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Slow Food
Convivium Provence
Noir de Bigorre : re del prosciutto in Francia
sabato 31 genaio 2004, 18:30
con Mike Tommasi, Pierre Jolibert, Frederic Bonomelli
Le porc gascon (Hautes-Pyrénées)
L’allevamento di maiali in Gascogne (regione che include le provincie Gers, Hautes-Pyrénées e Haute-Garonne) rappresentava un
elemento essenziale dell’economia dei contadini. Antichisima, la razza suina gasconne a visto une regressione terribile nel XX
secolo, passando da 20000 scrofe nel 1930 a solo 31 nel 1981. La razza presentava la caratteristica «inconveniente» di produrre
tropo grasso, di ingrassare lentamente, e di essere poco adatta all’allevamento intensivo. Un programma di conservazione attuato
dall’INRA, l’ITP et la Camera di Agricoltura delle Hautes-Pyrénées, e la passione di alcuni allevatori, hanno permesso di salvare la
razza negli anni 80.
Ma invece di limitarsi al preservare la razza, alcuni appassionati hanno intrapreso negli anni 90 un’operazione ambiziosa per far
risuscitare i prodotti che avevano creato la reputazione di questa razza, e soprattutto il prodotto piu nobile, il prosciutto che fu
battezzato «Noir de Bigorre ». Fu creata quindi un consorzio di allevatori, salumieri artigiani e cuochi. 45 allevatori possiedono 400
scrofe che hanno prodotto 3400 maiali nel 2002. Una volta che il consorzio diventera’ economicamente autosufficiente, la
produzione dovrebbe raddoppiare.
Il disciplinare di produzione del « Noir de Bigorre » e’ stato stabilito per rispettare e valorizzare il potenziale del maiale gascon :
sono allevati su pascoli erbosi in foresta durante almeno i sei ultimi mesi di vita, e la densita e’ inferiore a 25 maiali per ettaro.
Inoltre, devono avere almeno un anno prima di passare al macello. Il prosciutto « Noir de Bigorre » e’ simile ai prosciutti spagnoli
da maiali di razza iberica. La carne e’ fondente, poco salata e molto profumata. Si mangia a temperatura ambiente. La carne fresca
e’ particolarmente gustosa e si presta a vari metodi di cottura.
Oggi assaggiamo tre tagli di Noir de Bigorre prodotto dalla famiglia Bonomelli e la loro ditta Salaisons Pyreneennes - 2, rue
Anatole France, 65320 Bordères sur l’Echez, Tel: 0033 5.62.37.00.01
Champagne Raymond Boulard, Cuvée PETRAEA * XCVII - XCIX *
Assemblato dalle vendemmie 1997 ( XCVII ), 1998 et 1999 (XCIX), vinificate e maturate separatamente, terroir per terroir e
vitigno per vitigno, in botti di rovere (Quercus Petraea) di Borgogna e di Bordeaux di 5 a 7 vini, con un 10% di pieces nuove
tradizionali di Champagne (205l).
Fermentazione alcoolica et malolattica in botti, bâtonnage ogni 9-10 giorni su fecce fini. Dopo l’assemblaggio, metodo *solera* di
sostituire il vino prelevato per l’imbottigliamento con vino dell’ultima vendemmia vinificato a parte. Volume totale= 100 hl, con 25
hl prelevati a ogni imbottigliamento. Lieviti endogeni naturali, vinificazione senza filtraggio o chiarificazione. Presa di spuma
limitata a 5 atm per ottenere un perlage discreto e sottile, per sotolineare la struttura e il carattere vinoso della cuvee, pur
conservandone l’eleganza. Dosaggio Brut : 7 g / l. di MCR. Uvaggio: Pinot Noir 60 % + Pinot Meunier 20 % + Chardonnay 20 %.
Pacherenc du Vic Bilh, Alain Brumont
Poco conosciuto in Italia, il Pacherenc de Vic Bilh e’ il vino bianco (secco o amabile) di una zona conosciuta soprattutto per i rossi:
Madiran. Prodotto da vitigno Arrufiat (o Ruffiac), Gros Manseng, e Sauvignon. Simili al Jurancon Sec, sono vini speziati e floreali
di grande pregio. Ottenuti con leggera macerazione pellicolare, fermentazione a freddo, esprimono aromi di agrumi con una buona
persistenza.
Rancio Sec, Domaine de Rancy
Tipologia di vino di Banyuls antichissima ma dimenticata e non riconosciuta (i vini sono per forza VdT), futuro Presidio Slow
Food, e’ un vino che ricorda il Xerez Fino. L’aroma di “rancio” (pregiatissimo a Banyuls e a Jerez, ma in altri vini e’ un difetto) e’
dovuto principalemnte alla forte presenza di acetaldeidi, dovuti all’ossidazione dell’alcool. Ma l’acetaldeide non e’ sufficiente, si
formano anche chetoni, aldeidi, acetal e ester che danno aromi tipici di caramello, resina, nocciola, mandorla amara, cioccolato,
vaniglia, caffe, pane tostato. Gli acetaldeidi richiedono un livello di alcool superiore ai 16 gradi per rimanere stabili.
Il vino del Domaine de Rancy, situato nella zona detta La Tour de France, si distinguono per l’uso di vitigno Maccabeu, invece del
Grenache Blanc e Grenache Gris di solito associati a questi vini. Il domaine produce pure molte cuvee di rancio dolce.
Mike Tommasi
Ingegnere informatico, Mike e’ vice-presidente di Slow Food France e responsabile della condotta Provence vicino a Tolone
E-mail: [email protected] - mobile : 0033 609 670 940 - www.slow-food.org
Slow Food
Convivium Provence
Bandol : grande rosso meridionale francese
sabato 31 genaio 2004, 20:30
con Emanuelle Dupéré, Laurent Barrera, Mike Tommasi
Per un’annata eccezionale come e’ stato il 2001, abbiamo selezionato alcuni dei migliori vini rossi di Bandol. Zona vinicola situata
sulla costa mediterranea
Domaine de Terrebrune Rouge 2001
Vino assemblato da 80% Mourvedre, 15% Grenache e 5% Cinsault provenienti da suolo argilloso calcareo in pendio esposto a sud con
rese di 50 q/ha. Mourvedre con potatura Gobelet. Trattamenti tradizionali, nessun trattamento sistemico. Potatura vere per limitare le
rese. Diraspatura parziale, fermentazione senza lieviti selezionati, maturazione 24 mesi in botti di rovere per stabilizzare e decantare
naturalmente. Malolattica in botte di rovere. Invecchiato 2 anni in bottiglia prima di essere messo in commercio.
Dupéré Barrera, Cuvee India 2001
Vino ottenuto da vigne vecchie di Mourvedre vendemmiate a piena maturita fenolica, si tratta di una assemblaggio di tre terroir di
tipo argilloso-calcareo povero, di cui due esposti a est e sud-est su suolo scheletrico vendemmiati a fine settembre e uno esposto a nord
su substrato argilloso vendemmiato all’inizio di ottobre. Diraspatura al 90%, lunga macerazione di 4-6 settimane con rimontaggi,
maturato 28 mesi in botti usate provenienti da Romanee Conti e Beausejour Becot. Rese di 40 q/ha, 35q/ha per le vigne piu vecchie.
14,8 gradi. Imbottigliato a mano senza pompaggio secondo il calendario biodinamico nei giorni di alta pressione atmosferica. Non
filtrato, non chiarificato.
E-mail: [email protected] - telefono: 0033 494233608
Domaine Tempier Rouge 2001
Vino proveniente da quattro terroir argilloso calcarei e composto di 75% Mourvedre, 13% Grenache, 8% Cinsault e 4% Carignan.
Diraspatura totale, fermentazione a temperatura controllata, maturato in botti di rovere. Uve vendemmiate ad alta maturita.
telefono : 0033 494987021
Domaine la Suffrene, Cuvee Les Lauves 2001
Assemblato da 95% Mourvedre e 5% di vecchio Carignan su suolo argilloso-calcareo a 300m di altitudine esposto verso il mare,
vendemmia inizio ottobre. Diraspatura parziale, 3 settimane di fermentazione snza lieviti aggiunti. Malolattica in botte di rovere.
Maturazione per 21 mesi in botte di rovere, vino non filtrato e non chiarificato. Imbottigliato senza pompaggio.
E-mail: [email protected], telefono : 0033 494900923 - www.domaine-la-suffrene.com
Chateau Jean Pierre Gaussen
Al 99% si tratta di Mourvedre da vigne di 25 anni su suolo argilloso calcareo, potatura gobelet. Ve ndemmie a mano, potatura verde.
Diraspatura totale, lunga fermentazione. Vendemmia fine settembre a rese basse. Maturazione in botti di rovere.
Telefono : 0033 494987554
Mike Tommasi
Ingegnere informatico, Mike e’ vice-presidente di Slow Food France e responsabile della condotta Provence vicino a Tolone e ancor piu
vicino alla zona di produzione del vino di Bandol
E-mail: [email protected] - mobile : 0033 609 670 940 - www.slow-food.org