Documento - Comune di Monterchi

Dott.ssa Chiara Perrone, dietista specialista
La Torre Soc. Coop. sociale
SCUOLA DI MONTERCHI
MENU’ AUTUNNO-INVERNO 2013-2014
LUNEDI
MARTEDI
MERCOLEDI
GIOVEDI
VENERDI
PASTA AL POMODORO
MINESTRONE TOSCANO
RISO AL POMODORO
PASTA ALLE VERDURE
PASTA AL POMODORO
FRITTATA
MERLUZZO IN UMIDO
SCALOPPA DI TACCHINO AL
LIMONE
BIETOLE AL VAPORE
CONTORNO DI PISELLI
CAVOLFIORE ALL’OLIO
PATATE LESSE
FETTINA DI VITELLO ALLA
SALVIA
FINOCCHI LESSI
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
PASTA AL PESTO INVERNALE
PASTA AL POMODORO
PASTA ALLE VERDURE
RISO ALLO ZAFFERANO
PASSATO DI VERDURA CON
PASTINA
P. CRUDO O COTTO
BOCCONCINI DI POLLO
NASELLO AL POMODORO
CACIOTTINA
FINOCCHI LESSI
CAROTE JULIENNE
CONTORNO DI PISELLI
SPINACI AL VAPORE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
ARISTA AL FORNO
SPEZZATINO CON PATATE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
PASTA AL POMODORO
RISO E PISELLI
PASTA ALLE VERDURE
ZUPPA DI VERDURE E FAGIOLI
PASTA AI BROCCOLI
INVOLTINO DI VITELLO
MOZZARELLA
FRITTATA
POLLO ARROSTO
PLATESSA GRATINATA
VERZA ALL’OLIO
FINOCCHI LESSI
CAROTE JULIENNE
PURE’ DI PATATE
BIETOLE AL VAPORE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
MINESTRA DI RISO
PASTA ALLE VERDURE
COTOLETTA DI MAIALE AL
FORNO
POLPETTONE
SPINACI AL VAPORE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
CAROTE LESSE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
PASSATO DI VERDURE CON
PASTINA
PETTO DI POLLO E PATATE AL
ROSMARINO
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
PASTA AL POMODORO
PASTA E CECI
PLATESSA ALLA MUGNAIA
P.CRUDO O COTTO
CONTORNO DI PISELLI
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FINOCCHI CRUDI
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
Note:
Viene sempre garantita l’alternanza di almeno 3 qualità di frutta durante la settimana. È prevista una porzione di pane; una volta alla settimana anche integrale.
È previsto l’uso di olio extra vergine di oliva per la cottura e il condimento. È previsto il consumo di un cucchiaino di parmigiano sul primo piatto.
Dott.ssa Chiara Perrone, dietista specialista
La Torre Soc. Coop. sociale
TABELLA DELLE GRAMMATURE
SCUOLA D’INFANZIA
SCUOLA ELEMENTARE
3-5 ANNI
6-10 ANNI
PRIMI PIATTI
PASTA DI SEMOLA
- Asciutta
- Minestra
RISO
- Asciutto
- Minestra
PANE
PATATE
LEGUMI SECCHI primo piatto
LEGUMI FRESCHI primo piatto
LEGUMI FRESCHI contorno
SCUOLA MEDIA
11-14 ANNI
50-60
20-30
60-70
30-40
70-80
40-50
50-60
20-30
25-30
100
25
50
80
60-70
30-40
30-40
100-120
30-35
60-70
90-100
70-80
40-50
40-50
120-150
35-40
70-80
100-120
60-70
70-80
80-90
50
60
70
100
100-120
120-150
70
70-80
80-100
50
50
60
40
50-60
60-70
30
40
50
60-70
70
130-150
80-100
150-170
40-50
150
100
170
50
5
5-10
5
10
SECONDI PIATTI
CARNE
Pollo, tacchino, vitello, maiale
CARNE
Vitello per polpettone
PESCE
Nasello, merluzzo, platessa
FORMAGGIO
FORMAGGIO
con primo piatto di legumi
PROSCIUTTO crudo o cotto
PROSCIUTTO crudo o cotto
con primo piatto di legumi
UOVA
40
ORTAGGI E FRUTTA
FRUTTA FRESCA
VERDURE da consumare crude
VERDURE da consumare cotte
VERDURE come condimento
70-130
70
120
40
PARMIGIANO grattugiato
OLIO *
5
5
CONDIMENTI
* La quantità di condimento si intende a porzione, con un quantitativo totale a pasto di circa 15-20 g.
N.B. : Il peso degli alimenti si riferisce al crudo ed al netto degli scarti
Dott.ssa Chiara Perrone, dietista specialista
La Torre Soc. Coop. sociale
RICETTE
PRIMI PIATTI
PASTA CON IL SUGO DI POMODORO
Pelati (o pomodori freschi, se di stagione), olio di oliva extravergine, cipolla tritata q.b., poco sedano e carota a piacere.
Mettere la cipolla finemente tritata con poca acqua e far cuocere a fuoco bassissimo. Quando le cipolle saranno ben cotte, aggiungere i pelati o i
pomodori freschi pelati e tagliati a pezzetti. Lasciare cuocere per una ventina di minuti circa. Condire la pasta con il sugo preparato, il parmigiano e
l’olio. Si possono aggiungere basilico o prezzemolo, a seconda della stagione.
RISO ALLO ZAFFERANO
Brodo vegetale q.b., zafferano, olio di oliva extravergine, cipolla tritata q.b., parmigiano grattugiato.
Fate cuocere la cipolla tritata con poca acqua, aggiungete quindi il riso e, poco alla volta, il brodo vegetale caldo. Fate cuocere per 30 minuti e poi
aggiungere lo zafferano, quindi continuare la cottura per 10 minuti, ed infine unire l’olio e spolverare di parmigiano.
PASTA O RISO CON VERDURE (cavolfiori, broccoli, porri…)
Verdura (cavolfiori o broccoli lessati), olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato.
Tagliare finemente le verdure cotte, ripassarle in padella con l’olio. Se risultano troppo asciutte, aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta. Alla
fine condire con il parmigiano.
MINESTRA DI RISO
Brodo vegetale q.b., patata, prezzemolo, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato.
Cuocere nel brodo le patate tagliate a cubetti. Portare ad ebollizione e cuocere il riso. Condire con prezzemolo e parmigiano.
PASTA O RISO CON LEGUMI (piselli, lenticchie, fagioli…)
In caso di piselli o lenticchie, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato.
Ripassare in padella i legumi con l’olio. Alla fine condire con il parmigiano.
In caso di fagioli o ceci, tenuti se necessario in ammolo e poi cotti, brodo, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato.
Ripassare in padella i legumi con l’olio. Frullare una parte dei legumi e aggiungere la crema ottenuta con un po’ di brodo e i legumi interi rimasti.
Condire la pasta (che non deve risultare né troppo asciutta né troppo brodosa) e alla fine condire con il parmigiano.
MINESTRONE TOSCANO
Cavoli (verza, cappuccio, cavolo nero…), carote, cipolla, sedano, pomodori, aromi (rosmarino, timo, prezzemolo), olio extravergine di oliva,
parmigiano grattugiato. Pane, anche tostato.
Cuocere le verdure. Condire con olio extravergine di oliva e parmigiano. Aggiungere il pane.
Dott.ssa Chiara Perrone, dietista specialista
La Torre Soc. Coop. sociale
ZUPPA DI VERDURE E FAGIOLI
Fagioli lessati, cavoli (verza, cappuccio, cavolo nero…), carote, patate, pomodori pelati, olio extravergine di oliva. Pane tostato.
Cuocere carote e patate a pezzetti e i cavoli al listarelle, infine il pomodoro pelato. Coprire le verdure con acqua (anche l’acqua di cottura dei fagioli)
e cuocere per 45 min. Aggiungere i fagioli alla minestra, in parte passati.
La minestra può essere servita con crostini di pane.
PASTA AL PESTO INVERNALE
Pecorino grattugiato, parmigiano grattugiato, spinaci, patata, pinoli, noci, olio di oliva extravergine, aglio.
Frullate i pinoli e le noci con l’aglio, il pecorino ed il parmigiano, diluendo con l’olio. Unite gli spinaci lessati e ben strizzati e la patata sempre
precedentemente lessata. Se il pesto risulta troppo denso, diluitelo con qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura della pasta.
SECONDI PIATTI
ARISTA AL FORNO
Arista di maiale, timo, rosmarino, brodo vegetale.
Preriscaldate il forno a 200°C. Versate il brodo di verdura in una casseruola da forno, aggiungetevi la carne e fatela rosolare da tutte le parti. Quando
la carne è ben rosolata aggiungete gli odori. Coprite la casseruola ed infornate lasciando cuocere per 1 ora e 30 minuti.
A cottura ultimata, tagliate a fettine e condite con il sugo di cottura.
SPEZZATINO CON PATATE
Vitellone (spalla) o vitello, brodo vegetale, origano, timo, pomodori pelati, patate leggermente lessate e tagliate a dadoni.
Preriscaldate il forno a 200°C. Tagliate la carne a tocchetti della grandezza di una noce. In una casseruola da forno fate rosolare da tutte le parti la
carne con il brodo di verdure adoperando un forchettone per girarla. Quando sarà ben rosolata, togliete la casseruola dal fuoco ed aggiungete tutti gli
altri ingredienti. Coprite, infornate e fate cuocere per 2 ore.
BOCCONCINI AGLI AROMI
Arista di maiale/ pollo a pezzi o petto di pollo, brodo vegetale, origano, timo, finocchietto…
Preriscaldate il forno a 200°C. Tagliate, se necessario, la carne a tocchetti della grandezza di una noce. In una casseruola da forno fate rosolare da
tutte le parti la carne con il brodo di verdure adoperando un forchettone per girarla. Quando sarà ben rosolata, togliete la casseruola dal fuoco ed
aggiungete tutti gli altri ingredienti. Coprite ed infornate per 1 ora circa.
SCALOPPINE AL LIMONE
Petto di pollo o fesa o petto di tacchino, succo di limone, farina tipo 00, olio extravergine di oliva.
Infarinate le fette di carne e mettetele in una casseruola con il succo di limone e l’olio a fuoco vivo rigirandole spesso, fino a quando non sarà
evaporato il succo di limone. Servite con spicchi di limone.
Dott.ssa Chiara Perrone, dietista specialista
La Torre Soc. Coop. sociale
INVOLTINI DI VITELLO / FETTINE DI VITELLO ALLA SALVIA
Fettine di vitello, salvia, succo di limone, olio extravergine di oliva.
Stendere le fette di carne e adagiarvi le foglie di salvia. Per gli involtini, arrotolarle e chiuderle con spago da cucina. Mettere le fettine in una
casseruola con il succo di limone e l’olio a fuoco vivo rigirandole spesso, fino a quando non sarà evaporato il succo di limone.
POLPETTONE
Polpa di vitellone o vitello macinata, uovo (tuorli), prezzemolo tritato, origano, noce moscata, patate lesse, pangrattato (se possibile, integrale), brodo
di verdure parmigiano grattugiata.
Mettete in una ciotola la carne, i tuorli d’uovo, il prezzemolo, il pangrattato, le patate precedentemente lessate e schiacciate, la noce moscata e
lavorate bene con una forchetta finché risulta un impasto morbido con ingredienti perfettamente amalgamati. Con le mani unte di poco olio formate
con il composto il polpettone. Versate il brodo in una pirofila e fate cuocere in forno, fino a quando il polpettone sarà ben dorato.
FRITTATA
Uova, latte parzialmente scremato, farina, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato.
Sbattete energicamente per ogni uovo, due cucchiai di latte, uno di farina e un cucchiaino di parmigiano. Versate il composto nella teglia e cuocere in
forno.
MERLUZZO IN UMIDO
Filetti o cuori di merluzzo, cipolla, prezzemolo, limone, brodo vegetale, olio extravergine di oliva.
Tagliate la cipolla a fettine sottili e con una parte di esse coprite il fondo di una pirofila. Adagiate i filetti di pesce sullo strato di cipolla nella
Pirofila e cospargetelo con abbondante brodo vegetale. Fate cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora. Questo metodo per cuocere il pesce è ottimo in
quanto non si usano grassi (perciò leggerissimo e sano) e il pesce, utilizzando il brodo, risulterà morbido e gustoso. Prima di servire, aggiungere il
prezzemolo e l’olio extravergine d’oliva.
PLATESSA ALLA MUGNAIA
Platessa, aglio, succo di limone, alloro, prezzemolo, limone a fette.
Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere una teglia e sistemarvi i tranci di pesce aggiungendo l’aglio schiacciato, il succo di limone ed una foglia di
alloro. Lasciate cuocere per circa 15/20 minuti guarnendo il pesce con il prezzemolo tritato finemente e le fette di limone.
NASELLO AL POMODORO
Filetti di nasello, cipolle tritate, pomodori rossi o salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo tritato, alloro, timo, olio extravergine di oliva.
In una casseruola versate l’olio e lasciatelo scaldare unendo poi le cipolle. Quando saranno dorate aggiungete i pomodori tagliati a piccoli pezzi o la
passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Unite i filetti di pesce, gli aromi, l’aglio tritato finemente e fate cuocere a fuoco
basso per 10 minuti. Cospargete con prezzemolo tritato.
PLATESSA GRATINATA
Platessa, pangrattato, timo, origano, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva.
Dott.ssa Chiara Perrone, dietista specialista
La Torre Soc. Coop. sociale
Mettete i filetti di pesce in una pirofila, cospargeteli con il pangrattato, gli aromi e l’olio.
Infornare per circa 15/20 minuti in forno preriscaldato a 200°. Se gradito, aggiungere il prezzemolo tritato a crudo.
VERDURE
PURE’ DI PATATE
Patate, latte, parmigiano grattugiato, burro.
Lessare le patate quindi passarle al setaccio in una casseruola. Aggiungere il latte tiepido ed il burro (o l’olio di oliva extravergine). Fare cuocere a
fuoco basso, lavorando il composto con un cucchiaio.
A fine cottura aggiungere il parmigiano grattugiato.