Esercitazione Pratica di Cucina N° 5

Esercitazione pratica di cucina N° 11
Millefoglie di grana
Con funghi porcini trifolati alla nepitella
--------------------------------Timballo di anelletti Siciliani al Ragù
--------------------------------Terrina di coniglio con salsa di pistacchio e aceto balsamico
-------------------------------Patate duchessa
----------------------------Pane alle cipolle
---------------------------Chiacchiere di carnevale
SCHEDA TECNICA DI RICETTA
Nome del piatto: Millefoglie di grana con funghi porcini trifolati alla nepitella
Tipologia : Antipasto caldo
Stagionalità
Composizione della ricetta
Scheda n°62
Grado di difficoltà 2Costo totale
Per porzione
Tempi di preparazione
40 minuti
Ingredienti
Grana Padano
Funghi porcini
Aglio
Olio extrav.oliva
Nepitella
Sale e pepe
Olio d’arachidi
Zucchine
Quant. Quant.
X 20
X1
kg. 1,400
Kg.
2,400
Gr. 20
dl. 2
Gr. 50
q.b
dl. 4
Gr. 500
Esecuzione
•
•
•
•
Cuocere il grana grattugiato in una padella
antiaderente in modo da ottenere sessanta
cialde del diametro di circa sei cm.
Pulire i funghi, tagliarli in fette sottili in
senso longitudinale e saltarli in padella con
olio e aglio tritato, poi correggere di sale e
pepe: unire la nepitella e finire la cottura
bagnando se necessario, con acqua
Formare nei piatti di portata il millefoglie
alternando la salsa di funghi con le cialde di
grana
Guarnire con ciuffi di prezzemolo fritti in
olio e verdure in purea o bollite a piacere.
Attrezzatura per la produzione
del piatto
Presentazione del piatto
Note
Valori nutrizionali
Foto del piatto
SCHEDA TECNICA DI RICETTA
Nome del piatto:Timballo di anelletti Siciliani al ragù
Tipologia
Stagionalità
Composizione della ricetta
Scheda n°63
Grado di difficoltà 2Costo totale
Per porzione
Tempi di
preparazione
Ingredienti
Pirottini d’alluminio
Olio d’oliva
Cipolla
Sedano
Carote
Tritato di manzo
Tritato di maiale
Doppio conc.di pomodoro
Pomodori pelati
Finocchietto selvatico
Olio di semi
Melanzane
Anelletti
Tuma fresca
Sale
Vino rosso
Pane grattugiato
Quant. Quant.
X 20
X1
n. 35
cl.30
Gr.200
Gr.200
Gr.100
Gr.250
Gr.250
Gr.500
Kg.1,5
Gr.300
Lt.1
Kg.2,5
Kg.1,5
g.400
Gr.300
Lt.1/2
Gr.300
Esecuzione
•
•
•
•
•
Fare un trito di cipolla,sedano,e carote
,farle rosolare con l’olio d’oliva,
aggiungere il macinato di carne, fare
rosolare, bagnare con il vino rosso, fare
evaporare e aggiungere il concentrato di
pomodoro, il passato di pomodoro.
Aggiungere i finocchietti
precedentemente bolliti e tritati e diluire
con il brodo ottenuto dalla bollitura del
finocchietto. Aggiustare di sale e fare
cuocere.
Durante la cottura della salsa, tagliare le
melanzane a cubetti, metterli a scolare
con il sale e friggerli, scolarli bene e
mescolarli al ragù.
Cuocere gli anelletti in abbondante acqua
calda, scolarli e condirli con il ragù e la
tuma tagliata a dadini.
Ungere i pirottini di olio, passarli con il
pane grattugiato e riempirli con la pasta.
Mettere in forno e cuocere per 10 minuti
circa, sformarli e servire.
Attrezzatura per la produzione
del piatto
Presentazione del piatto
Note
Valori nutrizionali
Foto del piatto
SCHEDA TECNICA DI RICETTA
Scheda n°64
Nome del piatto: Filetto al pepe verde
Tipologia:
Stagionalità
Composizione della ricetta
Grado di difficoltà 2Costo totale
Per porzione
Tempi di
preparazione
2 ore
Ingredienti
Filetto (Cuore)
Burro
Pepe verde in salamoia
Vino bianco
Brandy
Per il Fondo bruno
Sedano
carote
Cipolle
Pomodori
Farina 00
Quant. Quant.
X 20
X1
kg.4
Gr.400
Gr.500
dl.5
dl.5
Gr.200
Gr.200
Gr.200
Gr.200
Gr.200
Esecuzione
•
•
•
Asportare il grasso al filetto e tagliarlo a
fette di circa 120 gr. Cadauna
Fare sciogliere il burro in una padella e
rosolarvi il filetto da ambedue le parti,
appena rosolato aggiungere il pepe verde
Bagnare con il brandy, fare evaporare e
aggiungere il fondo bruno ottenuto dalla
cottura prolungata in forno dei ritagli di
carne con gli elementi aromatici.
Servire la fetta di filetto ricoperta della
salsa ottenuta .
Attrezzatura per la produzione
del piatto
Presentazione del piatto
Note
Valori nutrizionali
Foto del piatto
SCHEDA TECNICA DI RICETTA
Nome del piatto:Patate duchessa
Scheda n°65
Tipologia: Contorno caldo
Stagionalità
Composizione della ricetta
Grado di difficoltà -2Costo totale
Per porzione
Tempi di
preparazione
1,30 minuti.
Ingredienti
Patate farinose
Burro
Uova (tuorli)
Uova (interi)
Sale
Noce moscata
Quant. Quant.
X 20
X1
Kg.6
Gr.600
n. 20
n.10
q.b.
q.b.
Esecuzione
•
•
•
Lavare le patate , metterle in una pentola
con acqua fredda e farle cuocere; appena
cotte pelarle e passarle allo schiaccia
patate .
Incorporare i tuorli, uno alla volta e
mescolando con cura, aggiungere il burro,
la noce moscata,il sale e il pepe e
amalgamare il tutto, nel frattempo
imburrare le teglie.
Con il sac a poche con la bocchetta
dentellata dare la forma,nelle teglie,
lasciare riposare qualche minuto, sbattere
l’uovo e spennellare le forme fatte.
Mettere in forno per circa 10 minuti a
200° C, appena cotte servire.
Attrezzatura per la produzione
del piatto
Presentazione del piatto
Note
Valori nutrizionali
Foto del piatto
SCHEDA TECNICA DI RICETTA
Nome del piatto: Pane alle cipolle
Tipologia
Stagionalità
Composizione della ricetta
Scheda n°66
Grado di difficoltà 12-3
Costo totale
Per porzione
Tempi di
preparazione
2 ore
Ingredienti
Farina di semola
Lievito di birra
Cipolla dorata
Olio
Sala
Quant.
X 20
Kg.2
Gr.50
Gr. 200
ml.20
q.b
Quant.
X1
Esecuzione
•
•
•
•
•
Pulire la cipolla, tritarla grossolanamente
e farla rosolare con l’olio.
Mettere un chilo e mezzo di farina a
fontana, mettervi al centro il lievito di
birra sciolto in un po’ d’acqua tiepida e
iniziare a impastare, aggiungendo tutta
l’acqua che occorre per ottenere un
impasto omogeneo, infine aggiungere il
sale e la cipolla e continuare a impastare.
Spezzare la pasta e dare la forma di
filoncini, disporli su una tavola infarinata
e coprire con una tovaglia.
Fare lievitare in camera di lievitazione ad
una temperatura massima di 40° C per un
ora circa.
Infornare a 200°C fino ad ottenere un
colore dorato.
Attrezzatura per la produzione
del piatto
Presentazione del piatto
Note
Valori nutrizionali
Foto del piatto
SCHEDA TECNICA DI RICETTA
Nome del piatto: Chiacchiere di carnevale
Scheda n°67
Tipologia: Dessert
Stagionalità
Composizione della ricetta
Grado di
difficoltà 1-2-3
Costo totale
Per porzione
Tempi di
preparazione
Ingredienti
Quant. X 20
Farina 00
Uova intere
Uova (Tuorli)
Vino bianco secco
Zucchero semolato
Vanillina
burro
Rhum
Lievito per dolci
Zucchero a velo
Strutto
Kg.2
n.8
n.4
ml.40
Gr.200
n. 4 buste
Gr.200
ml.5
n. 2 bustine
Gr.100
Kg.1
Quant.
X1
Esecuzione
•
•
•
•
•
Fare sciogliere il burro a fuoco
moderato.
Fare sciogliere lo zucchero nel
vino a fiamma bassissima e far
raffreddare.
Preparare la farina a fontana ed
unire tutti gli ingredienti, l’impasto
deve risultare elastico.
Stendere la pasta con la
macchinetta, oppure si può fare
anche con il matterello. Tagliare e
dare le forme che più piacciono e
friggerli nello strutto o in
abbondante olio di semi.
Scolarli bene e cospargerli di
zucchero a velo.
Attrezzatura per la produzione del
piatto
Presentazione del piatto
Note
Valori nutrizionali
Foto del piatto