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PIANO DEI CONTROLLI IGP PANE DI MATERA Redatto RS Verificato RAQ Sergi Salvatore Russo Vito APPROVAZIONE CC Prima approvazione: Il presente piano dei controlli é stato approvato da GTV (gruppo tecnico di valutazione) in data 27/06/2011 ASSEGNATARIO Copia assegnata a: Copie n°____ di_____ Funzione: Emessa il: Visto RAQ: STATO DELLE REVISIONI BIOAGRICERT Data approvazione Revisione Motivo della revisione 28-06-2011 00 Prima emissione BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 PREMESSA Il Reg. CE 1151/2012 richiede che i prodotti agroalimentari che beneficiano della IGP siano conformi ad un disciplinare di produzione, e la verifica del rispetto dei requisiti disciplinati sia effettuata da strutture di controllo autorizzate dagli stati membri anteriormente all’immissione in commercio del prodotto. Il presente Piano dei Controlli, redatto sulla base di Leggi, Norme, Regolamenti e documenti di riferimento identificati al paragrafo 2), contiene tutti gli elementi che caratterizzano il prodotto PANE e descrive l'insieme dei controlli ai quali lo stesso deve essere sottoposto affinché possa essere commercializzato con la denominazione protetta “PANE DI MATERA IGP”. SCOPO Assicurare con un adeguato livello di fiducia attraverso attività di valutazione, ispezioni e prove il rispetto dei requisiti di conformità previsti dal disciplinare di produzione e dal piano dei controlli approvato dal MIPAAF. CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente Piano dei Controlli si applica, per le specifiche parti di pertinenza, a tutti i soggetti della filiera di produzione del “PANE DI MATERA IGP”. PIANO DEI CONTROLLI PIANO DEI CONTROLLI Il Piano dei controlli è composto dal documento tecnico e dallo schema dei controlli, secondo il seguente schema. DOCUMENTO TECNICO SCHEMA DEI CONTROLLI Riporta le procedure seguite da BAC per il controllo della IGP PANE DI MATERA, le prove di conformità, gli obblighi, le direttive, le regole a carico degli operatori al fine di garantire il rispetto dei requisiti di conformità disciplinati. E’ distribuito agli operatori di filiera, ai tecnici ispettori e al personale BAC E’ strutturato in forma di matrice secondo disposizioni MIPAAF • per ogni soggetto, sono riportate le procedure o fasi di processo applicabili, il requisito da verificare e l’attività di ’autocontrollo richiesta da BAC; per l’OdC il tipo ed entità del controllo, l’elemento controllato, le non conformità, la gravità della non conformità, il trattamento e l’azione correttiva corrispondente; Lo schema nelle colonne descrizione del requisito, autocontrollo ed entità del controllo richiama in modo puntuale per fase il documento tecnico e il piano di campionamento; inoltre specifica la documentazione che BAC, nelle varie fasi di processo, deve inviare al MIPAAF. E’ distribuito agli operatori di filiera, ai tecnici ispettori e al personale BAC. DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 INDICE GENERALE NORME, REGOLAMENTI, LEGGI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO .................................................................................................... 3 TERMINI E DEFINIZIONI .........................................................................................................................................................................3 OPERATORI COINVOLTI ........................................................................................................................................................................ 5 MODALITÀ DI ACCESSO AL SISTEMA DI CONTROLLO ....................................................................................................................... 5 1.1 Presentazione della richiesta di adesione .................................................................................................................................... 5 1.2 Prima adesione Agricoltori ...........................................................................................................................................................5 1.3 Prima adesione Centri di stoccaggio-molini-panifici-confezionatori ............................................................................................... 5 RICONOSCIMENTO INIZIALE .................................................................................................................................................................5 1.4 Esame documentale della richiesta di prima adesione ................................................................................................................. 5 1.5 Verifiche ispettive iniziali e programma annuale dei controlli ........................................................................................................ 5 1.6 Accettazione dell’operatore nel sistema di controllo e iscrizione nell’elenco degli operatori controllati ......................................... 6 1.7 Richiesta e Notifica analisi semola ai molini ................................................................................................................................. 6 1.8 Conformità prodotto e approvazione etichette ai Panifici e Confezionatori ................................................................................... 6 1.9 Durata del certificato conformità prodotto ..................................................................................................................................... 7 1.10 Richiesta di rinnovo del certificato conformità prodotto ................................................................................................................. 7 RICONFERMA ANNUALE........................................................................................................................................................................ 7 1.11 Agricoltori .....................................................................................................................................................................................7 1.12 Centri di stoccaggio-Molini-Panifici-Confezionatori ....................................................................................................................... 7 1.13 Esame documentale della richiesta di riconferma......................................................................................................................... 7 1.14 Mancato invio della richiesta di riconferma ed esclusione dall’elenco degli operatori controllati .................................................... 7 ATTIVITA’ DI CONTROLLO IN SORVEGLIANZA PER IL MANTENIMENTO DEI REQUISITI................................................................. 7 1.15 Verifiche ispettive in sorveglianza e programma annuale di controlli ............................................................................................ 7 1.16 Ispezioni aggiuntive all’ordinario programma annuale dei controlli ............................................................................................... 7 1.17 Richiesta e Notifica analisi semola ai molini ................................................................................................................................. 8 1.18 Panifici e Confezionatori nuova richiesta conformità prodotto....................................................................................................... 8 COMUNICAZIONE DELLE MODIFICHE .................................................................................................................................................. 8 RINUNCIA ................................................................................................................................................................................................8 1.19 Agricoltori .....................................................................................................................................................................................8 1.20 Centri di stoccaggio-Molini-Panifici-Confezionatori ....................................................................................................................... 8 AGGIORNAMENTO ELENCO OPERATORI CONTROLLATI .................................................................................................................. 8 RIAMMISSIONE DELL’OPERATORE NEL SISTEMA DEI CONTROLLI .................................................................................................. 8 REGISTRAZIONI, AUTOCONTROLLO E OBBLIGHI DEGLI OPERATORI .............................................................................................. 8 In particolare i confezionatori: ................................................................................................................................................................... 9 REQUISITI DI CONFORMITÀ DISCIPLINATI ........................................................................................................................................ 10 APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI AGRICOLI E TRASFORMATI ............................................................................................ 13 1.21 Controlli in accettazione ............................................................................................................................................................. 13 IDENTIFICAZIONE E RINTRACCIABILITÀ ............................................................................................................................................ 13 1.22 Identificazione del prodotto durante i trasferimenti in filiera ........................................................................................................ 13 1.23 Identificazione durante lo stoccaggio, la trasformazione e la commercializzazione .................................................................... 13 1.24 Separazione e comunicazione delle lavorazioni ........................................................................................................................ 14 TEMPI DI EVASIONE DELLE PRATICHE .............................................................................................................................................. 14 PIANO DELLE PROVE DI CONFORMITÀ BAC ..................................................................................................................................... 14 AUTOCONTROLLO PANIFICI ............................................................................................................................................................... 15 MODALITA’ DI PRELIEVO DEI CAMPIONI DA PARTE DEL TECNICO BAC......................................................................................... 15 GESTIONE DEI LOTTI NON CONFORMI .............................................................................................................................................. 15 DIRITTI DELL’OPERATORE IN CASO DI ANALISI NON CONFORMI ................................................................................................... 15 ISPEZIONI PROVE ANALITICHE ED ESAME DOCUMENTALE ........................................................................................................... 15 1.25 Ispezioni .................................................................................................................................................................................... 15 1.26 Prove analitiche ......................................................................................................................................................................... 16 NON CONFORMITÀ REITERAZIONE E RECIDIVA............................................................................................................................... 16 1.27 Non conformità’ .......................................................................................................................................................................... 16 1.28 Reiterazione............................................................................................................................................................................... 16 1.29 Recidiva ..................................................................................................................................................................................... 16 GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’ DA PARTE DI BAC ............................................................................................................... 16 1.30 Tempi per la gestione delle NC .................................................................................................................................................. 16 1.31 Segnalazione esterna delle NC gravi ......................................................................................................................................... 16 1.32 Annullamento e revoca del provvedimento ................................................................................................................................. 16 RICORSI, RECLAMI E CONTENZIOSI .................................................................................................................................................. 16 1.33 RICORSI.................................................................................................................................................................................... 17 1.34 RECLAMI ................................................................................................................................................................................... 17 1.35 CONTENZIOSI .......................................................................................................................................................................... 17 CONSENSO AL SUBAPPALTO E DIRITTO DI RICUSAZIONE ............................................................................................................. 17 MANCATO ASSOLVIMENTO PECUNIARIO NEI CONFRONTI DI BAC ................................................................................................ 17 RISERVATEZZA .................................................................................................................................................................................... 17 PUBBLICITÀ E TRASPARENZA ............................................................................................................................................................ 17 Pagina 2 di 18 BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 1. NORME, REGOLAMENTI, LEGGI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO REGOLAMENTO UE n° 1151 del 21/11/2012 REGOLAMENTO CE/UE n° 510 del 20/03/2006 REGOLAMENTO (CE) N. 1898/2006 DELLA COMMISSIONE del 14 dicembre 2006 REGOLAMENTO (CE) N. 628/2008 DELLA COMMISSIONE del 2 luglio 2008 L.128-1998-L. Comunitaria 1995-97 Nota MIPAAF del 30 novembre 2007 (prot. n° 229 66 Nota Ministeriale del 20/01/2011 Protocollo n° 0001308 Nota Ministeriale del 04/10/2012 Protocollo n° 0025681 Nota Ministeriale del 01/10/2012 Protocollo n° 0025257 Nota Ministeriale del 05/10/2012 Protocollo n° 25742 Schema tipo piano dei controlli ISO/IEC 17025 (novembre 2000) UNI CEI EN 45011 G.U. n. 66 del 18-03-2008 Sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. Abroga i Reg. CE n. 509/2006 e 510/2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari che modifica il regolamento (CE) n. 1898/2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari con particolare riferimento all’Art. 53 così come sostituito da Art. 14 della Legge 1999-526 Separazioni delle produzioni agroalimentari a denominazione protette da quelle generiche Attività di controllo in ambito DOP e IGP Smaltimento vesti grafiche superate Analisi semola: possibilità di estendere la conformità delle analisi previste dal piano dei controlli, a tutte le partite di semola ottenute successivamente alla prima a patto che derivino dallo stesso lotto di grano o miscele di grani Utilizzo della dicitura “Certificato da Organismo di controllo autorizzato dal Mipaaf” su prodotti a marchio DOP/IGP Schema predisposto dal MIPAAF approvato dal gruppo tecnico di valutazione di cui all’Art. 14 della legge 526/99 Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e di taratura Criteri generali per gli Organismi di Certificazione dei Prodotti”. Disciplinare di produzione IGP PANE DI MATERA 2. TERMINI E DEFINIZIONI Attività di controllo Attività di valutazione Autocontrollo Ispezione e/o prova effettuata da BAC esame documentale effettuato dal tecnico valutatore BAC Attività di riscontro e documentazione attuata da parte degli operatori della filiera produttiva della IGP PANE DI MATERA che consente di dare evidenza oggettiva del rispetto dei requisiti di conformità specificati nel disciplinare di produzione. Si intende l’insieme delle azioni intraprese al fine di eliminare le cause di non conformità Azione correttiva esistenti Sono rappresentate dal MIPAAF (Autorità competente nazionale) e dalle Amministrazioni Autorità competenti Regionali per il territorio di loro competenza Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regioni e interessate alla IGP e Autorità di vigilanza Ispettorato centrale per il controllo della qualità dei prodotti agroalimentari BAC Bioagricert srl Documento che specifica i requisiti obbligatori della IGP “Pane di Matera” e del procedimento Disciplinare di produzione necessario alla sua produzione. Documento redatto da un Organismo di controllo, riconosciuto dal MIPAAF, ed approvato dal Piano dei controlli gruppo tecnico di valutazione; fornisce requisiti regole direttive o caratteristiche concernenti determinate attività o i loro risultati Disposizione presente nel piano dei controlli che definisce le esigenze da soddisfare e rispettare Requisito per conformarsi allo stesso Attività di controllo mediante la quale BAC accerta il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare Visita ispettiva iniziale di produzione e dal piano dei controlli ai fini dell’iscrizione dell’operatore, nell’elenco degli operatori controllati. Visita ispettiva di sorveglianza Attività di controllo mediante la quale BAC accerta il mantenimento dei requisiti, la conformità di processo e di prodotto, oltre a tutti gli adempimenti specificati dal piano dei controlli e dal disciplinare di produzione. Variazioni che necessitano di una verifica ispettiva aggiuntiva al fine di valutare, se le modifiche Variazioni significative intervenute, rispettano i requisiti di conformità previsti dal piano dei controlli e dal disciplinare di produzione. Pagina 3 di 18 BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 Elenco degli operatori Elenco degli operatori conformi aggiornato annualmente da BAC. controllati Attestato di iscrizione elenco Attestato in cui si dichiara l’idoneità dell’operatore alla IGP pane di Matera. Ha validità annuale. operatori controllati Atto mediante il quale BAC indica che l’operatore é conforme ai requisiti di conformità disciplinati Conformità prodotto ed è autorizzato a rilasciare dichiarazione di conformità. Le dichiarazioni di conformità rilasciate dall’operatore sono rappresentate dalle etichette di confezionamento e/o da altro materiale di designazione e presentazione per il prodotto PANE DI MATERA IGP. Ha validità annuale. Documento con il quale BAC attesta la rispondenza delle MP, SL e prodotti finiti ai requisiti Notifica conformità analisi disciplinati in seguito alla valutazione del rapporto di analisi inviato dal laboratorio. Approvazione etichetta o altro Atto mediante il quale BAC, in assenza di un Consorzio di tutela riconosciuto, valuta la materiale di designazione e conformità al disciplinare di produzione e alle disposizioni MIPAAF. presentazione Lotto di trasferimento grano Quantità omogenea di prodotto, derivante dalla stessa annata e da appezzamenti riconosciuti duro idonei, identificata mediante una scheda trasferimento, per cui è possibile garantire la rintracciabilità. Documento predisposto dalle Imprese di Lavorazione che riporta almeno i punti di controllo, Documento equivalente autocontrollo, registrazione e verifica dei requisiti presenti nei documenti redatti da BAC e approvati dal MIPAAF. Lotto di trasferimento semola Quantità omogenea, della stessa annata, di prodotto identificata mediante una scheda di trasferimento per cui è possibile garantire la rintracciabilità. Lotto di confezionamento Partita omogenea di prodotto finito, da destinare al confezionamento, ottenuta dalla semola. Consorzio di Tutela qualora incaricato dal MIPAAF secondo quanto previsto dall’Art. 14 della Consorzio di Tutela Legge 526-1999 BAC BIOAGRICERT srl Indica il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che Indicazione geografica serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra protetta (IGP) caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica determinata. Filiera agroalimentare IGP Insieme degli operatori con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e produzione del Pane IGP di Matera. Pane di Matera Persona fisica o giuridica che richiede a BAC l’adesione al sistema dei controlli. Operatore che conduce appezzamenti ubicati nella zona di produzione prevista dal disciplinare e coltiva ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo. Cereale destinato alla trasformazione per la produzione di semola. Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Matera” deve provenire da ecotipi locali e vecchie Grano duro varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Operatore che conduce una struttura di stoccaggio del grano duro conferito dagli agricoltori. Qualora presso il centro di stoccaggio siano attuate attività di molitura, lo stesso operatore si Centro di stoccaggio assume gli obblighi e le responsabilità previste dal molino. Operatore ubicato nella zona di produzione prevista dal disciplinare che conduce una struttura di macinazione di grano duro destinata alla produzione del pane IGP di Matera. Qualora presso il Molino molino siano attuate attività di stoccaggio, lo stesso operatore si assume gli obblighi e le responsabilità previste centro di stoccaggio. Semola di grano duro o Prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità; semola Operatore ubicato nella zona di produzione prevista dal disciplinare che conduce una struttura di Panificatore trasformazione (preparazione e rinnovo del lievito madre, impasto, formatura, modellatura, lievitazione e cottura) e confezionamento del pane IGP di Matera. Levito madre e/o lievito Lievito ottenuto dalla fermentazione di un impasto di farina W 300 e polpa di frutta fresca matura naturale e/o impasto il tutto posizionato in un cilindro di yuta per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C. Il lievito madre e/o lievito naturale e/o l’impasto originario , attraverso opportuni rinfreschi, originario continua a mantenere la sua massa originaria, e può essere utilizzato innumerevoli volte. Parte del Levito madre e/o lievito naturale, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro Rinnovo impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. L'aliquota di lievito madre prelevata può essere utilizzata al massimo per tre rinnovi. Operatore ubicato nella zona di produzione prevista dal disciplinare che conduce una struttura di Confezionatore solo confezionamento del pane IGP di Matera. Prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto preparato con semola di grano duro, acqua, lievito Pane madre e sale comune. Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso (Saccaromices Cerevisiae) in quantità non superiore del 1%. Operatore Agricoltore Pagina 4 di 18 BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 3. OPERATORI COINVOLTI Gli operatori coinvolti nella filiera della IGP Pane di Matera sono gli agricoltori, i centri di stoccaggio, i molini, i panifici e confezionatori. Allo stato attuale non è prevista la figura dell’intermediario. 4. MODALITÀ DI ACCESSO AL SISTEMA DI CONTROLLO 4.1 Presentazione della richiesta di adesione La richiesta può essere redatta e presentata: • direttamente dal soggetto richiedente; • dal Consorzio di Tutela riconosciuto, incaricato in nome e per conto dei propri soci. Nel caso in cui l’operatore deleghi al Consorzio l’invio della propria domanda di adesione con delega inerente anche ai rapporti economici, questi è tenuto a fornire a BAC una dichiarazione nella quale sia riportato chiaramente che le responsabilità derivanti da eventuali inadempienze sono a carico del soggetto richiedente. In ogni caso la richiesta deve essere firmata dall’operatore. Con la sottoscrizione della richiesta di prima adesione l’operatore dichiara di conoscere e accettare il contenuto del disciplinare di produzione e il piano dei controlli consultabili sul sito www.bioagricert.org. 4.2 Prima adesione Agricoltori Gli agricoltori che intendono aderire al sistema di controllo devono inviare a BAC, entro e non oltre il 31 gennaio, la richiesta di prima adesione (Mod. RA_PA_01) adeguatamente compilata in ogni sua parte, allegando: A copia del bollettino e/o documentazione postale attestante l’avvenuto pagamento della quota fissa e della quota variabile. B procedura che definisca le modalità operative in grado di assicurare, in autocontrollo, la verifica dei requisiti enunciati dal disciplinare di produzione Gli agricoltori devono essere in possesso delle fatture di acquisto del seme certificato attestanti le varietà seminate (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera), degli estratti di mappa, delle visure catastali e di un titolo di conduzione (proprietà, affitto, comodato, comproprietà, utilizzo dei terreni del coniuge ecc.). 4.3 Prima adesione Centri di stoccaggio-molini-panifici-confezionatori Gli operatori che intendono aderire al sistema di controllo devono inviare a BAC la richiesta di prima adesione (Mod. RA_TR_06) adeguatamente compilata in ogni sua parte allegando: A B C D copia del bollettino postale attestante l’avvenuto pagamento della quota fissa; copia dell’autorizzazione sanitaria/DIA; copia del certificato iscrizione alla CCIAA; procedura che definisca le modalità operative in grado di assicurare, in autocontrollo, la verifica dei requisiti enunciati dal disciplinare di produzione. 5. RICONOSCIMENTO INIZIALE 5.1 Esame documentale della richiesta di prima adesione Al ricevimento della richiesta di prima adesione, BAC provvede all’esame documentale per decidere sulla accettazione della domanda di adesione. Dall’esame documentale si possono verificare le seguenti situazioni: Situazioni Provvedimento Richiesta accettata BAC procede come previsto al successivo punto 5.2; BAC informa l’operatore con le richieste di integrazione a rettifica e completamento della Richiesta incompleta con carenze documentazione presentata; sino all’invio della documentazione BAC non procederà ad effettuare documentali la verifica ispettiva. Richiesta rigettata BAC informa l’operatore del motivo per cui la domanda è stata respinta. 5.2 Verifiche ispettive iniziali e programma annuale dei controlli Dopo l’accettazione della domanda BAC pianifica la verifica ispettiva iniziale, durante la quale l’ispettore incaricato: A. valuta la corrispondenza di quanto dichiarato nella richiesta, l’idoneità dell’operatore e la capacità di soddisfare i requisiti di conformità riportati nel disciplinare di produzione per le specifiche attività svolte dai richiedenti; valuta la documentazione disponibile; segnala le carenze riscontrate; registra i risultati nel rapporto ispettivo che lascia in copia all’operatore, ed esprime un parere sulla conformità; consegna la documentazione prevista dal modulo di consegna e accettazione. B. C. D. E. BAC per il riconoscimento iniziale prevede le seguenti verifiche: OPERATORE % DI OPERATORI CONTROLLATI IN PRIMA ADESIONE TIPO DI CONTROLLO Agricoltori 100% Documentale e ispettivo Centri di stoccaggio 100% Documentale e ispettivo Molini 100% Documentale ispettivo e analitico Panifici 100% Documentale ispettivo e analitico Confezionatori 100% Documentale e ispettivo Pagina 5 di 18 BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 5.3 Accettazione dell’operatore nel sistema di controllo e iscrizione nell’elenco degli operatori controllati I rapporti di ispezione, di prova (eventuali), di non conformità (eventuali) sono valutati da BAC. Se la valutazione è positiva, BAC rilascia l’Attestato di iscrizione elenco operatori controllati entro 30gg dalla data riportata sul rapporto di ispezione inviato dal tecnico a BAC. Se la valutazione è negativa, BAC comunica all’operatore e all’ispettore le deviazioni riscontrate e le richieste di adeguamento. Gli operatori, che non hanno i requisiti previsti dal disciplinare di produzione, non sono iscritti nell’elenco degli operatori controllati. Solo gli operatori iscritti e idonei possono inoltrare la richiesta della conformità prodotto. 5.4 Richiesta e Notifica analisi semola ai molini Gli operatori che svolgono l’attività di molino iscritti nel suddetto elenco devono presentare la richiesta di analisi (Mod. RA_DOP-IGP o equivalente) una volta formato il lotto omogeneo di semola, proveniente da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. L’ispettore BAC provvede a prelevare i campioni per la verifica dei requisiti di conformità previsti dal disciplinare di produzione. In particolare l’omogeneità della partita, presupposto preliminare per la richiesta della verifica analitica, deve essere espressamente dichiarata dal soggetto interessato alla certificazione, al momento della richiesta di campionamento del prodotto. BAC, ricevuta copia del rapporto di analisi dal laboratorio, valuta la conformità ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione e notifica al richiedente l’esito. Dalla valutazione si possono verificare le seguenti situazioni: Situazioni Provvedimento BAC comunica la conformità ai requisiti mediante l’invio della notifica conformità analisi in cui viene riportato il tipo di analisi, i requisiti, la 1) Analisi conformi ai requisiti disciplinati data, il lotto, la quantità e il n° del rapporto di prova rilasciato dal laboratorio. 2) Analisi non conformi ai requisiti BAC notifica l’esito negativo delle analisi, indicando il requisito e/o i disciplinati requisiti non conformi, il trattamento e l’azione correttiva. BAC prima di comunicare la conformità ai requisiti, mediante l’invio 3) Analisi conformi ai requisiti disciplinati e della notifica conformità analisi, contesta una NC e richiede fornitori non inseriti nell’elenco degli all’operatore l’adeguamento dell’elenco dei fornitori e l’esclusione del operatori controllati prodotto eventualmente acquisito dai fornitori non inseriti in elenco. 5.5 Conformità prodotto e approvazione etichette 1 ai Panifici e Confezionatori I panifici/confezionatori mediante il Mod. RCP_DOP-IGP, adeguatamente compilato, chiedono a BAC la conformità prodotto, allegando: A. B. C. copia dell’etichetta definitiva che si intende utilizzare e/o qualsiasi materiale pubblicitario; l’elenco dei fornitori di semola (Mod. PF_DOP-IGP) o equivalente inizialmente e dopo ogni variazione; l’elenco dei fornitori di pane IGP (Mod. PF_DOP-IGP) o equivalente inizialmente e dopo ogni variazione. Per il prodotto pane di Matera IGP destinato al consumo, il panificio ha l’obbligo di essere in possesso di etichette da apporre sulle confezioni, approvate dal Consorzio di tutela se riconosciuto dal MIPAAF o da Bioagricert. L’operatore in etichetta deve riportare, oltre a quanto previsto dalla legislazione cogente e dal disciplinare di produzione, la seguente dicitura: “Certificato da Organismo di controllo autorizzato dal Mipaaf 2 BAC ricevuta la richiesta effettua la valutazione, dalla quale si possono verificare le seguenti situazioni: Situazioni Provvedimento 1) valutazione positiva dei fornitori e etichetta BAC procede al rilascio della conformità prodotto. conforme. BAC prima di procedere al rilascio della conformità prodotto, 2) valutazione positiva dei fornitori e etichetta non chiede all’operatore le opportune correzioni dell’etichetta conforme. sottoposta ad approvazione. BAC prima di procedere al rilascio conformità prodotto, contesta una NC e richiede all’operatore l’adeguamento dell’elenco dei 3) etichetta conforme e fornitori non inseriti fornitori e l’esclusione del prodotto eventualmente acquisito dai nell’elenco degli operatori controllati. fornitori non inseriti in elenco. Il panificio ed il confezionatore devono ripresentare il nuovo elenco dei fornitori con gli adeguamenti richiesti da BAC. 1 L’etichetta approvata da BAC riporta la data di approvazione e la firma del tecnico valutatore. La rispondenza delle etichette agli aspetti normativi cogenti è sotto la responsabilità esclusiva dell’operatore. 2 Circolare Protocollo n° 0000289 del 02/10/2012. Si precisa inoltre che la dicitura potrà riportare il riferimento al Ministero sia utilizzando l’acronimo Mipaaf, o citando Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per esteso. Pagina 6 di 18 BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 5.6 Durata del certificato conformità prodotto La conformità prodotto emesso da BAC ha validità annuale, a patto che l’operatore richiedente mantenga in continuo la capacità di realizzare il prodotto in conformità ai requisiti disciplinati e non rinunci al sistema dei controlli. 5.7 Richiesta di rinnovo del certificato conformità prodotto La nuova richiesta di rinnovo deve essere inoltrata a BAC, prima della scadenza riportata sul certificato conformità prodotto precedentemente ottenuto. Gli operatori inseriti nel sistema dei controlli, devono presentare la richiesta di rinnovo con la stessa procedura descritta ai punti precedenti. 6. RICONFERMA ANNUALE 6.1 Agricoltori Gli agricoltori che intendono mantenere l’iscrizione nell’elenco degli operatori controllati, devono far pervenire a BAC, entro il 31 gennaio di ogni anno, la richiesta di riconferma (Mod. RA_PA_01) adeguatamente compilata in ogni sua parte, allegando copia del bollettino postale attestante l’avvenuto pagamento della quota fissa e variabile. 6.2 Centri di stoccaggio-Molini-Panifici-Confezionatori Gli operatori che intendono riconfermare l’adesione al sistema di controllo e mantenere l’iscrizione nell’elenco degli operatori controllati devono far pervenire a BAC, entro il 31 gennaio di ogni anno, la richiesta di riconferma (Mod. RA_TR_06) adeguatamente compilata, allegando copia del bollettino postale attestante l’avvenuto pagamento della quota fissa. 6.3 Esame documentale della richiesta di riconferma Al ricevimento della richiesta di riconferma, BAC provvede all’esame documentale per verificare la conformità ai requisiti disciplinati. Dall’esame documentale si possono verificare le seguenti situazioni: Situazioni Richiesta accettata Richiesta incompleta carenze documentali Richiesta rigettata Provvedimento BAC procede alle attività di controllo in sorveglianza; l’attestato di iscrizione elenco operatori controllati viene emesso solo per gli agricoltori e i molini. con BAC informa l’operatore con le richieste di integrazione a rettifica e completamento della documentazione presentata; BAC informa l’operatore del motivo per cui la domanda è stata respinta. 6.4 Mancato invio della richiesta di riconferma ed esclusione dall’elenco degli operatori controllati L’esclusione dall’elenco può essere applicata da BAC anche senza ricevimento di notifica di recesso: in particolare nei casi in cui un soggetto produttivo già riconosciuto, non intenda riconfermare l’adesione al sistema dei controlli. BAC invierà all’operatore una comunicazione preventiva informandolo della possibilità di esclusione. Trascorsi 30 giorni senza che l’Azienda esprima volontà contraria, BAC procederà all’esclusione del soggetto dall’elenco degli operatori controllati. 7. ATTIVITA’ DI CONTROLLO REQUISITI IN SORVEGLIANZA PER IL MANTENIMENTO DEI 7.1 Verifiche ispettive in sorveglianza e programma annuale di controlli La sorveglianza è finalizzata ad accertare che l’Operatore mantenga in continuo la capacità di realizzare il prodotto in conformità ai requisiti disciplinati. BAC in sorveglianza applica il seguente piano delle verifiche: % DI OPERATORI CONTROLLATI IN OPERATORE TIPO DI CONTROLLO SORVEGLIANZA Agricoltori 35% 3 Documentale e ispettivo Centri di stoccaggio 100% Documentale e ispettivo Molini 100% Documentale ispettivo e analitico Panifici 100% Documentale ispettivo e analitico Confezionatori 100% Documentale e ispettivo 7.2 Ispezioni aggiuntive all’ordinario programma annuale dei controlli • • • • Nei casi in cui occorre accertare l’attuazione dell’azione correttiva, prevista dal piano dei controlli, in seguito a NC gravi; Nei casi di reiterazione delle NC; Verifica ispettiva per mancato o ritardato invio dei dati, dopo il sollecito; Nei casi in cui l’operatore comunichi a BAC variazioni significative. 3 Gli agricoltori, iscritti nell’elenco degli operatori controllati, nell’arco del triennio, saranno ispezionati con una quota annuale minima del 33% alla quale si sommerà una quota del 2%, con criteri di casualità, su operatori già precedentemente controllati. Pagina 7 di 18 BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 7.3 Richiesta e Notifica analisi semola ai molini Gli operatori che svolgono l’attività di molino iscritti nel suddetto elenco devono presentare la richiesta di analisi con la stessa procedura descritta al punto 5.4 7.4 Panifici e Confezionatori nuova richiesta conformità prodotto La nuova richiesta di rinnovo deve essere inoltrata a BAC, prima della scadenza riportata sulla dichiarazione conformità prodotto precedentemente ottenuta. Le etichette già approvate qualora subissero variazioni, devono essere sottoposte a nuova verifica e approvazione. I panifici e confezionatori che hanno riconfermato, devono presentare la richiesta di rinnovo con la stessa procedura descritta al punto 5.5. 8. COMUNICAZIONE DELLE MODIFICHE Qualora le situazioni già documentate fossero oggetto di variazioni (dati catastali, superfici, integrazioni, modifiche impianti, attrezzature, requisiti legali ecc.) gli operatori sono tenuti a comunicarle formalmente a BAC che valuterà la documentazione pervenuta riservandosi la facoltà di valutare se le variazioni richiedano ispezioni, prove e integrazioni. In ogni caso le modifiche intervenute saranno oggetto di valutazione nel corso delle successive verifiche ispettive. Viceversa se la comunicazione riguarda variazioni significative BAC procederà a una ispezione aggiuntiva presso l’operatore. 9. RINUNCIA 9.1 Agricoltori Gli operatori che intendono rinunciare devono comunicare la cessazione dell’attività mediante l’invio della richiesta di adesione-riconferma-rinuncia (Mod. RA_PA_01) compilata in ogni sua parte barrando la voce rinuncia. 9.2 Centri di stoccaggio-Molini-Panifici-Confezionatori Gli operatori che intendono rinunciare devono comunicare la cessazione dell’attività mediante l’invio della richiesta di adesione-riconferma-rinuncia (Mod. RA_TR_06) compilata in ogni sua parte barrando la voce rinuncia. La rinuncia, obbliga gli operatori a: A. B. sospendere immediatamente la commercializzazione delle materie prime, semilavorati e del prodotto IGP pane di Matera; sospendere immediatamente l’utilizzo delle etichette, della carta intestata e di tutti i documenti/pubblicazioni nei quali compaiono i riferimenti all’IGP pane di Matera e quelli previsti dai regolamenti comunitari (Logo IGP). 10. AGGIORNAMENTO ELENCO OPERATORI CONTROLLATI L’elenco degli operatori è aggiornato annualmente in funzione delle richieste di adesione, riconferma e rinuncia ricevute da BAC. 11. RIAMMISSIONE DELL’OPERATORE NEL SISTEMA DEI CONTROLLI Tutti gli operatori che in seguito alla rinuncia, decidono di aderire al sistema dei controlli, devono presentare la richiesta di prima adesione e ripetere l’iter previsto al punto 5 del presente documento tecnico. 12. REGISTRAZIONI, AUTOCONTROLLO E OBBLIGHI DEGLI OPERATORI Gli operatori iscritti nell’elenco degli operatori controllati: A. B. C. D. E. F. Verificano e registrano in autocontrollo i requisiti di conformità previsti dal disciplinare di produzione; Registrano i reclami e le relative azioni correttive adottate; Registrano e archiviano la documentazione prevista dal piano dei controlli; Conservano tutta la documentazione di sistema presso l’azienda per almeno 5 anni; Inviano a BAC la documentazione richiesta; Garantiscono la corrispondenza tra i quantitativi in entrata e quelli in uscita, i dati devono essere giustificati con gli opportuni documenti a supporto (fatture, DDT, schede di trasferimento e registrazioni). In particolare gli Agricoltori: G. H. I. J. Conservano la documentazione attestante l’origine del seme e le varietà seminate (fatture di acquisto seme certificato); Compilano ad ogni transazione le scheda trasferimento prodotto (Mod. STP_DOP-IGP) o equivalente e ne conservano copia; Compilano e conservano il registro varietà seminate (Mod. RVS_02) o equivalente; Mettono a disposizione del tecnico durante le verifiche ispettive gli estratti di mappa e le visure. In particolare i Centri di stoccaggio: K. L. M. Registrano le operazioni di carico e scarico sul registro (Mod. RCS_21) o equivalente; Compilano ad ogni transazione le schede trasferimento prodotto (Mod. STP_DOP-IGP) o equivalente, la inviano a BAC e ne conservano copia; Inviano a BAC inizialmente e ad ogni variazione dei fornitori, il modulo (Mod. PF DOP-IGP) o equivalente. In particolare i Molini: N. O. Inviano a BAC insieme alla richiesta analisi, e in seguito ad ogni variazione dei fornitori, il modulo (Mod. PF_DOP-IGP) o equivalente; Registrano le operazioni di carico e scarico sul registro (Mod. RCS_21) o equivalente; Pagina 8 di 18 BIOAGRICERT s.r.l P. Q. DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 Compilano ad ogni transazione le schede trasferimento prodotto (Mod. STP DOP-IGP) o equivalente, la inviano a BAC e ne conservano copia. Consegnano ad ogni transazione, per il lotto di semola analizzato e conforme, la notifica conformità analisi rilasciata da BAC. In particolare i Panifici R. Comunicano, annualmente entro il 31/12 di ogni anno ed ogni volta che viene chiesto da BAC, mediante l’invio del modulo dati confezionati (Mod. DC_DOP-IGP) o equivalente il tipo di confezione, i kg confezionati, il n° di confezioni, la data di confezionamento, data e numero conformità prodotto; S. Registrano le lavorazioni, il carico, lo scarico, i dati riguardanti il confezionamento, le etichette utilizzate e la loro gestione sul registro (Mod. RCS_21) o equivalente; T. Devono mantenere registrazioni sul registro (Mod. RCS_21) o equivalente, e dare evidenza che la preparazione del lievito madre, i rinnovi, l’impasto, cottura e gli altri requisiti di processo siano conformi al disciplinare di produzione; U. Si accertano che la semola utilizzata e il pane IGP di Matera prodotto siano conformi ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione; V. Conservano i documenti che dimostrano l’acquisto di essenze legnose autoctone; W. Compilano ad ogni transazione le schede trasferimento prodotto (Mod. STP_DOP-IGP) o equivalente, la inviano a BAC e ne conservano copia. X. Inviano a BAC inizialmente in occasione della richiesta conformità e ad ogni variazione dei fornitori, il modulo (Mod. PF DOP-IGP) o equivalente. Y. Comunicano4, quadrimestralmente (31 gennaio, 31 maggio e 30 settembre) ed ogni volta che viene chiesto da BAC, mediante l’invio del modulo dati confezionati (Mod. DC_DOP-IGP) o equivalente il tipo di confezione, i kg confezionati, il n° di confezioni, la data di confezionamento, data e numero conformità prodotto; In particolare i confezionatori: Z. Comunicano, annualmente entro il 31/12 di ogni anno ed ogni volta che viene chiesto da BAC, mediante l’invio del modulo dati confezionati (Mod. DC_DOP-IGP) o equivalente il tipo di confezione, i kg confezionati, il n° di confezioni, la data di confezionamento, data e numero conformità prodotto; AA. Registrano le lavorazioni, il carico, lo scarico, i dati riguardanti il confezionamento, le etichette utilizzate e la loro gestione sul registro (Mod. RCS_21) o equivalente; BB. Inviano a BAC inizialmente in occasione della richiesta conformità e ad ogni variazione dei fornitori, il modulo (Mod. PF DOP-IGP) o equivalente. 4 Circolare MIPAAF prot. 0001308 del 20/01/2011: Il mancato invio dei dati, dopo il sollecito, deve considerarsi una non conformità grave solo nel caso in cui la successiva verifica ispettiva supplementare, che evidentemente deve essere attivata, rilevi delle NC ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione. Pagina 9 di 18 BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 13. REQUISITI DI CONFORMITÀ DISCIPLINATI Gli operatori che intendono far parte della filiera produttiva dell’IGP PANE DI MATERA devono assoggettarsi al controllo di BAC e operare in conformità al presente documento tecnico, allo schema allegato e al disciplinare di produzione IGP pane di Matera di seguito riportato. Art. Fase Requisiti disciplinati Operatori a cui si applicano 1. L'Indicazione Geografica Protetta "Pane di Matera prevede l’utilizzo Caratteristiche esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche della semola qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri: Molini Art. 2 per la Glutine(%) ≥ 11 produzione del Indice di giallo ≥ 21 pane di Matera Umidità ≤ 15.50 % e IGP Ceneri ≤ 2% s.s. 2. Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Semola, Art. 2 ecotipi locali e Matera” deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Panifici vecchie varietà Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. 3. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati 5. Art. 2 OGM Molini 4. La zona di produzione del “Pane di Matera” è quella di coltivazione delle vecchie varietà di cui all'art. 2. Comprende tutto il territorio della provincia di Agricoltori Matera. Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la tracciabilità, il Art. 3 Zona di confezionamento e l’etichettatura del prodotto devono essere effettuati nella produzione Panifici provincia di Matera. 5. Preparare un impasto elastico con: 1 Kg. di farina W 300; 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.); Posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si Art. 6 Preparazione raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C; del lievito Panifici Rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto madre più il 40% di acqua; Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore. 6. Il lievito madre e/o lievito naturale 7 può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Il rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. 7. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all’impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%. Panifici 8. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante Art. 6 Rinnovo 6 l’aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del lievito madre 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. 9. Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto (dall’1,2 all’1,8% in funzione delle temperature dell’ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione successiva. 10. Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non superi l’1%. 11. Ingredienti e quantità Dosi e composizione Semola di grano duro 100 Kg Art. 6 dell’impasto Lievito madre 20-30 Kg Panifici Sale 2.5-3 Kg Acqua 75-85 lt. 5 Il requisito relativo è valutato secondo la normativa vigente sugli OGM. Al ricevimento, l'operatore verifica l’etichetta o qualsiasi altro documento che accompagna la semola e che sia apposto o fornito ai sensi della normativa vigente sugli OGM. Se la semola acquistata non è etichettata né accompagnata da un documento che indica la presenza di OGM, gli operatori possono presupporre che nella produzione della stessa non si è fatto uso di OGM o di prodotti derivati da OGM, a meno che non dispongano di altre informazioni secondo le quali l’etichettatura dei prodotti in questione non è conforme alla normativa vigente sugli OGM. 6 Parte del Levito madre e/o lievito naturale, precedentemente lievitato, in aggiunta ad altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. L'aliquota di lievito madre prelevata può essere utilizzata al massimo per tre rinnovi. 7 Lievito ottenuto dalla fermentazione di un impasto di farina W 300 e polpa di frutta fresca matura il tutto posizionato in un cilindro di yuta per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C. Il lievito madre e/o lievito naturale e/o l’impasto originario , attraverso opportuni rinfreschi, continua a mantenere la sua massa originaria, e può essere utilizzato innumerevoli volte. Pagina 10 di 18 BIOAGRICERT s.r.l Art. Fase Art. 6 Tempo dell’impasto Art. 6 Riposo dell’ impasto Art. 6 Formatura Art. 6 Art. 6 Art. 6 Prima modellatura manuale e riposo Lievitazione finale preforma e messa in forno Tipologia forno Tempi di cottura in relazione alla pezzatura Art. 6 Art. 6 Art. 6 Art. 6 Tolleranza Tempi e modalità di cottura forni a legna Tipologia di legname Tempi e modalità di cottura forni gas Caratteristiche del prodotto finito pane di Matera IGP Conservabilità del pane DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 Requisiti disciplinati Operatori a cui si applicano 12. Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un tempo Panifici compreso tra 25-35 minuti 13. Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 Panifici minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Ciò consente di ottenere lievitazione e temperatura omogenee 14. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 Kg Panifici e di 2,4 Kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 Kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. 15. Le preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, Panifici vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. 16. Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni Panifici 17. Legna o a gas. 18. Per le forme da 1 Kg il tempo di cottura è di 2 ore nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento indiretto. 18.1 Per le forme da 2 Kg, il tempo di cottura è fissato nei limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a riscaldamento indiretto. 18.2 E’ ammessa una tolleranza del 5% dei tempi di cottura indicati. 19. dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra mezz’ora. Panifici 20. Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, impiegare essenze legnose autoctone 21. dopo un'ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per un'altra mezz’ora con le valvole aperte 22. Il prodotto così ottenuto si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all’interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.), un sapore ed un odore estremamente Art. 6 caratteristici. 7 giorni di tempo per la pezzatura da 1 Kg Art. 6 9 giorni per la pezzatura da 2 kg. 23. Deve essere effettuato con: microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare Art. 6 Confezionamento visibilità al prodotto; o carta multistrato finestrata, anch’essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilità per un periodo di almeno una settimana 24. All'atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti Caratteristiche caratteristiche: Forma a cornetto oppure a pane alto; del prodotto Pezzatura da 1 o 2 Kg. (+ \- 10%); Art. 7 finito pane di Spessore della crosta di almeno 3 mm; Matera IGP Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione (con pori di diametro variabile da 2-3 mm. Fino anche a 60 mm. ed oltre); Umidità non superiore al 33%. 25. All'atto dell’immissione la composizione di 100 gr di pane deve Caratteristiche corrispondere alle seguenti caratteristiche: Proteine 8,2 ÷ 8,3; del prodotto Glucidi 51,3 ÷ 53,4; Art. 2 finito pane di di cui fibra 2,9 ÷ 3,7; Matera IGP Grassi 1,0 ÷ 1,2 ; Ceneri % SS 2,24 ÷ 2,51 Panifici Panifici Panifici Panifici Panifici Panifici Panifici Confezionatori Panifici Confezionatori Panifici Confezionatori Pagina 11 di 18 BIOAGRICERT s.r.l Art. DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 Requisiti disciplinati Fase Operatori a cui si applicano 26. Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire: Indicazioni etichette 8 - - Le diciture “Indicazione Geografica Protetta” e "Pane di Matera". il logotipo, specifico ed univoco, da utilizzare in modo inscindibile con l'IGP, la cui descrizione, raffigurazione e indici colorimetrici sono riportati nell’allegato “A”. Certificato da Organismo di controllo autorizzato dal Mipaaf 9 Panifici Confezionatori All’Indicazione Geografica Protetta “Pane di Matera” è consentita, qualora il pane sia stato prodotto in un panificio con forno a legna, l’aggiunzione della dicitura “Pane cotto in forno a legna”. Art. 9 Logo europeo Reg. (CE) N. 628/2008 Il logo deve essere riprodotto in etichetta come previsto dall’allegato al Reg. (CE) N. 628/2008 della Commissione del 2 luglio 2008. La dimensione minima dei simboli comunitari è di 15 mm di diametro come previsto dal Reg. (CE) N. 1898/2006 della Commissione del 14 dicembre 2006 allegato IV. Panifici Confezionatori Logotipo Allegato A Panifici Confezionatori Il simbolo grafico è composto da un’icona orizzontale ovale il cui contorno superiore è delineato dalla dicitura: PANE DI MATERA, carattere HOLSTEIN Caratteristiche – BOLD; corpo 88; colore: cyan 0%, Magenta 60%, giallo 100%, nero 20%. l Logotipo contorno inferiore è delineato dalla dicitura: INDICAZIONE GEOGRAFICA Allegato A PROTETTA, carattere OLSTEIN – BOLD; corpo 45; colore: cyan 0%, Magenta 60%, giallo 100%, nero 20%. L’interno dell’icona vengono raffigurati, in primo piano, due fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e, dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della Cattedrale sullo sfondo. Panifici Confezionatori 8Con circolare n° 0003071 del 10/02/2010 il MIPAAF esclude la possibilità di inserire in etichetta il riferimento all’organismo di controllo o all’autorità pubblica designata. 9Circolare Protocollo n° 0000289 del 02/10/2012. Si precisa inoltre che la dicitura potrà riportare il riferimento al Ministero sia utilizzando l’acronimo Mipaaf, o citando Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per esteso. Pagina 12 di 18 BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 14. APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI AGRICOLI E TRASFORMATI L'Operatore in filiera deve verificare, prima dell’acquisizione delle materie prime e/o semilavorati, che il fornitore: A. B. C. sia in possesso dell’Attestato di iscrizione in corso di validità e/o sia inserito nell’elenco operatori controllati BAC; identifichi correttamente la materia prima e i semilavorati; sia in possesso, per il lotto di semola, della notifica conformità analisi rilasciata da BAC. 14.1 Controlli in accettazione Le Procedure e i sistemi di registrazione in accettazione devono consentire ai tecnici ispettori BAC , durante le verifiche ispettive, di risalire: • • • • presso il centro di stoccaggio al fornitore, all’appezzamento e sua ubicazione, alle varietà di grano, alla data di ricevimento, ai kg presi in carico e ai requisiti di conformità previsti dal disciplinare di produzione; presso il molino al fornitore, alla data di ricevimento del grano, ai kg presi in carico, ai requisiti di conformità previsti dal disciplinare di produzione; presso i panifici al fornitore, alla data di ricevimento della semola, ai kg presi in carico e ai requisiti di conformità previsti dal disciplinare di produzione; presso i confezionatori al fornitore, alla data di ricevimento del pane, ai kg presi in carico e ai requisiti di conformità previsti dal disciplinare di produzione. 15. IDENTIFICAZIONE E RINTRACCIABILITÀ L’identificazione e la rintracciabilità deve essere garantita all’origine, nei trasferimenti, durante il processo di stoccaggio, trasformazione, confezionamento e distribuzione. Devono essere attuate, da parte degli operatori, tutte le misure per prevenire possibili miscelazioni e/o contaminazioni. 15.1 Identificazione del prodotto durante i trasferimenti in filiera A. B. C. D. Le aziende agricole durante il trasporto devono identificare ogni lotto mediante la compilazione di una scheda trasferimento o documento equivalente. Le aziende di trasformazione (stoccatori, molini e panifici) durante il trasporto devono identificare ogni lotto mediante la compilazione di una scheda trasferimento documento equivalente. Sui sacchi di semola deve essere riportato ai fini dell’identificazione la dicitura SEMOLA DESTINATA ALLA PRODUZIONE DEL PANE IGP DI MATERA; Nella documentazione fiscale (fatture e/o DDT) occorre specificare l’appartenenza al circuito IGP PANE DI MATERA. 15.2 Identificazione durante lo stoccaggio, la trasformazione e la commercializzazione A. stoccaggio delle varietà di grano Le varietà di grano duro Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera devono essere stoccate in silos esclusivi, numerati e identificati. B. stoccaggio della semola Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Matera IGP” deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. La semola proveniente dalla macinazione degli ecotipi locali di cui sopra, da utilizzarsi per la produzione del pane di Matera, deve essere stoccata in silos esclusivi, numerati e identificati. In caso di semola proveniente da miscele di grani diversi è fatto obbligo dare evidenza del rispetto delle percentuali di cui sopra; la suddetta semola deve essere identificata in sacchi e riportare la dicitura SEMOLA DESTINATA ALLA PRODUZIONE DEL PANE IGP DI MATERA, o in silos esclusivi e identificati. C. Panificazione La semola proveniente dalla macinazione di ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera, deve essere stoccata in aree adeguatamente identificate per lotto di produzione. Il panificatore deve dare evidenza che almeno il 20% della semola utilizzata per la produzione del pane di Matera IGP provenga dalla molitura delle varietà di triticum durum di cui sopra. Il pane IGP, sfornato e destinato alla vendita deve essere adeguatamente identificato fino al momento dell’etichettatura e confezionamento. Il pane IGP per essere venduto a banco, presso il panificio, dovrà essere confezionato ed etichettato in conformità al disciplinare di produzione. D. Trasformazione Gli operatori registrano su apposita scheda di lavorazione e/o registro, i dati che consentono di garantire l’identificazione e la rintracciabilità. E. Commercializzazione e confezionamento prodotto finito L’operatore deve identificare il prodotto finito con etichetta dove oltre a rispettare quanto previsto dalla legislazione cogente, deve riportare tutte le indicazioni previste dall’Art. 9 PUNTO 26 del presente documento. Al fine di garantire la tracciabilità, i documenti di vendita, compresi gli scontrini rilasciati per la vendita del pane IGP presso il panificio devono riportare chiaramente la denominazione IGP Pane di Matera. Pagina 13 di 18 BIOAGRICERT s.r.l Rev. 00 del 28-06-2011 DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA 15.3 Separazione e comunicazione delle lavorazioni 10 L’operatore inserito nel sistema dei controlli deve garantire e gestire, in caso di lavorazioni che coinvolgono più processi produttivi per la realizzazione di prodotti non rientranti nel campo di applicazione del Pane di Matera IGP, la separazione spazio-temporale tra i diversi processi dandone evidenza. In particolare nel caso in cui le produzioni vengano separate spazialmente, gli operatori dovranno identificare le linee di lavorazione, gli impianti, i locali allo scopo utilizzati dandone comunicazione a BAC. Nel caso in cui le produzioni generiche e a denominazione protetta vengano invece separate temporalmente, gli operatori provvederanno a comunicare le date e gli orari di lavorazione delle produzioni tutelate. 16. TEMPI DI EVASIONE DELLE PRATICHE Richiesta integrazione documentale Approvazione etichetta valutazione 10 giorni lavorativi data presentazione richiesta 3 giorni lavorativi data invio etichetta invio notifica conformità analisi 10 giorni lavorativi data di ricevimento rapporto analisi rilascio conformità prodotto 10 giorni lavorativi data presentazione richiesta 17. PIANO DELLE PROVE DI CONFORMITÀ BAC • La semola destinata alla produzione del pane di Matera deve rispondere alle caratteristiche previste dall’Articolo 2 punto 1 del presente documento (requisiti di conformità disciplinati); Il pane IGP di Matera all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle caratteristiche previste dall’Art. 7 punto 24 e 25 del presente documento (requisiti di conformità disciplinati). • Luogo di prelievo: molino Matrice 1) Lotto di semola Periodo campionamento Parametri disciplinati Entità del controllo Durante lo stoccaggio e prima della vendita Glutine(%) ≥ 11 Su ogni lotto destinato alla vendita Durante lo stoccaggio e prima Su ogni lotto Indice di giallo ≥ 21 della vendita destinato alla vendita Durante lo stoccaggio e prima Su ogni lotto 3) Lotto di semola Umidità ≤ 15.5 % della vendita destinato alla vendita Durante lo stoccaggio e prima Su ogni lotto 4) Lotto di semola Ceneri ≤ 2% s.s. della vendita destinato alla vendita La conformità delle analisi previste dal piano dei controlli, possono essere estese a tutte le partite di semola ottenute successivamente alla prima a patto che derivino dallo stesso lotto di grano o miscele di grani. 2) Lotto di semola Luogo di prelievo: panificio Matrice 1) 2) Pane Pane Periodo campionamento Prima dell’immissione al consumo Prima dell’immissione al consumo Parametri disciplinati Umidità non superiore al 33 % - Proteine 8,2 ÷ 8,3; Glucidi 51,3 ÷ 53,4; Di cui fibre 2,9 ÷ 3,7; Grassi 1,0 ÷ 1,2 ; Ceneri % SS 2,24 ÷ 2,51 Entità del controllo 35% degli operatori controllati 35% degli operatori controllati Luogo di Verifica delle caratteristiche del pane: panificio Matrice Periodo della verifica Parametri disciplinati Entità del controllo Forma a cornetto oppure a pane alto; Pezzatura da 1 o 2 Kg.; Spessore della crosta di 100% degli operatori 1) Pane Durante la verifica ispettiva almeno 3 mm; controllati Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione; I campioni sottoposti a prova sono prelevati presso le sedi dell'operatore (produzione o magazzino). Le analisi sul prodotto hanno l’obiettivo di verificare il rispetto dei requisiti disciplinati. - 10 Disposizioni MIPAAF circolare registro ufficiale 0022966 del 30/11/2007 Pagina 14 di 18 BIOAGRICERT s.r.l Rev. 00 del 28-06-2011 DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA 18. AUTOCONTROLLO PANIFICI Devono essere eseguite, secondo quanto riportato nella seguente tabella, delle verifiche in autocontrollo sulle caratteristiche del pane DOP pronto al confezionamento. Le verifiche devono essere registrate e rese disponibili al tecnico in sede di verifica ispettiva. L’operatore deve disporre di una procedura che definisca le modalità operative in grado di assicurare, in autocontrollo, la verifica dei requisiti enunciati dal disciplinare di produzione. La procedura, dovrà essere inviata a Bioagricert per l’approvazione, , al momento dell’invio della richiesta di prima adesione da parte dell’operatore. Matrice Periodo di controllo - 1) 2) Pane Pane Prima dell’immissione al consumo Prima dell’immissione al consumo - - Parametri disciplinati Forma a cornetto oppure a pane alto; Pezzatura da 1 o 2 Kg.; Spessore della crosta di almeno 3 mm; Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione; Crosta croccante Odore acido Odore di bruciato Sapore acido Entità dell’autocontrollo La frequenza annuale, rapportata al volume annuo produttivo, viene così calcolata - 2 volte per produzioni inferiori a 1.000 kg anno; - 4 volte per produzioni da 1001 a 5.000 kg anno; - 10 volte per produzioni superiori a 5.000 kg anno. 19. MODALITA’ DI PRELIEVO DEI CAMPIONI DA PARTE DEL TECNICO BAC Il prelievo viene effettuato secondo quanto previsto dalla procedura IO_03 tecniche di campionamento. Il campione é prelevato in 4 aliquote, di cui una è lasciata all’operatore, tre sono inviate al laboratorio per le analisi ed eventuali contro analisi. 20. GESTIONE DEI LOTTI NON CONFORMI Se in seguito alle prove di conformità BAC e all’attività di autocontrollo fossero evidenziate situazioni di non conformità rispetto ai requisiti disciplinati, il lotto risultante non conforme deve essere identificato ed escluso dal circuito tutelato. I soggetti interessati devono fornire evidenza del declassamento, mantenendo in copia, la documentazione relativa alla destinazione finale del prodotto. In caso sia stata utilizzata la denominazione sul prodotto non conforme e lo stesso sia stato già immesso sul mercato, BAC provvederà a segnalarlo agli Organi di vigilanza (Ispettorato centrale per il controllo della qualità dei prodotti agroalimentari (ICQRF) e al Consorzio di tutela qualora riconosciuto dal (MIPAAF). 21. DIRITTI DELL’OPERATORE IN CASO DI ANALISI NON CONFORMI Procedimento di appello all'esame chimico-fisico L’operatore può avvalersi del diritto di sottoporre ad analisi l’aliquota di campione in suo possesso presso un laboratorio, purché sia accreditato a fronte della norma ISO/IEC 17025 per le prove specifiche previste dal disciplinare di produzione. L’aliquota identificata e sigillata viene lasciata in custodia sotto l’esclusiva responsabilità del soggetto ove è avvenuto il prelievo. L’aliquota non deve essere manomessa e in nessun caso aperta se non presso il laboratorio prescelto. Le aliquote di revisione i cui sigilli o il cui involucro presentassero manomissioni sono da considerare non più utilizzabili ai fini della revisione dell’analisi. Il campione inviato al laboratorio dovrà essere identificato con il codice identificativo assegnato dal Tecnico BAC e il rapporto di prova dovrà essere inviato per conoscenza a BioAgriCert. Qualora l’esito dovesse contrastare con quanto rilevato nella prima analisi, verrà analizzata la terza aliquota di campione che sarà determinante nel confermare, in caso di analisi non conformi, o revocare, in caso di analisi conformi, il trattamento delle non NC comminate. La quarta aliquota di campione è utilizzata solo nel caso una delle altre tre non fosse più utilizzabile ai fini della prova. La documentazione richiesta e l’eventuale ricorso, dovranno essere inviate a BioAgriCert entro 15 giorni dal ricevimento della notifica conformità analisi. Trascorso tale periodo, il trattamento della NC diverrà definitivo. 22. ISPEZIONI PROVE ANALITICHE ED ESAME DOCUMENTALE Il soggetto immesso nel sistema di controllo, che pone in essere un comportamento diretto a non consentire le ispezioni e/o a impedire il prelievo di campioni ovvero ad intralciare o ad ostacolare l'attività' di verifica dei documenti, necessari all’attività di controllo risulta inadempiente. BAC comunica tale inadempienza al MIPAAF, che potrà emanare ordinanze ai sensi del DLgs 19/11/2004 n. 297. 22.1 Ispezioni Ai fini dell'ispezione l'operatore consente a BAC: l’accesso a tutte le aree valutate, alle registrazioni ed al personale coinvolto. la partecipazione alle diverse verifiche ispettive ad osservatori di BAC e ai valutatori degli Enti di accreditamento i quali valuteranno esclusivamente l’operato dell’Organismo di controllo. Nel caso in cui l’operatore non consenta il libero accesso a tutte le aree valutate ed a tutta la documentazione aziendale, BAC deduce da tale comportamento elementi di valutazione; Pagina 15 di 18 BIOAGRICERT s.r.l - DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 Ai fini dell'ispezione l'operatore inoltre è tenuto a controfirmare i rapporti d’ispezione, di prelievo campioni e di non conformità, di cui riceve copia o sintesi. 22.2 Prove analitiche I campioni sottoposti a prova sono prelevati presso le sedi dell'operatore (produzione o magazzino). Le prove sul prodotto hanno l’obiettivo di verificare il rispetto dei requisiti disciplinati. 23. NON CONFORMITÀ REITERAZIONE E RECIDIVA 23.1 Non conformità’ Sono previsti due livelli di non conformità: 1. Lievi: mancato soddisfacimento di aspetti formali a carico del processo di produzione, del sistema di autocontrollo, della gestione e della documentazione aziendale che non pregiudica la rispondenza del prodotto ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione. Il prodotto può essere identificato come IGP”; 2. Gravi: mancato soddisfacimento di aspetti formali a carico del processo di produzione, del sistema di autocontrollo, della gestione e della documentazione aziendale che pregiudica la rispondenza del prodotto ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione. Il prodotto/lotto non può essere identificato come IGP. Le NC, notificate all’operatore, con il rapporto di non conformità, riportano il trattamento e le azioni correttive corrispondenti secondo quanto previsto dallo schema dei controlli di riferimento. I rapporti di NC notificate dal tecnico ispettore sono trasmessi alla sede centrale BAC che provvede alla loro gestione. 23.2 Reiterazione Si intende la condizione per cui un operatore, che ha commesso una determinata NC, pur avendo rispettato il provvedimento subito, ripete nuovamente la medesima NC. Tale evento, ripetuto per un determinato numero di volte in un arco temporale, comporta i provvedimenti aggiuntivi di seguito riportati al seguente paragrafo recidiva. Il meccanismo della reiterazione è soggetto alla condizione che la sommatoria delle NC dello stesso tipo, sia mantenuta attiva fino ad un massimo di 24 mesi per le NC lievi e 36 mesi per le NC gravi. Pertanto, superato tale periodo, le NC commesse precedentemente sono prescritte e non più considerate nel conteggio. La reiterazione infine, non si applica alle NC la cui responsabilità non è imputabile all’operatore. 23.3 Recidiva NC RIGUARDANTI IL PROCESSO Dopo 3 NC lievi, alla rilevazione della quarta non conformità dello stesso tipo (ripetizione della medesima NC) viene svolta da BAC una verifica ispettiva aggiuntiva. - Dopo 2 NC gravi alla rilevazione della terza non conformità dello stesso tipo (ripetizione della medesima NC) BAC esegue una verifica ispettiva aggiuntiva. NC RIGUARDANTI I REQUISITI CHIMICO-FISICI Dopo 2 analisi non conformi, relativamente ai parametri chimico-fisici disciplinati, alla rilevazione della terza analisi non conforme, BAC effettua una verifica ispettiva aggiuntiva non annunciata con prelievo. 24. GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’ DA PARTE DI BAC 24.1 Tempi per la gestione delle NC I tempi per la gestione delle NC (dalla segnalazione iniziale, alla comunicazione all’interessato) sono contenuti entro i 20 gg per le NC gravi e entro i 60 gg per quelle lievi. I provvedimenti alle NC sono definitivi 15gg dopo la comunicazione all’operatore, se questo non presenta ricorso, oppure a chiusura del ricorso come indicato al successivo paragrafo 25.1. 24.2 Segnalazione esterna delle NC gravi Le non conformità gravi, sono gestite da BAC secondo quanto previsto dal D.Lgs. 297 del 19/11/2004 Art. 3 comma 1) piano di controllo. In caso di non accoglimento o mancata presentazione del ricorso, la NC diviene definitiva e oggetto di segnalazione al MIPAAF. Le sanzioni amministrative sono di esclusiva competenza del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. 24.3 Annullamento e revoca del provvedimento L’annullamento si realizza quando l’operatore ottiene la revisione del provvedimento tramite ricorso consentendo la “reintegra totale” e retroattiva (alla data del provvedimento); la revoca si realizza quando l’operatore ottiene la revisione del provvedimento e il suo ritiro, consentendo la “reintegra condizionata” alla verifica del mantenimento delle condizioni della certificazione. 25. RICORSI, RECLAMI E CONTENZIOSI Le politiche e le procedure BAC hanno l’obiettivo di assicurare la risoluzione costruttiva e tempestiva di controversie e lamentele. Nel caso tali procedure non conducessero ad una risoluzione accettabile della controversia, o qualora, la procedura proposta non fosse accettata da parte di chi si oppone o di altre parti coinvolte BAC prevede la possibilità di appello alle decisioni prese. Pagina 16 di 18 BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 25.1 RICORSI Gli operatori possono presentare ricorso contro i provvedimenti comminati da BAC entro 15 giorni dal ricevimento, dettagliando le ragioni del dissenso e richiedendo la revisione del provvedimento. Il ricorso deve essere presentato al Comitato ricorsi (CRI) BAC che garantisce imparzialità e indipendenza del giudizio. Valutato il ricorso, il CRI emette un documento contenente i risultati del ricorso con le motivazioni delle decisioni prese entro 30 giorni dalla data di notifica del ricorso da parte dell’operatore. L’eventuale ricorso non interrompe comunque l’esecutività dei provvedimenti adottati, fino a diverso pronunciamento del comitato ricorsi. In caso di non accoglimento del ricorso, il provvedimento diventa definitivo e oggetto di segnalazione. In caso di accoglimento il provvedimento viene annullato o revocato. Le spese relative alla gestione del ricorso, riportate nei rispettivi tariffari, saranno a carico del soccombente. 25.2 RECLAMI La politica per la qualità di Bioagricert considera con estrema importanza la fiducia nella certificazione presso clienti e consumatori, e si prefigge quindi l’obiettivo di una risoluzione tempestiva dei reclami sui prodotti oggetto di certificazione. La gestione dei reclami è affidata direttamente alla Presidenza BAC, coadiuvata per gli aspetti tecnici dall’ufficio qualità. La procedura di gestione del reclamo comprende una prima risposta circa la presa in carico del reclamo o il rigetto dello stesso, un’indagine per individuare le cause e le possibili azioni correttive che possono evitare il ripetersi del problema che ha condotto al reclamo, l’invio al reclamante e a tutti i soggetti coinvolti di una comunicazione scritta comprendente gli esiti finali delle indagini relative al reclamo e le motivazioni per le decisioni prese in merito. 25.3 CONTENZIOSI Qualsiasi controversia relativa all’applicazione del presente Documento sarà risolta mediante arbitrato rituale presso la Camera Arbitrale della C.C.I.A.A. di Bologna, da un Collegio Arbitrale composto da n° 3 arbitri, nominati ed operanti secondo il Documento della suddetta Camera Arbitrale. 26. CONSENSO AL SUBAPPALTO E DIRITTO DI RICUSAZIONE - L’attività ispettiva è svolta da liberi professionisti (Tecnici Ispettori BAC); L’attività di prova è subappaltata a laboratori accreditati a fronte della norma ISO/IEC 17025 per le prove specifiche; Gli operatori possono ricusare i tecnici ispettori inviando motivata comunicazione scritta a BAC che, se accoglie le motivazioni, provvederà a sostituire il tecnico ispettore. 27. MANCATO ASSOLVIMENTO PECUNIARIO NEI CONFRONTI DI BAC Il mancato assolvimento degli obblighi pecuniari genera una richiesta di pagamento da parte di Bioagricert. La richiesta consiste nell’invio dell’estratto conto e di una lettera in cui viene indicato il corrispettivo da pagare e le modalità di pagamento. Qualora l’operatore non si attiene a quanto prescritto, Bioagricert comunica l’inadempienza al MIPAAF. Il D.Lgs. 297 del 19/11/2004 Art. 3 comma 2) prevede salva l'applicazione delle norme penali vigenti, che il soggetto immesso nel sistema di controllo, che non assolve gli obblighi pecuniari, in modo totale o parziale, limitatamente allo svolgimento dell'attività della struttura di controllo, per la denominazione protetta rivendicata dal soggetto stesso, previa verifica da parte del MIPAAF, è sottoposto alla sanzione amministrativa pecuniaria pari al triplo dell'importo dell'obbligo pecuniario accertato . Le sanzioni sono di competenza del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. 28. RISERVATEZZA BAC garantisce la massima riservatezza professionale in ordine alle informazioni ed ai dati acquisiti nell’esercizio della propria attività. Tutti i componenti (membri dei Consigli, ispettori, responsabili, dipendenti), nonché tutto il personale che in qualsiasi modo può avere accesso agli uffici di BAC (assistenza software, pulizia, consulenti, ecc.) sono tenuti alla riservatezza e si impegnano per iscritto a non divulgare informazioni, ottenute durante lo svolgimento dell’attività. Tutti gli archivi BAC (informatici e cartacei) sono adeguatamente protetti e con accesso esclusivo agli autorizzati. BAC richiede il consenso scritto all’operatore per cedere a terzi informazioni, fatta eccezione per le informazioni obbligatorie da trasmettere alle Autorità competenti e agli Enti d’accreditamento. BAC, ha notificato agli operatori l’informativa per il trattamento dei dati personali ai sensi dell’art. 13 del D.Lgs n.196/2003 s.m.i, detta informativa è pubblicata sul sito internet BAC. Qualora l’operatore negasse l’uso dei dati personali, ai fini dell’attività di controllo e certificazione, BAC comunica tale inadempienza all’ICQRF. 29. PUBBLICITÀ E TRASPARENZA Nel sito internet www.bioagricert.org BAC pubblica tutti i documenti del sistema di certificazione destinati all’operatore e approvati dal MIPAAF. Pagina 17 di 18 BIOAGRICERT s.r.l DOCUMENTO TECNICO IGP PANE DI MATERA Rev. 00 del 28-06-2011 PIANO DEI CONTROLLI IGP PANE DI MATERA Modulo di Consegna e Accettazione Io sottoscritto in qualità di Responsabile dell’azienda DICHIARA DI ACCETTARE E DI ATTENERSI A QUANTO RIPORTATO NEL PRESENTE PIANO DEI CONTROLLI E DI AVER RICEVUTO LA SEGUENTE DOCUMENTAZIONE (CONTRASSEGNARE CON UNA X LA CASELLA CORRISPONDENTE AL DOCUMENTO CONSEGNATO): AZIENDE DI PRODUZIONE SCHEMA DEI CONTROLLI RICHIESTA DI ADESIONE-RICONFERMA-RINUNCIA PRODUTTORI AGRICOLI (Mod. RA_PA_01) REGISTRO DELLE VARIETA’ SEMINATE (RVS_02) SCHEDA TRASFERIMENTO PRODOTTO (Mod. STP_DOP-IGP) MODULO DELLE MODIFICHE (Mod. MM_DOP-IGP) TARIFFARIO IGP PANE DI MATERA (TF_PM) AZIENDE DI TRASFORMAZIONE SCHEMA DEI CONTROLLI RICHIESTA DI ADESIONE-RICONFERMA-RINUNCIA TRASFORMATORI (Mod. RA _TR_06) RICHIESTA CONFORMITA’ PRODOTTO (Mod. RCP_DOP-IGP) SCHEDA TRASFERIMENTO PRODOTTO (Mod. STP_DOP-IGP) RICHIESTA ANALISI (Mod. RA_DOP-IGP) REGISTRO AZIENDALE DI CARICO E SCARICO , PRODUZIONE E CONFEZIONAMENTO (Mod. RCS_21) MODULO ELENCO FORNITORI (Mod. PF_DOP-IGP) DATI CONFEZIONATI (Mod. DC _DOP-IGP) MODULO DELLE MODIFICHE (Mod. MM_DOP-IGP) TARIFFARIO IGP PANE DI MATERA (TF_PM) Data Firma del Responsabile aziendale Pagina 18 di 18
