DIPLOMA DI MATURITA` PROFESSIONALE TECNICO DEI SERVIZI

BIENNIO POST-QUALIFICA
(classe quarta e quinta)
Il nuovo corso post-qualifica è finalizzato alla specializzazione nel settore e si integra con il sistema di formazione professionale
regionale. La terza area (quella regionale) costituisce il tempo scuola a tutti gli effetti. Al termine del corso biennale postqualifica si consegue:
- il Diploma di Maturita' Professionale
- l'Attestato regionale di professionalita' (qualifica di 2° livello o specializzazione)
Dopo i corsi di qualifica triennali coloro che intenderanno proseguire gli studi fino al conseguimento della maturità potranno
frequentare il corso biennale post-qualifica e ottenere il diploma di Maturità Professionale per "Tecnico dei Servizi Ristorativi".
DIPLOMA DI MATURITA’
PROFESSIONALE
Materie d’insegnamento
cl. IV
cl. V
AREA COMUNE
Italiano
4
s.o.
4
s.o.
Storia
2
s.o.
2
o.
Matematica ed informatica
3
s.o.
3
s.o.
1° Lingua straniera
3
s.o.
3
s.o.
Ed. Fisica
2
p.
2
p.
Religione o alternativa
1
o.
1
o.
TECNICO DEI SERVIZI RISTORATIVI
Area d’indirizzo
2° lingua straniera
3
s.o.
3
s.o.
Economia e gest. aziende
Ristorative
4
s.o.
4
s.o.
Legislazione
2
o.
2
o.
Alimenti ed alimentazione
3
s.o.
3
s.o.
Laboratorio di
Organizzazione e gest.
dei servizi ristorativi
3
p.
3
p.
Area comune+area
indirizzo - totale
Area professionalizzante
( terza area)
30
30
Max 350 ore
annue
( ) Gestite dalla scuola per corsi
professionalizzanti, stages ed esperienze
scuola- lavoro utilizzando esperti esterni.
Profilo professionale
Tecnico dei Servizi Ristorativi
•
•
interviene nella struttura organizzativo-aziendale;
•
•
•
sa esprimersi correttamente in due lingue straniere
è preparato ad assolvere funzioni di media dirigenza nell’ambito delle imprese alberghiere e delle aziende ricettive
complementari, o di assumere in proprio l’esercizio.
ha sicura esperienza della tecnologia dei reparti ed ha pratica operativa dei relativi servizi
cura le attività amministrative dell’impresa con particolare riguardo al controllo e all’analisi dei costi, nonché alla
direzione del personale
TERZA AREA
FIGURA PROFESSIONALE
DEL COMPARTO ALBERGHIERO – RISTORAZIONE
AREA DI VENDITA E SERVIZIO
“BARISTA GASTRONOMO”
Possono accedere a questa figura professionale gli allievi in possesso di una
delle due qualifiche di primo livello rilasciate dagli I.P.S.S.A.R.
A) Operatore dei servizi di Ristorazione settore Cucina
B) Operatore dei servizi di Ristorazione settore Sala Bar
OBIETTIVI DEL SAPERE:
L’alunno dovrà: …..
•
Conoscere le realtà enogastronomiche del territorio, micro-macro;
•
Conoscere il patrimonio della tradizione alimentare in cui opera;
•
Conoscere le tendenze alimentari innovative;
•
Conoscere l’evoluzione dell’industria agroalimentare e tencologica specifica;
OBIETTIVI DEL SAPER FARE:
L’alunno saprà: …..
•
Comunicare con il target di riferimento specifico;
•
Valorizzare la propria offerta di servizio, di prodotti e di bevande;
•
Promuovere formule ristorative alternative e compatibili con i nuovi stili alimentari
OBIETTIVI DEL SAPER ESSERE:
L’alunno: …
•
E’ in grado di contestualizzarsi con il territorio e saprà soddisfare le singole
richieste;
•
E’ in grado di modificare la propria offerta in base alle esigenze di mercato;
•
E’ in grado di adottare strategie per “fare tendenza”.
1
STRUTTURA MODULARE DELLA FIGURA PROFESSIONALE “BARISTA GASTRONOMO”
Mod.n.
Asse comune – 4° anno
Ore
1
Tecniche di comunicazione
10
2
Sviluppo delle doti imprenditoriali
10
3
Lingua straniera inglese
25
4
Informatica generale e specialistica
25
5
Legislazione specialistica
10
Mod.n.
Asse d’indirizzo – 4° anno
1
Offerta gastronomica del bar
10
2
Gestione tecnico operativa del bar con offerta gastronomica
20
3
Gestione dei vini del bar
10
4
Cucina veloce: preparazione e servizio
20
Modulo stage aziendale
120
Modulo delle simulazioni aziendali
40
Stage
Simulazione
Totale
300
Mod.n.
Asse comune – 5° anno
Ore
1
Marketing della ristorazione
10
2
Fonti di finanziamento dell’impresa
10
3
Lingua straniera inglese
25
4
Informatica generale e specialistica
25
5
Legislazione specialistica
10
Mod.n.
Asse d’indirizzo – 5° anno
1
Tradizione veneta dello spuntino veloce
10
2
Gestione tecnico operativa del bar con offerta gastronomica
10
3
Gestione degli alcolici, analcolici e della birra del bar
15
4
Cucina veloce: preparazione e servizio
25
Modulo stage aziendale
120
Modulo delle simulazioni aziendali
40
Prova scritta oppure pratica, colloquio orale
16
Stage
Simulazione
ESAME *
Totale
300
Modulo Stage: 120 ore per ciascun anno in aziende dove l’attività di BARISTA GASTRONOMO faccia parte dell’offerta
aziendale.
Modulo Simulazione: partecipazione attiva con docenti interni alla progettazione e realizzazione di eventi ristorativi gestiti
dall’Istituto: 40 ore per anno di corso in collaborazione con Enti Pubblici del territorio e Associazioni NO-Profit.
* ESAME FINALE: LE 16 ORE PREVISTE VANNO TOLTE 8 ORE DAL MODULO STAGE; 8 ORE DALL’ASSE
D’INDIRIZZO.
2
TERZA AREA
FIGURA PROFESSIONALE
DEL COMPARTO ALBERGHIERO - RISTORAZIONE
“CHEF ENOGASTRONOMO”
Possono accedere a questa figura professionale gli allievi in possesso di una
delle due qualifiche di primo livello rilasciate dagli I.P.S.S.A.R.
A) Operatore dei servizi di Ristorazione settore Cucina
B) Operatore dei servizi di Ristorazione settore Sala Bar
OBIETTIVI DEL SAPERE:
L’alunno dovrà: …..
•
Conoscere i prodotti alimentari del territorio provinciale, regionale e nazionale;
•
Conoscere le tecniche di trasformazione tipiche e specialistiche;
•
Conoscere le nuove tendenze alimentari della clientela.
OBIETTIVI DEL SAPER FARE:
L’alunno saprà: …..
•
Presentare i menu sulla base delle regole codificate dell’enogastronomia attuale;
•
Costruire percorsi alimentari di cibi e bevande relativi al territorio, micro e macro;
•
Organizzare e coordinare eventi enogastronomici per la valorizzazione del territorio;
•
Promuovere e valorizzare prodotti di “nicchia” in base alle nuove tendenze alimentari.
OBIETTIVI DEL SAPER ESSERE:
L’alunno: …
•
Sarà in grado di rapportarsi alle diverse realtà ristorative;
•
Sarà in grado di gestire l’area di produzione di un’azienda ristorativa;
•
Sarà in grado di relazionarsi con aziende produttive e commerciali del territorio.
1
STRUTTURA DEL QUADRO ORARIO GENERALE “CHEF ENOGASTRONOMO”
MODULI N°
Asse comune – 4° anno
H
1
Tecniche di comunicazione
10
2
Sviluppo delle doti imprenditoriali
10
3
Lingua straniera inglese
25
4
Informatica generale e specialistica
25
5
Legislazione specialistica
10
MODULI N°
Asse d’indirizzo – 4° anno
1
Prodotti del panorama enogastronomico territoriale
10
2
Gestione tecnica operativa della cucina tipica del territorio
20
3
Costruzione di menu come strategia operativa
10
4
Sequenze alimentari che compongono il menu.
20
Modulo stage aziendale
120
Modulo delle simulazioni aziendali
40
Stage
Simulazione
Totale
300
Moduli n°
Asse comune – 5° anno
H
1
Marketing della ristorazione
10
2
Le fonti di finanziamento dell’impresa
10
3
Lingua straniera inglese
25
4
Informatica genrale e specialistica
25
5
Legislazione specialistica
10
Moduli n°
Asse d’indirizzo – 5° anno
1
Tradizione gastronomica veneta tra cultura popolare e cultura storica
10
2
Gestione tecnico operativa di un’azienda ristorativa
10
3
Gestione delle risorse umane, norme e forme.
15
4
Nuove tendenze alimentari, tra tradizione e innovazione
25
Modulo stage aziendale
120
Simulazione
Modulo delle simulazioni aziendali
40
ESAME *
Prova scritta oppure pratica, colloquio orale
16
Stage
Totale
300
Modulo Stage: 120 ore per ciascun anno in aziende dove l’attività di CHEF ENOGASTRONOMO faccia parte dell’offerta aziendale.
Modulo Simulazione: partecipazione attiva con docenti interni alla progettazione e realizzazione di eventi ristorativi gestiti dall’Istituto:
40 ore per anno di corso in collaborazione con Enti Pubblici del territorio e Associazioni NO-Profit.
* ESAME FINALE: LE 16 ORE PREVISTE VANNO TOLTE 8 ORE DAL MODULO STAGE; 8 ORE DALL’ASSE D’INDIRIZZO.
2