Determinazione dell`acidità di un vino

ISTITUTO TECNICO AGRARIO
“Carlo Gallini”
LABORATORIO DI CHIMICA
Procedura Operativa Standard
Si ricorda agli studenti che vanno sempre rispettate tutte le precauzioni previste nelle regole
generali di comportamento illustrate all’inizio dell’anno scolastico.
Determinazione del pH di un vino mediante potenziometro
Operatività
o Accertarsi che il potenziometro sia tarato;
o in un becker versare un quantitativo di vino sufficiente ad assicurare
un’adeguata sommersione degli elettrodi;
o lavare accuratamente la sonda di temperatura e l’elettrodo combinato,
asciugare con carta da filtro tamponando;
o immergere la sonda e l’elettrodo nel vino avendo cura che non tocchino il
fondo o le pareti del becker;
o agitare il vino su agitatore rotativo, attendere la stabilizzazione del pH quindi
annotare il risultato;
o estrarre il tutto dal vino e lavare accuratamente la sonda di temperatura e
l’elettrodo combinato, asciugare con carta da filtro tamponando;
o mantenere sia l’elettrodo che la sonda immersi in acqua distillata.
Taratura dell’apparecchio (ad uso dell’insegnante)
o Accendere lo strumento almeno 30 minuti prima dell’uso;
o lavare accuratamente la sonda di temperatura e l’elettrodo combinato,
asciugare con carta da filtro tamponando;
o immergere gli elettrodi nella prima soluzione di taratura (pH7), agitare ed
effettuare la lettura;
o estrarre dalla soluzione e lavare accuratamente la sonda di temperatura e
l’elettrodo combinato, asciugare con carta da filtro tamponando;
o immergere nella seconda soluzione di taratura (pH4), agitare ed effettuare la
lettura;
o accertarsi che i parametri di taratura siano ottimali;
o estrarre dalla soluzione e lavare accuratamente la sonda di temperatura e
l’elettrodo combinato, asciugare con carta da filtro tamponando;
o verificare le operazioni eseguite effettuando la lettura della soluzione di
riferimento a pH 7; il risultato va accetato se non supera il valore di 7.06 in
caso contrario ripetere la taratura ed eventualmente sostituire l’elettrodo.
o mantenere sia l’elettrodo che la sonda immersi in acqua distillata.
Determinazione dell’acidità titolabile di un vino
(Metodo ufficiale)
Operatività
Materiale
NaOH 0.25N
Blu di bromo timolo 0.4% in alcol
Potenziometro
Normale vetreria da laboratorio
Indicazioni
di
pericolosità
Frasi di
rischio
Frasi di
sicurezza
C
R 35
R 35-11
S 26-37/39-45
S 7-16
C-F
Usare i guanti di protezione
o Riempire con NaOH 0.25N (soluzione titolata) una buretta tarata a 25 ml
opportunamente condizionata
o In un becker da 250 ml aggiungere con pipetta tarata 50 ml di vino
preventivamente decarbonicato *;
o immergere la sonda di compensazione della temperatura e l’elettrodo
combinato di un potenziometro opportunamente tarato;
o sottoporre ad agitazione il vino, avviare la lettura potenziometrica e titolare
goccia a goccia fino a ph 7.0 . Annotare il volume impiegato;
* La decarbonizzazione viene eseguita impiegando una beuta “da vuoto”
opportunamente tappata e collegata ad una pompa “ a vuoto”
Espressione dei risultati
Vol. NaOH 0.25N impiegato x 0.75
-------------------------------------------- = …..g/L o ‰ di ac. tartarico
2
Smaltimento dei reflui
Non manifestando particolare pericolosità è possibile eliminarli nel lavandino
Osservazioni
1. Il coefficiente 0.75 dipende dal volume di vino impiegato e dalla
concentrazione esatta dell’ NaOH. Se questa non fosse esattamente 0.25,
calcolare il coefficiente di conversione moltiplicando la normalità effettiva
(approssimata alla 4 cifra decimale) per 3.
2. Se non si dispone di un potenziometro è possibile usare una soluzione di blu di
bromo timolo allo 0.4 % come indicatore, anche se il risultato è meno ripetibile
e accurato. Può essere utile prelevare una goccia di vino con una bacchetta di
vetro e con essa si saggia la colorazione che assume una cartina al blu di bromo
timolo.
3. L’anidride carbonica disciolta nei vini spumanti o nei vini frizzanti non va
computata nel calcolo dell’ac. titolabile. Occorre, quindi, eliminarla agitando il
vino in una beuta nella quale viene creata una depressione.
4. Anche l’anidride solforosa influenza il risultato finale, ma nei limiti di impiego
previsti per i vini l’effetto è alquanto limitato.
Determinazione dell’acidità volatile corretta dei vini (A.V.C.)
(Cazenave-Miconi)
Operatività
Materiale
Indicazioni
di
pericolosità
Ac. tartarico (prodotto commerciale)
tributilcitrato
NaOH 0.1 N
fenolftaleina
I2 0.01N
salda d’amido
NaHCO3
Xn
Frasi di
rischio
Frasi di
sicurezza
R: 38
S: 26
Attualmente ancora da definire
R: 36/38
S: 26-37/39
Xi
Senza obbligo di classificazione
R: 20/21
S: 23-25-61
Xn
Senza obbligo di classificazione
Usare i guanti di protezione
1. Nel tubo da distillazione dell’apparecchio Cazenave-Miconi aggiungere:
• una punta di spatola di Ac. tartarico (prodotto commerciale);
• alcune gocce di antischiuma (tributilcitrato);
• 20 ml esattamente misurati (pipetta tarata) di vino decarbonicato;*
2. riposizionare Il raccordo di collegamento dell’apparecchio avendo cura che i
giunti siano a tenuta;
3. posizionare sotto l’allunga del refrigerante la beuta di raccolta del distillato;
4. togliere il tappo della caldaia;
5. avviare il refrigerante;
6. accendere il bunsen e portare ad ebollizione la soluzione salina contenuta nella
caldaia di riscaldamento;
7. mantenere l’ebollizione per circa un minuto, quindi riposizionare nella sua sede
il tappo della caldaia;
8. raccogliere almeno 150 ml di distillato;
9. prima di interrompere la distillazione togliere il tappo della caldaia e lasciare
riequilibrare la pressione interna, quindi spegnere il bunsen.
* La decarbonizzazione viene eseguita impiegando una beuta “da vuoto”
opportunamente tappata e collegata ad una pompa “ a vuoto”
1. Allestire una buretta di Mhor con suddivisione in ventesimi caricata con NaOH
0.1 N;
2. titolare fino al viraggio rosa appena accennato della fenolftaleina, annotare il
volume impiegato;
3. annullare l’effetto della colorazione con aggiunta di 2 gocce di HCl 1+1;
4. allestire una buretta di Mhor a vetro scuro con suddivisione in ventesimi
caricata con I2 0.01N;
5. titolare fino a viraggio azzurro appena accennato previa aggiunta di una punta
di spatola di salda d’amido, annotare il volume impiegato;
6. trattare il distillato con una punta di spatola di NaHCO3, tappare e attendere 60
secondi (il distillato ritorna incolore);
7. titolare con lo I2 0.01N fino a viraggio azzurro appena accennato, annotare il
volume impiegato.
Espressione dei risultati
[a
- ( b + c/2) x 0.1] x 0.3 = …..g/l o ‰ di ac. acetico
a = vol. di NaOH 0.1 N
b = vol. di I2 0.01 N impiegato nella seconda titolazione
c = vol. di I2 0.01 N impiegato nella terza titolazione
Smaltimento dei reflui
A causa della presenza di iodio e ioduri raccogliere i reflui nelle apposite taniche.
Determinazione dell’acidità fissa
Va considerato che mentre l’ac. titolabile è espressa come g/L o ‰ di ac. tartarico,
l’A.V.C. è espressa come g/L o ‰ di ac. acetico, quindi va impiegato un opportuno
fattore di conversione che tenga conto di questa differenza.
Ac. titol. -
( A.V.C.
x 1.25 ) = ….g/L o ‰ di ac. tartarico