Mousse al caffè con gelatina all`anice stellato

Mousse al caffè con gelatina
all’anice stellato
La ricetta è stata pensata
da Gian Nicola Colucci, executive chef
Danieli Hotel Venezia per
Gusto in scena 2013, V edizione. La
manifestazione ha avuto luogo presso la Scuola Grande di San Giovanni
Evangelista. Il tema di questa edizione: “Cucinare con… Cucinare senza:
lo zucchero“
Ho sostituito lo zucchero con il maltitolo che è spesso
utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della
dolcezza del saccarosio, il comune zucchero da tavola – spiega
l’Executive Chef del Danieli Hotel di Venezia – Il potere calorico del
maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali:
secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di
maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un
grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g.
Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui è
necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in
sovrappeso.
Per la gelatina all’anice: 600 g acqua;
N°6 semi di anice;
100 g stevia; 30 g gelatina
Per la mousse al caffè: 100 g maltitolo,
100 g acqua, 4nr fogli
di colla di pesce, 260 g tuorli, 2 bustine caffè liofilizzato
+ 2 espresso, 300 g panna montata con 30 g di stevia
Per lo sciablonato: 100 g burro di cacao, 100 g cioccolato al
latte zuccherato all’inulina
Procedimento:
Gelatina: Portare a 75 gradi l’acqua con I semi di anice e la
stevia, unire la gelatina ammorbidita in acqua e ghiaccio,
fare sciogliere bene, filtrare con il colino.
Mousse: Portare a 121Gradi il maltitolo e l’acqua, unirlo ai
rossi montati, aggiungere I fogli di colla di pesce sciolti
leggermente nel caffè, ottenendo un prodotto spumoso e fatto
raffreddare aggiungere la panna semimontata con la stevia.
Mettere la mousse in uno stampo a forma di cubo in silicone,
aggiungere al centro la gelatina, quindi completare e lasciare
rapprendere bene.
Per la copertura: sciogliere il burro di cacao con il
cioccolato al latte, mettere il composto nella pistola spray e
spruzzarlo sopra il dolce.
N.B. Se non si ha la pistola si può
cioccolato sciolto.
immergere la mousse nel
Piera Genta
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