BACCo e TABACCo LA rIMA NoBILe

Conversazione di gusto
bacco e tabacco
la rima nobile
Stefano Polacchi incontra Marcello Lunelli
L
ui è un bel personaggio, aperto, curioso,
interessato a tutto ciò che si muove nel
variegato mondo umano e produttivo che
gli gira intorno. Marcello Lunelli, enologo
poco più che quarantenne e vicepresidente
del Gruppo Lunelli di Trento, è un grande
appassionato di sigari e del mondo del tabacco ed è anche il responsabile tecnico di
tutto il “reparto” alcolico dell’azienda di
famiglia: parliamo di due eccellenze come
lo spumante Ferrari e la grappa Segnana.
«Sì, non seguo da vicino l’azienda dell’acqua Surgiva: anche se, chiedendo a un
degustatore purista di sigari
quale sia l’abbinamento migliore per una bella fumata,
mi risponderebbe “L’acqua
pura” – sorride Marcello, che
abbiamo intercettato proprio
per parlare della sua passione per il fumo lento e per le
esperienze ad esso legate –
Perché i parametri dell’acqua
da sigaro dovrebbero essere:
temperatura alla sorgente inferiore agli 8°
e residuo fisso inferiore ai 50 milligrammi
per litro. In pratica acqua distillata!» Beh,
non ci sarà l’acqua, nel suo lavoro, però
Marcello gode di un altro bell’osservatorio
sul mondo della tavola e del bien vivre che
è – sempre di famiglia – la Locanda Margon dove lo chef Alfio Ghezzi segue, asseconda e stimola gli slanci di Marcello sia
verso i sigari che verso i suoi più immediati
compagni di avventura, i distillati. Certo,
sono due terreni delicati e ormai spesso
additati come il demonio dai salutisti…
Ma sono anche campi dove la
sperimentazione può riservare esperienze nuove, interessanti e anche filosoficamente
molto sane…
«Mah, io credo che siano giuste le campagne contro l’abuso sia del fumo che dell’alcol.
Ne sono profondamente convinto. Tanto più che mi sono
>>
avvicinato al fumo
«Nella mia famiglia
nessuno ha mai
fumato. Dovevo
occuparmi degli
abbinamenti
fumo-vino,
fumo-distillati.
Mi sentivo un po’
come un astemio
che parlasse
di vino»
aprile
103
Gambero Rosso
Conversazione di gusto
solo pochi anni fa: nella mia famiglia nessuno
ha mai fumato. ma ero stufo di occuparmi di
realtà che non conoscevo, durante gli abbinamenti… Mi sentivo un po’ come un astemio che
parlasse di vino. L’approccio è stato duro, ma
pian pianino ho fatto un percorso di relazioni,
scambi, esperienze che mi hanno dato molto.
Specialmente quando sono entrato in contatto col mondo della produzione del tabacco…»
Eppure, incalziamo, c’è spesso la convinzione
(e la convenzione) per cui fumo e tavola non
vadano insieme… «Se pensiamo alla tavola
convenzionale, allora è vero – fa
lui – è difficile sedersi a tavola,
mangiare e fumare insieme, seduti
con tutti i commensali e avere tutti
insieme un’esperienza positiva. Io,
ma anche tutti i miei amici degustatori e appassionati, pensiamo
sia meglio dedicare al fumo un
momento particolare: meglio godersi il dopo pranzo separatamente
rispetto alla tavola in sé. Occorre
più tempo, certo, e questa è la variabile che gioca sempre (contro o
a favore) rispetto al godimento di
questi sapori diversi. Il cibo ancora
non è molto oggetto di terrorismo
mediatico. Ma l’alcol e il vino sì, ed
è giusto che ci sia controllo. Basta
sapere, e sapersi prendere il tempo
di assaporare fumo e alcol nei momenti opportuni. Tra l’altro, così
si può anche tornare a casa senza
problemi!»
Parlando con Ariberto Paronelli,
simpatico rampollo di una famiglia di artigiani della pipa, nacque
una sua provocazione: provare a mangiare
con il sottofondo aromatico di un tabacco alla
vaniglia naturale… Marcello Lunelli sarebbe
disposto a cenare al fumo di vaniglia? «Perché no! Si tratta di una nuova frontiera: non
ho mai avuto la fortuna di fare un’esperienza
del genere, ma posso pensare che sia una cosa
da esplorare… Prendiamo il mondo del Toscano, in particolare i Toscanelli aromatizzati: ho
notato in molti vicini di tavola il piacere che
dava il loro aroma. Chiaro poi che il purista
del sigaro magari rabbrividisce, ma dobbiamo esplorare anche queste nuove
frontiere… Io sono aperto a tutto, non sono un dogmatico. Poi,
credo che l’esperienza di fumare
– parlo del fumo lento, non della sigaretta – sia una delle esperienze più intime che una persona possa fare introducendo una
sostanza esterna nell’organismo:
dunque merita tempo e coscienza, ma anche rispetto per i diversi approcci che ciascuno può o
vuole avere».
Passiamo a un altro osservatorio,
quello più direttamente connesso
alla tavola. E quindi il discorso
vira velocemente su cosa si muove nell’universo della ristorazione, quali siano le tendenze e le
novità dalle cucine di casa nostra. «Mi sembra – afferma Marcello Lunelli – che salga sempre
di più la voglia di un rapporto
maggiormente diretto e lineare
con la materia prima da parte sia dei commensali
>>
«L’esperienza
di fumare,
del fumo lento,
è intima,
merita tempo
e coscienza,
merita rispetto
per i diversi
approcci
di ciascuno”
Gambero Rosso 104 marzo
gennaio
P
Conversazione di gusto
che dei cuochi. Ci sono molti chef che parlano
classicamente di carne utilizzando i nomi dei
diversi tagli, ma ce ne sono altri che ti raccontano della razza e dell’allevamento: ecco, questo secondo approccio mi piace molto. E credo
sia la nuova frontiera, anche per i consumatori. Come un produttore di vino ti parla della
sua vigna, dell’uva… così un cuoco ti parla
della carne che utilizza, ma anche del latte,
delle uova, dei formaggi e delle paste… Gli
chef devono andare sempre più alle origini per
trasmettere la conoscenza anche ai loro ospiti.
Trovo importante e positivo che la cucina vada
sempre più in profondità».
Il tema è quello della filiera, del percorso che
fanno le materie, di come si produce… E, sembrerà strano, ma proprio su questo terreno le
vicinanze tra tabacco-vigna-cibo sono tante. Marcello queste contiguità le esplora continuamente. «Beh, intanto
lavorando con gli
abbinamenti, ho
scoperto una realtà che non conoscevo: quella
della
produzione
del tabacco e quella
dell’alta qualità che c’è
dietro. Non conoscevo affatto le splendide coltivazioni di
tabacco che abbiamo in Umbria,
Campania e in parte in Veneto.
Coi Cubani, poi, ti avvicini a un
paese meraviglioso che ha eterne
contraddizioni: una terra baciata
dal clima, ma scossa dalla politica. E il territorio è sempre presente: basta pensare a Davidoff,
che si è spostato nella vicina Re-
pubblica Dominicana e che ha fatto con i suoi
grandi sigari una sorta di categoria merceologica a sé stante. Io dico che quello dei sigari è
e sta diventando sempre di più un mondo per
molti aspetti simile a quello della produzione
vinicola. Ho scoperto una realtà produttiva
come quella dell’Honduras, molto variegata:
ho conosciuto una donna appassionata, Maya
Da Silva, che coltiva tabacco e produce sigari
con la sua etichetta Flor Da Silva, una piccola
azienda indipendente che comincia a farsi conoscere sui mercati con un qualità molto alta.
Anche in Italia abbiamo terroir e tabacchi differenti: quando nel 2002 la Manifattura Sigaro
Toscano lanciò sul mercato il Soldati, fece un’operazione di valorizzazione del terroir. Mario
Soldati amava fumare sigari più secchi, asciutti: così MST scelse di usare il tabacco campano
che ricorda più da vicino quel tipo di fumata,
con la sua caratteristica magrezza dovuta al
poco uso di acqua nella coltivazione. Poi, non
essendo quel tabacco ideale per la fascia
di copertura del sigaro, ad avvolgere il Soldati c’è una foglia
di bel tabacco Kentucky toscano, coltivato ad Arezzo e
a Foiano della Chiana che
invece ha le caratteristiche
fondamentali per fare da fascia. Non ci vuole molto a cogliere in questi elementi i percorsi del
vino: terroir, vitigni, uvaggi…»
E sul fronte abbinamenti? Stanno
nascendo esperienze nuove, nuove
strade? «Non per portare acqua al
mio molino, ma io credo che l’esperienza delle bollicine col sigaro sia una tra le più valide: sono
molti gli elementi che
>>
«Il mondo
dei sigari
e del tabacco
di alta qualità
sta diventando
sempre di più
per molti aspetti
simile a quello
della produzione
vinicola»
Gambero Rosso 106 marzo
P
Conversazione di gusto
li avvicinano come la freschezza e la struttura. Poi, avendo io voluto seguire il filo di
Arianna del made in Italy nel mio percorso
di avvicinamento al fumo, ho trovato grandi
possibilità di abbinamento tra le grappe ambrate, come la Solera, e il Toscano. Perché ci
sono sì splendide realtà tra Cuba, Honduras,
Repubblica Dominicana; ma non dimentichiamo l’eccellenza italiana: abbiamo un
prodotto unico al mondo che esiste dal 1818,
e che ci dà la possibilità di una fumata di
altissimo livello a costi decisamente accessibili. Considerazione che vale pure per la
grappa: anche per quelle chiare e semplici,
servite alle giuste temperature. Poi, certo, c’è
il classico Rum, ci sono i brandy, il Cognac
e c’è l’ottimo Calvados che sta conquistando
sempre più consensi… Il Whisky lo lascerei per ultimo, anche perché ci sono alcuni
grandi torbati che, stando agli esperti, stanno benissimo da soli, senza altre compagnie». Ma davvero col sigaro occorre
solo un alcol di alta gradazione?
Non c’è alternativa per chi
non voglia appesantirsi?
«Io – sorride Marcello –
sono da sempre un grande
amante del Chinotto. Non lo
faccio apposta, ma resto sempre
sul filo del made in Italy! Devo
dire che con il Chinotto Lurisia,
che anche voi del Gambero avete
provato e premiato (ma stanno nascendo in Italia diverse realtà che
producono Chinotto di qualità),
ho scoperto possibilità insospettate! Lo si può bere assoluto, ma anche aggiungendo una piccolissima
dose di alcol, un quinto o un sesto
di grappa ambrata, qualche goccia
di angostura e una spruzzata di succo d’arancia: una bevanda di bassissima gradazione che
dà belle soddisfazioni. Un po’ come unire Diavolo e acqua santa! Un’esperienza piacevole e
appagante senza troppo alcol. E mi dispiace anche chiamare “cocktail” questa nuova bevanda:
il cocktail è un qualcosa che nell’immaginario
comune si beve da solo, spesso prima di consumare un pasto e senza abbinamenti particolari.
Questo qui, invece, è un drink diverso e poi mi
permette di riprendere una mia fissazione per il
made in Italy!» E se pensiamo al cibo? Ci sono
possibilità fuori dai percorsi usuali col cioccolato? «Fermo restando che degustare il Toscano con i cioccolati Amedei è davvero una bella
esperienza e sempre restando nel made in Italy,
trovo molto riuscito l’accostamento del sigaro al
cioccolato modicano, quello con la granella di
cacao pressata e non concato, un cioccolato che
si produce e si conserva bene anche nei mesi caldi. Un abbinamento che penso sempre legato ai
sigari italiani». Insomma, possiamo dire che
anche il fumo è un sapore? «È un
argomento da trattare con delicatezza e consapevolezza: possono uscire messaggi pericolosi. Però, restando ancorati
ai principi di cui parlavamo
sopra, possono essere anche
percorsi di crescita individuale:
servono il giusto tempo e gli spazi adatti oltre a una grande consapevolezza. E su questi percorsi
anche il pubblico femminile ha
iniziato ad avvicinarsi a un’esperienza, quella dei sigari, per molto aspetti abbastanza ostica. Ma
oggi ci sono molti diversi sigari sul
mercato: ci sono anche quelli da
aperitivo, più corti e morbidi. E
col giusto approccio…»
«Trovo
molto riuscito
l’accostamento
del sigaro al
cioccolato
modicano,
quello con la
granella
di cacao pressata
e non concato»
P