caso di mancanza di una normale cucina nell'ambito dell'azienda, qualora si
somministri unicamente la prima colazione agli ospiti alloggiati, l'azienda
agrituristica può disporre di un solo locale, purché sia di dimensioni adeguate
al tipo di attività svolta ed alla sua entità, e sia dotato di aerazione sufficiente e
dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, di altri animali e di insetti.
Tale locale polifunzionale deve essere dotato almeno di un lavello, un
frigorifero e dei fornelli.
Sala di ristorazione
Il locale adibito alla ristorazione deve essere di dimensioni proporzionate al tipo
di attività svolta e adeguatamente aerato ed illuminato; inoltre deve essere
dotato di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, di altri animali e di
insetti.
La sala di ristorazione è adibita alla somministrazione dei pasti agli ospiti e/o
agli avventori; nello stesso locale, in un apposito reparto separato, può essere
effettuata anche l'esposizione e la vendita dei prodotti, previa adozione di tutti
gli accorgimenti igienico-sanitari necessari.
Spogliatoi
Deve essere individuato un locale da adibire a spogliatoio, dotato di armadietti
a doppio scomparto, da destinare ai dipendenti o al personale diverso dai
gestori dell'azienda agrituristica che effettui l'attività di produzione,
preparazione, somministrazione e vendita di alimenti e bevande.
Qualora gli operatori siano i gestori dell'azienda stessa, lo spogliatoio può
consistere anche in un idoneo spazio dotato di armadietti a doppio scomparto e
ricavato all'interno della struttura agrituristica.
Servizi igienici
I locali dei servizi igienici non devono comunicare direttamente con i locali
adibiti a produzione, preparazione, somministrazione e vendita di alimenti e
bevande.
Devono essere dotati almeno di:
1. pareti (fino all'altezza di m. 2) e pavimenti lavabili e disinfettabili;
2. fornitura di acqua potabile, calda e fredda, erogata con comando non
azionabile a mano né a gomito;
3. lavelli provvisti di distributori automatici di sapone e di asciugamani a
perdere.
In funzione della tipologia di attività svolta sono previsti almeno:
A. Servizi igienici funzionali alla sala di ristorazione.
* Tali servizi possono identificarsi con quelli degli alloggi solo nel caso in cui
si somministrino pasti unicamente agli ospiti alloggiati.
* In caso di ristorazione rivolta anche all'esterno è necessaria la
predisposizione di specifici servizi igienici, in numero adeguato alla recettività
dell'azienda.
* I servizi igienici non devono comunicare direttamente con la sala di
ristorazione, ma devono essere separati da questa mediante un antibagno,
dotato di porta a chiusura automatica.
* Sono fatte salve le norme relative ai servizi igienici destinati anche ai
portatori di handicap.
B. Servizi igienici funzionali alla cucina.
* I servizi igienici possono essere gli stessi in dotazione alla struttura
agrituristica; qualora si faccia ricorso a personale dipendente o comunque
diverso dai gestori dell'azienda i servizi igienici dovranno essere differenti.
* In ogni caso i servizi funzionali alla cucina devono essere diversi dai
servizi igienici destinati all'alloggio degli ospiti nonché da quelli previsti per gli
avventori non alloggiati.
* I servizi igienici non devono comunicare direttamente con il locale cucina,
ma devono essere separati da questo mediante un antibagno, dotato di porta a
chiusura automatica. Tale antibagno non è indispensabile qualora i servizi
igienici non immettano direttamente nel locale cucina.
Attività di macellazione
Così come previsto all'art.7, comma 7 della L.R. n. 18/1998 è consentita la
macellazione in azienda agrituristica di bovini, di suini, di ovini, di caprini, di
volatili da cortile, di conigli e di selvaggina allevata, nel rispetto dei seguenti
limiti massimi mensili:
- 3 U.G.B. - capi bovini equivalenti,
- 150 capi di volatili ( polli, tacchini, faraone, oche, anatre),
- 75 capi di conigli o selvaggina da penna allevata.
La macellazione deve essere effettuata in appositi locali di macellazione,
autorizzati ai sensi della L. 30 aprile 1962, n. 283, alle seguenti condizioni:
* I locali devono essere provvisti almeno di:
* numero due locali, corrispondenti alla zona sporca e alla zona pulita
della linea di macellazione;
* pavimento lavabile e disinfettabile con pozzetti muniti di griglia e sifone
per lo scarico delle acque reflue;
* pareti rivestite con materiale lavabile e disinfettabile fino ad un'altezza
di almeno tre metri;
* porte in materiale imputrescibile e facile da pulire;
* adeguato sistema di ventilazione e sufficiente illuminazione naturale o
artificiale;
* attrezzatura idonea che consenta il sollevamento totale della carcassa
per le operazioni che seguono lo stordimento;
* durante le operazioni di macellazione l'animale non deve mai entrare in
contatto con il suolo;
* separazione fisica o spaziale tra la postazione ove avvengono le
operazioni di stordimento, dissanguamento, scuoiatura-depilazione ed il sito
ove avvengono le successive operazioni;
* dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani e per la pulizia degli
attrezzi da lavoro mediante acqua calda; tali dispositivi devono essere in
numero sufficiente, il più vicino possibile ai luoghi di lavoro, dotati di
erogazione di acqua potabile calda e fredda, mediante comando non azionabile
a mano né a gomito, di prodotti per la pulizia e la disinfezione delle mani e di
dispositivi igienici per l'asciugatura delle mani;
* attrezzatura da lavoro in materiale resistente alla corrosione, facilmente
lavabile e disinfettabile;
* utensili per la movimentazione delle carni resistenti alla corrosione e
rispondenti alle norme igieniche;
* dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, di altri animali e di
insetti alle finestre, alle porte ed agli scarichi;
* cella, o armadio frigorifero, adeguati all'entità della macellazione;
* contenitori lavabili e disinfettabili, muniti di chiusura, per il deposito del
sangue e dei sottoprodotti della macellazione, qualora non sia presente un
apposito locale per lo stoccaggio nell'attesa di ritiro da parte della Ditta
autorizzata;
* servizio igienico, con antibagno, non comunicante direttamente con la
sala di macellazione, dotato di dispositivi igienici per lavare, disinfettare e
asciugare le mani.
Tale impianto può essere adibito alla macellazione dei bovini, dei suini, degli
ovini, dei caprini, nonché alla macellazione dei volatili da cortile e dei conigli e
della selvaggina allevata, purché in giorni diversi, previa accurata disinfezione.
* Predisposizione di un idoneo sistema di smaltimento degli scarti di
macellazione e dei rifiuti di origine animale, ai sensi del D.P.R. n. 508/1992, di
norma mediante ricorso a Ditta autorizzata, o in casi particolari (difficoltà di
accesso al luogo ove si trovano i rifiuti da trattare, quantità e distanza che non
giustificano la raccolta del rifiuto e cioè piccole quantità e distanze notevoli
etc.) mediante interramento.
Di quest'ultima modalità dovrà essere fatta esplicita menzione nell'atto
autorizzativo relativo all'azienda, previa verifica dei Dipartimento della
Prevenzione dell'Azienda U.S.L.
Ai fini di prevenire la diffusione delle malattie infettive e diffusive degli animali
mediante la somministrazione a scopo alimentare dei rifiuti solidi urbani, dei
residui della macellazione, dei residui della lavorazione delle carni e dei
sottoprodotti, dei residui solidi, semi-solidi e liquidi di cucina e di mensa,
nonché di qualsiasi altro rifiuto alimentare e non, ivi compresi i rifiuti di
animali, sono fatte salve nelle aziende agrituristiche le disposizioni dell'O.M. 10
maggio 1973, e sue successive modifiche ed integrazioni.
L'orario e l'attività di macellazione devono essere concordati con il Servizio
Veterinario, allo scopo di poter consentire la visita ante mortem e compiere,
successivamente una completa ed accurata ispezione delle carni.
Il Veterinario Ufficiale deve procedere alla bollatura delle carni prima che le
stesse siano destinate al consumo.
Approvvigionamento di carni e di prodotti alimentari
Per l'approvvigionamento delle carni deve essere rispettato quanto previsto
all'art.2, comma 2, lettera b) della legge regionale n. 18/1998.
Per quanto riguarda la selvaggina cacciata, così come definita all'art. 2 del
D.P.R. 17 ottobre 1996, n. 607, l'azienda agrituristica può approvvigionarsi
direttamente dal cacciatore, per un quantitativo equivalente a pochi capi interi
di selvaggina uccisa a caccia non scuoiata o non spennata e, nel caso di
selvaggina di piccola taglia, non eviscerata.
Per tale selvaggina vige altresì l'obbligo della pronta eviscerazione, qualora
trattasi di selvaggina di grossa taglia (mammiferi selvatici dell'ordine degli
ungulati).
Anche per quanto concerne i mammiferi selvatici dell'ordine degli ungulati
uccisi a caccia e ceduti dal cacciatore all'azienda agrituristica vigono le
disposizioni previste dal D.M. 5 agosto 1999 del Ministro della Sanità in merito
alle misure di protezione contro la peste suina africana in Sardegna, o
disposizioni più restrittive emanate dall'Autorità sanitaria locale.
Attività di trasformazione
La trasformazione di materie prime quali carni, latte, uova, vegetali, etc. nei
relativi prodotti derivati (prodotti a base di carni, formaggi, conserve,
semiconserve ed altro) deve essere effettuata, nel rispetto delle norme igienico
- sanitarie.
In merito alla fase di commercializzazione dei prodotti a base di carni suine
dovranno essere rispettate le disposizioni previste nel D.M. 5 agosto 1999 del
Ministero della Sanità o disposizioni più restrittive emanate dall'Autorità
sanitaria locale.
Dovrà inoltre essere prevista una costante attività di educazione sanitaria da
parte degli operatori del settore, sanitari e conduttori dell'azienda agrituristica,
verso gli ospiti alloggiati e gli avventori di passaggio, in riferimento alle
disposizioni in atto di cui sopra.
Attività di vendita
In applicazione all'art. 2, comma 2, lettera c) della L.R. n. 18/1998, è
consentita la vendita diretta di prodotti propri, freschi, conservati, trasformati,
crudi o cotti quali cibi prodotti e lavorati nell'azienda agricola e quelli ricavati
da materie prime dell'azienda agricola anche attraverso lavorazioni esterne,
comprese le bevande a carattere alcolico e superalcoolico, anche se
parzialmente integrati con prodotti provenienti da altre aziende agricole sarde
collegate per l'esercizio delle attività agrituristiche.
Tale attività deve essere effettuata nel rispetto delle norme igienico-sanitarie
nonché di quanto previsto in materia di etichettatura.
La vendita deve essere
dell'azienda agrituristica.
esercitata
in
uno
specifico
locale
nell'ambito
Qualora l'entità dell'attività lo consenta la vendita può essere effettuata in un
reparto ricavato all'interno della sala di ristorazione.
Igiene del personale
Gli operatori addetti a qualsiasi titolo alla produzione, preparazione,
somministrazione, vendita e trasporto di alimenti e di bevande, devono:
1. indossare abiti da lavoro (tute, camici, grembiuli, copricapo etc.), idonei
al tipo di attività svolta;
2. essere in possesso di libretto di idoneità sanitaria a norma della L. n.
283/1962, art. 14 e relativo regolamento di esecuzione;
3. aver partecipato a corsi di educazione sanitaria relativi al tipo di attività
svolta.
Deve inoltre essere mantenuta rigorosa separazione funzionale, intesa come
abbigliamento e come tempi di lavorazione, tra il personale addetto all'attività
di macellazione e quello preposto alla produzione, preparazione,
somministrazione, vendita e trasporto di alimenti e di bevande.
Modalità autorizzative
Ai sensi della legge n. 283/1962, art. 2, l'attività di produzione preparazione,
somministrazione e vendita di alimenti e di bevande, è subordinata ad
autorizzazione sanitaria rilasciata dal Sindaco previo parere favorevole
espresso dal Dipartimento della Prevenzione della Azienda U.S.L.
Tale autorizzazione sanitaria è unica, relativa cioè all'azienda agrituristica nel
suo insieme. Pertanto è comprensiva delle varie tipologie di attività svolte,
quali produzione, preparazione, somministrazione di pasti per gli ospiti,
macellazione, trasformazione, conservazione e vendita etc.
Tutte le tipologie di attività svolte devono essere specificate ed elencate
nell'atto autorizzativo.
Il titolare dell'azienda, o il suo rappresentante legale, dovrà indicare
dettagliatamente le suddette attività nella domanda al Sindaco, al fine dei
riconoscimento dell'azienda agrituristica.
Nel caso in cui l'azienda intenda avvalersi dell'interramento come modalità di
smaltimento degli scarti di macellazione, dovrà farne esplicita menzione nella
domanda.
Entrata in vigore
La presente direttiva sarà pubblicata sul Bollettino Ufficiale Regione autonoma
Sardegna ed entrerà in vigore il giorno della sua pubblicazione.