i costi delle pratiche viticole rispettose dell`ambiente

UGAGLIA ET AL., I COSTI DELLE PRATICHE VITICOLE RISPETTOSE DELL’AMBIENTE, P.1
I COSTI DELLE PRATICHE VITICOLE RISPETTOSE DELL’AMBIENTE
Adeline UGAGLIA, Ingénieur d’étude ENITAB, UPR EGERIE
Bernard DEL’HOMME, Maître de Conférences ENITAB, UPR EGERIE
Articolo presentato all’incontro tecnico del 20 dicembre 2007 intitolato « Viticoltura sostenibile e
Ambiente: le sfide tecnico-economiche di domani » organizzato dall’’IFV Midi-Pyrénées
Introduzione
Con la crescita dell’importanza del concetto di sostenibilità, la dimensione ambientale
delle attività umane si è estesa. Forse ancor più che per le altre attività, l’agricoltura è
investita da questa nuova attesa della società. L’impatto dei pesticidi agricoli sulla salute
umana e sull’ambiente diviene sorgente di inquietudine. Applicata alla viticoltura, la
questione della gestione della dimensione ambientale diventa ancor più rilevante se si
considera la pressione dei prodotti che entrano nell’attività viticola rispetto ad altre colture
(46% del peso delle materie attive applicate su 4,3% di superfici coltivate in Francia nel 2003
- Eurostat, 2007). La problematica ambientale investe dunque l’attività viticola.
La ricerca di nuove tecniche coinvolge discipline molto diverse come l’agronomia e la
protezione vegetale che hanno come scopo di proporre nuovi itinerari tecnici. Ma la tecnica
soltanto non è in grado di rispondere a questa sfida sociale : il lavoro a livello delle pratiche
colturali deve alternarsi con quello a livello dell’economia in quanto i viticoltori non sono in
grado attualmente di valutare l’aspetto economico delle pratiche ambientali. Da una parte
sono necessari indicatori di costi a livello delle coltivazioni agricole per poter determinare
delle soglie da applicare nel caso di azioni di promozione e/o di coercizione a favore del
rispetto dell’ambiente. D’altra parte i viticoltori hanno bisogno di valutare le conseguenze
finanziarie delle diverse strategie che possono adottare (ivi comprese quelle che prevedono
un miglior rispetto dell’ambiente).
In questo lavoro, presentiamo innanzitutto l’ambito del lavoro di ricerca condotto :
progetto ADD Vin. Sin dagli anni 90, è stato messo a punto un metodo per calcolare il
ritorno economico in viticoltura. I nostri lavori di calcolo dei costi delle pratiche si appoggiano
sul metodo esistente che è presentato, in quanto le voci di costo vengono imputate alle
operazioni colturali. Illustriamo il nostro lavoro riguardante la parte seguente mostrando
alcuni risultati di costi applicati alle pratiche ambientali. Infine, illustriamo i limiti del lavoro
che offrono nuove prospettive di ricerca.
I lavori di ricerca in materia dei costi delle pratiche rispettose dell’ambiente presso
l’ENITA
L’équipe di ricerca EGERIE dell’ENITA di Bordeaux è impegnata dall’ottobre 2005 in
un programma di ricerca finanziato dell’Agenzia nazionale per la Ricerca : il progetto ADD
(per l’Agricoltura e lo Sviluppo Durevole) Vin. Il titolo preciso è il seguente : « Quali interventi
pubblici e privati per ridurre l’utilizzo dei pesticidi in viticoltura ? ». Il progetto raggruppa
equipe di ricerca pluridisciplinari, agronomi e patologi, ma anche economisti e gestionali. Il
progetto si basa sulla riduzione del numero dei trattamenti fitosanitari in viticoltura grazie a
una regola di decisione basata sulle osservazioni effettuate in campo unitamente alla
considerazione delle condizioni meteorologiche per prendere decisioni in merito ai
trattamenti antiperonosporici e antioidici in modo congiunto. Tale regola è attualmente in
sperimentazione su diverse aziende nel bordolese che fanno parte del progetto. Il ruolo
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dell’equipe EGERIE è quello di valutare in un primo tempo il costo delle pratiche adottate
seguendo tale regola.
Il calcolo dei costi in viticoltura : i prezzi di costo per la gestione delle voci di costo
Da quando è stato creato il metodo di contabilità ABC (Activity Based Costing) negli
anni 90, è stato messo a punto un metodo di calcolo dei prezzi di costo presso l’ENITA di
Bordeaux specificatamente per la viticoltura, perché la gestione della performance presenta
forti particolarità in questa filiera, soprattutto nelle aziende viticole che producono vini D.O.C.
almeno per due ragioni :
- la produzione avviene nell’ambito di regolamenti piuttosto severi che tolgono
all’azienda viticola una delle leve più importanti per poter agire sulla performance : le
quantità prodotte. In effetti, la limitazione del numero di unità produttive si combina
con i limiti alla produttività previsti dai regolamenti che stabiliscono le regole di
produzione della denominazione.
- I diversi prodotti delle attività viticole vengono posti su un mercato aperto alla
concorrenza sia esso locale, nazionale o mondiale.
Tra obblighi e opportunità, il viticoltore deve avere la preoccupazione costante di cercare e di
applicare la strategia che gli consentirà di posizionarsi in modo vantaggioso e duraturo. La
gestione della performance prende due direzioni essenziali:
- l’azione sui costi.
- l’azione sui prezzi.
Tale metodo ha permesso, per mezzo di numerosi gruppi di studio, di trovare dei riferimenti
in termini di costi di produzione, di strategie commerciali, di prezzi di vendita e di risultati
economici per la professione. Noi ci siamo occupati in questo lavoro dei costi di
produzione.
Il metodo di calcolo dei prezzi di costo in viticoltura consente di calcolare i costi
completi di produzione. Un costo completo permette di incorporare nei costi dei prodotti
elaborati e venduti dai viticoltori la totalità delle voci di costo, (con correzioni eventuali)
comprese le voci non direttamente legate all’attività di produzione come quelle
amministrative, per esempio, che si è dovuto affrontare per la produzione, trasformazione e
commercializzazione. L’impresa viene suddivisa in attività, che consentono di raggruppare
le diverse voci di costo dell’esercizio. Le attività definite per le aziende viticole sono le
seguenti :
Vigneto in produzione
Vinificazione – maturazione
Affinamento in barrique
Imbottigliamento
Etichettatura e imballaggio
Commercializzazione dei vini sfusi
Commercializzazione dei vini in bag in box
Commercializzazione dei vini in bottiglia
Altre attività
Il prezzo di costo completo dei prodotti è calcolato addizionando il costo unitario di
ogni attività attraverso la quale passa il prodotto nel corso del processo di
produzione.
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Charges du Grand Livre
(comptes de classe 6)
Activité VIGNE
Vinification
Élevage
Mise
Habillage
Commercialisation
€
€
€
€
€
€
€
Attribuzione delle voci di costo nelle diverse attività
Non parleremo più in dettaglio del metodo. E’ evidente che il metodo non consente di
lavorare sul costo delle pratiche viticole e ancor meno sulle pratiche rispettose dell’ambiente.
Tutte le voci di costo legate a tali pratiche sono raggruppate nell’attività Vigneto senza
nessuna distinzione. Il metodo ha il vantaggio di essere operativo e vicino al processo di
produzione, vicino cioè alle scelte strategiche degli operatori per l’applicazione delle
pratiche. Abbiamo quindi deciso di conservare questo metodo migliorandolo e rendendolo
più dettagliato per poter calcolare i costi delle diverse pratiche.
Il costo delle pratiche viticole: una versione più dettagliata del metodo di calcolo del
prezzo di costo, il metodo OBC
Il metodo si concentra sul dettaglio dell’attività Vigneto. Le pratiche viticole sono
definite per mezzo di due termini:
- le operazioni colturali : intervento sulla coltura, sequenza tecnica omogenea
incentrata su una finalità precisa e che è caratterizzata dalla sua modalità
(esempio :la potatura),
- l’itinerario tecnico : un itinerario tecnico è una combinazione logica e ordinata di
operazioni tecniche applicate a una specie in un determinato luogo, che permettono
di controllare tale luogo e di ricavarne una produzione.
Le operazioni sono le sequenze di intervento sulla coltura per controllarne la produzione.
Sono alla base del calcolo del costo delle pratiche. L’attività Vigneto è dunque suddivisa in
una serie di operazioni colturali per ottenere un costo più dettagliato. Al posto di essere
imputate ad altre attività, le voci di costo dell’attività Vigneto sono imputate alle diverse
operazioni.
Activité VIGNE
€
Charges
liées aux
facteurs de
production
Prétaille
€
Taille
€
Désherbage
chimique
sous le rang
€
Épamprage
€
Traitement
phytosanitaire
€
Récolte
€
Attribuzione delle voci di costo a livello delle operazioni per l’attività Vigneto o per le altre
attività
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Il costo delle operazioni colturali viene costruito a partire dalla contabilità dell’attività
agricola. Si tratta di calcolare il costo reale dei fattori di produzione utilizzati per effettuare le
operazioni. Le voci di costo considerate sono quelle che per natura sono direttamente
imputabili alle operazioni. Si tratta degli acquisti (tra i quali si isoleranno i prodotti fitosanitari,
poiché il progetto ADD è rivolto in modo particolare a questi ultimi), della mano d’opera, le
voci di costo dovute al materiale e alla trazione (ammortamenti, assicurazione, carburante
e lubrificante, manutenzione), gli altri servizi (abbonamenti e consulenze per esempio), e gli
altri fattori di produzione utilizzati dalle operazioni (locale per i prodotti fitosanitari per
esempio). Il costo è un costo detto incompleto perché non prende in considerazione le voci
non direttamente legate alle operazioni. Sono esclusi gli oneri finanziari e amministrativi, i
consumi intermedi indiretti (elettricità, spese di contabilità, per esempio), la mano d’opera
indiretta per la parte amministrativa e il capitale indiretto (locali di stoccaggio del materiale
viticolo per esempio).
Ponendo l’attenzione sui fattori di produzione, l’impatto sui costi dovuto ad una modifica
dell’itinerario tecnico sarà facilmente identificabile.
Sul modello del metodo ABC, tale metodo di calcolo dei costi è stato chiamato
metodo OBC ovvero Operation Based Costing.
Trattamento fitosanitario
ACQUISTI
Prodotti entranti :
Prodotti fitosanitari = 28,00 €/ha
Coadiuvanti = 1,19 €/ha
Trattamento
fitosanitario
106,19 €/ha
MANO D’OPERA
Mano d’opera (trattamento realizzato dal
personale specializzato) = 7,78 €/ha
TRAZIONE e MATERIALI
Trazione (acquisto 1999, ammortamento su
84 mesi)
- ammortamento = 23,59 €/ha
- carburante, lubrificante = 7,90 €/ha
- assicurazione = 0,45 €/ha
Attrezzatura : polverizzatore
ALTRI SERVIZI
ALTRI FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento locale fitosanitari
= 0,74 €/ha
Esempio di calcolo del costo di un trattamento fitosanitario (antibotritico) in un’azienda
viticola del bordolese
Infine, il costo di un itinerario tecnico è ottenuto semplicemente sommando il costo
delle operazioni che lo compongono.
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Risultati
La gestione delle voci di costo
E’ possibile quindi utilizzare questo metodo di calcolo dei costi delle operazioni
relative ad un’attività viticola partendo dalla loro contabilità e dai dati extracontabili. Si tratta
di uno strumento di aiuto per la decisione individuale. Attualmente, la rete non è abbastanza
estesa per poter parlare di dati o studi di gruppo, ma è possibile fornire agli utilizzatori dei
dati individuali per aiutarli nella decisione di un eventuale cambiamento delle pratiche relative
alla coltivazione.
Ci siamo interessati innanzitutto ai trattamenti fitosanitari.
Trattamenti n°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Osservazioni /
informazioni
TOTALE
P : Peronospora
O : Oïdio
Malattia
Escoriosi
Costo (€/ha)
17,33
P/O
25,54
P/O
P/O +
insetticida
P/O +
insetticida
Botrite
P/O
P/O +
insetticida
P/O
P
P + insetticida
P
P + insetticida
Botrite
36,49
40,54
40,54
68,15
65,93
36,55
21,81
23,59
95,42
472 €/ha
Esempio di costo di un itinerario di protezione del vigneto di un’azienda nell’Entre-deux-Mers
(2006)
Lo studio dei costi delle diverse operazioni degli itinerari tecnici permette di
identificare i fattori responsabili dei livelli di costo. Studiando la composizione dei costi
dei trattamenti fitosanitari per ogni fattore di produzione, si può notare che in base
all’azienda, i fattori di produzione preponderanti nel costo differiscono. Nelle aziende che
gestiscono bene il materiale, è il prezzo dei prodotti che spiega il livello del costo (più il
prodotto utilizzato è caro, più il costo del trattamento aumenta). Invece, nel caso delle
aziende che non hanno questo controllo, è il costo del materiale che è limitante ; ovvero
qualsiasi sia il prodotto utilizzato, il costo è elevato e varia poco. Le leve di azione sulle
voci di costo non sono le stesse per aziende diverse. Nella maggior parte dei casi, la parte
relativa ai prodotti fitosanitari nel costo di un’operazione è poco importante rispetto al costo
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della mano d’opera e soprattutto della meccanizzazione (i prodotti fitosanitari acquistati
rappresentano meno della metà del costo dei trattamenti fitosanitari). Questo tipo di studio
può servire per avere un consiglio personalizzato sulla gestione delle voci di costo.
La riduzione dell’utilizzazione dei prodotti fitosanitari
La riduzione del 50% dell’utilizzo dei prodotti fitosanitari in agricoltura si può ottenere
in due modi :
- la diminuzione del numero dei trattamenti fitosanitari (è ciò su cui ci siamo
concentrati nel progetto),
- la diminuzione delle dosi applicate.
Per quanto riguarda il primo punto, alcune regole di decisione consentono di ridurre
considerevolmente i trattamenti (2 trattamenti antioidici e 7 antiperonosporici con la regola di
decisione contro 5 e 11 seguendo la strategia classica nel 2007 in un’azienda). Lo studio
sull’efficacia delle strategie non viene discusso in questa sede; si è potuto constatare che i
risultati della protezione del vigneto erano altrettanto validi in entrambi i casi. Invece, in
termini di costi, si osserva che la soppressione di alcuni trattamenti non comporta la
eliminazione di tutti i costi legati ai fattori di produzione che sono utilizzati. In effetti, una
parte importante del costo del materiale (ammortamento, manutenzione,
assicurazione,…) è ineliminabile e deve essere sostenuta comunque dall’azienda. Tali costi
devono essere ripartiti quindi sulle altre operazioni. Solo il costo dei prodotti fitosanitari
associati all’operazione viene eliminato. Lo scarso guadagno economico per ettaro che
risulta dalla soppressione di un trattamento non è incoraggiante di fronte al rischio a cui il
viticoltore va incontro.
Considerando due esempi, si può constatare che, a seconda delle aziende, la
differenza di costo dovuto a un cambiamento delle pratiche può tradursi in diversi modi. La
riduzione del numero dei trattamenti può avvenire effettuando numerosi sopralluoghi sulla
particella (3 serie di sopralluoghi). Ciò che è importante non sono i numeri in quanto tali ma
la differenza dei costi. In base al tempo necessario, cambia la differenza dei costi.
2007
Exploitation
Itinéraire de protection
1
Réduction
2
‘Normal’ Réduction ‘Normal’
Nombre de traitements mildiou
8
9
7
11
Nombre de traitements oïdium
2
6
2
5
789
898
674
695
Coût protection (€/ha)
‘Riduzione’ : numero ridotto dei trattamenti in funzione dei sopralluoghi effettuati
‘Normale’ : itinerario di protezione classico dell’azienda
Costo degli itinerari di protezione su due aziende dell’Entre-deux-Mers
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Économies réalisées (coût ‘normal’ – coût ‘réduction’)
Sans obs
Obs 3*3h/ha
Obs 3*2h/ha
Obs 3*1h/ha
Obs ext
Exploitation 1
79
-109
-48
11
-62
Exploitation 2
224
20
88
156
89
‘Sans obs’ : riduzione dei trattamenti senza sopralluoghi sulla particella
‘obs 3*3h/ha’ : sopralluoghi molto spinti per ridurre il rischio, 3 serie di 3 ore di osservazione
a ettaro
‘obs 3*2h/ha’ : sopralluoghi spinti per ridurre il rischio, 3 serie da 2 ore di osservazione a
ettaro
‘obs 3*1h/ha’ : sopralluoghi meno precisi per ridurre il rischio, 3 serie da 1 ora a ettaro
‘obs ext’ : osservazioni effettuate da esterni
Differenze di costi in base alle osservazioni necessarie per ridurre i trattamenti a
parità di efficacia
Questi esempi mostrano innanzitutto che, nelle aziende osservate, il guadagno
economico ottenuto dalla diminuzione del numero dei trattamenti non è così rilevante, in
quanto i sopralluoghi sono costosi a causa della mano d’opera. A seconda della struttura dei
costi dell’azienda, l’azienda assorbe o meno la differenza dei costi determinata dal
cambiamento delle pratiche. Si osserva ugualmente che la quantità di osservazioni effettuate
comporta una differenza dei costi. E’ importante lavorare sulla mutualizzazione delle
osservazioni, grazie all’intervento di diversi organismi professionali, affinché le aziende
possano avere un guadagno economico (colonna ‘sans obs’) e non debbano affrontare da
sole i sopralluoghi. Ciò è molto importante per le aziende come l’azienda n.° 1. Un’altra
soluzione da considerare è anche la mutualizzazione del materiale.
Per quel che riguarda la riduzione delle dosi, il guadagno economico risulta essere
scarso. Le merci che entrano nell’azienda rappresentano meno del 50% del costo di un
trattamento. Presso i viticoltori che abbiamo intervistato, il guadagno economico è quasi
nullo poiché le aziende lavorano già a dosi ridotte e sarebbe rischioso diminuirle senza
diminuire l’efficacia.
Le altre pratiche di produzione viticola rispettose dell’ambiente
Abbiamo lavorato anche su altre pratiche colturali. E’ possibile paragonare per
esempio, la differenza di costo tra una potatura verde chimica, detta ‘classica’ e una potatura
verde meccanica, più rispettosa a priori dell’ambiente, partendo dai dati contabili. Se si
prende come esempio un’azienda che ha potuto testare differenti combinazioni di operazioni
di potatura su particelle paragonabili, si osserva una differenza di costi tra le due operazioni.
2 potature chimiche + 1 ripresa
Coût (€/ha)
393 €/ha
1 potatura verde meccanica e 1 ripresa
239 €/ha
1 potatura verde meccanica
163 €/ha
1 potatura verde manuale
75 €/ha
Paragone del costo di diverse combinazioni di potatura verde in un’azienda dell’Entre-deuxMers (2006)
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Il costo delle pratiche rispettose dell’ambiente è generalmente percepito più elevato
dai viticoltori. La potatura chimica è più rapida (1h/ha per un passaggio contro 2h/ha per la
potatura meccanica in questa azienda). Pertanto, occorre pensare in termini di itinerario
tecnico, poiché ci si accorge che, a parità di efficacia tecnica sulla particella e per questa
azienda, due potature verdi chimiche e 1 ripresa (393€/ha) sono necessari là dove una sola
potatura meccanica (163€/ha) è efficace. La differenza di costi non è trascurabile
(230€/ha). Tale azienda ha potuto scegliere in modo consapevole di passare alla potatura
verde meccanica sulla particella, in quanto l’intervento manuale testato non si è dimostrato
efficace a sufficienza sull’insieme dei vitigni.
Occorre non limitarsi a studiare i costi relativi alla particella, ma occorre considerare
gli itinerari tecnici. Così, come la qualifica “ambientale” può essere applicata alle operazioni
colturali (in funzione delle loro condizioni di realizzazione), è possibile caratterizzare degli
“itinerari tecnici ambientali” nel loro insieme e calcolarne il costo. Si tratta di un progetto di
lavoro con l’ITV. Infine, sempre in collaborazione con l’ITV, stiamo lavorando sul calcolo del
costo degli itinerari di vinificazione e delle operazioni che li compongono, come è stato fatto
per la produzione di uva.
Limiti e prospettive
Questi risultati sono da prendere con molta prudenza, poiché riguardano solo le
aziende viticole dell’Entre-deux-Mers. I dati non sono generalizzabili a tutte le aziende.
Tuttavia, ciò serve a dimostrare che esiste uno strumento di aiuto per le decisioni in
termini di costi e può essere applicato a livello individuale. Inoltre, l’aumento degli anni di
sperimentazione e l’allargamento del numero delle aziende implicate potranno, speriamo,
consentire di estrapolare i dati a un maggior numero di aziende per poter estendere lo studio
a livello collettivo in termini di cambiamenti di pratiche.
Il metodo OBC richiede un gran numero di informazioni, soprattutto a livello dei
tempi di lavoro e la contabilità. Quindi è necessario lavorare su aziende che abbiano già
messo a punto una rintracciabilità sulla propria azienda. Tuttavia, occorrerebbe ingrandire
la rete sperimentale, ad altre regioni per esempio, per poter disporre di un maggior numero
di dati e per estrapolarli alle aziende che desiderino valutare il costo di un cambiamento di
pratica e che non dispongono delle informazioni necessarie per calcolare i costi reali. Si
tratterebbe dunque di produrre delle informazioni. Si parla allora di costi standard stabiliti
per tipo di azienda. Contrariamente ai costi standard che possono girare oggi e che sono
calcolati da esperti, tali costi standard sarebbero basati su osservazioni reali in campo.
Abbiamo già potuto constatare nei dati raccolti che i costi reali ottenuti sono a volte molto
distanti da quelli standard degli esperti in funzione delle caratteristiche delle aziende.
Sempre nello spirito di facilitare l’accessibilità di questo tipo di studio a un maggior
numero di aziende, l’equipe lavora anche per stabilire strumenti di gestione e di
rintracciabilità per facilitare la registrazione delle informazioni necessarie all’applicazione di
tale metodo.
Infine, il costo non è il solo elemento di valutazione della performance di
un’impresa viticola. Occorre interessarsi alla possibile valorizzazione delle pratiche
rispettose dell’ambiente. Ciò può essere attuato seguendo diverse vie :
- sovvenzioni del tipo Misure Agro Ambientali, calcolo fatto sulla base dei dati sui costi
delle pratiche piuttosto che sui pareri degli esperti,
- valorizzazione da parte dei consumatori (analisi della disposizione dei consumatori a
pagare),
- valorizzazione da parte dei circuiti di distribuzione.
Tali lavori verranno eseguiti nell’ambito del seguito del progetto ADD Vin.
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