DISCIPLINARE DELL`OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ITALIANO

DISCIPLINARE DELL’OLIO
EXTRA VERGINE DI OLIVA
ITALIANO
ALTA QUALITÀ
Data
09/10/2009
Rev.
Rev04
Descrizione
Revisione
Verifica
Rq unaprol
Approvazione
SOMMARIO
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1.
REGOLE GENERALI
1.1Organizzazione
La Società Consortile Unaprol , di seguito Organizzazione, riunisce le filiere dell’olio extra vergine di oliva di qualità che possiedono una
particolare connotazione territoriale, legata alle specificità del sistema olivicolo italiano.
L’Organizzazione ha sede in Roma, in via Rocca di Papa n. 12 e svolge la propria attività su tutto il territorio nazionale per il tramite di
unità locali o di professionisti cui affida specifici incarichi atti al perseguimento dei propri scopi.
1.2Scopo
L’Organizzazione intende:
2
•
promuovere e valorizzare, in Italia e all’estero, la produzione olivicola nazionale e l’olio extra vergine di oliva di alta qualità e di
esclusiva origine italiana, che abbia caratteristiche migliorative rispetto agli indici minimi imposti dalla legge;
•
promuovere e diffondere l’adozione di un documento che disciplini la produzione dell’Olio Extra Vergine di Oliva Italiano di Alta
Qualità, da applicare presso tutti i soggetti della filiera olivicola;
•
comunicare al pubblico l’esistenza del disciplinare alta qualità che ne garantisce l’applicazione da parte dei soggetti della filiera;
•
comunicare ai consumatori il valore del “prodotto tracciato alta qualità” come espressione e garanzia di prodotto ad elevato standard
qualitativo;
•
realizzare ricerche di mercato sulla produzione ed il consumo di olio extra vergine di oliva italiano di alta qualità;
•
realizzare campagne informative per conferire all’olio extra vergine di oliva italiano un maggior valore, realmente corrispondente
all’immagine di cui il made in Italy gode oggi nel mondo.
1.3Struttura del documento
Il presente disciplinare è strutturato secondo le seguenti sezioni:
•
regole generali;
•
sezione agronomica;
•
sezione trasformazione e conservazione;
•
sezione distribuzione;
•
sezione ristorazione;
•
sezione etica.
Le sezioni sono suddivise in fasi, in ognuna delle quali sono descritte e schematizzate le procedure evidenziando i requisiti oggetto di
certificazione o raccomandazione da parte dell’ente di certificazione.
1.4Prerequisiti
3
Gli operatori della filiera che contribuiscono alla produzione dell’olio extra vergine di oliva italiano di alta qualità , si impegnano a:
•
garantire l’esclusiva origine italiana delle olive e dell’olio;
•
aderire a sistemi di rintracciabilità di filiera certificati ai sensi della norma UNI EN ISO 22005:08;
•
utilizzare materia prima proveniente da oliveti gestiti con tecniche a basso impatto ambientale (lotta integrata);
•
rispettare il presente disciplinare;
•
accettare, nel proprio ambito di competenza, i controlli dell’Organizzazione e le verifiche ispettive dell’Organismo di Controllo;
•
mantenere nel tempo i requisiti di conformità del prodotto al disciplinare stesso.
1.5Requisiti
L’olio extra vergine di oliva di alta qualità , viene prodotto secondo le procedure previste dal presente disciplinare e rispetta i prerequisiti
ed i seguenti parametri analitici e sensoriali:
PARAMETRO ANALITICO
acidità
EXTRA VERGINE AQ
≤ 0,4 % acido oleico
METODICA
Reg. (CEE) 2568/91
numero di perossidi
≤ 12 meq O2/kg
Reg. (CEE) 2568/91
acido oleico
≥ 65 %
Reg. (CE) 796/2002
Reg. (CEE) 1429/92
1,2-digliceridi
α-tocoferolo
biofenoli tot.
residui
≥ 70 % (dicembre-marzo)
≥ 60 % (aprile-luglio)
≥ 50 % (agosto-novembre)
≥ 120 (mg/kg)
≥ 200 (mg/kg)
Olive/olio rispetto produzione integrata
PARAMETRO SENSORIALE
fruttato
EXTRA VERGINE AQ
mediana ≥ 3
note varietali
assenza di note varietali di origine non italiana
NGD-C87-2005
ISO 9936:06
NGD-C89-2007
METODICA
Reg. (CE) 640/08
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2.SEZIONE AGRONOMICA
2.1Vocazionalità pedoclimatica
La scelta di suoli e climi idonei per la coltivazione dell'olivo è di fondamentale importanza per valorizzare le caratteristiche della varietà,
ridurre la necessità di trattamenti contro parassiti e malattie, e consentire fruttificazione abbondante e condizioni ottimali per la
maturazione dei frutti. Suoli idonei per l'olivo sono di medio impasto e profondi almeno 0.8 m. Terreni sabbiosi o poco profondi (meno di
0.5 m) possono essere utilizzati a condizione che sia possibile utilizzare l'irrigazione almeno di soccorso. Terreni argillosi o con strati
argillosi possono creare condizioni di asfissia radicale a cui l'olivo è molto sensibile. Analogamente sono da evitare suoli con falda freatica
superficiale.
Per quanto riguarda le condizioni climatiche evitare le aree ove si verifichino temperature minime invernali inferiori a -12 °C. Sono, inoltre,
da evitare aree soggette a gelate tardive, che compromettono la fioritura, o precoci in autunno che danneggiano le olive dando luogo a oli
poco serbevoli e di scadente qualità organolettica. La resistenza al freddo di alcune varietà e la loro capacità di sfuggire a gelate tardive o
precoci mediante ritardi nella fioritura o anticipo di maturazione consente di ovviare solo parzialmente ai suddetti vincoli di minime
termiche, per cui la scelta varietale può consentire miglioramenti limitati. Il regime pluviometrico è molto importante ai fini della
disponibilità idrica nel suolo. Precipitazioni annue superiori a 600 mm sono ritenute di solito sufficienti per una buona produttività dell'olivo
e qualità dell'olio. Temperature non elevate durante il periodo di accumulo dell'olio e la maturazione del frutto sono alla base di oli con
caratteristiche organolettiche di pregio. Climi molto caldi e aridi tendono a dare origine a oli con contenuto in acido oleico non elevato e
caratteristiche organolettiche non spiccate. Sebbene in climi caldi il rischio sulla qualità dell'olio dovuto all’infestazione della mosca delle
olive sia elevato, temperature superiori a 35 °C riescono a impedire lo sviluppo delle larve di I età e controllare lo sviluppo
dell'infestazione. Elevata umidità atmosferica e nebbie sono condizioni sfavorevoli per la coltivazione dell'olivo anche a causa della
necessità di frequenti trattamenti per il controllo dell'occhio di pavone e della cercosporiosi.
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COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
RACC.
Prestare attenzione ai terreni argillosi o con strati argillosi
in cui si possono creare condizioni di asfissia radicale a cui
l'olivo è molto sensibile. Evitare terreni con franco di
coltivazione inferiore a 0,5 m o terreni sabbiosi nei casi in
cui non sia possibile l’irrigazione.
Evitare le aree ove si verifichino temperature minime
invernali inferiori a -12 °C. Evitare inoltre aree soggette a
gelate tardive, che compromettono la fioritura, o precoci in
autunno che danneggiano le olive.

Elevata umidità atmosferica e nebbie sono condizioni
sfavorevoli per la coltivazione dell'olivo anche a causa
della necessità di frequenti trattamenti per il controllo
dell'occhio di pavone e della cercosporiosi.

CERT.

2.2Scelta varietale
La scelta varietale è fondamentale per le caratteristiche qualitative dell'olio. Sebbene sia possibile produrre oli nella categoria
merceologica degli extra-vergini indipendentemente dalla varietà, questa influisce sulla composizione acidica, sulla composizione e
quantità di componenti minori ad azione anti-ossidante, e sulle caratteristiche organolettiche degli oli. La varietà, inoltre, determina
l'andamento del processo di maturazione, l'accumulo di olio nel frutto, la resistenza a condizioni ambientali, malattie e parassiti, fattori che
a loro volta possono influire sulla qualità dell'olio. Dato che la gran parte delle varietà di olivo sono auto-incompatibili ai fini riproduttivi, è
opportuno prevedere la presenza di almeno due varietà compatibili tra loro nei nuovi oliveti.
Per la realizzazione di nuovi impianti olivicoli e per i reinnesti è obbligatorio l’impiego di materiale di propagazione di categoria c.a.c o,
eventualmente, categoria “certificato.
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COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
Utilizzare per i nuovi impianti esclusivamente varietà
autoctone o derivate da incrocio di varietà autoctone.
Per ogni varietà
presente
nell’oliveto
Visiva
Produttore/
Responsabile legale
Esclusione partite di
olive non autoctone
o esclusione dalla
certificazione
RACC.
CERT.

La scelta varietale è fondamentale per le caratteristiche
qualitative dell'olio e deve essere coerente con la
vocazionalità pedoclimatica.

Nei nuovi oliveti è opportuno prevedere la presenza di
almeno due varietà tra loro compatibili dal punto di vista
riproduttivo.

2.3Sostenibilità dell’agrosistema naturale
La sostenibilità del sistema produttivo e dei territori olivicoli non ha effetti diretti sulla qualità, ma è un requisito fondamentale per garantire
la sicurezza del prodotto e il rispetto dell'ambiente e della bio-diversità. L’olivicoltura è diffusa anche in aree fragili dal punto di vista degli
equilibri naturali, ma di notevole valore ambientale e paesaggistico e a rischio di abbandono.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
RACC.
La sostenibilità del sistema produttivo e del territorio in
cui è presente l'olivicoltura non ha effetti diretti sulla
qualità, ma è un requisito fondamentale per garantire la
sicurezza del prodotto e il rispetto dell'ambiente e della
bio-diversità.
Mantenimento di siepi per la biodiversità.

Mantenimento e/o ripristino di ciglioni, di muretti a secco,
di inerbimenti.

CERT.

2.4Sistemazione, preparazione e impianto
Sistemazioni del terreno e caratteristiche dell’oliveto devono seguire i criteri indicati per la valutazione di idoneità pedo-climatica. Le
8
sistemazioni devono evitare ristagni idrici e consentire, tramite fosse e scoline, lo sgrondo controllato delle acque. In terreni declivi la rete
di sgrondo delle acque deve ridurre al minimo i rischi da erosione superficiale. All'impianto assicurare l'apporto di abbondante sostanza
organica con effetto di lento rilascio di elementi nutritivi e miglioramento delle proprietà fisiche del suolo e della sua capacità di ritenzione
idrica. L'assortimento varietale dovrà tener conto della resistenza genotipica a fattori di rischio nonché delle esigenze di compatibilità
riproduttiva per assicurare elevata produttività e il perseguimento degli obiettivi qualitativi dell’olio. Non si conoscono effetti diretti di
sistemazioni e impianto sulla qualità dell'olio, ma un'adeguata preparazione del suolo e messa a dimora delle piante si traduce in buoni
risultati produttivi, resistenza a fattori di rischio biotici ed ambientali e sostenibilità dell'oliveto.
Ai fini del mantenimento della fertilità e delle proprietà podologiche del terreno, bisogna evitare movimento terra, livellamenti o lavorazioni
che interessino strati di profondità superiore a 30 cm.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Evitare livellamenti o movimenti terra di spessore
superiore a 25 - 30 cm.
Per ogni
appezzamento
olivetato.
visiva
Produttore/responsabile
legale
Gestione N. C.
RACC.
CERT.

Privilegiare la concimazione di fondo con concimi
organici.

Evitare lavorazioni a rittochino con pendenze superiori
a 15%.

9
2.5Sesti d’impianto
Il sesto d’impianto (distanza tra gli alberi sulle file e tra le file) non ha ripercussioni sulla qualità dell’olio purché siano rispettate le buone
condizioni di intercettazione e penetrazione della luce nella chioma e di circolazione di aria nell’oliveto (vedi §§ 1.1 e 1.8).
L’esclusione di oliveti superintensivi (più di 1000 alberi/ha) è dovuta alla scarsa sostenibilità ambientale di tale sistema produttivo.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
Sono esclusi gli oliveti con oltre 1000 piante per
ettaro.
Per ogni
appezzamento
olivetato
visiva
Produttore/
Responsabile legale
società
Esclusione
dell’appezzamento
dalla certificazione
RACC.
CERT.

2.6Gestione del terreno
La gestione del suolo agisce solo indirettamente sulla qualità dell'olio, attraverso l'eventuale modifica della disponibilità idrica del terreno
dovuta maggiore traspirazione del prato permanente o temporaneo, alla maggiore quantità di acqua immagazzinata nel suolo nel periodo
autunno-invernale nei terreni in pendio per effetto dell'inerbimento, alla minore compattazione degli strati superficiali del suolo per il
passaggio delle macchine in terreno lavorato (vedi anche § 1.10). La gestione del suolo ha notevole importanza per la riduzione
dell'impatto ambientale dell'oliveto. L'impiego di erbicidi deve essere attentamente valutato per i rischi di contaminazione della falda,
nonché per la possibilità di residui nelle olive e quindi nell'olio. Preferire l'inerbimento temporaneo o permanente dell'oliveto ove vi siano
condizioni di sufficienti precipitazioni, buona capacità di ritenzione idrica del suolo (suoli profondi, di medio impasto), possibilità di
irrigazione. In terreni in pendenza bisogna prevedere l'inerbimento anche solo temporaneo nel periodo autunno-invernale in modo da
favorire l'infiltrazione dell'acqua di pioggia e evitare il ruscellamento superficiale e conseguenti rischi erosivi. In casi ove il consumo idrico
del prato durante la stagione di crescita non sia compatibile con il bilancio idrico dell'oliveto, l'inerbimento può essere realizzato
temporaneamente nel periodo autunno-invernale per ridurre l'erosione e quindi eliminato in primavera per evitare il consumo addizionale
di acqua durante la stagione secca.
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COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
RACC.
La gestione del suolo ha notevole importanza per la
riduzione dell'impatto ambientale dell'oliveto. Si
consiglia, ove possibile, l’inerbimento temporaneo o
permanente.

Evitare lavorazioni a rittochino con pendenze superiori a
15%.

CERT.
2.7Controllo delle infestanti
Nel caso di azienda agricola in coltivazione biologica si rimanda a quanto previsto nel Regolamento CE 834/2007 del Consiglio, del 28
giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91.
Per tutte le altre aziende il controllo delle infestanti deve avvenire applicando i principi della Difesa integrata. Il contenimento dello
sviluppo delle erbe infestanti deve preferibilmente essere ottenuto tramite la razionale applicazione delle pratiche agronomiche. È
comunque ammesso il ricorso al diserbo chimico eseguito utilizzando le sostanze attive riportate di seguito. I criteri di scelta devono
sempre essere legati al riconoscimento, da parte del responsabile aziendale o del tecnico di riferimento, delle infestanti da controllare, del
loro stadio di crescita e del livello di competizione.
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Tabella: Controllo integrato delle infestanti dell’olivo
INFESTANTI
CRITERI DI INTERVENTO
Graminacee
e
dicotiledoni
Interventi agronomici:
Operare con inerbimenti, sfalci, trinciature e/o lavorazioni del terreno
SOSTANZA
ATTIVA
DOSE l/ha ANNO
Indipendentemente dal
numero delle
applicazioni sono
annualmente ammessi:
Interventi chimici (non ammessi nelle interfile):
Glifosate
Interventi localizzati sulle file, operando con microdosi su infestanti nei primi stadi
di sviluppo.
Glufosinate
Ripetere le applicazioni in base alle necessità.
ammonio
Consigliabili le applicazioni nel periodo autunnale.
L'uso di diserbanti può essere opportuno quando:
•
vi siano rischi di erosione (es. pendenze superiori al 5%)
•
vi siano impianti con impalcature basse e di dimensioni tali da limitare la
possibilità di intervenire con organi meccanici.
% S. a.
Oxifluorfen
30,4
l/ha = 7,5
11,33
l/ha = 18
ammesso l'uso proporzionale della
combinazione delle s.a. ammesse
22,9
l/ha = 1
Da utilizzarsi a dosi ridotte ( 0,3 - 0,45 litri
per intervento) in miscela con i prodotti
sistemici
Es.: In un ettaro di oliveto si possono complessivamente utilizzare in un anno 3,75 litri di glifosate, o 9 litri di glufosinate ammonio
Il diserbo deve essere localizzato sulla fila con una fascia di ampiezza non superiore a 1,6 m.
L'area trattata non deve quindi superare il 50% dell'intera superficie. Sulle file è possibile operare, preferibilmente nei periodi autunnali,
con microdosi sulle infestanti nei primi stadi di sviluppo e ripetere l’applicazione in base alle necessità. L’uso di diserbanti può essere
opportuno in presenza di rischio di erosione e in impianti con impalcature basse e di dimensioni tali da limitare la possibilità di intervento
con organi meccanici.
In condizioni predisponenti, inoltre, va valutato il rischio che l’inerbimento possa favorire la proliferazione di arvicole nell’oliveto a causa
della non lavorazione del terreno che lascia indisturbate le gallerie sotterranee dei roditori. In tali casi si consiglia di disfare il prato con
lavorazioni meccaniche ogni 3 - 5 anni.
È necessario conservare la documentazione fiscale di acquisto dei diserbanti ed i relativi registri di carico e scarico di magazzino nonché
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registrare i trattamenti diserbanti nel Quaderno di campagna.
COSA FARE
Per alberi isolati o oliveti in sesti irregolari, il diserbo
chimico è ammesso entro un raggio di 1,5 metri dal
fusto della pianta.
Frequenza
Documentabilità
Per ogni albero isolato Quaderno di
e oliveti in sesti
campagna
irregolari
Responsabile
Gestione N. C.
Produttore/responsabile Esclusione partite di
legale
olive o esclusione
dalla certificazione
Non sono ammessi interventi chimici nelle interfile.
Per ogni
appezzamento
In terreni in pendenza o a rischio di erosione è
fortemente consigliato l’inerbimento.
Per ogni terreno in
Visiva
pendenza o a rischio
di erosione
Produttore/responsabile Esclusione partite di
legale
olive o esclusione
dalla certificazione
Produttore/responsabile Esclusione partite di
legale
olive o esclusione
dalla certificazione
Quaderno di
campagna
Adottare misure agronomiche di controllo delle
infestanti per ridurre gli interventi chimici. Tecniche
di inerbimento possono migliorare la struttura del
suolo e ridurre le perdite d’acqua.
Tenere il registro dei trattamenti.(quaderno di
Per ogni registro
campagna)
Programmare l’eventuale intervento chimico previa
riconoscimento della composizione floristica delle
infestanti e valutazione del loro grado di
competizione.
RACC.
CERT.



Cert. dal 2013

quaderno di
campagna
Produttore/responsabile Esclusione
legale
certificazione


13
2.8Gestione dell’albero e della fruttificazione
L’elevata qualità dell'olio è ottenibile indipendentemente dalla tecnica di potatura e dalla forma di allevamento utilizzata. Tuttavia, ai fini sia
di una ridotta incidenza di parassiti, malattie e stress ambientali che della massima produttività dell'albero, è opportuno che le diverse
parti della chioma abbiano buona esposizione alla luce ed adeguata circolazione di aria. Frutti sviluppatisi in parti della chioma esaurite od
ombreggiate sono di piccole dimensioni, con ritardi di maturazione e scarso contenuto di olio. È comunque consigliabile il ricorso alla
“potatura minima” e forme di allevamento libere per ridurre gli interventi e i costi.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Assicurare una buona illuminazione e arieggiamento
delle chiome ai fini di una corretta maturazione delle
olive e difesa da malattie e parassiti.
Gestione N. C.
RACC.
CERT.

2.9Concimazione
L'effetto diretto della concimazione sulla qualità dell'olio è incerto. La disponibilità di azoto e potassio nel frutto sono importanti per la
sintesi ed accumulo di olio. Tuttavia, la concimazione ha una fondamentale importanza per la crescita, produttività e redditività dell'oliveto,
con effetti indiretti, in caso di gestione non corretta, sulla qualità dell'olio. Eccessiva distribuzione di concimi minerali comporta un elevato
impatto ambientale con dilavamento di nutrienti e spostamento degli equilibri microbici e chimici nel suolo. La presenza di sostanza
organica migliora la capacità di ritenzione idrica del terreno oltre a migliorare la fertilità del suolo.
Si prevede di eseguire l’analisi fisico-chimica del terreno almeno una volta ogni 5 anni, per appezzamenti omogenei, in modo da poter
valutare la reale dotazione e disponibilità di elementi nutritivi e della sostanza organica.
Nel caso di azienda agricola in coltivazione biologica si rimanda a quanto previsto nel Regolamento CE 834/2007 del Consiglio, del 28
giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91.
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Per tutte le altre aziende si rimanda alle norme tecniche ed ai criteri rappresentati nella tabella seguente, con i seguenti limiti di dosi
massime ammesse di macroelementi: N (azoto) 100 Kg/ha; P2O5 (Fosforo) 60 Kg/ha; K2O (Potassio) 60 Kg/ha, siano essi soddisfatti con
l’apporto di soli concimi organici e/o misto-organici o di sintesi.
COSA FARE
Frequenza
Privilegiare la fertilizzazione con concimi organici.
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
RACC.

Evitare le concimazioni azotate nel periodo
autunno/inverno.

Distribuire i concimi azotati frazionati in almeno due
interventi durante la stagione di crescita.

CERT.
Per ogni azienda Quaderno di
campagna e
certificati di analisi
Produttore/
responsabile legale
società
Esclusione partite di
olive o esclusione dalla
certificazione

Cert. dal 2013
Eseguire l’analisi fisico-chimica del terreno almeno Per ogni azienda Certificati di analisi
una volta ogni 5 anni.
Produttore/
responsabile legale
società
Esclusione partite di
olive o esclusione dalla
certificazione

Cert. dal 2013
Somministrare microelementi solo in casi di
carenze accertate mediante analisi del suolo e
delle foglie.
2.10Irrigazione
La disponibilità idrica nel suolo agisce direttamente su alcuni parametri qualitativi dell'olio, ed indirettamente modificando il periodo di
maturazione, le dimensioni, il rapporto polpa-nocciolo e la consistenza dei frutti. La quantità di olio accumulato nel frutto aumenta con
elevata disponibilità idrica, ma la resa in olio al frantoio può risultare inferiore in partite di olive provenienti da oliveti irrigati con elevati
volumi, soprattutto per alcune varietà. Per ragioni di risparmio idrico ed energetico, di ottimizzazione della qualità dell'olio e di riduzione
dell'incidenza sia del problema tecnologico di estrazione dell'olio che di eventuali effetti indesiderati sulla difesa della coltura si
raccomanda l'irrigazione in deficit controllato.
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COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Praticare l’irrigazione in deficit controllato ai fini
del risparmio di acqua, dell’ottimizzazione del
contenuto in composti fenolici e delle
caratteristiche sensoriali dell’olio.
Per ogni oliveto
Metodi di calcolo o misure Produttore/
dei volumi idrici
Responsabile legale
somministrati
società
Gestione N. C.
RACC.
CERT.

Cert. dal 2013
Escluse partite di
olive o esclusione
dalla certificazione
2.11Controllo fitosanitario della coltura
Nel caso di azienda agricola in coltivazione biologica si rimanda a quanto previsto nel Regolamento CE 834/2007 del Consiglio, del 28
giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91.
Per tutte le altre aziende agricole la protezione fitosanitaria dell’oliveto deve basarsi sull’applicazione dei principi della “Difesa integrata”,
secondo le indicazioni delle “Linee guida nazionali per la produzione integrata delle colture: difesa fitosanitaria e controllo delle infestanti”
redatte e periodicamente aggiornate dal “Comitato Nazionale Difesa Integrata”.
Obiettivo prevalente della difesa integrata è la riduzione dell’impatto della gestione fitosanitaria verso l’uomo e l’ambiente, consentendo di
ottenere produzioni economicamente sostenibili.
L’applicazione delle norme tecniche del presente Disciplinare, comunque, deve tener conto delle peculiarità climatico/ambientali, colturali
e fitosanitarie che contraddistinguono le diverse zone olivicole italiane. Pertanto, è data facoltà all’azienda che aderisce a questo
Disciplinare di adottare le norme tecniche riportate nella tabella successiva o di adottare l’eventuale “Disciplinare di difesa integrata
dell’Olivo” della Regione o Provincia autonoma di appartenenza, in quanto ispirate alle stesse “Linee guida nazionali”.
La difesa integrata deve essere gestita valorizzando prioritariamente tutte le soluzioni alternative alla difesa chimica che possano
consentire di razionalizzare gli interventi, salvaguardando la salute degli operatori e dei consumatori, limitando i rischi per l’ambiente, in
un contesto di agricoltura sostenibile.
Particolare importanza va riposta, nel rispetto della normativa vigente, nell’attuazione di interventi tesi a:
•
adottare sistemi di monitoraggio razionali che consentano di valutare adeguatamente la situazione fitosanitaria dell’oliveto;
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•
favorire l’azione degli organismi utili (ausiliari);
•
attuare la difesa fitosanitaria attraverso metodi biologici, biotecnologici, fisici, agronomici in alternativa alla lotta chimica;
•
limitare l’esposizione degli operatori ai rischi derivanti dall’uso dei prodotti fitosanitari, anche mediante l’adozione di idonei dispositivi
di protezione individuale;
•
razionalizzare la distribuzione dei prodotti fitosanitari limitandone la quantità, lo spreco e le perdite per deriva (controllo funzionale e
taratura delle macchine irroratrici);
•
limitare gli inquinamenti puntiformi derivanti da una non corretta preparazione delle soluzioni da distribuire e dal non corretto
smaltimento delle stesse;
•
conservare i prodotti fitosanitari in locali adeguati;
•
smaltire adeguatamente i contenitori dei prodotti fitosanitari.
•
Per ogni singola problematica fitosanitaria, il momento ottimale di intervento è valutato in relazione:
•
all’andamento delle infezioni e/o infestazioni;
•
allo stadio di sviluppo della specie dannosa e del suo grado di pericolosità;
•
alla presenza contemporanea di più specie dannose;
•
alle caratteristiche delle sostanze attive, alla loro efficacia e meccanismo di azione, in relazione ai diversi stadi di sviluppo dei
patogeni e/o fitofagi;
•
all’andamento meteorologico e alle previsioni del tempo.
La scelta delle sostanze attive da impiegare va fatta in base a:
•
l’efficacia nei confronti dell’avversità da controllare;
•
la selettiva nei confronti degli organismi utili;
•
i tempi di carenza in funzione dell’epoca di raccolta.
L'impiego di metodi di monitoraggio è obbligatorio tutte le volte che sia ritenuto necessario per giustificare l'esecuzione di un trattamento,
come riportato in tabella “Norme tecniche per la difesa integrata dell’olivo”.
È importante conservare la documentazione fiscale di acquisto dei prodotti fitosanitari ed i relativi registri di carico e scarico di magazzino
e compilare il Quaderno di campagna.
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È inoltre necessario registrare i dati dei monitoraggi fitosanitari sulle relative schede aziendali di monitoraggio.
Tabella: Norme tecniche per la difesa integrata dell’olivo
AVVERSITÀ’
CRITERI D’INTERVENTO
CRITTOGAME
Occhio di pavone o Interventi agronomici
•
Cicloconio
impiegare varietà poco suscettibili
(Spilocaea oleagina) •
adottare sesti d’impianto non troppo fitti;
•
favorire l'arieggiamento e l'insolazione anche nelle parti interne della chioma;
•
effettuare concimazioni equilibrate.
SOSTANZE ATTIVE e
AUSILIARI
NOTE E LIMITAZIONI D’USO
Prodotti rameici
Dodina (1)
(1) al massimo un intervento
all’anno.
Interventi chimici
Nelle zone e per le cultivar suscettibili alle infezioni:
•
effettuare un trattamento prima del risveglio vegetativo;
•
effettuare un secondo trattamento alla formazione del 3-4 nodo fogliare (circa a
metà dello sviluppo vegetativo).
•
eseguire la “diagnosi precoce” in luglio e agosto per verificare la presenza di
nuove infezioni non ancora evidenti. In caso di esito positivo attendere la
comparsa delle macchie sulle foglie (settembre) ed effettuare un terzo trattamento.
•
procedere successivamente come nel caso precedente
Cercosporiosi o
Piombatura
(Mycocentrospora
cladosporioides)
Interventi agronomici
Prodotti rameici
Mantenere un buono stato vegetativo delle piante e una buona aerazione della chioma.
Evitare apporti di acqua superiori a quanto richiesta dalla coltura
Fumaggine
Interventi agronomici
È necessario effettuare una buona aerazione della chioma
Gli interventi effettuati contro
l’Occhio di pavone sono anche
in grado di controllare questa
malattia
Interventi chimici
Gli interventi vanno effettuati partendo dall’inizio delle infezioni (estate - autunno)
Interventi chimici
Non vanno effettuati interventi chimici diretti contro tale avversità ma essendo la stessa
una conseguenza della produzione di melata emessa dalla Saissetia oleae, il controllo
va indirizzato verso questo insetto.
18
Lebbra
(Colletotrichum
gloeosporioides)
Interventi agronomici
Effettuare operazioni di rimonda e di arieggiamento della chioma.
Completa raccolta delle drupe.
Anticipare la raccolta
Prodotti rameici
Risultano validi i trattamenti
effettuati contro l’Occhio di
pavone.
Prodotti rameici
Risultano validi i trattamenti
effettuati contro l’Occhio di
pavone e la Cercosporiosi.
Interventi chimici
Gli interventi vanno effettuati nei periodi nella fase di invaiatura se le condizioni
climatiche sono favorevoli (elevata umidità).
Verticilliosi
(Verticillium dahliae)
Carie
Interventi agronomici
Asportare e bruciare dei rami disseccati al di sotto di 20-30 cm del punto di infezione.
Evitare consociazioni con solanacee
Ridurre i volumi irrigui
Interventi agronomici
Effettuare interventi meccanici di asportazione delle parti infette e disinfettare con
prodotti rameici o con il fuoco o applicando mastici cicatrizzanti.
Proteggere i grossi tagli effettuati con la potatura con mastici cicatrizzanti.
BATTERIOSI
Rogna
(Pseudomonas
syringae
pv. savastanoi)
Interventi agronomici
Eliminare e distruggere i rami colpiti
Eseguire la potatura in periodi asciutti, limitando i grossi tagli ed eliminando i rami
infetti.
Evitare dove è possibile la formazione di microferite nel periodo autunnale
specialmente durante le operazioni di raccolta.
Interventi chimici
Intervenire chimicamente esclusivamente in presenza di forte inoculo sulle piante,
soprattutto al verificarsi di gelate o grandinate o in post-raccolta.
FITOFAGI
19
Tignola dell’olivo
(Prays oleae)
Soglia di intervento (solo per la generazione carpofaga)
10 - 15% di uova e/o di larvette in fase di penetrazione nelle olivine.
Interventi chimici: solo per la generazione carpofaga
Intervenire quasi alla fine della curva di volo determinata con le trappole innescate con
feromone e comunque prima dell’indurimento del nocciolo, al superamento della soglia
di intervento.
Mosca delle olive
(Bactrocera oleae)
Soglia di intervento
in funzione delle varietà 10-15% di infestazione attiva (sommatoria di uova e larve)
Oziorrinco
(Otiorrhynchus
cribricollis)
Interventi agronomici
- Su piante adulte lasciare alla base del tronco i polloni e sul tronco e sulle branche i
succhioni, sui quali si soffermano gli adulti.
- Collocare intorno al tronco delle piante giovani delle fasce di resinato acrilico (lana
artificiale) per impedire la salita degli adulti nel periodo di massima attività dell’insetto
(maggio - giugno e settembre - ottobre)
Bacillus thuringiensis
Dimetoato (2)
Fosmet (1)
Gli interventi chimici sono
giustificati solo per le varietà a
drupa grossa e per la sola
generazione carpofaga per un
massimo di 1 intervento.
(1) Al massimo 1 intervento
all’anno indipendentemente
dall’avversità.
(2) Al massimo 2 interventi
all’anno indipendentemente
dall’avversità
Opius concolor(1)
Dispositivi “Attract and
Kill”
(1) I lanci di questo
parassitoide vanno
programmati con i centri di
assistenza tecnica regionali o
Esche proteiche
zonali.
avvelenate con Dimetoato (2) Si consiglia di adottare tale
(2)
controllo preventivo con la
Interventi chimici
stretta collaborazione dei
- adulticidi con sistemi preventivi utilizzando esche proteiche avvelenate o applicando Dimetoato (3)
tecnici
il metodo “Attract and Kill”;
Sono autorizzati al massimo 5
- larvicidi al superamento della soglia intervenire, nelle prime fasi di sviluppo della
Fosmet (4)
interventi per la difesa
mosca (3)
preventiva (con le esche
proteiche)
(3) Sono autorizzati al
massimo 2 interventi per la
difesa curativa (controllo delle
larve)
(4) Al massimo 1 intervento/
anno
Non sono autorizzati interventi
chimici
20
Cocciniglia mezzo
grano
di pepe
(Saissetia oleae)
Soglia di intervento
5 - 10 neanidi vive per foglia (nel periodo estivo)
Olio minerale
Buprofezin (1)
(1) al massimo un intervento
Interventi agronomici
Potatura con asportazione delle parti più infestate e bruciatura delle stesse;
Limitare le concimazioni azotate;
Favorire l’insolazione all’interno della chioma con la potatura.
Interventi chimici
Vanno effettuati al superamento della soglia e nel momento di massima schiusura delle
uova e fuoriuscita delle neanidi (orientativamente da luglio a agosto) da determinare
mediante monitoraggio.
Fleotribo
(Phloeotribus
scarabeoides)
Ilesino
(Hylesinus oleiperda)
Interventi agronomici
Eliminare i rami e le branche deperiti e infestati mantenendo l’oliveto in buono stato
vegetativo
Subito dopo la potatura lasciare nell’oliveto “rami esca” da asportare e bruciare
dopo l’ovodeposizione, prima dello sfarfallamento degli adulti (quando si notano le
tipiche rosure degli insetti).
Margaronia
(Palpita unionalis)
Interventi chimici
Bacillus thuringiensis
Intervenire alla presenza dei primi stadi larvali sugli impianti giovani e solo a seguito di
accertato consistente attacco sulle piante adulte.
Cotonello dell’olivo Interventi agronomici
(Euphyllura olivina)
Determinare un maggiore arieggiamento della chioma e una minore condizione di
umidità sotto la chioma.
Rodilegno giallo
(Zeuzera pyrina)
Interventi agronomici
Catture massali con
- Durante la potatura eliminare le parti infestate e individuare le larve nell’interno dei
trappole a feromoni
rami.
- In primavera, seguendo lo sfarfallamento a mezzo delle trappole a feromone,
Confusione sessuale
controllare sui rami la formazione delle gallerie.
- In caso di galleria appena iniziata, uncinare le larve con un fil di ferro o un filo di freno
per bicicletta.
- Cercare di non far sviluppare molto le larve in quanto risulta difficile raggiungerle per
la sinuosità delle gallerie.
Interventi biotecnici
- Utilizzare trappole a feromoni per la cattura massale, posizionando mediamente 10
trappole/ha
- Impiego del metodo della confusione sessuale utilizzando 300-400 diffusori/ha
21
Note esplicative alla tabella
È ammesso l'uso delle sole sostanze attive indicate nella colonna "Mezzi di difesa". La singola sostanza attiva potrà essere utilizzata da sola o in varie combinazioni con
altre sostanze attive presenti nella stessa colonna nelle diverse formulazioni disponibili sul mercato senza limitazioni se non per quanto specificamente indicato.
Nella colonna “Mezzi di difesa”, i numeri riportati a fianco di alcune sostanze attive (s.a.), indicano il corrispondente numero della nota, riportata nella colonna “Note e
Limitazioni d’uso”, da riferirsi a quella specifica sostanza.
Quando lo stesso numero è riportato a fianco di più s.a., la limitazione d’uso si riferisce al numero complessivo di trattamenti realizzabili con tutti i prodotti indicati. Il loro
impiego deve quindi considerarsi alternativo.
Le limitazioni d’uso delle singole s.a. sono riportate nella colonna “Limitazioni d’uso e Note” e sono evidenziate in grassetto su sfondo ombreggiato.
Le singole sostanze attive sono utilizzabili solo contro le avversità per le quali sono stati indicati nella tabella "Difesa integrata" e non contro qualsiasi avversità. Possono
essere impiegati anche prodotti fitosanitari pronti all’impiego o miscele estemporanee contenenti una miscela di sostanze attive purché queste siano indicate per la
coltura e per l’avversità.
Le dosi di impiego delle sostanze attive sono quelle previste nell'etichetta dei formulati commerciali. Ove tecnicamente possibile si utilizzeranno preferibilmente le dosi
minori.
22
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Rispettare la normativa in materia di uso dei prodotti Per ogni azienda Conoscenza normativa
fitosanitari.
Responsabile
Produttore/
Responsabile legale
società
Gestione N. C.
Esclusione dalla
certificazione
Tenere il Registro dei trattamenti.
Produttore/
Responsabile legale
società
Esclusione dalla
certificazione

Produttore/
Responsabile legale
società
Esclusione dalla
certificazione

Per ogni azienda Registro trattamenti
Adottare sistemi di monitoraggio per le avversità
Per ogni azienda Schede di monitoraggio
riportate in tabella (Norme tecniche per la difesa
aziendali
integrata dell’olivo) per le quali sono previste soglie
di intervento.
Adottare preferibilmente, per la difesa della coltura,
metodi biologici, biotecnologici, fisici, agronomici in
alternativa alla lotta chimica, che tengano conto di
un approccio “olistico” alla gestione dell’oliveto.
RACC.
CERT.


2.12Distribuzione degli agrofarmaci in campo
L’azienda agricola deve mantenere le attrezzature di distribuzione dei prodotti fitosanitari (atomizzatori, barre da diserbo, ecc.) in uno
stato di funzionamento efficiente e sottoporle a manutenzione almeno annuale. Le attrezzature devono essere sempre in corretto stato di
efficienza e devono essere sottoposte a controllo funzionale almeno ogni 5 anni da una struttura terza, riconosciuta dalle competenti
autorità Regionali e/o Provinciali. È consigliabile eseguire, contestualmente al controllo funzionale, la taratura dell’irroratrice in funzione
della forma di allevamento dell’oliveto e della trattrice utilizzata.
Si raccomanda l’utilizzo di attrezzature che riducano la dispersione del preparato fitosanitario nell’ambiente come, ad esempio, gli ugelli
antideriva e quelli antigoccia. L’attrezzatura deve essere accuratamente bonificata in ogni sua parte ogniqualvolta ci sia il rischio di
possibili contaminazioni con sostanze attive non ammesse dal disciplinare per la protezione dell’oliveto.
Non è permesso il ricorso a mezzi aerei.
23
Indicativamente, in funzione alle attrezzature utilizzate ed alla forma di allevamento/età delle piante di olivo, sono consentiti per i soli
trattamenti di difesa dalle avversità, volumi di bagnatura compresi tra 3 hl/ha/intervento di acqua e 20 hl/ha/intervento di acqua. Per i
trattamenti di controllo chimico delle malerbe si rimanda ai volumi di bagnatura riportati nel 1.7 del presente disciplinare.
Lo smaltimento delle confezioni degli agrofarmaci utilizzati e/o quelle scadute o inutilizzabili deve avvenire secondo quanto previsto dalla
normativa vigente in merito allo smaltimento di “rifiuti pericolosi” attraverso la consegna a centri specializzati.
Il lavaggio delle confezioni di agrofarmaco deve avvenire contestualmente alla preparazione della miscela di trattamento e le acque di
lavaggio delle confezioni vanno smaltite attraverso il trattamento stesso.
Il lavaggio delle apparecchiature meccaniche deve avvenire in circostanze tali da scongiurare la possibilità di contaminazioni puntiformi di
sostanze attive nell’ambiente. Le acque che provengono dal lavaggio di tali apparecchiature, qualora non ridistribuite sulle coltivazioni,
devono essere raccolte in contenitori a tenuta stagna e conferite presso centri di raccolta specializzati.
La documentazione e le registrazioni devono comprendere:
•
certificato o attestato di controllo funzionale e/o taratura rilasciato da struttura abilitata e riconosciuta;
•
patentino per la manipolazione di prodotti fitosanitari classificati come Xn, T o T+;
•
certificazione MUD per il corretto smaltimento delle confezioni dei prodotti fitosanitari e delle eventuali acque di lavaggio.
24
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Eseguire il controllo funzionale delle irroratrici
Per ogni irroratrice Certificato/attestato
almeno uno volta ogni 5 anni per garantire
presente in
un’efficiente distribuzione dei prodotti fitosanitari. azienda
Eseguire con regolarità, in funzione alla frequenza
d’uso della macchina, la manutenzione delle
irroratrici per migliorare l’efficacia dei trattamenti.
Tarare l’irroratrice per ottimizzare la regolazione
dei parametri di esercizio e ottenere una
distribuzione ottimale del prodotto fitosanitario.
Rispettare la normativa in materia di uso dei
Per ogni azienda patentino
prodotti fitosanitari: chi utilizza agrofarmaci
classificati come Xn o T deve possedere apposito
“patentino”.
Custodire i prodotti fitosanitari in appositi locali.
Per ogni azienda Visione diretta
Le confezioni o i liquidi contaminati da prodotti
fitosanitari pericolosi devono essere smaltiti
correttamente.
Per ogni azienda Certificato (MUD)
Responsabile
Gestione N. C.
Produttore/
responsabile legale
Utilizzare irroratrici
idonee o esclusione
dalla certificazione
RACC.
CERT.



Produttore/
responsabile legale
Esclusione dalla
certificazione

Produttore/
responsabile legale
Esclusione dalla
certificazione

Produttore/
responsabile legale
Smaltimento idoneo o
esclusione dalla
certificazione

2.13Raccolta
La raccolta delle olive è un’operazione particolarmente delicata che può compromettere la qualità del prodotto finale.
L’epoca di raccolta varia in relazione all’ambiente di coltivazione e alla cultivar. A parità di varietà si osserva un anticipo di maturazione
nelle zone caratterizzate da stagione vegetativa prolungata e da clima caldo, in tal caso si consiglia di anticipare la raccolta evitando
anche eventuali rischi da eventi climatici o attacchi parassitari. Il momento ottimale per la raccolta è stato identificato per molte varietà con
la pigmentazione parziale della buccia dell'oliva; per alcune varietà coincide con la maturazione commerciale, cioè con il massimo
accumulo di olio nel frutto. A questo stadio l'olio è caratterizzato da fruttato verde intenso, bassa acidità, numero ridotto di perossidi ed
alto contenuto di polifenoli. La raccolta delle olive alla maturazione fisiologica, cioè completa pigmentazione nera o nera-violacea
25
dell’epidermide e soprattutto con la colorazione interna della polpa, determina un olio fruttato maturo, tendenzialmente dolce, scarso in
fenoli e di minore conservabilità.
Non esiste un’indicazione assoluta dello stadio ottimale di maturazione commerciale ma è necessario raccogliere le olive quando si ha
un’elevata percentuale di frutti invaiati e percentuali minime di frutti verdi e fortemente pigmentati, senza aspettare la cascola naturale le
cui olive forniscono oli con elevata acidità e dal profilo sensoriale difettato.
Ai fini della qualità dell’olio è necessario che si rispetti l’integrità del frutto a partire dal distacco dalla pianta, traumi e lesioni incidono infatti
negativamente sull'olio, soprattutto se i tempi che separano la raccolta dall’estrazione dell’olio sono più lunghi di quelli raccomandati.
La raccolta delle olive si può effettuare manualmente o meccanicamente (modalità di raccolta), il metodo migliore va scelto in base
all’ambiente in cui si opera e alle caratteristiche della cultivar, dell’oliveto e del suolo.
La raccolta manuale delle olive direttamente dalla pianta (brucatura) consente di raccogliere le olive al giusto grado di maturazione e di
preservarne l’integrità; può essere agevolata dall’utilizzo di pettini e rastrelli che aumentano sensibilmente la quantità di olive raccolte.
Danni al prodotto possono essere causati dal calpestio dei frutti sulle reti durante la raccolta da parte di operatori disattenti. La raccolta
meccanica avviene mediante l’uso di agevolatori (pettini, sferzatori, vibratori del ramo) e scuotitori del tronco combinati con reti e ombrelli
rovesci che intercettano le olive riducendo il rischio di lesioni e rotture dovute alla caduta e il contatto con il terreno. La raccolta con
attrezzi agevolatori riduce i tempi, aumenta la resa oraria e diminuisce i costi di produzione rispetto a quella manuale, di cui presenta gli
stessi vantaggi ed inconvenienti. La raccolta con macchine vibro-scuotitrici richiede che i frutti abbiano forza di ritenzione sull'albero
inferiore a certi valori soglia per ottenere elevate rese di raccolta, per cui di solito viene effettuata con olive ad uno stadio di maturazione
più avanzato rispetto a quella manuale o con attrezzi agevolatori. L'eventuale ritardo nell'epoca di raccolta è compensato dalla maggiore
rapidità ed efficienza di lavoro e dalla possibilità di evitare il contatto delle olive con il suolo, per le macchine dotate di telai intercettatori.
Nel caso di azienda agricola in coltivazione biologica si rimanda a quanto previsto nel Regolamento CE 834/2007 del Consiglio, del 28
giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91, con
particolare riferimento alla separazione ed identificazione delle olive biologiche da quelle convenzionali.
26
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
Sono escluse le olive raccolte per cascola naturale. Per ogni oliveto
visiva
Produttore/
responsabile legale
Esclusione dalla
certificazione
 (previo
È esclusa la raccattatura delle olive da terra.
visiva
Produttore/
responsabile legale
Esclusione dalla
certificazione

Per ogni oliveto
RACC.
CERT.
accertamento
tecnico)
L’epoca di raccolta varia in relazione all’ambiente di
coltivazione e alla cultivar.
Rispettare l’integrità del frutto a partire dal distacco
dalla pianta.

Non calpestare i frutti sulle reti durante la raccolta.


2.14Conservazione post-raccolta e consegna delle olive
Le olive, per conservare le caratteristiche qualitative che hanno al momento della raccolta, devono essere immediatamente consegnate al
frantoio di riferimento e molite. Se per qualsiasi ragione non fosse possibile consegnarle e si rendesse necessaria la loro conservazione,
è obbligatorio:
•
non superare le 24 ore tra raccolta e molitura;
•
conservare le olive in cassette o bins di plastica rigidi e aerati, approvati per il contatto con gli alimenti, disponendo le olive in strato
sottile (max 25/30 cm);
•
riporre le cassette o i bins in locali freschi e aerati e comunque coperti.
In fase di post-raccolta e consegna delle olive al frantoio, l’operatore agricolo deve assicurare la rintracciabilità del prodotto, allegando
sempre alla movimentazione ed alla consegna del prodotto al frantoio il “Modello di conferimento”. In ogni situazione (stazionamento e/o
movimentazione) il prodotto conforme al DTP deve sempre essere chiaramente identificabile.
COSA FARE
Non superare 24 ore dalla raccolta alla molitura.
Frequenza
Documentabilità
Per ogni partita di Modello di
olive
conferimento
Responsabile
Produttore/
responsabile legale
Gestione N. C.
Esclusione dalla
certificazione
RACC.
CERT.

27
Conservare le olive in cassette o bins di plastica
rigidi e aerati, approvati per il contatto con gli
alimenti, disponendo le olive in strato sottile (max
25/30 cm).
Per ogni partita di Visiva
olive
Produttore/
responsabile legale
Esclusione dalla
certificazione

Riporre le cassette o i bins in locali freschi e aerati e Per ogni partita di Visiva
comunque coperti
olive
Produttore/
responsabile legale
Esclusione dalla
certificazione

2.15Gestione dei quantitativi
La quantità delle olive lavorate deve essere registrata secondo le modalità previste dal sistema di rintracciabilità volontaria certificato ai
sensi della ISO 22005:08 e deve essere coerente con la capacità produttiva.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Quantità di olive coerente con la capacità produttiva Per ogni partita di Registro di riferimento Produttore/
olive
responsabile legale
Gestione N. C.
Esclusione dalla
certificazione
RACC.
CERT.

28
3.SEZIONE TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE
3.1Trasporto e stoccaggio delle olive
Il trasporto delle olive dovrebbe essere effettuato in bins forati o in cassette al fine di evitare schiacciamento dei frutti e basso livello di
aerazione. Il trasporto in cassoni andrebbe generalmente evitato al fine di garantire l’integrità delle olive in fase di trasporto. Questa
pratica di trasporto può essere considerata ammissibile solo nel caso di olive raccolte ad un grado di maturazione precoce e trasformate
non oltre le 12 ore dalla raccolta.
Non è consentito il trasporto in sacchi in quanto provoca il danneggiamento dei frutti e successivi processi fermentativi legati alla
formazione di difetti sensoriali.
Se le olive sono stoccate in bins forati, lo stoccaggio non deve superare le 24 ore dalla raccolta, pur considerando che le condizioni
ottimali di lavoro comporterebbero la lavorazione giornaliera delle olive raccolte. La molitura deve avvenire entro 12 ore dalla raccolta se
le olive sono state invece stoccate in cassoni o altro. Periodi relativamente lunghi di stoccaggio, sempre compresi nei periodi indicato
possono essere ammessi per olive raccolte ad un grado di maturazione precoce.
Lo stoccaggio dovrebbe essere effettuato in bins forati o in cassette in condizioni di temperatura compresa tra 12 °C e 20 °C
Lo stoccaggio effettuato in spazi aperti, sotto tettoie ed in assenza di bins forati, pur se non consigliato, può essere ammasso solo se le
olive vengono poi lavorate nell’arco delle 12 ore dalla raccolta.
COSA FARE
Frequenza
Trasporto in bins forati.
Per ogni partita di Visiva
olive
Lavorare le olive entro 24 ore dalla raccolta.
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
RACC.
CERT.
Trasformatore/
responsabile legale
Esclusione partite o
esclusione dalla
certificazione

Cert. dal 2013

29
3.2Movimentazione delle olive
La movimentazione delle olive deve essere compiuta utilizzando carrelli elevatori che non producano emissioni di gas di scarico. Questi
ultimi non dovrebbero essere usati ed eventualmente il loro utilizzo è consentito solo in luoghi aperti a quindi ben areati. Questo per
evitare la sedimentazione sulle olive dei gas di scarico che sono i principali responsabili della contaminazione da idrocarburi policiclici
aromatici.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
RACC.
CERT.
Utilizzare carrelli elevatori elettrici se i Per ogni azienda Scheda tecnica del
locali di stoccaggio non sono areati.
carrello elevatore
Trasformatore/
responsabile legale
Uso di carrello elevatore
idoneo o esclusione
dalla certificazione

Locali di stoccaggio lontani da fonti di Per ogni azienda Visiva
contaminazione quali carburanti come
gasolio, benzina.
Trasformatore/
responsabile legale
Esclusione dalla
certificazione

30
3.3Lavaggio e defogliazione
Il lavaggio e la defogliazione delle olive viene consigliata. Il controllo del processo è relativo alla qualità dell’acqua utilizzata nella fase di
lavaggio. In particolare nelle lavatrici tradizionali
Si deve provvedere ad un ricambio periodico dell’acqua di lavaggio che sarà in funzione della capacità lavorativa dell’impianto e del livello
di contaminazione da corpi estranei e materiali terrosi dell’oliva. È consigliabile prevedere, a fine processo di lavaggio, un risciacquo delle
olive con acqua potabile, al fine di ridurre al minimo la contaminazione da materiali terrosi. La quantità di acqua da
utilizzare in questa fase non dovrebbe essere inferiore ai 10 litri per 100Kg di olive.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
Utilizzare acqua potabile.
Per ogni partita
Certificato potabilità delle
acque
Trasformatore/
responsabile legale
Uso di acqua potabile o
esclusione dalla
certificazione.
RACC.
CERT.

Ricambio d’acqua come da specifiche
tecniche della lavatrice.

Nella fase di risciacquo non meno di
10 litri di acqua/quintale di olive.

3.4Frangitura
Data l’importanza di questa fase tecnologica che incide sia sulla produzione di composti aromatiche che sul contenuto in composti fenolici
dell’olio, è consigliabile adottare sistemi di frangitura ad elevata efficienza nei riguardi della degradazione della polpa ed a basso impatto
COSA FARE
Sistemi di frangitura ad effetto differenziato
quindi a basso impatto nei riguardi del seme.
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
RACC.
CERT.

31
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Tempi di gramolatura non superiori
ai 30 minuti, calcolati tra la fine
delle frangitura e l’inizio della fase
di estrazione.
La temperatura deve essere
Per tutta la pasta franta Termometri presenti nella
compresa tra 24 e 27 °C sulla pasta che viene gramolata gramola
di olive.
Responsabile
GESTIONE N. C.
RACC.
CERT.

Trasformatore/
responsabile legale
Seguire le specifiche tecniche
indicate dalle aziende produttrici nel
caso di uso di coadiuvanti
tecnologici (talco).



nei riguardi del seme contenuto nella mandorla. Questo perchè la frantumazione eccessiva del seme si traduce in una perdita di qualità
dell’olio.
3.5Gramolatura
La fase di gramolatura ha lo scopo si aumentare le rese all’estrazione favorendo l’incremento del diametro delle micro-gocce d’olio
disperso nella fase acquosa della pasta. La fase di gramolatura se condotta in modo non idoneo può compromettere seriamente le
caratteristiche qualitative del prodotto.
Sono consigliati tempi di processo non superiori ai 30 minuti, calcolati tra la fine delle frangitura e l’inizio della fase di estrazione e
temperature comprese tra 20 e 30 °C misurate sulla pasta con valori ottimali compresi tra 24 e 27 °C.
La temperatura andrebbe scelta anche in funzione della tipologia di gramolatici utilizzate. Si possono considerate valori di temperatura
vicini ai limiti superiori tra quelli consigliati nelle gramolatrici condizionate (con chiusura ermetica delle vasche) mentre andrebbero scelti
valori più bassi nelle gramolatrici tradizionali aperte, dove non è possibile ridurre l’azione negativa dovuta al contatto con l’aria delle paste.
Il contatto con l’aria si traduce in una perdita di composti fenolici per ossidazione ed in un aumento dei valore di perossidi e costanti
spettrofotometriche.
32
È ammesso l’uso dei coadiuvanti tecnologici riportati nei relativi regolamenti europei per gli oli extravergini di oliva. Non sono consentite
temperature e tempi di gramolatura che possano alterare le proprietà sensoriali e salutistiche degli oli extravergini di oliva. In particolare
temperature superiori ai 35°C valutati sulla pasta in fase di gramolatura e tempi superiori ai 60 minuti.
3.6Separazione solido - liquido
Sono ammessi tutti i metodi di separazione solido liquido operanti per via meccanica quali la tensione superficiale e la centrifugazione.
Per quanto riguarda il sistema per centrifugazione viene consigliato l’uso di decanters sia a due fasi che a tre fasi a bassa diluizione che
riducano l’apporto di acqua aggiunta alle paste in fase di centrifugazione mantenendolo sotto al valore di 30 litri/100 kg di pasta. Questo al
fine di ridurre la perdita di sostanze fenoliche dell’olio dovuta al passaggio nell’acqua di vegetazione nel corso dell’estrazione per
centrifugazione.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
Diluizione con acqua potabile
Per ogni
separazione
Certificato potabilità delle
acque
Trasformatore/
Responsabile legale
Esclusione dalla
certificazione
Uso di decanters a due fasi o a tre fasi
a bassa diluizione (< 30 litri/100 kg di
pasta)
RACC.
CERT.


33
3.7Separazione liquido - liquido
La fase di separazione liquido-liquido è importante al fine di ridurre il contenuto in acqua e sostanze colloidali disperse nell’olio. La
diluizione deve avvenire esclusivamente con acqua potabile.
Si consiglia la corretta regolazione del separatore ed il basso apporto di acqua di fonte o acqua di vegetazione durante la fase di
centrifugazione al fine di ridurre la possibile perdita in composti fenolici e sostanze volatili ad impatto sensoriale.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
Diluizione con acqua potabile
Per ogni
separazione
liquido-liquido
Certificato potabilità delle
acque
Trasformatore/
Responsabile legale
Esclusione dalla
certificazione
Regolazione del separatore secondo
le specifiche tecniche dell’azienda
produttrice.
RACC.
CERT.


3.8Stoccaggio dell’olio
La fase di stoccaggio deve essere condotta in condizioni tali da ridurre le variazioni di temperatura ed eventuali cessioni di composti
indesiderati all’olio in fase di contatto con le superfici dei contenitori e di movimentazione delle masse. Si consigliano le seguenti variabili
operative:
•
temperature dei locali di stoccaggio comprese tra 10 e 20 °C;
•
contenitori in acciaio inox;
•
saturazione con gas inerti (azoto o argon) dello spazio di testa dei contenitori di stoccaggio al fine di ridurre il contatto con l’ossigeno.
La corretta applicazione delle sopra indicate variabili operative permette di ridurre i processi di alterazione ossidativa dell’olio in fase di
stoccaggio.
34
Non sono ammessi per lo stoccaggio recipienti composti di varie leghe metalliche non inerti che possano favorire la cessione di metalli
ossidoriducenti (ferro, rame alluminio) all’olio. Non sono ammessi recipienti in cemento non vetrificato. Non sono ammesse temperature di
stoccaggio superiori ai 25 °C ed inferiori a 6 °C.
Sono da evitare materiali quali tubi di trasferimento ed altri utensili o parte di utensili in materiale plastico non certificato per uso
alimentare ed idoneo per oli alimentari al fine di evitare la cessione di ftalati all’olio extra vergine di oliva durante le fasi di stoccaggio e
movimentazione delle masse.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Temperature dei locali di
Per ogni partita di olio Termografi nel locale di stoccaggioTrasformatore/ Legale
stoccaggio comprese tra 10 e 20
Rappresentante
°C.
Contenitori in acciaio inox
Per ogni partita di olio Visiva, scheda tecnica del
Trasformatore/ Legale
contenitore
Rappresentante
Gestione N. C.
RACC.

CERT.
Esclusione dalla
certificazione

Cert. dal 2013
Saturazione con gas inerti dello
spazio di testa dei contenitori di
stoccaggio.

Cert. dal 2013
Per ogni contenitore di Visiva
stoccaggio
Trasformatore/ Legale
Rappresentante
Esclusione dalla
certificazione
Posture in acciaio, materiale
Per ogni partita di olio Visiva
plastico idoneo per oli alimentari
o cemento vetrificato
Trasformatore/ Legale
rappresentante
Uso di posture
idonee o esclusione
dalla certificazione

35
3.9Filtrazione
La fase di filtrazione ha effetto positivo sulla qualità dell’olio in quanto oltre a rimuovere parte dell’acqua dispersa allontana alcune attività
enzimatiche contenute nell’acqua stessa che possono avere effetti negativi sul mantenimento dei parametri strumentali dell’olio quali
acidità libera perossidi, costanti spettrofotometriche, composti fenolici e caratteristiche sensoriali. In oltre la riduzione dell’acqua libera
nell’olio in fase di stoccaggio riduce la possibilità di sviluppo di fermentazioni anomale a carico di microrganismi (lieviti) contenuti
nell’acqua dispersa che possano portare all’insorgenza di difetti sensoriali nella fase di stoccaggio.
La fase di filtrazione può essere praticata in periodi diversi durante fase di stoccaggio. In particolare se si vogliono mantenere nell’olio
elevati livelli delle note gustative di piccante ed amaro è bene effettuare la filtrazione dopo un periodo di stoccaggio molto breve, al
contrario se si voglio ridurre le suddette note gustative, legate alla frazione fenolica, è consigliabile effettuare la
filtrazione dopo un
periodo più lungo di stoccaggio dell’olio torbido che può superate il periodo primaverile. Questo è legato al fatto che negli oli torbidi
restano delle attività enzimatiche che permettono la parziale idrolisi dei composti fenolici, con conseguente riduzione delle note di
piccante e amaro dell’olio.
3.10Sono da evitare sistemi di filtrazione che comportino una esposizione prolungata dell’olio al contatto con l’aria.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
Trasformatore/ Legale
rappresentante
Esclusione partite
filtrate con cotone o
esclusione dalla
certificazione
Eseguire la filtrazione.
Non utilizzare la filtrazione barese
(cotone).
Filtrazione a cartone e/o alluvionaggio.
RACC.
CERT.

Per ogni partita di olio Visiva, scheda tecnica dei
filtri

Cert. dal 2013

36
3.11Conformità dell’olio extra vergine italiano di alta qualità
L’olio extra vergine di oliva italiano di alta qualità, , deve rispettare i parametri analitici e sensoriali previsti. L’esecuzione dei controlli
analitici deve avvenire su tutti i lotti di produzione presso laboratori di analisi accreditati, l’analisi sensoriale deve essere eseguita da un
panel addestrato ufficiale e i rapporti di analisi devono essere archiviati per almeno 2 anni.
COSA FARE
Frequenza
Eseguire il controllo dei parametri previsti
ogni lotto di
produzione
Rispetto dei parametri analitici e sensoriali
ogni lotto di
produzione
Esecuzione dei controlli sensoriali da parte di un panel ogni lotto di
ufficiale
produzione
Archiviazione dei rapporti di analisi per almeno 2 anni ogni lotto di
produzione
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
RACC.
CERT.
esclusione dalla
certificazione

rapporto di analisi
esclusione dalla
certificazione

archivio
esclusione dalla
certificazione

3.12Gestione dei quantitivi prodotti
La quantità di olio extra vergine di oliva italiano di alta qualità prodotta e/o venduta e coerente con la quantità di olive registrata in entrata
e proviene da olive raccolte in aziende agricole aderenti al Disciplinare.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
RACC.
CERT.
Quantità di olio coerente con la quantità di olive
esclusione dalla
certificazione

Olio ottenuto da olive di aziende agricole aderenti al
Disciplinare.
esclusione dalla
certificazione

37
3.13Confezionamento
La fase di imbottigliamento dovrebbe prevedere l’utilizzo di vetri scuri o vetri chiari a bassa permeabilità per le radiazioni nella banda sia
dell’ ultravioletto che del visibile al fine di ridurre il pericolo di ossidazione dell’olio in post imbottigliamento legato alla fotoossidazione.
Infatti la presenza di clorofilla rende l’olio extravergine di oliva particolarmente sensibile, in presenza di luce ai processi di fotoossidazione,
che possono ridurre drasticamente la shelf-life degli oli imbottigliati anche in presenza di elevate concentrazioni in antiossidanti naturali
quali composti fenolici idrofili e tocoferoli.
In questo contesto oltre a quanto detto sulle caratteristiche del vetro andrebbero preferiti imballaggi che proteggano le bottiglie in fase di
stoccaggio e distribuzione in post imbottigliamento. Inoltre, sempre al fine di ridurre i processi ossidativi è consigliabile l’uso di gas inerti in
fase di imbottigliamento e di idonei sistemi di chiusura ermetica (tappi a corona) impermeabili all’ossigeno. Tutto ciò al fine di ridurre il
contenuto in ossigeno disciolto nell’olio imbottigliato, per aumentarne la sua shelf-life.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
Confezionare almeno dopo aver effettuato una
filtrazione sgrossante o una decantazione naturale.
Imballaggi primari che proteggono dalla luce ed
impermeabili all’ossigeno.
RACC.
CERT.

Per ogni confezione
di olio
confezionatore
esclusione dalla
certificazione

3.14Stoccaggio dell’olio imbottigliato, movimentazione e messa in vendita
La fase di stoccaggio e movimentazione dell’olio in fase di post-imbottigliamento andrebbe effettuata riducendo il danno apportato all’olio
sia da condizioni di temperatura che di luminosità non idonei alla corretta conservazione del prodotto. In questo contesto si dovrebbe
prevedere l’uso di sistemi di imballaggio in grado di ridurre/eliminare il contatto dell’olio con la luce e di minimizzare gli effetti negativi di
periodi più o meno brevi di stoccaggio ad elevate temperature. È consigliato, quindi l’utilizzo di imballaggi a bassissima permeabilità
luminosa (cartone) ed isolanti nei riguardi degli scambi termici (polistirolo).
38
I locali di stoccaggio dell’olio in fase di pre-distribuzione dovrebbero permettere condizioni di bassa luminosità e temperature non superiori
a 20 °C. Gli scaffali di vendita dell’olio andrebbero posizionati in aree caratterizzate da temperature non superiori a 20°C evitando, nel
COSA FARE
Frequenza
Imballaggio secondario che protegge
dalla luce (cartone) e dalle elevate
temperature (polistirolo).
Imballaggio secondario che riporta la Per ogni imballaggio
dicitura TEME LA LUCE E IL CALORE secondario
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
RACC.

Visiva
Confezionatore
Uso di imballaggi
secondari idonei

I locali di stoccaggio in fase di predistribuzione a bassa luminosità e
temperature non superiori a 20 °C.

Gli scaffali di vendita dell’olio
andrebbero posizionati in aree a
temperature <20 °C evitando, nel
contempo, elevati livelli di luminosità.

CERT.
contempo, elevati livelli di luminosità.
39
3.15Gestione dei quantitativi confezionati
La quantità di olio extra vergine di oliva italiano di alta qualità confezionata è coerente con la quantità di olio extra vergine di oliva italiano
di alta qualità prodotta da frantoi aderenti al Disciplinare.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
RACC.
CERT.
Quantità di olio confezionata coerente con la quantità
di olio prodotta
esclusione dalla
certificazione

Olio ottenuto da frantoi aderenti al Disciplinare.
esclusione dalla
certificazione

40
4.OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA BIOLOGICO
Nel caso di produzione di da agricoltura biologica, oltre alla’applicazione del Disciplinare, si rimanda a quanto previsto dalle norme vigenti
in materia, con particolare riferimento alla segregazione ed all’identificazione del prodotto biologico rispetto a quello convenzionale e
all’uso di linee ed impianti autorizzati alla lavorazione di prodotto biologico.
41
5.SEZIONE DISTRIBUZIONE (APPLICABILE A PARTIRE DAL 2013)
5.1Immagazzinamento
Una corretta gestione del magazzino è fondamentale per ridurre le scorte di olio extra vergine e per garantire un elevato livello di servizio
al cliente in termini di puntualità e frequenza delle consegne. In quest’ottica, il magazzino non può più essere inteso come un centro di
accumulo di materiali, ma diviene un centro produttivo di servizi dove non solo si stoccano e movimentano i prodotti ma si coordina anche
il rapporto tra fornitori e clienti. In questa fase si includono lo stoccaggio nella piattaforma distributiva e quello presso il magazzino del
punto vendita. È evidente però che i due momenti possono presentare criticità diverse per separazione dei colli, rotazione e possibilità di
controllo della temperatura. Lo stoccaggio all’interno del magazzino del punto vendita appare più critico rispetto a quello nella piattaforma,
poiché il primo, a causa delle ridotte dimensioni, spesso non è adeguatamente informatizzato. Sono quindi maggiori i rischi di errore nella
rotazione dei lotti o nella collocazione del prodotto, soprattutto in periodi particolarmente movimentati come le festività. La gestione del
magazzino nelle grandi piattaforme distributive, che dispongono di migliaia di posti pallet, deve essere completamente automatizzata per
consentire una corretta ed efficiente rotazione dei lotti. I materiali gestiti nel magazzino sono sottoposti generalmente a tre fasi di
lavorazione: ricevimento e controllo in entrata; posizionamento; allestimento e preparazione per la distribuzione.
Al ricevimento nella piattaforma distributiva vanno effettuati controlli sul carico per verificarne:
•
le quantità e le tipologie consegnate;
•
l’integrità del pallet e delle confezioni;
•
la vita residua del prodotto.
•
In particolare su quest’ultima vi è grande attenzione perché da ciò dipende la corretta rotazione dei lotti in magazzino secondo la
modalità FIFO per cui il prodotto che entra per primo deve essere il primo ad uscire. I requisiti rigorosamente controllati riguardano la
shelf life del prodotto:
•
vita residua del prodotto alla consegna, non deve risultare inferiore ai 2/3 del termine minimo di conservazione indicato in etichetta;
•
scadenza del prodotto, va rispettato il principio per cui consegne successive devono avere scadenze successive.
Il posizionamento del materiale viene effettuato su apposite strutture portanti (scaffalature portapallet) che in base alla tipologia costruttiva
possono condizionare la disposizione del magazzino e i criteri di movimentazione.
42
La qualità di un prodotto durante lo stoccaggio può essere compromessa anche dall’area di collocazione del prodotto e dalle
caratteristiche costruttive della piattaforma, in particolare dall’altezza dei locali e dal tipo di illuminazione.
L’olio, non essendo considerato un prodotto critico, non gode in genere di particolari attenzioni, spesso le piattaforme sono dotate di
lucernari che, se non opportunamente schermati con vernici filtranti, possono rappresentare un serio pericolo per la qualità del prodotto.
Stesso discorso può essere fatto per la luce artificiale. Il livello di illuminamento, naturale o artificiale che sia, varia in funzione della
distanza dalla fonte. Sarebbe opportuno che il personale addetto alla collocazione delle merci mantenesse l’olio extra vergine lontano
dalle fonti di luce e calore, evitando, ad esempio, i bancali più alti se più vicini alla sorgente luminosa, dove anche la temperatura è più
elevata. Anche se l’olio extra vergine di oliva non è un prodotto ad elevata deperibilità, la temperatura dell’area di stoccaggio andrebbe
monitorata e, soprattutto nei mesi più caldi, andrebbe garantito il mantenimento di temperature comprese tra 15 e 25 ºC. Per agevolare la
rotazione dei pallet secondo il principio del FIFO possono essere utilizzate particolari scaffalature (drive through) in cui i pallet
appartenenti allo stesso codice prodotto, collocati in una corsia, escono dalla parte opposta all’entrata per mezzo di rulli che ne
permettono lo scorrimento. A causa dell’importanza cruciale di questa fase sulla qualità del prodotto, vanno effettuati periodici controlli in
piattaforma per verificare la corretta gestione delle merci. Non appena i pallet arrivano in piattaforma vengono stoccati nei “posti scorta”,
per preparare la merce destinata ai diversi punti vendita, il pallet viene aperto e i cartoni sistemati nei “posti picking”. È evidente quindi
che le informazioni eventualmente riportate sull’involucro esterno del pallet devono essere ripetute chiaramente anche sull’imballaggio
secondario. Questa è la fase più delicata nella gestione del magazzino.
L’introduzione di una codifica e l’uso di sistemi informatici di lettura dei codici a barre permette di identificare univocamente
ciascun prodotto ed individuarne esattamente la collocazione eliminando gli errori nei prelievi. La fase di imballaggio finale per
la formazione dell’unità di carico destinata alla spedizione deve essere svolta con attenzione per ridurre errori e facilitare il
COSA FARE
Frequenza
La vita residua del prodotto alla
consegna, non deve essere inferiore
ai 2/3 del termine minimo di
conservazione indicato in etichetta
Rispettare il principio per cui consegne
successive devono avere scadenze
successive.
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
RACC.

CERT.

Tenere l’olio lontano dai lucernari.

Le informazioni eventualmente
riportate sull’involucro esterno del

43
carico dei mezzi di trasporto. La complessità dei moderni sistemi di gestione del magazzino richiede la presenza di personale
adeguatamente qualificato e costantemente aggiornato.
5.2Trasporto
Le responsabilità sul mantenimento delle perfette condizioni del carico durante il trasporto alla piattaforma distributiva ricadono sul
confezionatore, che può effettuarlo direttamente con mezzi propri, oppure rivolgersi a ditte specializzate. È fondamentale controllare che il
trasporto avvenga secondo le istruzioni previste dai capitolati stabiliti dall’azienda committente soprattutto relativamente alla scelta del
mezzo e del percorso. È preferibile che la fase di trasporto dell’olio duri il minor tempo possibile. Per questo la scelta del vettore dovrebbe
essere valutata soprattutto sulla base dei tempi, della puntualità di consegna e delle garanzie igienico sanitarie.
Le principali criticità del trasporto sono rappresentate dalle eventuali soste nel piazzale di carico e dalla durata della fase di carico stessa.
Qualora i tempi di carico dovessero protrarsi a lungo, il prodotto verrebbe esposto a condizioni ambientali difficilmente controllabili
soprattutto per quanto concerne la temperatura. Per proteggere il prodotto dalla luce e dalle temperature troppo elevate o troppo basse
bisogna evitare che il prodotto pronto per la spedizione sosti a lungo sul piazzale prima dell’effettuazione del carico. Anche durante le
soste intermedie che si effettuano durante il trasporto bisogna concordare il rispetto di opportune precauzioni, quali ad esempio la sosta
sotto ripari ombreggiati nei mesi più caldi, che evitino un’eccessiva permanenza del carico in condizioni di temperatura non ottimali.
Riguardo alle tipologie di mezzi di trasporto utilizzati è senz’altro da sconsigliare l’impiego di mezzi telonati che non offrono una sufficiente
protezione al carico. In ogni caso sarebbe buona norma dotare il mezzo di trasporto di un sistema per un monitoraggio della temperatura
a livello del carico e stabilire le procedure per controllare che questa rientri nei limiti consigliati, qualora non sia possibile utilizzare mezzi
coibentati.
Sinonimo di serietà e attenzione per il prodotto è sicuramente l’attenzione per quei punti critici della fase di stoccaggio che potrebbero
alterare il prodotto come la vicinanza a fonti di luce e calore, la tipologia di luci impiegate (naturali o artificiali come alogene), l’esposizione
diretta ai raggi solari, la verifica di eventuali anomalie (tappi graffiati, ammaccati, etichette rotte o unte) che compromettano la sicurezza e
l’estetica del prodotto, il controllo dell’adeguata tensionatura del film che avvolge il carico e dell’integrità e stabilità dei pallet.
COSA FARE
Trasporto dell’olio per il minor tempo
possibile.
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
RACC.

Evitare che il prodotto sosti a lungo sul
piazzale prima del carico.

Soste intermedie sotto ripari

CERT.
44
5.3Esposizione al punto vendita
La collocazione del prodotto sullo scaffale riveste un ruolo strategico per la sua vendita, è studiata per comunicare con il consumatore e
indurlo all’acquisto. Nel caso dell’olio extra vergine di oliva, le modalità di esposizione giocano un ruolo importante anche per la
conservazione del prodotto, soprattutto in relazione al rischio di esposizione alla luce. L’entità del rischio è strettamente collegata al tempo
di permanenza sullo scaffale, pertanto è necessario dimensionare lo scaffale in funzione delle vendite del prodotto. Poiché il rischio
dipende inoltre dal tipo di confezione, e in particolare, dal grado di permeabilità alla luce, sarebbe opportuno posizionare sulla parte alta
dello scaffale le confezioni dotate di un maggior potere filtrante della luce, le lattine, che vengono tuttavia di solito collocate negli scaffali
più bassi a causa del formato maggiore e quindi del maggior peso (lattine da 5 litri). La qualità della luce e i livelli di illuminamento sono
fattori fondamentali che influenzano il mantenimento delle caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio di oliva. La scelta dei sistemi
illuminanti nei locali adibiti alla conservazione e alla vendita dell’olio extra vergine dovrebbe avere un livello di illuminamento naturale o
artificiale inferiore a 500 lux medi e si dovrebbero utilizzare corpi illuminanti con colore della luce intermedio o caldo < 4.000°K (rif. norme
UNI 10380).
L’effetto della luce dipende anche dall’altezza dei soffitti su cui sono applicati i corpi illuminanti per cui le maggiori criticità potrebbero
rinvenirsi non tanto negli ipermercati quanto nei punti vendita dalle superfici più piccole. Il rischio di esposizione a temperature non
ottimali è generalmente controllato nelle grandi catene distributive, mantenute a 20 - 22 ºC, ma può essere un problema reale nei piccoli
punti vendita che a volte presentano le vetrine esposte al sole. Un ultimo punto critico è rappresentato dal rifornimento dello scaffale.
Questa operazione viene eseguita generalmente a scaffale semipieno e può accadere che le confezioni poste sul fondo dello scaffale vi
restino per lunghi periodi. A tale scopo è importante addestrare opportunamente gli addetti affinché provvedano a portare in avanti le
bottiglie residue e porre sul retro quelle con il TMC più lontano nel tempo. Ideale sarebbe utilizzare scaffali che consentano il riempimento
dalla parte posteriore. In ogni caso è buona norma effettuare periodicamente una completa verifica dello scaffale per controllare che i lotti
più vecchi siano nella parte anteriore, e quindi più prossimi alla vendita, e che non ci siano prodotti che abbiano superato il termine
minimo di conservazione.
45
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Gestione N. C.
RACC.
Dimensionare lo scaffale in funzione
delle vendite del prodotto.

Sistemi illuminanti nei locali adibiti alla
conservazione e alla vendita dell’olio
extra vergine con un livello di
illuminamento naturale o artificiale
inferiore a 500 lux medi e con colore
della luce intermedio o caldo <
4.000°K
Mantenere la temperatura del locale di
vendita a 20 - 22 ºC.

In fase di rifornimento dello scaffale,
portare avanti le bottiglie residue e
porre sul retro quelle con il TMC più
lontano nel tempo.

CERT.

46
6.SEZIONE RISTORAZIONE (APPLICABILE A PARTIRE DAL 2013)
6.1Acquisto merce
Un olio extra vergine di oliva difettato trasferisce i suoi difetti alle preparazioni alimentari anche se utilizzato in minima quantità, pertanto
uno dei primi criteri di scelta deve essere la totale assenza di difetti sensoriali.
All’atto dell’acquisto dell’extra vergine bisogna prestare attenzione al termine minimo di conservazione indicato in etichetta, che indica la
data entro la quale l’olio conserva le sue caratteristiche originali e aiuta anche, in base ai consumi, a decidere le quantità da acquistare
per evitare che giacenze inutilizzate possano irrancidire anche se conservate in buone condizioni. È preferibile, considerate le sensibili
quantità consumate in un ristorante, acquistare l’olio in latte che impediscono l’ossidazione proteggendolo dalla luce.
6.2Gestione magazzino
Il ristorante dovrebbe avere un magazzino in cui il prodotto è conservato e protetto dalla luce, dalle temperature elevate e viene rispettato
la corretta rotazione dei lotti secondo la modalità FIFO. Inoltre le scorte devono essere prive di polvere e ruggine.
6.3Manipolazione prodotto
Nel caso in cui, per l’impiego quotidiano in cucina, si renda necessario il travaso in contenitori più piccoli e maneggevoli, vanno evitate
bottiglie trasparenti e si consiglia l’utilizzo di contenitori in acciaio che non vanno rabboccati ma puliti e asciugati con cura prima di ogni
riempimento.
L’eventuale presenza di acqua può infatti facilitare il naturale processo di decadimento dell’olio, favorito, tra l’altro, dall’ossigenazione
delle continue mescite e dalle temperature elevate che si riscontrano in cucina. Lo stoccaggio deve seguire semplici ma efficaci regole: le
latte devono essere chiuse ermeticamente per evitare il contatto con l’ossigeno e l’assorbimento di odori estranei che possono difettare
l’olio e vanno conservate in un luogo fresco e buio evitando temperature troppo alte (>25 ºC) o troppo basse (<10 ºC).
47
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
RACC.
Acquistare olio extra vergine di oliva
alta qualità con 4/5 di vita residua
su 12 mesi

Trasporto del prodotto con mezzi
propri nel minor tempo possibile

CERT.
Acquisto in base alle esigenze
Rispetto del criterio FIFO

Presenza di un magazzino coperto
e adeguato che protegge dalla luce
e dalla temperatura

Scorte senza polvere, ruggine

Evitare esposizione eccessiva alla
luce e alle elevate temperature

No rabbocco

No oliere
Ritirare carrello olio in zona buia e
fresca


Si ricorda che quante più volte si riscalderà un cibo già cotto, tanto più l’olio extra vergine perderà il suo aroma e il suo contenuto in
antiossidanti con conseguenze negative sia nutrizionali che sensoriali. Anche tenere per molto tempo l’olio di frittura ad elevata
temperatura è una pratica da evitare, in quanto agevola la formazione di composti secondari di ossidazione che poi si trasferiscono agli
alimenti. L’irrancidimento, oltre ad essere favorito da elevate temperature, lo è anche dal contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria,
pertanto, si raccomanda di non tenere esposti per lungo tempo i cibi preparati sott’olio. Un consumatore attento alla qualità, presta
particolare attenzione all’olio extra vergine di oliva che gli viene presentato in sala, perché un filo d’olio rancido può rovinare anche la
preparazione più raffinata.
48
Vietate le ampolle che, oltre a nascondere l’identità dell’olio contenuto mancando di trasparenza nei confronti dei clienti, favoriscono il suo
decadimento qualitativo. Sostituire le ampolle con bottiglie etichettate di piccole dimensioni. Nel caso in cui l’olio extra vergine venga
proposto ai clienti sul “carrello degli oli”, il ristoratore dovrebbe preoccuparsi di tenere bottiglie con chiusura ermetica e di volume ridotto
per consentire una veloce rotazione e offrire ai consumatori oli con termine minimo di conservazione quanto più lontano nel tempo.
È importante chiudere le bottiglie dopo ogni utilizzo avendo cura di pulire la filettatura, soprattutto in assenza del tappo salvagocce,
poiché i depositi che si formano sul collo della bottiglia irrancidiscono facilmente e trasferiscono tale difetto all’olio al momento della
mescita.
Il carrello va poi conservato in un luogo lontano da fonti di calore e non direttamente esposto alla luce.
7.
49
8.SEZIONE ETICA (APPLICABILE A PARTIRE DAL 2013)
I soggetti della filiera ALTA QUALITÀ I.O.O.% devono garantire a tutti i soggetti coinvolti nel processo produttivo idonee condizioni di vita
e di lavoro, coinvolgendo in questo impegno anche i propri fornitori.
Questo significa non solo la concreta e corretta applicazione di tutte le normative in materia di contratti di lavoro e di sicurezza sul lavoro
ma un impegno concreto da parte delle organizzazioni coinvolte nella filiera per migliorare le condizioni di vita e di lavoro soprattutto a
livello della produzione primaria e cioè a livello dei produttori di olive e di olio italiani.
Tra gli obiettivi di miglioramento vi è quello di assicurare un prezzo equo ai produttori di olive e di olio, il che significa attribuire
annualmente un prezzo definito nell’ambito di accordi interprofessionali e di filiera e soprattutto garantire a tutti i destinatari del prodotto la
trasparenza del prezzo indicando in quello di vendita la percentuale destinata al fornitore immediatamente precedente.
Per il raggiungimento degli obiettivi in materia di sicurezza sul lavoro tutte le organizzazioni coinvolte si impegnano a sostenere i fornitori
immediatamente precedenti nell’organizzazione ed erogazione di servizi di formazione in materia di sicurezza sul lavoro e, se del caso, a
assicurare i servizi informativi e tecnici in materia che dovessero risultare carenti, fornendo anche
il personale qualificato all’uopo
necessario.
8.1Non discriminazioni
Le organizzazioni delle filiera, nel quadro della legislazione regionale, nazionale, comunitaria e internazionale vigente in materia di
occupazione e di rapporti sul lavoro, e dei contratti collettivi, devono:
•
non attuare e rimuovere ogni causa di discriminazione nella selezione, assunzione, retribuzione, promozione formazione,
licenziamento e pensionamento, sulla base di motivi di etnia, colore, genere, religione, opinione politica, nazionalità, status sociale,
status civile, appartenenza a popolazioni indigene, età, genetica, salute (inclusi i casi di HIV/AIDS), disabilità, gravidanza, maternità
e orientamento sessuale.
50
•
non interferire, se non per reali necessità debitamente documentabili, con l’esercizio del diritto del personale di seguire principi o
pratiche, o di soddisfare bisogni connessi a etnia, ceto, origine nazionale, religione, invalidità, genere, orientamento sessuale,
appartenenza sindacale o affiliazione politica.
•
opporsi a qualsiasi forma di discriminazione diretta o indiretta e/o molestia ai danni di individui o gruppi, da parte di altre persone o
gruppi, impegnandosi a prevenire ed intervenire per far cessare comportamenti che possono sfociare in aggressione fisica, sessuale,
razziale, psicologica o verbale.
COSA FARE
Non attuare e rimuovere ogni causa di
discriminazione nella selezione, assunzione,
retribuzione, promozione formazione,
licenziamento e pensionamento.
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
Rappresentante legale
azienda
Esclusione dalla
certificazione

Rappresentante legale
azienda
Esclusione dalla
certificazione

Almeno il 10% dei Interviste con i
Rappresentante legale
dipendenti
lavoratori, eventuale
azienda
documentazione circa
le politiche aziendali di
RS
Esclusione dalla
certificazione

Almeno il 10% dei Interviste con i
dipendenti
lavoratori, eventuale
documentazione circa
le politiche aziendali di
responsabilità sociale
(RS)
Non interferire con l’esercizio del diritto del
Almeno il 10% dei Interviste con i
personale di seguire principi o pratiche, o di
dipendenti
lavoratori, eventuale
soddisfare bisogni connessi a etnia, ceto,
documentazione circa
origine nazionale, religione, invalidità, genere,
le politiche aziendali di
orientamento sessuale, appartenenza sindacale
RS
o affiliazione politica.
Opporsi a qualsiasi forma di discriminazione
diretta o indiretta e/o molestia ai danni di
individui o gruppi, da parte di altre persone o
gruppi.
RACC.
CERT.
51
8.2Lavoro minorile
Le organizzazioni delle filiera , nel quadro della legislazione regionale, nazionale, comunitaria e internazionale vigente in materia di
occupazione e di rapporti sul lavoro e dei contratti collettivi:
•
devono non utilizzare o accondiscendere all’utilizzo di minori in alcun tipo di occupazione prima che questi abbiano concluso
l’obbligo scolastico e abbiano raggiunto i 16 anni di età.
•
possono impiegare i/le minori di 16 anni unicamente su autorizzazione delle autorità competenti in materia di lavoro, previo assenso
scritto dei titolari della potestà genitoriale, ed unicamente in attività lavorative di carattere culturale, artistico, sportivo o pubblicitario e
nel settore dello spettacolo, purché si tratti di attività che non pregiudicano la sicurezza, l'integrità psicofisica e lo sviluppo del/della
minore, la frequenza scolastica o la partecipazione a programmi di orientamento o di formazione professionale.
•
possono impiegare persone di età compresa tra i 16 e i 18 anni che abbiano comunque assolto l’obbligo scolastico in lavori che per
loro natura o circostanze non siano pericolosi, o che siano condotti secondo modalità che non compromettano la loro salute,
sicurezza e sviluppo fisico e psichico.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
RACC.
CERT.
Non utilizzare minori in alcun tipo di
Almeno il 10% dei
occupazione prima che questi abbiano concluso dipendenti
l’obbligo scolastico e abbiano raggiunto i 16
anni di età.
Verifica sui luoghi di
Rappresentante legale
lavoro, intervista con il azienda
personale ed eventuali
stakeholder
Esclusione dalla
certificazione

Impiegare persone di età compresa tra i 16 e i Almeno il 10% dei
18 anni che abbiano comunque assolto
dipendenti
l’obbligo scolastico, in non siano pericolosi, o
che siano condotti secondo modalità che non
compromettano la loro salute, sicurezza e
sviluppo fisico e psichico.
Contratti di
Rappresentante legale
apprendistato e relative azienda
condizioni di
applicazione dei piani
formativi. Interviste con
i lavoratori in
apprendistato
Esclusione dalla
certificazione

52
8.3Lavoro forzato, obbligatorio o in condizioni di schiavitù
Le organizzazioni delle filiera, nel quadro della legislazione regionale, nazionale, comunitaria e internazionale vigente in materia di
occupazione e di rapporti sul lavoro e dei contratti collettivi, devono:
•
non utilizzare o dare sostegno all’utilizzo di lavoro forzato o obbligato, o ad altre forme odierne di schiavitù.
•
favorire il lavoro nelle carceri rispettando le condizioni stabilite dalla Convenzione ILO n. 29.
COSA
COSAFARE
FARE
Frequenza
Frequenza
Documentabilità
Documentabilità
Responsabile
Responsabile
GESTIONE
GESTIONE
N. C.
N. C.
Rispettare
la libertà
di sostegno
associazione
e il di Almeno
il 10%
dei Interviste
consui
i lavoratori
Rappresentante
legale
Esclusione
Non utilizzare
o dare
all’utilizzo
Almeno
il 10%
dei Verifica
luoghi di
Rappresentante
legale
Esclusione
dalladalla
riconoscimento
delodiritto
allaforme dipendenti
azienda
certificazione
lavoro forzato oeffettivo
obbligato,
ad altre
dipendenti
lavoro, intervista con il azienda
certificazione
contrattazione
collettiva.
odierne di schiavitù.
personale ed eventuali
Garantire che i lavoratori non siano
Almeno il 10% dei Interviste
Rappresentante legale Esclusione dalla
SH con i lavoratori,
discriminati per l’appartenenza a sindacati dipendenti
eventuale documentazione
azienda
certificazione
Favorire
il lavoro nelle
per
la partecipazione
adcarceri
attivitàrispettando
sindacali. le
reperibile circa le politiche
condizioni stabilite dalla Convenzione ILO n. 29.
aziendali di RS
RACC.
RACC.
CERT.




Garantire che i rappresentanti del personale Almeno il 10% dei Interviste con i lavoratori,
non siano discriminati e possano comunicare dipendenti
eventuale documentazione
con i loro associati sul posto di lavoro.
reperibile circa le politiche
aziendali di RS
Nel caso in cui il diritto alla libertà di
Almeno il 10% dei Interviste con i lavoratori,
associazione sia limitato dalla legge o reso dipendenti
eventuale documentazione
difficile da circostanze obiettive, facilitare
reperibile circa le politiche
mezzi alternativi di associazione libera e
aziendali di RS
indipendente e di contrattazione collettiva
per tutto il personale.
Rappresentante legale Esclusione dalla
azienda
certificazione

Rappresentante legale Esclusione dalla
azienda
certificazione

Garantire che i lavoratori e i loro
Almeno il 10% dei Interviste con i lavoratori,
rappresentanti abbiano accesso a
dipendenti
eventuale documentazione
informazioni, servizi e risorse, e assicurare le
reperibile circa le politiche
comunicazioni interne necessarie affinché
aziendali di RS
possano negoziare in modo efficace
Rappresentante legale Esclusione dalla
azienda
certificazione

8.4Libertà di associazione e contrattazione collettiva
53
Le organizzazioni delle filiera , nel quadro della legislazione regionale, nazionale, comunitaria e internazionale vigente in materia di
occupazione e di rapporti sul lavoro e dei contratti collettivi, devono:
•
rispettare la libertà di associazione e il riconoscimento effettivo del diritto alla contrattazione collettiva;
•
garantire che i le lavoratrici e i lavoratori non siano discriminati a causa della loro appartenenza a sindacati o della loro
partecipazione ad attività sindacali;
•
garantire che i rappresentanti del personale non siano discriminati e possano comunicare con i loro associati sul posto di lavoro;
•
nel caso in cui il diritto alla libertà di associazione e di contrattazione collettiva sia limitato dalla legge o il cui esercizio sia reso difficile
da circostanze obiettive, facilitare mezzi alternativi di associazione libera e indipendente e di contrattazione collettiva per tutto il
personale;garantire che le lavoratrici e i lavoratori e i/le loro rappresentanti abbiano accesso ad informazioni, servizi e risorse, e
assicura le comunicazioni interne necessarie affinché i/le rappresentanti delle lavoratrici e dei lavoratori possano negoziare in modo
efficace e senza danno agli interessi legittimi delle lavoratrici e dei lavoratori, non ostacolando in alcun modo l’associazionismo
sindacale all’interno ed all’esterno della Organizzazione, rinunciando a condizionare in qualsiasi forma, direttamente o
indirettamente, l’azione sindacale, non ostacolando la libera elezione da parte delle lavoratrici e dei lavoratori di loro rappresentanti
entro Le organizzazioni delle filiera.
54
8.5Retribuzione
Le organizzazioni delle filiera devono fornire ai alle lavoratrici e ai lavoratori una remunerazione equa per il lavoro svolto o da svolgere,
liberamente concordata o fissata, sulla base della legislazione regionale, nazionale, comunitaria e internazionale nazionale vigente e dei
contratti collettivi, e che sia sufficiente ad assicurare un adeguato standard di vita.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Remunerazione equa per il lavoro
svolto o da svolgere
Almeno il 10% dei
dipendenti
Analisi buste paga e
Rappresentante legale
interviste con i lavoratori azienda
GESTIONE N. C.
RACC.
Esclusione dalla
certificazione
CERT.

8.6Orario di lavoro
Le organizzazioni delle filiera devono rispettare l’orario di lavoro previsto dalla legislazione nazionale vigente in materia di occupazione e
di rapporti sul lavoro, nonché dai contratti collettivi.
COSA FARE
Frequenza
Documentabilità
Responsabile
Rispettare l’orario di lavoro previsto
dalla legislazione nazionale vigente
Almeno il 10% dei
dipendenti
Analisi Libro Unico del Rappresentante legale
Lavoro e interviste con i azienda
lavoratori
GESTIONE N. C.
RACC.
CERT.

Esclusione dalla
certificazione
55
8.7Tutela e promozione della salute e sicurezza delle lavoratrici e dei lavoratori
Le organizzazioni delle filiera , nel quadro della legislazione regionale, nazionale, comunitaria e internazionale, dei regolamenti applicabili
e delle pratiche vigenti in materia di salute e sicurezza negli ambienti di lavoro, devono:
•
garantire un ambiente di lavoro salubre e sicuro, prendere adeguate misure per prevenire incidenti e danni alla integrità fisica e
psicosociale, che possano verificarsi in relazione al lavoro o durante lo svolgimento del lavoro, minimizzando le cause di pericolo
all’interno degli spazi e dei luoghi di lavoro.
•
prendere adeguate misure affinché i propri dipendenti non accusino stress o disagio lavorativi , ovvero vigilare affinché una
lavoratrice o un lavoratore
-
non divenga oggetto, da parte di colleghe/i e/o del management, in modo deliberato e sistemico di: pressioni o molestie
psicologiche; maltrattamenti verbali ed offese personali; immotivata esclusione o marginalizzazione o boicottaggio
dell'attività lavorativa; controlli senza che ella/egli lo sappia; applicazione di sanzioni senza motivo apparente, senza dare
spiegazioni, senza tentare di risolvere i problemi insieme alla lavoratrice o al lavoratore; attribuzione di compiti
dequalificanti in relazione al profilo professionale posseduto
-
non accusi processi di logoramento o decadenza psicofisica indotti dal rapporto professionale con la clientela.
COSA FARE
Frequenza
documentabilità
Responsabile
Garantire un ambiente di lavoro
salubre e sicuro.
Almeno il 10% dei
dipendenti
Valutazione dei rischi
documentata e aggiornata.
Rappresentante legale
azienda
Interviste con i lavoratori,
eventuale documentazione
circa le politiche aziendali di
RS
Rappresentante legale
azienda
Prendere adeguate misure affinché i Almeno il 10% dei
propri dipendenti non accusino stress dipendenti
o disagio lavorativi.
GESTIONE N. C.
RACC.
CERT.

Esclusione dalla
certificazione

Esclusione dalla
certificazione
56
8.8Sviluppo delle conoscenze e competenze
Le organizzazioni delle filiera, nel quadro della legislazione regionale, nazionale, comunitaria e internazionale vigente in materia di
occupazione e di rapporti sul lavoro e dei contratti collettivi, devono garantire la gestione delle risorse umane in modo tale da mettere tutto
il personale nelle condizioni di svolgere le proprie mansioni in modo efficiente e sicuro e di avere pari opportunità di sviluppo di
competenza e carriera.
COSA FARE
Frequenza
Garantire la gestione delle risorse
Almeno il 10% dei
umane in modo da permettere al
dipendenti
personale di svolgere le proprie
mansioni in modo efficiente e sicuro e
di avere pari opportunità di sviluppo di
competenze e carriera.
documentabilità
Responsabile
GESTIONE N. C.
RACC.
Interviste con i lavoratori,
eventuale documentazione
reperibile circa le politiche
aziendali di RS
Rappresentante legale
azienda
Esclusione dalla
certificazione

CERT.
Cert. dal 2013
57